Базарный день. У кого-то он в субботу, у кого-то в воскресенье. Я знаю, что лучше в пятницу, когда завоз у мясника, зато в субботу уже будет и рыба. И свежие соусы. И вообще все что захочешь. Правда, придется провести на рынке больше времени – очереди.

Меня уже узнают на рынке в европейском городке, где мы отдыхаем с семьей. Но я не местная, поэтому покорно жду своей очереди. А местным молча взвесят кусок мяса и мгновенно выдадут. Они не ждут. Я готова ждать. Это всегда спектакль. Даже если очередь огромная. Обычно я беру двух цыплят – они уже очищенные, обработанные, нужно лишь слегка пройтись по тушке горелкой, чтобы убрать оставшиеся перья, которых и так нет. В моем детстве кур – толстых, жирных – ощипывали вручную. Но сначала ошпаривали горячей водой, почти кипятком. Тушку погружали в ведро на несколько минут. Если передержать, кожа будет лопаться, когда начнешь выдергивать перья. Начинать надо с крыльев и хвоста, где самые длинные, аккуратно дергая по направлению роста перьев.

– Она тебе что, рыба? – кричала на меня бабушка Венера, когда учила ощипывать курицу. Я дергала против роста и уже чуть не плакала – перья не выдергивались. – Рыбу чистят против чешуи, а курица тут при чем? Что ты ее мучаешь? Ей еще в бульоне вариться! Сделай ее красивой!

Мне не хотелось делать курицу красивой, но я старалась как могла. После ощипывания тушку надо было подержать над костром, чтобы подпалить огнем, перехватывая, равномерно поворачивая. Современные горелки тогда еще не изобрели. Я пыталась крутить ровно, осторожно, чтобы не сжечь кожу, но все равно все заканчивалось одинаково: я роняла тушку в костер и со слезами пыталась ее вытащить палкой. Испорченную тушку бабушка Венера отдавала мне на ужин. Кажется, я тогда переела курицы и смотреть на нее уже не могла.

Позже, спустя много лет, уже в Москве, я вспоминала тех сельских куриц и опять плакала. В те годы в магазинах можно было купить только тощую синюю курицу, которую нужно было держать над газовой плитой, а не над костром. И сколько ее ни вари, бульон останется мутным и жидким. Сколько ни клади специй, получится пресно. А мясо… Ну, если кто-то из знатоков этикета написал в книге, рассказывающей молодой семье о кулинарии, что курицу допустимо есть руками, то я понимаю, почему автор так поступил. Ту синюю курицу было невозможно разрезать ножом, только взять в руки, вгрызться зубами в мясо, оторвать от кости, а потом жевать, пока челюсти не заболят.

Да, в селе тоже попадались курицы, прожившие долгую жизнь и честно отбегавшие свои километры по курятнику. Несушек все же резали реже. Хороших несушек берегли как зеницу ока. А тем, которые несли крупные яйца, и вовсе ни в чем не отказывали. Кормили самым лучшим кормом. Не каким-то комбикормом, а пшенной кашей, как цыплят. Петухов, перестававших исполнять свои прямые обязанности, тоже пускали на суп. Мясо петуха всегда жесткое. Но зато какой бульон! Как и от той курицы, которая много бегала. Бульон считался лечебным. Его варили несколько часов, с травами, замотанными в кусок марли. Туда же, в марлю, вкладывали морковку целиком и картошину, чеснок и остальное по вкусу. Потом марлю вытаскивали и получали бульон, которым выпаивали больных всеми видами болезней. Худосочных детей тоже приговаривали к такому бульону. Я долго не могла понять, что такое суп. В моем детстве был только бульон.

Если честно, за многие годы я забыла, как обрабатывать курицу. А тут вдруг на рынке в том самом европейском городке закончились цыплята, и я согласилась на курицу. Никогда не покупала. Они лежали на прилавке гладкими чистыми тушками, с этикетками, на которых были приведены краткие сведения о происхождении и дата поступления на прилавок. И тут выяснилось, что тушки неразделанные. Они просто так уложены, чтобы не видно было ни ног, ни головы, ни шеи с пышным оперением. Мясник показал мне голову, будто эта голова могла подтвердить то, что было написано на этикетке.

– Можете ее отрубить? – попросила я.

– Нет, – ответил мясник, молодой парень.

Обычно со мной шутят те, кто постарше, а этот уже в своем возрасте оказался дерзким.

