Кому не придут на ум при этом заглавии крысы, мыши, кошки и дождевые червяки? Кто не слыхал, что эти и тому подобные предметы считаются у длиннокосых сынов Срединного царства лакомейшими блюдами? Вступая на китайскую почву, я и трепетал заранее при мысли о подобных лакомствах, которыми меня, пожалуй, станут угощать во время моего путешествия, и твердо решил никогда не отведывать никаких рагу или мясных блюд с мелкими косточками, какими бы аппетитными они ни казались. Покидал же я Китай уже без всякого предубеждения против китайской кухни, и не потому чтобы привык к крысиным рагу и жареным дождевым червякам, а просто потому, что вместо таких противных вещей ел даже в хижинах сельского люда вполне вкусные вещи.
Конечно, нельзя отрицать, что чернь в больших китайских городах, особенно в Кантоне и Суа-тоу, с наслаждением ест не только крыс и собак, но и других еще более неаппетитных животных, но из этого еще не следует, чтобы подобные блюда появлялись за столом зажиточных классов, не говоря уже о мандаринах. Да и у нас-то в Европе чего-чего только не едят! Разве не найдется у нас ресторанов, в которых подадут вам лошадиное мясо с приправой какого-нибудь соуса из дичи или вкусное кошачье рагу вместо кроличьего? Разве не лакомимся мы улитками, устрицами, угрями, раками, вонючим сыром? А тех, кто считает лакомством подобные вещи, не должно удивлять, что менее избалованные китайцы лакомятся змеями, откормленными собаками и жареными червяками.
Китаец потребляет в пищу почти все, что пресмыкается и летает, да и прославленный своей культурностью японец недалеко ушел от него в этом отношении. Я припоминаю, что в одной гостинице внутри Японии я увидал какие-то странные штуки, словно связки сигар, подвешенные к бревенчатому потолку. Взяв в руки одну из таких связок, я заметил, что это были жареные ящерицы. Я, конечно, не ел их, но они могли быть не менее вкусны, чем улитки. Едят ли и китайцы ящериц, мне не удалось узнать, но вообще-то стол у них разнообразнее, нежели у какого-либо другого народа. Не сдабривай китайцы своих кушаний скверным маслом, иногда вдобавок касторовым, и огромным количеством лука и чеснока, европеец вполне мог бы освоиться с китайской кухней, по крайней мере, с той, какой держатся более зажиточные классы. Китайцы – природные повара; даже самый бедный деревенский батрак сумеет приготовить вам превкусные блюда, и самая стряпня вообще не исключительно в руках женщин.
В сравнении с европейцами, китайцы потребляют мало мяса; у нас овощи скорее служат приправой к мясным блюдам, а у китайцев овощи являются главной пищей, мясо же и рыба как бы приправой к ним. Главным образом, китайцы, как и японцы и другие народы Восточной Азии, питаются рисом, и по-китайски даже самый глагол «кушать» обозначается словами «чжи-фань», т. е. есть рис. Первым взаимным приветствием китайцев при встрече и является, вместо нашего «как поживаете», вопрос: «чжи-по-фань» (кушали ли вы рис). На обедах у мандаринов и вообще на пирах рис – pièce de résistance[6] и всегда подается в конце обеда, нередко состоящего из тридцати, сорока перемен. Значит, сколько бы пирующие ни поглотили ласточкиных гнезд, акульих плавников и молодых бамбуковых побегов, рис остается всегда желанной закуской.
Приготовляют рис в Восточной Азии превосходно, и европейцы так к нему привыкают, что он ежедневно подается в большинстве домов в колониях и на восточноазиатских пароходах. Самый способ приготовление риса в Китае отличается от нашего. Во Внутреннем Китае, чтобы очистить зерна от шелухи, их толкут деревянными пестиками в больших деревянных ступках и затем трясут в глиняных чашках с шершавым дном, чтобы шелуха окончательно отстала. Очищенный таким образом рис варят не в воде, как у нас, а на пару: наполненное рисом бамбуковое решето ставится на горшок, до половины налитый водой, которая кипятится на огне. Пар, подымающийся от воды, лишь распаривает, размягчает зернышки, а не разваривает в кашу, как часто бывает у нас. Обыкновенно в этой воде варится одновременно мясо, а на решето с рисом ставится второе с овощами, на него третье с лапшой, и, пожалуй, еще четвертое с «бобо», т. е. с мясными клецками. Пар проходит сквозь решето и варит все кушанья зараз. Рис заменяет также хлеб, которого китайцы не знают. Правда, они приготовляют из муки с водой тесто, но не делают из него ни лепешек, ни хлебцев, а клецки или лапшу, которые варятся на пару. Гречиха, маис и ячмень потребляются для разных блюд и в виде смолотой муки и в зернах.
