10 февраля 1902 года по приглашению Московского комитета по виноградарству и виноделию двести самых видных деятелей российской винодельческой промышленности собрались в Москве на Съезд виноградарей и виноделов. На повестке дня стоял так называемый винодельческий кризис, назревавший уже много лет. Кризис, разумеется, включал в себя и форс-мажорные обстоятельства в виде филлоксеры, которая требовала постепенного отказа от виноградников, представлявших собой многолетние инвестиции. В богатой Франции владельцы поместий и крестьяне несли расходы, связанные с филлоксерой, в течение многих десятилетий; в бедной России с ее небольшой и экономически неустойчивой винодельческой промышленностью эти траты поставили под вопрос будущую жизнеспособность отрасли и подорвали позитивизм, которым было пропитано коммерческое российское виноделие с момента его зарождения столетием прежде.
Однако делегаты конгресса также имели в виду кризис, вызванный человеческим фактором: неуклонное падение цен на отечественные вина, затруднявшее получение прибыли всеми, кроме самых выносливых производителей; борьбу отрасли с государственной монополией на продажу алкоголя, чуть ли не запрещавшей прямые продажи потребителям даже в винодельческих регионах; неадекватную железнодорожную инфраструктуру, не очень способствовавшую транспортировке вина на север без порчи; обременительные железнодорожные сборы, дискриминировавшие вино в стеклянных бутылках (что было дорого для перевозки) по отношению к вину в деревянных бочках (что было дешево); недостаточное количество погребов и складских помещений в Бессарабии, Южной Украине и крупных городах севера; растущие сложность, непрозрачность и анонимность цепочек поставок, связывавших производителя, винодела и потребителя; изобилие «фальсифицированного» вина – смеси настоящего вина, фруктового сока, зернового спирта, сахара и еще чего похуже, которую производили купцы в конце этих цепочек поставок; а самое главное – тревожные свидетельства того, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, сделанным по европейской моде. В то время как многие российские виноградари стали очень искусными в производстве вина хорошего качества, большинство российских потребителей предпочитали нечто другое – сладкие, крепкие и недорогие смеси, которые изготовляли и продавали купцы. В отличие от Австро-Венгрии и Германии, где приверженность к «натуральному» вину была явно связана с так называемым Judenfrage, поскольку евреи занимали видное место в сельскохозяйственной торговле, а также с давними антисемитскими мотивами неаутентичности и обмана, российские виноторговцы были в основном виновны в том, что давали российским потребителям именно то, чего те хотели1. По одной из оценок, на рубеже веков российские потребители ежегодно покупали более 5 миллионов ведер (61,5 миллиона литров) эрзац-вина. После столетия мучительного прогресса – роста уровня культивирования, улучшения качества вина и даже нескольких успехов на международных дегустационных конкурсах, сопровождавшихся многочисленными потерями и крушениями надежд, – российское виноделие барахталось на отмелях безграмотной политики и народного вкуса2.
Среди участников Московского съезда был Александр Кипен, выступивший с докладом о масштабах кризиса в Центральной Бессарабии. Родившийся в 1870 году в еврейской семье в Мелитополе, Кипен позже достиг скромной известности за пределами винного мира как писатель, чьи рассказы сравнивались с произведениями Тургенева. Подобно последнему, он хорошо знал европейский быт, что объясняется степенью, полученной в Высшей национальной агрономической школе в Монпелье, где Кипен стал экспертом в области прививки винограда, – недалеко от того самого места, где Планшон впервые разработал такой метод для борьбы с филлоксерой. Покинув Монпелье, Кипен нашел работу в Кутаиси (что на западе Грузии) и в Бессарабии, наблюдая за преобразованием зараженных филлоксерой виноградников. В 1903 году он опубликовал рассказ «Метеорологическая станция» – первый из многих, где описывается провинциальное пересечение аристократической жизни, либеральной интеллигенции, национального недовольства и народного гнева в начале революционной эпохи в России. Несмотря на непосредственное знакомство с погромом 1905 года в Одессе, Кипен не был сионистом: в так называемом еврейском вопросе он видел более широкий вопрос о будущем авторитарной России.
В опубликованной версии доклада, которая распространялась после конгресса, Кипен провел неожиданную и – поскольку это было сделано в примечании – почти скрытую связь между французским опытом борьбы с филлоксерой и фальсифицированными винами, досаждавшими в то время российским виноградарям. В середине 1880‑х годов, отмечал он, во Франции было узаконено использование сахара в виноделии – для гарантии, что собранный виноград произведет достаточное количество алкоголя для защиты от порчи, и повышения качества готового вина, имевшего слишком высокую кислотность. Последнее было достигнуто благодаря процессу, разработанному бургундским виноделом Абелем Петио де Шамире в середине XIX века: раствор сахара и воды смешивался с виноградными выжимками, которые собирались на дне бродильных емкостей. Результат после второго брожения был достаточно близок по составу к исходному вину, чтобы можно было смешивать эти два раствора для снижения кислотности и повышения уровня сахара во втором из них3. Однако, по мере того как французские производители пытались аккуратно приспособить свои привитые лозы к французским почвам и климату, распространялись и более грубые формы фальсификации, такие как добавление сахара в готовое вино. Это вызвало опасения, что вместе с лозами, зараженными филлоксерой, во Франции погибли и традиционные способы виноделия. В Вувре и Рошекорбоне эти опасения стали поводом для кампаний против фальсификации вина. В 1900 году Министерство внутренних дел Франции полностью запретило использование сахара в виноделии4.
История Кипена иллюстрирует дилемму, с которой столкнулись российские виноделы, пытаясь найти выход из кризиса. Метод Петио был одной из первых вех в энологии. Обещая сделать хорошее вино недефицитным, он вместе с тем представлял собой фальсификацию важного компонента французского культурного достояния – изысканного вина. Это не было необычной проблемой в последние десятилетия перед Первой мировой войной, когда европейские культуры питания начали расходиться с экономикой и методами производства пищевых продуктов. Вера в существование отдельных национальных кухонь стала частью пышно разрастающихся националистических дискурсов Европы. От французского шампанского и до венгерской паприки – кухни были свидетельством уникальности той или иной нации среди прочих, а также глубокой социально-культурной сплоченности5. Однако еда и напитки становились все более стандартизированными предметами потребления. Они были порождением современных, научно обоснованных способов производства и распределения и подвергались химическим тестам на чистоту, однородность и безопасность6. Подобно тому как космополитичные и многоязычные немецкие мыслители-романтики прославляли аутентичность традиционных крестьянских укладов в условиях длящихся преобразующих перемен, события эти казались несочетаемыми, но они не были далекими друг от друга: почитание национальной кухни стало реакцией на прогресс, угрожавший ее специфичности.
Позднецарская Россия не осталась в стороне от этих событий. Распространенная среди аристократии идея русской кухни как чего-то ценностно отличного от французской кулинарии начала завоевывать популярность среди интеллигенции в первой половине XIX века7. Однако партикуляризм русской кухни, в отличие от европейской, смягчался чувством мучительного беспокойства по поводу цивилизационной идентичности России. Коротко говоря, русские блюда должны были быть узнаваемо европейскими, но в то же время характерно русскими. Это было особенно верно для российского виноделия, которое, казалось, опровергало, по крайней мере до какой-то степени, звучавшие и на официальном, и на бытовом уровне рассуждения об отсталости России от Европы8. С момента присоединения черноморских территорий в конце XVIII – начале XIX века, привнесшего в Российскую империю местные культуры виноделия, последнее стало свидетельством культурной утонченности России, цивилизаторского духа ее имперской политики и, что самое главное, ее растущей европейскости. Таким образом, Крым, где находились самые престижные виноградники империи, должен был стать новым Лангедоком, а Новороссия, включавшая в себя южные украинские степи, – европейской версией Калифорнии, где русские пытались выращивать винный виноград в поселке Российско-американской компании в Форт-Россе9. Конечно, российские элиты говорили и писали так, потому что чаще всего опасались обратного: Новороссия определенно не была Калифорнией, а Россия, несмотря на растущую винную промышленность, отличалась от Западной Европы огромным количеством тревожащих факторов.