– Я могу сама, если дадите нож. У меня дома плохие ножи, я не разделаю, – заметила я совершенно серьезно. Кажется, я вспомнила свое детство и у меня изменился взгляд. Да и ножи и вправду не подходили для разделки курицы.

Парень перепугался, что сейчас я отрежу голову не только курице, но и ему, видимо, я чересчур серьезно говорила, и замахал на меня руками. Мол, сейчас все будет. И это было красиво. Я вспомнила характерный жест. Перед тем как отрубить голову, курицу как бы растягивают – тянут за ноги и за шею в разные стороны несколько раз, как резину для тренировки бицепсов. И лишь после этого достают трахею, отрезают позвоночник, оставляя кожу на шее, убирают внутренности. Желчь выбрасывают, а сердце, желудок, печень складывают в отдельную коробочку. Что еще удаляют сразу же? Жопку. Не знаю, как называется правильно. Гузка? Но у нас в деревне это называлось «жопка», и ее ни в коем случае нельзя было оставлять. Как и фаланги крыльев. Обязательно отрезать. До локтя. Опять же, не знаю, как это называется правильно, но руки курицы до локтя нужно обязательно отрезать.

Я стояла, наблюдая за тем, как молодой мясник потрошит курицу, и вспоминала. Да, я умею ощипывать курицу и руки помнят, как держать ее над костром. Костра уже нет, зато есть газовая горелка – очень удобно.

А напротив, за прилавком, стоял парень, которого я раньше не видела. Он не выходил к покупателям. Он занимался обработкой мяса. И сейчас обматывал кусок говядины специальными нитками. С промежутками ровно по сантиметру. Мясник делал аккуратные, почти невидимые узелки. И работа у него спорилась. Нитка ни разу не запуталась. Его руки бережно пеленали и заворачивали кусок говядины так, чтобы коллеги могли нарезать нужные куски для клиентов уже по обозначенному нитками трафарету. Когда парень закончил обматывать мясо, он его слегка похлопал, потом погладил. Я была уверена, что именно этот ломоть окажется для кого-то очень вкусным. Не удержалась и попросила три кусочка. Так и оказалось – мясо было волшебным, приготовилось мгновенно.

Вообще, мне важно уважение к продуктам, к мясу особенно. В селе на праздники, похороны, поминки всегда резали барашка. Не зарезали, а именно резали, так этот процесс назывался. Без барашка никак. И этого барашка выбирали заранее, смотрели в глаза хозяину, на самого барашка, как он ест, как гуляет, чтобы получить идеальное мясо. Если были малейшие сомнения, от барашка отказывались. Иногда доходило до смешного, хотя кому-то было и не до смеха.

В нашем селе барашков держал дядя Алан. Он был кристально честным человеком и знал про баранов то, что они сами про себя не знали. Он умел их стричь так, что чуть ли не укладку им делал, как смеялись женщины. Во всей округе не было таких красивых баранов, как у дяди Алана. Его жена, тетя Лора, жаловалась, что ее муж любит их больше, чем ее. Что, впрочем, было правдой. Дядя Алан, конечно, любил жену, но не обнимал ее так страстно, как своих баранов. На свадьбы, поминки и прочие торжества их заказывали только у дяди Алана. Он каждого питомца отправлял на «резать», будто на его, барана, свадьбу. Так заботился, был таким нежным, что тетя Лора опять ревновала мужа к животному, приговоренному к убою.

– Он все время с ним, на меня даже не смотрит! – жаловалась тетя Лора соседкам. – Он его даже красиво подстриг.

– Ты хочешь, чтобы он тебя подстриг, как овцу? – уточняли, хихикая в кулак, соседки.

– Нет, конечно! – ахала тетя Лора. – Но он никогда на меня так не смотрел!

– Так тебя и не собираются зарезать! – отвечали соседки.

– Это да, – соглашалась тетя Лора.