В ходу у китайцев и разные овощи, зелень, бамбуковые побеги и даже простые водоросли, которые во множестве вылавливаются из моря – главным образом между Японскими островами и корейским берегом – и ввозятся в Китай. Я часто встречал в китайских водах целые флотилии джонок, нагруженных такими водорослями. Еще большую роль в питании китайцев, особенно в северных провинциях, играют стручковые растения – бобы и горох, которые взращиваются и приготовляются на разные лады. Везде найдешь в Китае и все наши огородные продукты – от капусты и салата до сельдерея и шпината; в том числе, увы, и лук и чеснок! По величине и вкусу эти продукты, однако, нельзя сравнивать с европейскими. На севере Китая разводят также наш картофель, на юге же вместо него в ходу сладкий картофель. На рынках Кантона, Суатоу и Тяньцзиня найдешь еще бесчисленное множество разных идущих в пищу полевых злаков, водяных растений, кореньев, листочков, стебельков, иногда крайне странного вида и вкуса. Словом, можно с уверенностью утверждать, что китаец, коли пожелает, может ежедневно в течение целого года иметь за столом новое растительное блюдо.
Столь же разнообразен и список мясных блюд, не составляющих, однако, как уже сказано, главной пищи, но играющих лишь роль приправы, особенно у бедных классов. У нас больше всего в ходу бычачье мясо; в Китае, наоборот, оно употребляется в пищу очень редко, и откармливание рогатого скота на убой совсем там не применяется. Быки, как и буйволы, слишком полезные животные, чтобы их истреблять, да надо принять во внимание и законы буддийской религии. По крайней мере, в случаях наводнений и засухи часто совсем воспрещается убивать этих животных, чтобы умилостивить разгневанных богов. Редко едят китайцы и козлятину и баранину, хотя в Монголии и разводят великолепных курдючных овец. Чаще встретишь на рынках лошадиное мясо, а на севере верблюжье; любимейшим же мясом во всем Китае и Тибете, вплоть до самой Маньчжурии, является свинина. На многих южнокитайских наречиях под словом «мясо» и разумеется вообще одна свинина. «Свинья» по-китайски обозначается тем же словом, что «господин», а именно «чжу», но в этом не надо видеть никакого намека. Даже беднейшие семьи держат, по меньшей мере, одну свинью. На Жемчужной реке я видел джонки и плоты со свиньями, свободно бегавшими по палубе и подбиравшими всякие объедки и отбросы, а на рынках в больших городах сотни коричневых, лоснящихся, готовых лопнуть от жиру живых свиней, и сотни аппетитных окороков, вывешенных в мясных лавках или нанизанных на длинные бамбуковые шесты, которые носят разносчики. Но забавнее всего было видеть разносчиков с клетками, в которых сидели котята или жирные мопсики. Покупатели подходили, вытаскивали такую собачонку или котенка и начинали вертеть и щупать визжащих животных точь-в-точь, как у нас кухарки ощупывают гусей или кур, желая убедиться, достаточно ли они откормлены. Мопсиков этих откармливают на убой особым образом, как страсбургских гусей; только вместо маиса здесь играет главную роль рис.
Я посетил в Кантоне харчевню, где кормили кошачьим и собачьим мясом, но встретил там посетителей лишь из самых бедных классов. Над дверями висели рядом с тушками названных животных целые связки сушеных и копченых жирных крыс, которые также потребляются в пищу лишь беднейшими из бедных, а вовсе не считаются, как полагают в Европе, любимейшим кушаньем китайцев. Когда я заговаривал об этом с мандаринами или зажиточными торговыми людьми, одна мысль об употреблении в пищу крыс и мышей вызывала в них такое же отвращение, как и в нас, европейцах. С заливным из собачьей головки или супом из собачьих хвостов они, однако, видимо примирялись. И почему же нет? Нежные, откормленные рисом собачки должны быть, по меньшей мере, так же вкусны, как питающиеся всякой гадостью свиньи.