Ввиду этого идеологического багажа российское виноделие было плодородной почвой для науки. В предыдущей главе было показано, что наука о виноградарстве часто имела компенсационный эффект, поскольку исправляла имперские иерархии, перевернутые с ног на голову винодельческими экономиками и культурами, с которыми русские столкнулись на территориях вдоль Черного моря. В этой главе будет показано, как энология, наука о виноделии, стала восприниматься в качестве мощного уравнителя между Россией и сложившимися винодельческими экономиками Европы, а позднее и внутри самой России – между престижными усадебными виноградниками на Южном берегу Крыма и обедневшими крестьянами-собственниками в других местах. В последние десятилетия XIX века широкое применение европейских по происхождению научных методов изменило виноградарство и виноделие так, что предыдущие поколения виноградарей и виноделов были поставлены в тупик. На смену растущим вокруг деревьев лозам, что повсеместно встречалось в Грузии, и воткнутым в землю палкам, распространенным в Бессарабии и Южной России, постепенно пришли шпалерные виноградники, которые максимально увеличивали количество листвы, контактирующей с солнечным светом. Началось столетнее уменьшение генетического разнообразия, вызванное тем, что руководители питомников в России и за рубежом стремились сохранить и стандартизировать желаемые сортовые характеристики и использовали для получения новых лоз черенки, а не половое размножение. Для контроля за взаимодействием температуры, спирта и сахара после дробления винограда применялись специальные приборы, такие как ареометр. Проводились сложные химические анализы, призванные разделить влияние климата, терруара и сорта на состав винограда. Хранилища и транспортные средства с климат-контролем снижали риск порчи вина по пути на рынок. Десятилетия кропотливо собранных метеорологических данных стали основой для новых инвестиций в виноградарство, которое в силу многолетнего разрыва между финансовыми затратами и жизнеспособным урожаем было занятием не для слабонервных. Даже сами виноградные лозы были изменены путем прививания для защиты от бедствия филлоксеры.
Илл. 3.1. Шпалерный виноградник на юге России, ок. 1905–1915. («Виноградники и беседка». Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress)
Изменения произошли не одномоментно. Старые методы сосуществовали с новыми, даже после цезуры 1917 года, когда виноградари Советского Союза оказались под влиянием тех самых политических сил, что стремились модернизировать и регулировать зерновую экономику Севера. И все же мало сомнений в том, что российское виноделие, особенно в его коммерческих аспектах, стало менее замкнутым в позднецаристские десятилетия, несмотря на внешнее почитание традиций, долгожительства и возраста, которые российские виноградари позаимствовали у западных коллег. В результате российское виноделие стало более стандартизированным – как с точки зрения научно обоснованных практик, которые помогали производить виноград и вино, так и с точки зрения самого вина, которое стало более однородным в смысле винтажности, сорта и производителя10.
Как писал недавно Марк Стейнберг, в последние десятилетия царизма жители Санкт-Петербурга осознавали, что живут в эпоху, характеризующуюся прогрессом. Однако они были не столь уверены в том, что прогресс – это хорошо, а тем более в том, что он увеличивает общее человеческое счастье11. Петербург предлагал непревзойденные возможности для индивидуальной свободы и развлечений; в то же время ему были свойственны аномия, социальный хаос, широко распространенная преступность и моральное разложение, которые многие считали недугами современности. Подобная двойственность присутствовала и в спорах вокруг энологии. К первым годам XX века в России стало обычным делом для коммерческих виноградарей исправлять испорченное сусло сернистой кислотой, которая помогает стабилизировать вино по мере его старения, препятствуя росту уровня уксусной кислоты и превращению вина в уксус, а еще чаще – сахаром, который служит топливом для процесса брожения. Эти технологии обещали демократизировать редкий прежде предмет роскоши – хорошее домашнее вино, сделав его более доступным и менее дорогим для потребителей. Они также сулили рост благосостояния виноградарям и виноделам в регионах, далеких от престижных виноградников на Южном берегу Крыма, где не совсем идеальные климат и почвы давали не совсем идеальное вино.
Однако, по мнению критиков энологии, эти методы подрывали саму цель виноделия, которая заключалась в кустарном производстве с использованием старинных сортов на лозах, идеально адаптированных к микроклимату и почве, и применением методов, отточенных многими поколениями. Подобно французским виноделам, которые задавались вопросом о возможности производства истинно французского вина с помощью устойчивых к филлоксере лоз, привитых на американские подвои, российские критики энологии опасались, что наука меняла саму природу вина12. Возможно, энология и была прогрессом, но не было ли на этом пути утрачено нечто ценное и характерно европейское? Если статус обеспечивало производство изысканного вина на европейский манер, то какой смысл было идти научными путями?
В годы, предшествовавшие мировой войне, революции и Гражданской войне, которые почти полностью уничтожили российское виноградарство, эти вопросы стояли для российской винодельческой промышленности на первом месте. Они подчеркивали двойственное отношение сторонников партикулярной культуры вина к стандартизирующим импульсам энологии и ставили под сомнение поверхностные аналогии между «Европой», «прогрессом» и «утонченностью» в позднецарской России. В стране, где вино всегда понималось как нечто большее, чем просто напиток, характеристики, делавшие вино подлинно европейским, отнюдь не были несущественными.
На западном берегу Днестровского лимана, к югу от старой турецкой крепости Аккерман, расположено винодельческое поселение Шабо (Чабаг). Первоначально заселенное в 1820‑х годах колонистами из Во и, подобно Шампани – Арденнам, отличавшееся почвами с высоким содержанием песка и мела, Шабо в течение XIX века прославилось производством вина хорошего качества, которое могло продаваться в пять раз дороже, чем вина работавших по соседству русских и украинских крестьян. Виноградарский опыт Шабо, который передавался через несколько поколений XIX века и сочетался с налоговыми льготами, освобождением от воинской повинности и уникальными формами наследственного землевладения, породил многие атрибуты благосостояния маленького городка: это и местный врач, и банк, и почтовое отделение, и даже ряд местных винных магнатов, окруживших себя домашним комфортом. Однако, как показала Кэрол Стивенс, к концу XIX века надбавка к цене, которую получали вина Шабо, видимо, снизилась до нескольких копеек за ведро (12,3 литра), поскольку местные виноделы столкнулись с суровой реальностью, связанной со статусом вина в империи водки: небольшой внутренний рынок, жесткая конкуренция с винами из‑за рубежа и неадекватная внутренняя инфраструктура транспортировки от виноградников сельского юга до потребителей на городском севере13.
В самом деле, если вынести за скобки первоначальный успех Шабо, виноделие в Российской империи всегда было рискованным экономическим предприятием. Для богатых владельцев имений на Южном берегу Крыма и в других местах это был не столько бизнес, сколько труд любви и знак идентичности. Бальзам для души в периоды неизбежных заморозков поздней весной, дождей во время сбора урожая, моровой язвы и последующих финансовых катастроф. Для более бедных владельцев в Бессарабии, на юге Украины и на Кавказе коммерческое виноградарство (в отличие от производства для домашнего потребления) было опасным, поскольку зависело от экономических и природных сил, находящихся далеко за пределами контроля производителя. Более того, производство вина было делом нелегким: щедрость удачного урожая могла быть легко пущена по ветру из‑за ошибок в производстве, столь же загадочных, сколь и распространенных: воздействие посторонних бактерий, избыток кислорода в бочках, брожение или хранение при неправильной температуре – список возможных проблем был практически бесконечным. Поборники виноградарского хозяйства часто отмечали, что виноград был одной из самых прибыльных культур в империи: гектар виноградников, например, приносил гораздо больше ежегодного дохода, чем гектар пшеницы. Однако виноградники также требовали затрат на закладку и содержание, соизмеримых с их высокой доходностью. Немногие сколотили состояние на винодельческом бизнесе, и многие свое состояние потеряли.
Была и другая проблема – погода. В лучшем случае виноградарские территории Российской империи находились на границе десятиградусной (по Цельсию) изотермы Северного полушария, только южнее которой возможно крупномасштабное виноградарство. В 1877 году статистики царского правительства опубликовали данные о погоде за 16 лет, чтобы указать потенциальным виноградарям на благоприятный климат Южного Крыма. В Симферополе среднегодовая температура составила 9,6 градуса Цельсия, в Севастополе – 11,6, в Карабахе (Алуште) – 12,6, а в Ялте – 13,6. Если в этих местах наблюдались всего один мороз в октябре (1861) и два в апреле (1861 и 1875), то в Симферополе был зафиксирован абсолютный минимум минус 28,7 градуса, а в Севастополе – минус 26,2, – достаточно сильные морозы, чтобы убить даже спящие лозы14. Такие же широкие колебания были характерны для виноградарских территорий, расположенных относительно изотермы менее выгодно. Одесская область, которая долгое время была негласной столицей царистского и советского виноградарства, казалось бы, идеально подходила для виноградарства, поскольку годовое количество тепла (то есть годовая сумма дневных высоких температур) превышало здесь 3400 градусов Цельсия. И тем не менее зимой 1836 и 1892/93 годов одесские виноградники погибли от снижения температуры до минус 30 градусов Цельсия15.