В общем, бизнес дяди Алана процветал. Все хотели непременно барана с его двора. Из других сел приезжали, заказывали. Вдруг прибыл очень важный заказчик прямо из города. Он хотел не одного, не трех, а целых пять баранов. Самых крупных. Для какого-то очень важного праздника. Поскольку слава дяди Алана дошла и до города, ответственный за покупку поехал в село, чтобы посмотреть в глаза хозяину и тем баранам, которых предстоит выбрать. А у дяди Алана, как назло, случилось воспаление глаза. От шерсти. Он следил, чтобы его овцы не обрастали шерстью, и иногда подстригал их сам, не дожидаясь специального, как сказали бы сейчас, грумера. Не знаю, как назывался парикмахер для баранов тогда. На шерсть у дяди Алана, опять же как сказали бы сейчас, была аллергия. Так что периодически, особенно после стрижки, дядя Алан начинал рыдать, как женщина, и чесаться, как ребенок, которого ужалила крапива. А после этого у него начинал дергаться глаз. Обычно все проходило само собой. Ну и отвары, конечно, делали свое дело. Не сразу, дня через три. А тут дядя Алан по поводу большого заказа решил устроить стрижку-мойку всем овцам и потенциального покупателя встречал, рыдая, как женщина, почесываясь, как ребенок, и с дергающимся глазом.

Бараны же выглядели шикарно, в отличие от своего хозяина. Все в округе, включая жителей окрестных сел, понимали, что сейчас надо смотреть не на дядю Алана, а на животных. Но до города, видимо, эти сведения не дошли. Так что покупатель уехал, не решившись довериться продавцу с дергающимся глазом, плачущему над каждым бараном. Да так родную дочь замуж не отдают, как он баранов отдавал! Представитель заказчиков вернулся ни с чем. Объяснил, в чем причина. Заказчики сказали, что он идиот. Не дядя Алан, а представитель. Если хозяин так убивается по баранам, значит, они точно заслуживают стать шашлыком. Значит, они так ему дороги, что надо поднимать цену, иначе другие быстро раскупят. Когда дядя Алан лежал в постели, оплакивая не случившийся заказ, который позволил бы ему поменять крышу в доме, поставить новые ворота и, главное, купить новых овец, в комнату ворвалась тетя Лора.

– Если ты сейчас откажешься, я тебя зарежу вместе с твоими баранами! – воскликнула она.

Дядя Алан испугался. Его жена Лора не то что его, даже курицу не могла бы зарезать. Она вообще не понимала, как муж может отдать на убой животное, которое растил и выкармливал. Она не понимала его бизнес и не собиралась понимать. Тетя Лора даже покалеченную мотоциклом птицу выхаживала и отправляла потом на свободу. Все дети в селе несли ей полудохлых лягушек, выпавших из гнезда птенцов, утят со сломанной лапкой. Тетя Лора никому не отказывала в помощи. Каждого пыталась спасти и выходить. По их двору вечно бегали кошки – от писклявых котят до вполне состоявшихся котов. Собак было не меньше пяти, но тетя Лора точно не помнила, сколько именно. Утята, цыплята. Все животные, считавшиеся негодными, находили себе пристанище в ее доме. Как сказали бы сейчас, она организовала передержку, приют. Многих потом успешно пристраивала в добрые руки.

Любимый гусь моей бабушки Руслан был из таких приемышей тети Лоры, которому она нашла новую семью в нашем доме. Но сначала Руслан, Русик, был вылечен – у него было переломано крыло. Гусь мою бабушку, свою новую хозяйку, обожал: дежурил у крыльца редакции, провожая ее до порога и встречая. Никого к ней не подпускал, даже меня – несколько раз ущипнул, причем пребольно. А к бабушке бежал расправив крылья и укладывал голову ей на плечо.

Так что, если тетя Лора грозила убийством, дело шло к катастрофе. Ведь она даже мух не убивала. Она их прихлопывала полотенцем, выносила во двор и выпускала. Как она жила с мужем, который занимался баранами, чьим предназначением было стать шашлыком, никто не понимал.

Дядя Алан выполз из постели и пошел узнавать, что стряслось. Вернулся тот самый покупатель. Заказчик велел ему удвоить цену и купить не пять, а семь баранов. Дядя Алан ахнул – никто никогда не покупал семь баранов. Да, ходили слухи, что однажды у одного хозяина купили десять, но это было неподтвержденной легендой. Так не бывает. При этом дядя Алан, при всей своей честности, никогда не завышал цену. А тут ему предложили в два раза больше. Это противоречило его принципам. Но сзади стояла тетя Лора, которая прошептала угрозу. Да, ее можно понять. Ей тоже были нужны деньги на ее питомцев – их же надо кормить и лечить.