Птица потребляется китайцами во множестве, особенно гуси и утки. На пути из Гонконга в Кантон и дальше вверх по течению реки, я встретил много лодок, хозяева и обитатели которых занимались исключительно разведением и откармливанием гусей. Эти «guten Gaben Gottes» (добрые дары Божьи) выводятся в Китае почти исключительно искусственно, в особых заведениях, встречающихся во множестве по берегам многих рукавов Жемчужной реки. После приблизительно четырехнедельного пребывания яиц в равномерно согреваемых корзинах, молоденькие гусята вылупляются, и «гусиные лодки» медленно плывут с ними но реке, выпуская их на кормежку в наиболее подходящих местах илистого берега. При наступлении темноты гуси сами аккуратно возвращаются к лодкам. В Северном Китае, например в Тяньцзине и Пекине, разводят преимущественно уток, которые по величине и весу почти не уступают гусям; китайцы приготовляют из них в высшей степени вкусное жаркое. Всякая дичь – дикие утки, куропатки, перепела, бекасы, фазаны, овсянки – тоже водится на хорошо возделанных равнинах Китая в изобилии; китайцы ловят ее силками или бьют из старинных ружей дробью.
Китайцы, как и мы, едят лягушачьи ножки. В низменностях около больших рек лягушки кишат кишмя. Ловят их особым образом. На прогулке по направлению к Вампоа я встретил китайца, шлепавшего по прибрежному илу между кустами осоки и забрасывавшего удочки не в воду, а в траву. Подойдя поближе, я заметил, что на конце лесы болтался крохотный лягушонок, крепко привязанный тонким шнурочком. Едва приманка эта была замечена жирной старой квакушкой, как последняя одним прыжком очутилась возле нее и проглотила лягушонка. В то же мгновение «рыбак» подсек, схватил лягушку в руки и потихоньку вытащил у нее из глотки проглоченную добычу, а самое лягушку положил в корзинку. Затем он снова забросил удочку с приманкой. Таким путем он в течение четверти часа наловил на моих глазах с десяток жирных квакушек, лишившихся за свою жадность не только завтрака, но и свободы и жизни.
Пожалуй, нигде в свете реки не изобилуют так рыбой, как в Китае, и, пожалуй, нигде так же усердно не охотятся за рыбой и всякими амфибиями. Реки, за исключением узких проходов-каналов, оставленных для судов, сплошь покрыты сетями и неводами; всякая стоячая вода, даже затопляющая рисовые поля, служит рыбным садком, а в южнокитайских городах я даже на улицах видал бассейны или чаны, служившие садками для лососей и карпов, иногда до того крупных и жирных, что они едва могли ворочаться в этих тесных резервуарах. В других чанах лежали водяные змеи и угри всевозможных величин и цветов; китайцы охотно едят водяных змей, главным образом в супах.
В Амое разносчики продают коричневых змей в несколько метров длины, подвешенных головами к бамбуковым тросточкам. Рыба составляет общее достояние, и так как рыболовство – самый легкий и доступный способ заработать себе кусок хлеба, то все реки и озера обыкновенно переполнены рыбаками, которые всячески охотятся на водяных жителей. Они ловко бьют их острогами, удят, ловят сетями, выгребают из тины решетом, заманивают в западни или ловят корморанами. Последний способ ловли, пожалуй, наиболее интересный для европейцев, и я в Китае и в Японии по целым часам наблюдал, как эти умные птицы, по команде хозяина, ныряли в воду и через несколько минут снова возвращались в лодку. Зоб их бывал битком набит рыбой, которую они одну за другой и выбрасывали обратно; хозяин вознаграждал их за улов куском рыбы. Чтобы кормораны не могли проглотить пойманную рыбу и оставить рыбака с носом, шея пеликанообразных некрасивых птиц туго перетянута веревкой, позволяющей им проглатывать лишь самую мелкую рыбешку. Выдрессированные смолоду птицы эти вообще несут свою службу с примерным усердием. Но самый своеобразный способ рыбной ловли можно наблюдать в Ханькоу, на верховье Янцзы-цзяна. Матросы китайских пароходов обеспечивают себе во время стоянки в гавани вкусный рыбный стол таким путем: спускают в воду на веревках большие железные котлы, служащие для варки риса, смазав предварительно их внутренние стенки жиром; через час котлы вытаскивают наполненными до половины мелкой рыбешкой вроде нашей салаки. Жир притягивает рыбок, и мало-помалу их скапливаются внутри и около котлов целые стаи. При быстром вытаскиванье котла рыба, находящаяся внутри, не успевает выскользнуть из-за находящейся сверху массы рыбы и остается в добычу матросам.