Глубокие проблемы виноградарства в условиях российского континентального климата были подводным камнем основной части споров о филлоксере, освещенных в предыдущей главе. Даже Александр Ковалевский, воплощение научного оптимизма той эпохи, говорил в 1887 году бессарабским виноградарям, что затраты на пересадку виноградников неизбежно ставят под сомнение экономическую целесообразность их деятельности. В конце концов, в Бессарабии не было такого идеально подходящего климата, какой был в Бордо16. В советский период агрономы-виноградари обучали виноградные лозы быть гибкими в подверженных экстремальным холодам регионах, поэтому лозы можно было закапывать под землю до первого снега, а затем выкапывать весной. При царизме защита от экстремальных холодов, как и возможности прогнозной метеорологии, была крайне ограниченна. И даже после сбора урожая экстремальная русская погода мешала, затрудняя доставку вина на рынок. В Москве и других городах купцы постоянно жаловались на разбитые бочки, вылетевшие пробки, испорченное вино – в общем, на партии вина с юга, загубленные зимним льдом и летней жарой17.
Однако к середине 1890‑х годов многим в российской винной индустрии стало ясно, что трудности, создаваемые природой, усугубляются государственной политикой. Критики имели в виду прежде всего государственную монополию на продажу алкоголя, которую Сергей Витте, вдохновленный аналогичной схемой в Германии, поэтапно ввел начиная с 1894 года. Монополия заменила собой систему акцизного налогообложения, существовавшую для дистиллированного спирта, пива и медовухи с 1863 года. Чтобы обеспечить максимально возможную уплату налогов на алкоголь, было решено отказаться от сложной системы проверки и надзора за акцизными сборами, развивавшейся после 1863 года, и ограничить продажу алкоголя, в том числе обычного вина, государственными магазинами (так называемыми казёнками) и аккредитованными купцами. В Таврической губернии, включавшей в себя Крым и большую часть материковой Украины к югу от Днепра, монополия фактически увеличила количество торговых точек, продававших вино, с пятнадцати в 1895 году до тридцати трех в 1900‑м. Однако количество иных торгующих вином заведений резко сократилось: число русских винных погребов уменьшилось с 233 до 219, общественных столовых – с 955 до 235, а иностранных (так называемых рейнских) винных погребов – с 393 до 9718.
Идея монополии на продажу алкоголя была для России не нова. Начиная с XVI века государственные монополии чередовались с откупом – системой, при которой частные лица или группы покупали право собирать налоги на алкоголь19. Для виноградарей и виноделов монополия была настоящей катастрофой, поскольку ставила их в зависимость от небольшого числа коммерческих посредников и ограничивала давнее право продавать вино потребителям напрямую. Несмотря на защищенность монополии от критики разглагольствованиями об умеренности и общественном здоровье, виноделы винили ее в перенасыщении российского рынка фальсифицированными винами – то есть укрепленными спиртом и подслащенными сахаром уже после производства, что делалось в основном купцами. Под юрисдикцией монополии российские производители вина потеряли контроль над предметом собственного труда. Более того, учитывая, сколь частой была фальсификация вина купцами, российские виноделы утратили контроль и над самим процессом производства, над определением того, что именно считать готовым вином. Говоря марксистским языком, они были отчуждены20.
Неудивительно, что виноградари и виноделы почти одинаково мрачно оценивали монополию: она создала «тяжелые условия» и «ненормальное уже местное состояние», как писал один бессарабский винодел в 1901 году. Даже Шабо, некогда образец виноградарского богатства, переживало тяжелые времена после того, как в 1896 году Бессарабия перешла под юрисдикцию монополии. «Селение наше, прежде швейцарская колония, возникло вследствие желания русского правительства развить и улучшить виноградарство в Бессарабии», – писал в том же, 1901, году, некий городской чиновник.
Отцы наши, переселившиеся для этого с родины, работая при самых неблагоприятных условиях, вполне оправдали надежды правительства, и Шабский район сделался известен чуть ли не на всю Россию своим виноградом и вином.
Однако, поскольку монополия сокращала спрос на вино, ограничивая места и даже время его продажи, виноделам было трудно найти покупателей, готовых платить справедливую цену. Как писал упомянутый городской чиновник, нередко они отдавали свое вино вообще бесплатно. И это утверждение не было просто гиперболой. Поскольку производство вина с достаточным содержанием алкоголя было давней проблемой в районах, граничащих с десятиградусной изотермой, виноделы Шабо часто оказывались обладателями товара, ценность которого снижалась, поскольку вина с содержанием алкоголя менее 11% были склонны к порче, если не хранить их должным образом. Даже в хорошие годы бессарабские виноделы с трудом производили вино с содержанием алкоголя выше 9%. Это давало аккредитованным виноторговцам в отдаленных городах явное преимущество в переговорах об оптовых ценах. Все, что оставалось, как писал Александр Кипен, – это дожидаться покупателя, сидя дома и сочиняя письма виноторговцам. Шабо лоббировало право продавать свое вино на комиссионных началах через лицензированных торговцев, чтобы иметь больший контроль над ценой, и неоднократно ходатайствовало о разрешении открыть новые склады и погреба, зная, что способность сохранять вино в течение длительного времени поможет в переговорах с торговцами. Но прошения всегда отклонялись «без объяснения причин, создав на юге несколько монополистов винной торговли, в руках которых мы ныне всецело находимся и которые ежечасно грозят нам синдикатом». Как отмечал Кипен в 1902 году, среди купцов не было «никакого секрета», что бессарабским производителям не хватает места для хранения вина21.
По мнению Кипена, главными жертвами винной монополии стали крестьяне-собственники, чьи вина продавались по оптовым ценам, обратно пропорциональным налогу. Это отражало особенность крестьянского производства в Бессарабии: значительная часть вина шла на винокурни, где его превращали в виноградную водку, бренди или нечто похожее на граппу. В 1885 году, когда акциз составлял 4 копейки за процент алкоголя, бессарабские крестьяне продали винокурням 1,5 миллиона ведер (18,4 миллиона литров) вина; к 1892 году, когда акциз вырос до 6 копеек, эта цифра сократилась на две трети. С экономической точки зрения спрос на бессарабское крестьянское вино был очень эластичным: производители оплачивали большую часть акциза в виде снижения спроса или оптовых цен. Лишь очень небольшая часть налога ложилась на плечи потребителей или купцов. В своем первоначальном варианте винная монополия оставляла несколько лазеек, призванных защитить крестьян-собственников от изменчивого спроса. Так, крестьяне имели право свободно, не проходя через казёнки или аккредитованных купцов, продавать вино на сезонных базарах и ярмарках. Поэтому в первые годы монополии большое количество бессарабского крестьянского вина экспортировалось в соседние Херсонскую, Подольскую и Киевскую губернии. Однако постепенно и эти лазейки закрывались. К 1902 году бессарабские крестьяне имели право торговать на базарах и ярмарках только в пределах самой Бессарабии. Более того, ходили слухи, что вскоре это право будет ограничено лишь теми производителями, которые владели как минимум 5 десятинами (5,5 гектара) земли. В последний год перед введением винной монополии в Бессарабии производители и купцы продали на Тираспольском базаре 1300 бочек вина (640 000 литров); через несколько лет объем торговли вином на базаре сократился на 87%22.
Несмотря на более значительное воздействие монополии на крестьян, богатые производители тоже не избежали порожденных ею сокращения спроса и снижения оптовых цен. В Бессарабии, как писал Кипен, крупные собственники, которые, как правило, выращивали французские сорта, обнаружили, что даже производство коньяка стало невыгодным, поскольку затраты на выращивание были сравнительно высокими. Аналогичным образом, проведенное в 1901 году исследование виноградарства на Южном берегу Крыма показало: владельцы имений страдают оттого, что монополия отдалила производителя от потребителя. Поскольку крымские производители больше не могли продавать вино напрямую потребителям, любители вина часто не имели представления о происхождении напитка и тем более о его производителе. Это было особенно губительно для Южного берега, где высокие цены на землю и рабочую силу не позволяли производителям конкурировать по цене с коллегами на Кавказе и в Бессарабии. В 1890‑х годах крымские производители, вдохновленные капризами виноделия в Бордо, где вино из знаменитого шато могло продаваться в десять раз дороже вина из соседних деревень, начали говорить о ценовой надбавке за терруар как о способе компенсации высоких производственных затрат. Теперь же они обнаружили, что винная монополия внесла в цепочку продаж такую степень анонимности, которая сделала терруар еще более непрозрачным, чем когда-либо23.
