Витамины способствуют усвоению (ассимиляции) основных пищевых продуктов. В настоящее время авитаминозом могут страдать только социально незащищенные слои населения. Любой современный справочник расскажет о роли витаминов А, В, В₂, РР, С, Д, Е, но не все, занимаясь приготовлением пищи, понимают, что витамины легко разрушаются, теряя свои свойства при несоблюдении определенных правил. Для того чтобы витамины меньше подвергались разрушению при кулинарной обработке пищи, следует помнить следующее.

• Нельзя употреблять для приготовления пищи плохо очищенную посуду.

• Овощи перед варкой следует промывать, а не держать в воде, так как витамин С переходит в воду.

В процессе термической обработки пищевых продуктов кислород воздуха действует на витамины разрушающе, поэтому необходимо:

• нарезать овощи и зелень только перед тем как класть их в кастрюлю, в которой вода уже кипит;

• закрывать кастрюлю крышкой, при этом овощи должны быть погружены в воду;

• избегать излишнего кипячения витаминосодержащих продуктов;

• не держать готовую пищу на плите – витамины лучше сохраняются в холодильнике;

• каждое разогревание и охлаждение продуктов или готовой пищи разрушает витамины С, В, РР;

• отвар овощей следует использовать для приготовления других блюд, так как он содержит витамины;

• варка овощей на пару лучше сохраняет витамины;

• хранить витаминные продукты следует в сухом, прохладном, затемненном месте в плотно закупоренной посуде (упаковке).