Я видел, как индейские племена Аризоны лакомились лепешками из жареной саранчи. Блюдо это любят и китайцы, но все-таки предпочитают жареных шелковичных червей, которых истребляют великое множество. Английский писатель Уильямс утверждает в своем превосходном сочинении о Китае, что китайцы едят и дождевых червяков; но китайцы, у которых я осведомлялся насчет этого, решительно протестовали, хотя и признавали лакомством шелковичных червей. Первое же место среди лакомых блюд китайцев занимают упоминавшиеся уже ласточкины гнезда, затем плавники акул и трепанги; но ласточкины гнезда настолько дороги, что ими лакомятся только очень богатые люди. Одна тарелка супу из ласточкиных гнезд обходится в шесть марок.
Известно, что гнезда эти добываются на Зондских островах, особенно на Яве, но, пожалуй, неизвестно, что в один Кантон их ежегодно ввозится свыше восьми миллионов штук. Внутри страны килограмм ласточкиных гнезд стоит от пятидесяти до ста марок. Ценятся эти гнезда так высоко не столько потому, что китайцы считают их такими уж вкусными, сколько потому, что блюду этому приписываются особые возбудительные свойства. За те же свойства ценятся и противные на вид кожеподобные трепанги и плавники акул.
Ласточкины гнезда бывают величиною с дамскую руку и состоят, главным образом, из слюны ласточек, волокон морской травы и перышек, которые надо тщательно удалять. В китайской поваренной книге я нашел и способ приготовление гнезд:
«Тщательно удалите все перышки. Варите гнезда в супе или в воде до тех пор, пока они размягчатся и приобретут цвет нефрита (беловато-прозрачный). Положите их на подстилку из голубиных яиц, покройте ломтиками ветчины и сварите еще раз. Кто любит их сладкими, пусть прибавит толченого леденцового сахару. Готовьте их тщательно и без масла. Проваривайте хорошенько, ибо если их есть не проваренными, можно получить понос».
Плавники акул тоже потребляются китайцами в огромном количестве, и в южной корейской гавани Фуцане я видел целую японскую колонию, жители которой были заняты исключительно ловлей акул. Судорожно дергавшиеся тела акул представляли не особенно привлекательное зрелище; но маленькие юркие японцы шмыгали себе между ними и отрубали у еще живых животных плавники и хвосты. Вот способ приготовление плавников, тоже извлеченный из китайской поваренной книги:
«Положите их в горшок, прибавьте древесной золы и кипятите несколько раз. Затем тщательно очистите кожу. Если она трудно отделяется, проварите еще раз и тогда очистите. Проварите еще раз, снимите все мясо и оставьте лишь плавательные перья. Проварите их еще раз и положите мокнуть в ключевую воду, которую нужно менять несколько раз, чтобы отбить от них известковый вкус. Затем положите плавательные перья в суп и прокипятите несколько раз до мягкости. Приправьте суп раковыми шейками и ветчиной и кушайте».
Рецепт этот так ясно изложен, что любая кухарка может изготовить по нему суп из плавников акулы. Лучшим поставщиком плавников акул считается Чен-Мин и Ko в Кантоне.
Напитки китайцев куда проще кушаний, из которых упомянуты здесь наиболее употребительные и замечательные. Воды китайцы пьют мало; ее заменяет чай, который они пьют без сахара и без сливок, так как одинаково пренебрегают всеми молочными продуктами. Лишь в Маньчжурии приготовляют плохого качества масло и сыр; пьют иногда маньчжуры и молоко.
Спиртные напитки не в чести у китайцев; ни разу я не видал в Китае пьяного. Хотя в Китае и произрастают некоторые вкусные сорта винограда, вина из них не выделывают. Зато китайцы изготовляют «саки» – род рисовой водки, без которой не обходится ни одно пиршество. В последнее же время в дома мандаринов, даже проживающих внутри страны, нашел себе доступ еще другой, прежде не известный китайцам, напиток, который пришелся им очень по вкусу и зовется у них сянбинь, т. е. благовонный напиток гостей. У нас в Европе он известен под именем шампанского.