Илл. 3.2. Витрина для вина и коньяка, принадлежащая торговому дому Владимира Вишнякова, на Сельскохозяйственной, кустарной и промышленной выставке в Боровичах, 1894. Вишняков производил вино и коньяк в имении на Южном берегу Крыма, близ Алушты, и до введения алкогольной монополии продавал их напрямую потребителям в Москве и Санкт-Петербурге (Slavic and East European Collections, The New York Public Library, «Альбом Боровичской областной сельскохозяйственной, кустарной и промышленной выставки» (n. p., 1894))
Где-то на рубеже веков начала звучать идея созыва национального конгресса для разрешения кризиса, особенно в Бессарабии и Грузии, принявших на себя основную тяжесть разворачивающейся катастрофы. Прецедентов для такого начинания было предостаточно. Как отметил Джозеф Брэдли, хотя Россия едва ли была известна «своими объединительными порывами или общественными собраниями», за последние 50 лет царского правления было проведено более тысячи съездов различных ассоциаций24. Более того, подобные съезды, посвященные состоянию национального и регионального виноделия, уже прошли в Севастополе (1882), Тбилиси (1885), Кишиневе (1892) и Новороссийске (1899, 1900). Таким образом, за прошедшие годы российские виноделы доказали, что умеют говорить о вине в официальных кругах. Как признался с трибуны один из руководителей Московского съезда 1902 года, «когда идет вопрос о виноделии, то я могу говорить 12 часов без остановки»25.
Вся программа съезда вращалась вокруг двух фигур – князя Льва Голицына, самого знаменитого винодела России, и Василия Таирова, редактора «Вестника виноделия» и давно известной персоны в мире бессарабского виноделия. Хотя Голицын и Таиров, как все знали, были врагами – и факт этот на съезде резко подчеркивался, – они были единственными людьми с репутацией и политическими связями, способными обеспечить решение разворачивающегося кризиса по правительственным каналам. Более непохожую пару трудно себе представить. Родившийся в 1845 году в царской Польше, Голицын знал все преимущества аристократического происхождения и непомерного богатства, включая помещичье детство и многоязычное домашнее образование, напоминавшие о том, что описывал в «Пане Тадеуше» Адам Мицкевич. Получив диплом Парижского университета, Голицын сделал карьеру в Министерстве иностранных дел, российской адвокатуре и провинциальной политике. В 1878 году он купил 230 гектаров земли на холмах близ Судака, которые назвал Новым Светом, и начал выращивать виноград и изготовлять вино. Последнее он делал с таким размахом, что в 1891 году Александр III назначил его главным виноградарем южных владений короны – Абрау-Дюрсо, Массандры, Ливадии, Ай-Даниля и Судака. К началу века игристые вина Голицына из Абрау-Дюрсо и Нового Света, включая специальное «коронационное» кюве, были почти столь же желанны среди российских знатоков вина, как и более известные марки из Франции, Италии и Испании. Среди многочисленных наград Нового Света была медаль Гран-при, полученная на конкурсе в Бордо, совпавшем с Всемирной Парижской выставкой 1900 года. Победителем стало игристое вино урожая 1899 года, которое обошло многочисленные гран-крю из знаменитых шато. Спустя более чем столетие успех Голицына по-прежнему является непререкаемым достижением российского и советского виноделия и доказательством виноградарского потенциала северного побережья Черного моря, который остается по большей части нереализованным26.
Голицын олицетворял собой направление виноделия, выросшее из российского варианта того, что Норберт Элиас назвал «процессом цивилизации»27. Хотя первое знакомство России с виноделием произошло, вероятно, в XVII веке, когда персидские купцы посадили Vitis vinifera под Астраханью, более широкое потребление, а затем и производство вина стали частью восприятия Россией европейских культур и ценностей в постпетровское время28. Ко второй половине XIX века Россия ежегодно импортировала огромное количество вина из Франции, Италии, Испании, Португалии и Венгрии. Российский спрос на иностранное игристое вино был столь велик (почти миллион бутылок ежегодно в 1896–1900 годах), что французский производитель Анри Редерер открыл производство в одесском Ланжероне и привез туда своего chef de cave из Реймса для контроля за изготовлением игристого вина из базового, которое делали традиционные производители Редерера29. Таким образом, потребление европейского вина стало маркером социального статуса и идентичности в позднецарской России, как это было в Англии и Шотландии XVII века, где оно ассоциировалось с аристократической и королевской властью30. Повсеместное присутствие иностранных вин на столах российской элиты в конце XIX века способствовало развитию культуры ценительства и, в случае Голицына, решимости поднять уровень отечественного виноделия и развить вкус к отечественному вину, особенно среди растущего среднего класса, до европейских стандартов. Притом что Голицын носил одну из самых древних и известных аристократических фамилий в России, он, по преданию, говорил друзьям, что больше всего ценит титул «русский винодел»31.
Если Голицын репрезентировал собой элитарные, цивилизационные аспекты российского виноделия, то Таиров прослеживал свои корни в более эгалитарном, автохтонном и провинциальном направлении. Он родился в 1859 году в армянской деревне и годы своего становления провел в Ереване и Тифлисе, где вино было встроено в экономику и культуру коренных народов за много тысячелетий до российской аннексии. Получив дипломы Петровской земледельческой и лесной академии (позднее – Тимирязевской сельскохозяйственной академии) в Москве и энологического института в Клостернойбурге (Нижняя Австрия), Таиров работал в Висбадене и Монпелье, прежде чем основал «Вестник виноделия», важнейший источник новостей о зарождающейся российской винодельческой промышленности и средство распространения зарубежного опыта среди садоводов и виноградарей. Таиров прославился во время развернувшихся в 1880–1890‑х годах дебатов о филлоксере, за которыми он следил из своего родного Закавказья, выступая редким защитником прививок в стране, где уверенность в эффективности пестицидов сохранялась еще долгое время после их дискредитации во Франции. После того как главный французский сторонник использования пестицидов против филлоксеры, Антуан-Фортюне Марион, посетил Кавказ в 1893 году, Таиров обрушился на него с резкой критикой на страницах «Вестника виноделия»; он обвинял Мариона в том, что тот сознательно игнорирует успех привитых лоз во Франции. Будучи чиновником Министерства земледелия, Таиров курировал виноградарство в Измаиле (на российской стороне дельты Дуная) и Бессарабии. На той же Всемирной выставке, где игристое вино Голицына получило Гран-при, Таиров был награжден золотой медалью за вклад в винодельческую науку, а позднее был избран членом Международной комиссии по виноградарству в Париже. В 1902 году он разбил экспериментальный виноградник в Одессе, который станет одним из передовых центров виноградарства в Советском Союзе, несмотря на изначально скептическое отношение советской власти, имевшей сомнения по поводу его лояльности и классового происхождения32.
Невзирая на всю разницу между ними, Таиров и Голицын, по-видимому, с самого начала согласились, что монополия хотя и усугубила «винодельческий кризис», но не была его первопричиной. Их согласие, вероятно, проистекало из признания того факта, что монополия была прибыльной налоговой схемой, которую их жалобы, какими бы обоснованными они ни были, едва ли смогли бы устранить. Вместо этого Таиров и Голицын воспользовались языком общественного здоровья и воздержанности, который окружал монополию с момента ее создания; они утверждали, что главные причины кризиса – это повсеместное распространение так называемых фальсифицированных вин, которое монополия непреднамеренно поощряла, и пагубные последствия их потребления. Действительно, в вопросе здоровья населения было далеко не очевидно, что монополия дала обещанный эффект. Московский комитет по виноградарству и виноделию распространял материалы, свидетельствующие, что монополия привела к росту пьянства на винодельческих территориях. Лишенные права продавать свою продукцию, крестьяне-собственники чаще пили произведенное ими. Более того, зная об ограничениях на продажу алкоголя по времени и месту, потребители были склонны покупать скорее водку и крепленое вино, нежели обычные вина33.
Фальсифицированные вина были настолько распространены на монополизированном рынке, что рецепты их приготовления получили широкое применение. Некоторые из них имели не такое уж отдаленное сходство со знаменитыми инструкциями Венедикта Ерофеева, составленными столетие спустя для изготовления «Ханаанского бальзама» или «Слезы комсомолки». В справочнике по виноделию и винокурению 1885 года без иронии и стыда описывались способы создания различных «шедевров русского виноделия», включая херес, не имевший ни малейшего сходства с тем, что делали в Хересе, и малагское аликанте, представлявшее собой смесь вина для причастия, рома, кипарисового ликера, чернослива, китайской корицы и семян алтея. При помощи некоторых рецептов торговцы могли увеличивать объем дорогих импортных вин – вероятно, не предупреждая клиентов об этом обмане. Так, в рецепте «Санторини» использовались белый кизлярский чихирь (низкокачественное домашнее вино с Кавказа), дрожжи, жареный горький миндаль, молотые ванильные бобы и настоящее санторинское вино. Существовали даже рецепты фальсификации домашних вин. Смешивание десяти ведер красного чихиря (или любого «второсортного» красного вина) с фунтом сушеной малины, восьмой частью фунта цветочного чая и половиной бутылки 80-процентного спирта якобы давало после фильтрации приличную имитацию кахетинского красного. И это только самые солидные фальсификаты; эти вина не те, за которые себя выдавали, но они не были небезопасными или непригодными для употребления. Чего нельзя сказать обо всех фальсифицированных винах вообще. Иногда виноторговцы использовали в качестве загустителя растворимый в воде глицерин, который вообще-то может оказывать сильное слабительное действие. Как отметил автор краткого отчета с Московского съезда 1902 года, интересы общественного здравоохранения могли бы быть соблюдены лучше, если поощрять фальсифицировать свои вина самих виноградарей, а не позволять торговцам делать это за них34.