Дядя Алан согласился. Но крышу они так и не поменяли. Тетя Лора построила новый загон с клетками и наняла из города ветеринара. Дала объявление в газету, и на него откликнулся… Да, даже в селе считали, что такого совпадения не бывает. Но, как справедливо заметила бабушка Венера, кто мы такие, чтобы знать, как бывает, а как не бывает? Прямо из города приехал молодой ветеринар по имени Баран. Осетинское имя турецкого происхождения. Означает «величественный», а также «большой, крупный». Баран рассказывал, что родился крупным ребенком, почти четыре килограмма, в детстве тоже был крупнее своих ровесников, а потом вдруг все изменилось. В подростковом возрасте вытянулся и стал тощим, как щепка. Да и расти перестал. Так что Баран был маленьким и щуплым.

Конечно же, дядя Алан сказал, что сама судьба их свела, а как иначе это объяснить? Так что тетя Лора получила не только новый загон, но и ветеринара. Который, о чудо, обожал овец и умел с ними обращаться. Баран хоть и был с виду хилым, на самом деле оказался жилистым и сильным. Любого барана мог с одного рывка завалить на бок. Да и с остальными животными управлялся на удивление легко. Дядя Алан почти нарек его своим названым сыном. Тетя Лора снова попыталась изобразить ревность, но она свой материнский долг выполнила – родила двоих сыновей и двух дочерей. Они выросли и уехали из села. Она ждала внуков, а если дяде Алану захотелось обрести еще одного сына – так пожалуйста. Теперь они уже вдвоем обнимались с баранами.

Но Баран помнил и про остальных питомцев. Все благодарили тетю Лору за то, что она чуть не убила своего мужа, когда тот едва не упустил выгодную сделку. В селе появился свой ветеринар, и все кидались к нему со своими проблемами. Тетя Лора была счастлива. Ворота их с дядей Аланом двора не закрывались. Тетя Лора чувствовала, что сделала полезное, доброе дело, чтобы загладить последствия ужасного, с ее точки зрения, бизнеса мужа.

Дядя Алан после той грандиозной продажи был завален заказами на барашков, а тетя Лора с Бараном спасали других животных: принимали роды у коров, делали прививки, вытаскивали клещей. Оба были всегда в дерьме в буквальном смысле, но совершенно счастливы. Баран любил птиц и устроил во дворе кормушку. Тетя Лора собиралась расширить свой приют после того, как дети стали приносить ей ужиков и ящериц. Дети бегали к ним во двор как в зоопарк. Кого там только не было. Да, сейчас бы это назвали контактным зоопарком. Баран-ветеринар каждому ребенку выдавал корм, который можно давать животным, и очень серьезно объяснял, почему их нельзя кормить хлебом или пирогами. И вообще почему нельзя кормить животных человеческими сладостями.

Я тоже бывала в этом зоопарке. Только меня туда отправила бабушка в качестве наказания. Я опять что-то не так сказала и очень долго после этого стригла овец. И как дядя Алан, разве что укладку им не делала. Этот навык мне, к счастью, в будущем не понадобился. Но, если что, я умею орудовать машинкой для стрижки. Хуже пришлось моей подружке Фатимке, которая тоже что-то не так сказала, и ее отправили собирать шерсть и обрабатывать так, чтобы она стала пригодна для вязания. Фатимка рыдала, рвала шерсть специальной чесалкой и твердила, что больше никогда и ни за что не станет есть баранину. Ее уже тошнит от самого запаха. Да, это так. Запах баранины и ягнятины очень разный. Поэтому на базаре я всегда прошу дать мне понюхать мясо. Я его тоже могу отличить по запаху.

Что такое идеальное мясо? Ему ничего не нужно. Соль, немного перца, немного свежих трав, лучше всего тархуна, можно лука, чеснока. Мясо само себя приготовит. Ему не требуется соусов или подлив. Оно не терпит маринадов. Хорошее мясо нужно только посолить и бросить на угли. Все. Оно уже идеальное. Какая степень прожарки? У идеального свежего мяса она может быть только одна – сверху слегка припекшееся, внутри розоватое, сочное, но не сырое и не «перешедшее». Как этого добиться? Мясо надо чувствовать, разговаривать с ним. Не знаю, как с курицами, не пробовала, но с бараниной я всегда разговариваю. Говорю, что мне нужно идеально. И баранина меня слышит. Из баранины я могу приготовить все что угодно. Из любой части. Слава богу, она не знает, свидетелем скольких смертей ее собратьев я была в детстве.