Но и вне контекста охраны общественного здоровья идея реформы пользовалась большой поддержкой. В отсутствие национального закона о чистоте вина взять дело в свои руки решил город Екатеринослав (Днепр). В 1896 году городская дума запретила продажу вина, фальсифицированного красителями и ароматизаторами, борной кислотой, боратом натрия (бурой), свинцом и «иными пагубными для здоровья веществами». Город также требовал правдивости от рекламы: отныне вино, маркированное как «цельное» и «натуральное», не должно было содержать искусственных добавок35. Более того, коммерческие виноградари были почти единодушны во мнении, что фальсифицированные вина – это настоящая чума для отрасли, которая все больше и больше производила продукт по европейским стандартам. Фальсифицированные вина эксплуатировали массовую приверженность к крепкому и сладкому напитку, который виноградарям практически невозможно было создать обычным способом, поскольку в процессе химической реакции, образующей алкоголь, дрожжи поглощают сахар. Фальсификаторы наживались на неопределенности русского слова «вино», которое в литературе и в народе часто обозначало водку, а также на правилах, по которым содержание алкоголя в напитке, продаваемом под видом вина, могло достигать 22% – а это более чем вдвое превышало то, что большинство виноградарей могло получить путем брожения виноградного сусла36. Хотя порой под видом вина продавали даже смесь фруктового сока с зерновым спиртом, все же большинство фальсифицированных вин начинали свою жизнь на тех же самых производственных предприятиях, что и настоящие вина. В период с 1887 по 1890 год Москва получила с юга 450 000 пудов (7 371 000 килограммов) груза с вином. При этом московские купцы продавали потребителям отечественного вина почти вдвое больше. В период с 1890 по 1899 год разрыв между импортом и продажами вырос почти до 2 миллионов пудов (32,6 миллиона килограммов). Подобное несоответствие между ввозом и данными на выходе было характерно для Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и других городов севера. В то время как некоторые разборчивые купцы хранили вина, которые они считали незрелыми или недооцененными в текущих рыночных условиях (тем самым делая возможными годы, когда количество проданного ими вина превышало количество закупленного), гораздо больше купцов стремились «улучшить» продаваемые в розницу бутылки, добавляя сахар, спирт и жидкость в купленные оптом бочки37. Именно эта практика, больше, чем любая другая, стала причиной расхождения между оптовыми и розничными объемами.
Как утверждал с трибуны Московского съезда Кипен, монополию от фальсификации вина отделить невозможно: первая, по не совсем понятным причинам, увеличила частоту второй. Кипен предположил, что эта связь проистекает из высокомерия крупных виноторговых фирм, главных бенефициаров монополии, которые считали, будто они лучше самих виноделов понимают, чего хочет пьющая публика. Подобно виноторговым компаниям во Франции, российские фирмы утверждали, что занимаются купажированием – смешиванием готовых вин друг с другом для улучшения их характеристик или же с петио для снижения кислотности и повышения уровня сахара. Это были не «натуральные вина», говорил Кипен, но и не «фальсифицированные». Подобные методы производства были распространены даже в самых известных шато Бордо. Однако купцы занимались и другими видами купажирования, явно отходившими от французского опыта: добавляли сахар, зерновой спирт, карбонат кальция (мраморный порошок), снижающий Ph вин, слишком кислых на вкус потребителя, – а то и еще чего хуже. И никто не знал наверняка, насколько широко распространена такая практика, поскольку виноторговцы редко признавались, что занимаются ею. Однако, как следует из приведенных в предыдущем абзаце данных, практика эта была, скорее всего, повсеместной. В Бессарабии поставки сахара на железнодорожную станцию Страшены, что к северу от Кишинева, где располагались многочисленные виноторговые фирмы, за период с 1896 по 1902 год увеличились почти в пять раз. Объяснить причину могли только виноторговые фирмы38.
Озабоченность распространением фальсифицированных вин отнюдь не была уникальной для России. Эти вина являлись отражением сложившейся ситуации, включавшей в себя превращение пищевой промышленности во все более индустриализированную и наполненную анонимными коммерческими посредниками; усилия по защите брендов, а также прав производителей относительно торговцев в сложной экономике, где те и другие все больше отдалялись друг от друга; получавшие широкую огласку скандалы, связанные с чистотой продуктов питания, в Европе и Северной Америке; появление химического сельского хозяйства как в качестве практики, так и в качестве проблемы для здоровья; наконец, опасения, что в таком новом виде медиа, как реклама, слишком мало правды39. Хотя российские сторонники запрета на фальсификацию вина часто ссылались в качестве образца на действовавший с XIV века французский запрет, существовали и более близкие по времени аналоги в других странах Европы: в 1890‑х годах запреты на фальсификацию вина вступили в силу в Германии, Австрии, Венгрии, Румынии, Испании, Италии и Швейцарии40.
На первый взгляд, смещение акцента с монополии на неиспорченность вина было выгодно Голицыну, который часто говорил о своих винах как о «натуральных». Однако это также позволило Таирову обосновать науку энологию, проведя различие между фальсификацией вина торговцами и применением новейших энологических методов производителями. Именно этот вопрос встал перед делегатами Московского съезда, и именно в нем сильнее всего разошлись Голицын с Таировым: является ли энологическое исправление некачественного сусла функциональным эквивалентом фальсификации? Дискуссия между Таировым и Голицыным представляет собой увлекательное чтение ввиду ее язвительности, имевшей очень глубокие корни. Еще в 1880‑х годах Голицын и Таиров спорили на страницах виноградарских изданий и с трибун различных винодельческих собраний о надлежащей роли иностранных методов и опыта их применения на российских виноградниках. В годы перед Московским съездом и после него эта дискуссия переросла в спор о низком качестве продукции бессарабских виноделов, которых Голицын, более благосклонно смотревший на массовое внедрение французских методов возделывания виноградников, обвинил в примитивности техники41. На съезде 1902 года, где обсуждалась тема фальсификации вина, в обидах – притворных и настоящих – вновь недостатка не было. Описывая съезд в ретроспективе, Таиров писал, что все увиденное и услышанное там заставило его вспомнить латинскую максиму: «Homo homini lupus», а восторженная реакция делегатов на основной доклад Голицына напомнила ему сцену из гоголевского «Ревизора»42.
Впрочем, главное значение дебатов Голицына и Таирова заключается не в их непримиримом тоне, а в том, что они проходили под странными, неожиданными углами по многим осям, которые историки используют для осмысления позднецарской России, разделяя европейское и современное, науку и прогресс и размывая давнее концептуальное различение России и Европы. Возникшая в работах таких историков XVIII века, как Николай Карамзин и Михаил Щербатов, идея русской цивилизации как чего-то отличного от Запада и превосходящего его расцвела в 1840‑х годах под зонтиком славянофильства, а позже легла в основу русской националистической идеологии. В последние годы исследования славянофильства подверглись резкому пересмотру; такие историки, как Сюзанна Рэбоу-Эдлинг и Кэтрин Пикеринг-Антонова, отказались от «резких противопоставлений» в пользу подхода, который подчеркивает сходства между Просвещением и романтической мыслью и показывает, как самоназванные славянофилы, отнюдь не отвергая европейских рационализма и культуры, черпали из обоих канонов мысли, казалось бы, самым противоречивым образом43.
Точно так же и в споре об энологии смешались и сопоставились как будто неизменные и синонимичные категории: европейское, современное, наука, прогресс. Так, Голицын, который в личной и профессиональной жизни был франкофилом, разделял стандартное для французских знатоков представление о том, что делает вино превосходным: чувство терруара, способность улучшаться со временем, баланс между кислотностью, алкоголем и фруктовостью. Величайшим достижением французского виноделия, по его мнению, было сопряжение винограда с почвой и климатом. Во Франции каждый район «имеет свой определенный характер», говорил он, обращаясь к делегатам Московского съезда.
Там каждый район имеет свои сорта: север, где мало солнца, сажает Pinot, который рано поспевает. Этот сорт создал величие Шампании и Бургундии. Он растет там, где имеется известково-песчаная почва. Южнее вы видите другой сорт: знаменитые виноградники Эрмитажа созданы сортом Sirah на шиферной почве. В Бордо на кремнеземной почве уже является Каберне <…>.
Это была не наука, утверждал Голицын, а результат потребовавшего «более тысячи лет» опыта проб и ошибок, полученного монахами, которые кропотливо скрещивали виноград, чтобы создать подходящие для местных климата и почвы сорта в надежде, что их вина будут украшать королевский стол. «А у нас в России что делалось? – спрашивал Голицын. – Ничего. За исключением Кавказа и отчасти Черноморья, мы почти не знаем, что сажать»44.
По мнению Голицына, русские виноградари и виноделы ничему не научились у французов, а вместо этого сосредоточились на том, «как бы класть сахар в вино», что, к его большому разочарованию, и стало «животрепещущим вопросом нашего съезда!». Русские виноградари без колебаний использовали для описания своих вин иностранные, географически конкретные названия: херес, мадера, бордо, сотерн. Они изо всех сил старались создать подделку «Château Lafite», которая была бы дешевле оригинала, «Château d’Yquem» из совершенно разных сортов и «однорублевый портвейн, который на самом деле не есть портвейн». Номенклатура и этикетка были для них важнее содержания, а место накопленного опыта занимали энологические уловки и откровенная подделка названий. Голицын говорил, что российские попытки копировать европейские вина также являются формой фальсификации. Вторя знаменитому утверждению Петра Чаадаева, согласно которому Россия ничего не внесла в прогресс человечества, а все заимствованное исказила, Голицын заявил делегатам съезда, что российские виноделы не разбираются в винах, которые пытаются копировать: «Даже подражая, мы не отдаем себе отчета в том, что мы делаем»45.
Впрочем, Голицын едва ли был Чаадаевым в своих взглядах на Россию и Запад. Напротив, он настаивал на том, что вино было русским институтом задолго до появления виноградников в Бордо и Бургундии. Он утверждал, что первым виноградарем в России был Ной, который, будучи уже очень старым человеком (в свои-то 400 лет), посадил виноград на склонах, как считается, горы Арарат. (Голицын, впрочем, не упомянул, что винодельческая авантюра Ноя была неблагоразумной, согласно Бытию, главе 9. Она привела к «проклятию Ханаана», когда Хам сексуально воспользовался – неким неуказанным способом – пьянством своего отца.) Голицын отметил, что Российская империя включала в себя пригодные для виноградарства территории, которые по меньшей мере вдесятеро превышали площадь всей Франции. Невольно предвосхищая значительные инвестиции Советского Союза в ампелографию, он утверждал, что российские виноградари должны вывести новые сорта, подходящие для российских почвы и климата, а также для специфического вкуса российских потребителей, предпочитающих крепкие и сладкие вина – несмотря на то, что «самые лучшие сорта», по его мнению, неизменно означали именно европейский виноград. (Игристые вина Голицына изготавливались из тех же сортов, что выращивались в Шампани, Эльзасе и Бургундии: шардоне, пино, рислинг и алиготе.) Кроме того, Голицын, пользуясь случаем, отметил вклад величайшего вестернизатора России Петра Великого, который «выписал лучших виноградных мастеров, лучшие лозы», и его преемников на троне. Однако он специально исключил из своей истории благосклонного царского покровительства Анну Иоанновну (Анну Курляндскую), племянницу Петра, которая занимала престол с 1730 по 1740 год. Запомнившаяся своим подобострастным отношением ко всему немецкому, она оскорбляла публичную персону Голицына как русского патриота и не укладывалась в его нативистский нарратив о русском виноделии46.
Подобно тому, как Голицын сочетал в себе уважение франкофила к винам Бургундии и Бордо с гневной убежденностью националиста в том, что у русских есть своя славная и забытая история виноделия, идеи Таирова также были на первый взгляд противоречивы. Он признавал ведущую роль западных энологов и ампелографов в науке виноделия и управления виноградниками. Фактически большая часть «Вестника виноделия» была посвящена распространению и расширению соответствующих знаний; тем самым подчеркивалось, пусть и косвенно, что Россия тоже вносит вклад в улучшение человечества через науку о виноделии. Это были конкретные признаки участия России в европейском концерте. В то же время Таиров отрицал, что во французском виноделии есть что-то, выражаясь словами Голицына и его союзников, «естественное», чему русским виноградарям следовало бы поучиться. «Виноградное вино, – утверждал Таиров, – является продуктом технической переработки виноградного сока, причем по необходимости в него вводятся некоторые небольшие количества посторонних веществ (сернистой кислоты и проч., при очистке вина)». Следовательно, добавление сахара в вино после брожения – фальсификация, к которой были склонны московские виноторговцы, – это не то же самое, что добавление сахара в вино до первичного или вторичного брожения. Первое просто подслащивало уже готовый напиток, а второе было топливом для брожения вина, находящегося в зачаточном состоянии47. Иными словами, французское вино стало великим благодаря не только технике предков, или сортам, которые на протяжении многих веков адаптировались к местным почвенным и климатическим условиям, или непередаваемому чувству терруара. Французское вино стало великим еще и благодаря энологии.
Отрицание Таировым существования такого понятия, как «естественное» вино, было характерно для его полемического стиля. Он с удовольствием издевался над старшим оппонентом, Голицыным, используя юмор, здравый смысл и вкрадчивое, старомодное почтение к его социальному положению и богатой семейной истории. В заметках по следам съезда, опубликованных в «Вестнике виноделия», Таиров писал, что Голицын в своей программной речи наверняка пытался быть юмористом. В конце концов, он не упомянул сына Ноя Хама, проклятие которого не свидетельствует, что у России было славное виноградарское прошлое. Не упомянул Голицын и об апокрифической истории, как среди причин, побудивших князя Владимира обратить в X веке Киевскую Русь в православие, не последнее место занимало признание алкоголя – поскольку это подчеркнуло бы то сильное противодействие, с которым столкнулось вино в давно привыкшем к более крепким напиткам месте.
Наконец, Таиров был шутливо подобострастен даже в выражении несогласия: «Справедливость требует сказать также, что почтенный князь для торжественного случая немножко освежил свою речь сообщением, что „винодельческая литература“ поощряет фальсификацию вина, допуская употребление сахара и хлебного спирта». Это была просто клевета на «Вестник виноделия», писал Таиров, и притом далекая от истины48.
Поскольку столь большая часть московских диспутов касалась восстановления виноградного сусла сахаром, симпатии в споре Таирова и Голицына разделились в основном по региональному и экономическому принципам. По мере созревания винограда содержание кислоты падает, а сахара – возрастает, и в некоторых случаях до такой степени, что ножки гроздей становятся твердыми, как дерево, – это свидетельствует о прекращении развития плодов. Поскольку сахар необходим для производства алкоголя, достаточное содержание сахара при сборе урожая помогает защитить вино от порчи. Оно же является основой для остаточной сладости. Таким образом, регионы с длинными периодами созревания винограда, такие как Южный берег Крыма, имели явные преимущества перед такими регионами, как Бессарабия и горные долины Кавказа, где ночные заморозки в конце лета и начале осени часто вынуждали собирать урожай раньше срока. Эта взаимосвязь между погодой и сахаром стала подтекстом московского спора, поскольку Таиров представил энологию как способ компенсировать климатические недостатки менее благодатных регионов. В работе съезда приняли участие более 200 делегатов, 60% из которых представляли Южный берег Крыма, где производилось лишь около 3% винодельческой продукции империи. На всю Таврическую губернию, в которую входил Южный берег, в 1888 году приходилось лишь около 10% винного производства империи. Десять делегатов прибыли из дагестанского Кизляра (примерно 12% винного производства империи), пять – из Бессарабии (19%), три – из Грузии (41%) и один – из Астрахани (0,01%). Некоторые винодельческие регионы, включая Подолье и Екатеринослав (запад Украины и Новороссия соответственно), не были представлены вовсе. Однако, как отметил министр сельского хозяйства и государственных земель Александр Стевен (хотя он и имел глубокие связи с Крымом), целью съезда было «отрешиться от своих узко-местных интересов и обсудить объективные нужды всего русского виноградарства в его совокупности»49.
Для Таирова дисбаланс в географическом представительстве был символом всего наихудшего, что есть в виноградарстве Российской империи. «Съезд был не „всероссийский“», – утверждал он, а просто московский комитет пригласил к участию богатых производителей, в основном из Крыма. Хотя бо́льшая часть ежегодно производимого в Российской империи вина по объему приходилась на Бессарабию и Кавказ, владельцы виноградников из этих регионов – преимущественно крестьяне – не имели достаточного богатства или влияния, чтобы поехать в Москву. Более того, большинство из них, скорее всего, даже не подозревали о проведении съезда. Между тем был в беспокойстве Таирова и элемент неискренности. Так, на Кавказский регион (включавший в себя земли по обе стороны хребта) приходилось около 60% производства вина в империи. По логике Таирова, это должно было обеспечить явное большинство делегатов на Московском съезде. Однако только около 10% продукции, производимой на Кавказе, предназначалось для внешних рынков на севере или за рубежом. Остальные 90% потреблялись на месте, где вино издавна было центральным компонентом коренных рационов и культур. Следовательно, кавказские производители были гораздо менее уязвимы для фальсификации вина, чем их коллеги в Бессарабии и других регионах, несмотря на огромные объемы производства50.
А вот в оценке финансового положения бессарабских виноградарей ошибки не было: оно приближалось к катастрофическому. Регион сильно пострадал от филлоксеры в 1880–1890‑х годах, общая площадь погибших виноградников превысила 180 000 гектаров (1800 квадратных километров). Но даже те фермеры, которые перешли на привитые лозы (а вместе с этим, как правило, и на европейские сорта), с трудом извлекали прибыль – отчасти из‑за отсутствия достаточного пространства для погребов, отчасти потому, что их вино, отличавшееся сравнительно низким содержанием алкоголя, было больше подвержено порче. Таким образом, по мнению Таирова, сопротивление энологическому исправлению дефектного сусла было не чем иным, как неприкрытой попыткой богатых владельцев крымских имений, которых он называл «Демосфенами Южного берега», закрепить свое преимущество на рынке и свои более высокие доходы по сравнению с производителями в Бессарабии и других регионах. Несмотря на то что «Вестник виноделия» уже более 10 лет публиковал информацию о пагубных последствиях фальсификации вина, в глазах богатых крымских производителей он сделался главным сторонником фальсификации, поскольку выступал в защиту энологии. Добавление сахара или «Petiot» в сусло перед брожением перестало чем-то отличаться от добавления сахара для подслащивания готового вина51.
Упоминание Таировым скрытых мотивов крымских делегатов на Московском съезде почти наверняка послужило катализатором для широко распространенных в конце 1902 – в 1903 году слухов о готовящемся царском указе, разрешающем уничтожение бессарабских виноградников. По мнению многих крымских виноградарей, решением проблемы виноградников, производящих виноградную массу с недостаточным содержанием сахара, было не добавление сахара перед брожением, а полное уничтожение этих самых виноградников. На Одесском съезде виноградарей в феврале 1903 года, то есть через год после Московского, опасения по поводу неправомерного вмешательства государства были на первом месте. Кипен упомянул, что в Москве несколько ораторов призывали бессарабских виноградарей заменить свои лозы на более подходящие для климата региона. И там это вызвало предложения «вырубить негодные виноградники». Голицын, также присутствовавший на Одесском съезде, еще более усугубил ситуацию: «Я сказал [в Москве]: „Сажайте виноград в тех местах, где он может хорошо расти, а там, где гуляют лягушки, не сажайте винограда, а лучше сажайте кукурузу“»52.
Однако более высокое содержание сахара само по себе не означало, что виноградники в Крыму были более прибыльными, чем где-нибудь еще. На съезде крымских виноградарей в Симферополе в ноябре 1901 года делегаты жаловались на многие из тех проблем, которые Таиров в 1902‑м припишет производству в Бессарабии и на Кавказе: низкие оптовые цены, переполненные погреба, избыток предложения и повсеместная фальсификация вина. По оценке одного из авторов, финансовое положение производителей на Южном берегу Крыма было фактически хуже, чем в Бессарабии и на Кавказе, где виноградари потратили предыдущее десятилетие на переход к привитым лозам и имели, таким образом, в своем распоряжении молодые, щедрые виноградники. Крымские же лозы, напротив, оставались в основном непривитыми из‑за строгого виноградарского карантина, который сдерживал филлоксеру на полуострове до середины XX века. «Факты», писал один из защитников крымских садоводов, показывают, что Южный берег в силу своих уникальных климата и почвы производит «очень небольший урожай виноградников». При этом цены на землю и рабочую силу были сравнительно высоки, особенно на Южном берегу, а российские потребители еще не проявили готовности платить наценку за крымский терруар. Даже голицынский Новый Свет после его международного фурора в Париже в 1900 году сталкивался с постоянными финансовыми трудностями, во многом из‑за требующего больших вложений упорства Голицына в уходе за виноградниками и изготовлении вина на французский манер. Опасаясь, что дело всей его жизни скоро пойдет прахом, Голицын попросил Николая II принять в дар более половины Нового Света, что было своеобразной формой банкротства. Весной 1912 года Николай посетил Судак и принял ключ от винного погреба Нового Света. Так Новый Свет стал имением короны, таким же как Массандра и Абрау-Дюрсо, а Голицын освободил себя от большей части налоговых обязательств. Есть фотографии, на которых Голицын прогуливается по судакскому пляжу вместе с новыми соседями – царской семьей53.
Со своей стороны Голицын и его союзники на Московском съезде утверждали, что они всего-навсего преследуют интересы российских потребителей. Хотя почти все участники съезда согласились с тем, что фальсификация вина должна быть полностью объявлена вне закона, Голицын хотел распространить защиту на потребителей восстановленных вин, требуя, чтобы вина маркировались как искусственные, свекловичные (из‑за использования свекольного сахара), крепленые, подслащенные и т. д. Игристые же вина Голицына, обязанные своими свойствами субтропическому солнцу и длинному периоду созревания винограда в Крыму и почти не нуждавшиеся в восстановлении, будут просто маркироваться как «натуральные». Как пишет Кевин Голдберг применительно к Германии конца XIX века, «продовольственные категории», такие как «натуральное», часто были социально и политически сконструированы таким образом, чтобы подтвердить существующие иерархии: «В ответ на индустриализацию немецкого виноградарства землевладельческая элита начала определять свои вина как „натуральные“, опираясь на сомнительную посылку, что их продукция была рождена самой природой без человеческого воздействия»54. За 80 лет до того, как Эрик Хобсбаум и Теренс Рейнджер популяризировали идею «изобретенной традиции», Таиров усмотрел в «натуральном» вине Голицына именно это – изобретенную традицию; более того, ярлык «натуральное» предполагал, по мнению Таирова, элемент «научности», что было совершенно неоправданно. Натуральное вино можно было получить только одним способом – дав винограду сгнить в открытой емкости; остальные же вина, включая все достаточно хорошие, требовали бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства: от способов выведения сортов (иногда путем трудоемкого скрещивания таких лоз, как пти-вердо и сира) и штаммов культурных дрожжей, которые использовались как дополнение к диким дрожжам на кожице винограда, производящим алкоголь, до выбора емкостей для брожения. Разрешение виноградарям в менее благодатных регионах выращивания добавлять тростниковый и свекловичный сахар перед ферментацией или серную кислоту после ферментации для сохранения вина было всего лишь здравым смыслом55.
Таиров не преминул заметить иронию в том, что главный сторонник правдивой маркировки – «научности», как он выразился, – был также и самым большим критиком энологии. И Таиров, и Голицын небрежно бросались карикатурами друг на друга. Первый в изображении второго был задиристым человеком науки, а второй в изображении первого – невежественным снобом. Впрочем, в обоих случаях частично это было правдой. На самом деле Голицын был в своем одобрении науки избирателен: современные методы управления виноградниками, как правило французского происхождения, были полезны, а энология – не очень. Но иногда он выражал общий скептицизм относительно полезности науки и современных методов производства для виноделия, распространенный среди некоторых производителей. Как заметил один автор, в Бордо и Бургундии виноделие стало индустрией, характеризующейся современными заводами
со всеми техническими усовершенствованиями: с паровыми двигателями, подъемными машинами, холодильниками и нагревателями, <…> облегчающими правильный ход производства, где человеческая рука почти не касается виноградной кисти, [благодаря чему] получаются вина весьма невысокого качества, но его можно купить дешево56.
Вторя Голицыну, этот автор утверждал: важнейший вопрос, с которым сталкиваются садоводы и производители, и важнейший фактор, определяющий качество вина, заключается в выборе типа лозы для посадки с учетом местных природных условий. А для решения этой задачи мудрость, приобретенная на основе опыта и практических знаний, – короче говоря, то, что антрополог Джеймс Скотт назвал в другом контексте словом mētis, – была гораздо полезнее, чем наука и технологии57.
После более чем 10 лет дополнительных обсуждений, доработок и растущего давления со стороны отечественных виноградарей Николай II подписал Закон о виноградном вине. Место подписания было благоприятным – Ливадийский дворец Романовых в Крыму, в нескольких километрах от принадлежащих короне виноградников Массандры и Ай-Даниля. Неблагоприятной была дата – 24 апреля 1914 года, за три месяца до того, как Россия ввяжется в Первую мировую войну и запрет на алкоголь станет повсеместным, и за три года до падения самодержавия. Несмотря на свои отношения с Голицыным, Николай II утвердил закон, во многом отвечавший воззрениям Таирова. Это было не столько предательством дружбы, сколько признанием того, что виды энологического оздоровления, за которые выступал Таиров в 1902 году и которые вызывали тогда столько споров, в последующее десятилетие стали обычным делом. Закон разрешал использовать в качестве консерванта ограниченное количество серной кислоты (200 миллиграммов на литр). Виноделам разрешалось добавлять в сусло тростниковый или свекловичный сахар до или во время брожения, но только для того, чтобы довести полученное вино до 10% алкоголя по объему. Разрешалось укреплять готовые столовые вина, но только дистиллированным спиртом, полученным из винограда, и только на четыре процентных пункта, так чтобы объемная доля алкоголя в полученном вине не превышала 10%. А так называемые крепленые вина, например портвейн, не могли содержать в себе более 25% алкоголя. Закон учитывал технологии, появившиеся после Московского съезда, например использование осветляющего компонента под названием исинглесс – коллагена, получаемого из высушенных рыбьих плавательных пузырей. Наконец, закон четко разграничил роли производителей и торговцев, фактически поставив вне закона фальсификацию после производства, мучившую отечественных виноделов на протяжении почти двух десятилетий, – он четко определил, какие ингредиенты можно добавлять в вино. Торговцы могли заниматься купажированием, то есть смешиванием готовых вин, и укреплять вина с таким низким содержанием алкоголя, что возникал риск их порчи. Однако они могли делать это только в рамках закона о чистоте вина. Добавлять сахар в вино им вовсе запрещалось – это было прерогативой винодела. В одном отношении взгляды Голицына взяли верх: купажирование российских и иностранных вин было запрещено, и любое российское вино с иностранным названием на этикетке должно было иметь четкое указание на свое происхождение. Никаких больше крымского «Сотерна» или кахетинского «Бордо». Отныне российское вино будет существовать без этого костыля очковтирательства58.
Результаты готовившейся почти два десятилетия законодательной победы Таирова сохранялись недолго. Не успели местные власти разработать планы по обеспечению соблюдения закона о чистоте вина, как российская виноградарская экономика начала сокращаться из‑за войны. В январе 1915 года сельскохозяйственные чиновники в Симферополе предупредили, что растущий дефицит сульфата меди, который использовался для лечения вспышек грибка пуховой росы, угрожает всему крымскому урожаю винограда. Линии поставки этого препарата, производившегося во Франции и Англии, были нарушены в результате военных действий. К августу, через год после начала войны, официальные лица в Тифлисе предупредили, что урожай винограда во всех винодельческих регионах Грузии будет «ниже среднего», сославшись на нехватку сульфата меди и неуверенность относительно планов царского правительства ввести новые ограничения на продажу вина59. Эта неуверенность была связана с плохо сформулированным и, похоже, произвольным запретом военного времени, одобренным Николаем. В августе 1914 года генерал-губернатор Одессы ограничил продажу вина временем с 11 до 14 часов, что привело к аналогичным постановлениям в Мелитополе, Феодосии и Симферополе. К лету 1915 года ограничения стали более всеобъемлющими, хотя и предполагали в то же время отсутствие четкого понимания, действительно ли вино подпадает под запрет. В июне в Ялте ввели ограничения на спекуляцию вином, запретив виноделам продавать вино посредникам, которые не владели магазинами и не представляли интересов последних. В августе продажу вина полностью запретили в Симферополе. В ответ виноделы стали требовать у местных органов власти, иногда успешно, разрешения продавать свое вино напрямую потребителям, восстанавливая тем самым статус-кво, существовавший до установления алкогольной монополии60. В условиях такого хаоса мало кто уже вспоминал про «натуральные» вина или дебаты о чистоте вина.
Вопросы о подлинности российского вина, столь остро стоявшие в первые годы XX века, так и не были окончательно сняты. В середине 1920‑х годов, после отмены введенного в военное время запрета на вино и официального упразднения старой царской монополии, деятели советской винной промышленности столкнулись со старым злом в новом обличье – с подслащенным и крепленым вином. На сей раз, после того как Россия прошла через Армагеддон, злодеи были уже красного цвета – это советские администраторы винной торговли, которые отвечали на рыночный спрос НЭПа, предлагая желаемое потребителям, несмотря на стремление нового советского правительства к окультуриванию и просвещению. К 1960–1970‑м годам почти все вино, производимое в Советском Союзе, нарушало закон о чистоте вина 1914 года. Его укрепляли зерновым спиртом и подслащивали сахаром после брожения. Рецепты были теперь попроще: советские виноградари не пытались создать «Château d’Yquem» или «Châteauneuf du Pape», как это делали купцы при царизме. При этом масштабы советского производства были во много раз больше. Во всех отношениях и с любой точки зрения советское вино было фальсифицированным. Для наследников Таирова и Голицына, винных космополитов, которые никогда не переводились в Советском Союзе, ситуация была не менее скандальной, чем в царский период, пусть даже их представления о жертвах сместились с обнищавших производителей и виноделов Бессарабии и Южной Украины на потребителей, которым отказывали в настоящем вине. Когда Советский Союз боролся с растущей эпидемией алкоголизма, трудно было игнорировать тот факт, что в какой-то мере к этому была причастна советская винодельческая промышленность, которая часто производила вино с содержанием алкоголя, приближающимся к 20%, одним словом – полуводку. Вкусы пьющей публики оказались гораздо менее податливыми, чем хотели признать Таиров и Голицын.
Среди историков, занимавшихся темой принятия долго не продержавшегося российского закона о чистоте вина, особое внимание неизменно уделяется его происхождению. Разработал его негосударственный служащий Таиров, который на страницах своего журнала обратился за консультацией к купцам, виноградарям и виноделам. Затем его обсуждали на Московском съезде виноградарей и виноделов в 1902 году и на аналогичных собраниях в более ранние и поздние годы; кроме того, он много раз представлялся на рассмотрение в региональные комитеты по виноградарству61. Незамеченным остался необычный раскол, к которому привели дебаты о восстановлении вина, – раскол между понятиями европейского и современного, науки и статуса, прогресса и утонченности. И Таиров, и Голицын понимали производство и потребление вина как европейскую черту. Это было наглядным доказательством западной сущности России – со времен Ноя, как полагал Голицын. Но на этом единодушие кончалось. По мнению Голицына, значение вина заключалось в статусе, который оно сообщало как производителю, так и потребителю. Лучшие производители стремились создавать изысканные вина методами, отточенными веками, путем проб и ошибок и при помощи местного опыта, а знающие потребители с утонченным вкусом стремились пить эти вина. Современная наука виноделия разрушила бы эту культуру амбиций, уменьшив наценку, которую потребители готовы платить за «натуральные» вина, неотличимые по вкусу от восстановленных, и понизила бы статус, который несли с собой производство и потребление «натуральных» вин. Наиболее же сильно Голицын и Таиров разошлись в вопросе прогресса. Для Таирова современная энология означала рост благосостояния производителей в Бессарабии и на Кавказе, а также более качественное и представленное в большем объеме вино для потребителей, тогда как в глазах Голицына современная энология угрожала не только финансовому благополучию Нового Света, но и всей культуре виноделия.
Дебаты об энологии в России составляли параллель с наметившимся в Европе конфликтом между партикулярной культурой еды и ее растущей стандартизацией под воздействием современных способов производства и дистрибуции. Однако эти тенденции смешивались, отражая как особенности позднецарской России, так и идеологический багаж российского виноделия, которое всегда было связано с чем-то большим, чем виноград и вино. Выходец из скромной провинциальной Армении, неустанно выступавший в защиту менее удачливых и нерусских производителей Бессарабии, был человеком науки; европеизированный аристократ, чьи вина сравнивали с лучшими винами Франции, из националистических убеждений и корыстных интересов упирал на местные знания и мудрость опыта.
В своей основе спор о вине, разгоревшийся в Москве в 1902 году, отражал два совершенно разных представления о месте европейскости в позднецаристском обществе: содержалась ли она в рациональном и научном этосе Просвещения и его носителей или же в чувственных и элитарных ценностях аристократии? Возможно, Таиров, пытаясь с помощью научных инструментов демократизировать предмет роскоши, стремился к европейскости и в том, и в другом смысле. Однако для Голицына было несомненно, что появление энологии и ее применение в русском виноделии были глубоко амбивалентными событиями, поскольку означали уничтожение не изысканного русского вина (напротив, энология обещала прямо противоположное), а окружавшей его культуры эксклюзивности и амбициозности. По мнению Голицына, такое русское вино было цивилизующим именно потому, что виноградари не шли на энологические ухищрения. Только в стране, где вино представляло собой нечто гораздо большее, чем просто напиток, оно могло иметь такое значение. Аутентичность вина была не чем иным, как обоснованием притязания России на место в европейском концерте.