Сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома») был составлен около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, дворянином или горожанином.
Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement, un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle / Éd. C. Lambert. Montréal, 1987.
Le Recueil de Riom. Recettes de cuisine du XVe siècle (1466) // Édition et traduction Jean-François Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.
Le Recueil de Riom. An English Translation of a 15th Century French Source / Éd. G. de Monmarché (интернет-версия).
Перевод выполнен автором со старофранцузского языка по изданию: Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement, un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle / Éd. C. Lambert. Montréal, 1987.
1. Так готовится миндальный суп (Broet d’almaigne). Измельчите миндаль с кожицей и залейте говяжьим бульоном и вином. Положите следующие специи: райские зерна, гвоздику, имбирь и сахар.
2. «Винегрет» с маленькими кусочками свинины (Vinesgret de menuz hastez de porc). Как известно, это печень, селезенка и рубец, и их нужно нарезать мелкими кубиками. Поджарьте лук на сале или на нежном жиру (saing doulx) и поставьте все вместе жариться на сковороде. Потом измельчите специи: гвоздику, райские зерна, мускатный орех, горсть длинного перца, шафран и залейте уксусом. Если получится очень острый, добавьте вина или говяжьего бульона.
3. Суп камелин (Broet kamelin). Измельчите миндаль с кожицей. Вот необходимые специи: райские зерна, имбирь, длинный перец, корица в большом количестве и сахар.
4. Суп с вержусом (Brouet de verjust). Положите вариться мясо (grain), а когда оно сварится, возьмите бульон и смочите им хлеб, не обжаривая, и добавьте к бульону и хлебу побольше яиц, а затем добавьте имбирь и шафран и смешайте все вместе. Поджарьте сначала на хорошей сковороде, а затем варите в кастрюле.
5. Белый суп с миндалем (Brouet blac d’amendez). Нужно взять куриное мясо, или телятину, или другое мясо, а также сахар и имбирь. Затем положить миндаль в говяжий бульон с вином и поставить вариться. Когда достаточно сварится, положить в кастрюлю мясо.
6. Якобинский суп (Soppe jacopine) с поджаренным хлебом и самым хорошим сыром, какой только можно найти. Обжарьте хлеб и замочите его в говяжьем бульоне и вылейте все вместе [в тарелку] на хорошо прожаренную водоплавающую птицу или хороших каплунов.
7. Граве из жаворонков (Grané d’alouestez). Обдайте птиц слегка кипятком и положите на сковороду вместе с телятиной и салом. Обжарьте все вместе на углях, затем возьмите хлеб и обжарьте его на гриле так, чтобы он подрумянился, пропитайте его говяжьим бульоном, вином и смешайте с печенью какой-либо домашней птицы, а затем процедите через сито. Положите мясо вместе со всем в кастрюлю и варите. Когда оно достаточно разварится, возьмите специи. Когда они будут помолоты, залейте их вержусом и вылейте в кастрюлю. Среди специй должны быть райские зерна, гвоздика, имбирь и цветы корицы, если их можно найти, или самая лучшая корица, какую только можно найти.
8. Савойский суп (Brouet de savoie). Возьмите телятину или свинину и мясо домашней птицы, порежьте мясо. Положите мясо в кастрюлю с говяжьим бульоном и вином и поставьте вариться. Положите также печень этой домашней птицы и немного сала. Когда суп будет почти готов, положите в кастрюлю горсть петрушки и уже долго не варите. Когда суп сварится, разотрите специи, а именно: райские зерна, гвоздику, длинный перец, имбирь и шафран. Затем возьмите петрушку, которая варилась в супе, и смешайте ее со специями и с печенью домашней птицы. Потом возьмите необжаренный хлеб, смочите в бульоне и процедите все вместе. Возьмите сваренные в воде вкрутую яйца, удалите белки, оставив желтки, обжарьте их целиком, а затем смешайте с супом.
9. Желе из мяса домашней птицы, молодых кроликов и свинины (Gelee de cher de poulailhe, lappereuax, et de cochons) и большого количества костей теленка. Положите вариться в вине и уксусе без воды, посолите и не варите долго. Вот специи, которые необходимы: имбирь, райские зерна, гвоздика, мацис, нард и галангал, но не следует их молоть все вместе, и не нужно их измельчать, и добавьте шафран.
10. Сиве из зайцев (Civé de lievres). Обжарьте зайцев, затем разрежьте их на части и положите в кастрюлю. Возьмите лук, нарежьте его крупными кусочками и обжарьте на сале, затем положите к мясу и обжарьте все вместе. Возьмите говяжий бульон, обжарьте хлеб, чтобы он подрумянился, затем залейте его говяжьим бульоном и вином. Затем процедите, добавьте к мясу и отварите вместе. А потом возьмите специи, как обычно: гвоздику, райские зерна, мускатный орех, имбирь и немного мациса.
11. Фроменте (Fromentee). Сначала нужно поставить вариться пшеницу, а когда она достаточно сварится, снять с огня и поставить остывать, чтобы она впитала в себя всю воду, в которой варилась. Затем нужно поставить кипятиться молоко, а когда оно закипит, выложить в него пшеницу. Когда оно хорошо сварится, добавьте немного хорошо взбитых яиц, чтобы все немного загустело, но не допускайте, чтобы оно стало совсем густым, чтобы яйца не подгорели. Если блюдо слишком горячее, вылейте полную кружку холодной воды.
12. Поджаренные фаршированные бараньи лопатки, мокты и мангомо (Espaulez de outon farcies et moctes, et mangomaux rotis es plas)1. Возьмите бараньи лопатки и поставьте вариться, а когда они хорошо сварятся, отделите мясо с костей, не разламывая самих костей. Возьмите одно мясо и другое мясо добавьте к нему, чтобы получились мангомо. Нарежьте его как можно мельче, а когда оно будет мелко нарезано, положите в ступку, насыпьте туда смесь молотых специй и перетрите пестиком. Возьмите желтки вареных яиц и, добавив их, сделайте не слишком жидкий фарш. Когда фарш приобретет нужную консистенцию, возьмите бараньи кишки, самые тонкие, какие только есть, и выложите их на хорошую доску. Возьмите один-два яичных желтка для бараньей лопатки и просуньте руку в кишки, чтобы расширить. Затем возьмите баранью лопатку и обваляйте ее в фарше сверху и снизу, чтобы не была видна косточка, и пропихните в кишку. А после того как оно будет завернуто в кишку, возьмите небольшие вертела и хвостовой держатель (la queudre). Затем поставьте на гриль на не очень сильный огонь и, пока оно находится на гриле, возьмите яичные желтки и как можно полнее со всех сторон «позолотите». После того как мясо хорошо прожарится, выложите его листочками золота или серебра, а мокты сделайте длиной в полфута (demy pié) из фарша, набив им кишки. Позолотите только баранью лопатку.
13. Хвост кабана с острым соусом или запеченный домашний поросенок (Queue de sangler a la sausse chaude ou de porc privé brullé). Вот специи, которые потребуются: райские зерна, гвоздика, мацис и имбирь, а также поджаренный хлеб, смоченный в говяжьем бульоне с вином. Специи разведите в уксусе. Бульон и специи процедите вместе и, когда хвосты будут почти готовы, нашпигуйте их гвоздикой. А когда они сварятся, поставьте вариться все вместе в бульоне.
14. Тримолет из куропатки (Trimolete de perdris) или из мяса домашней птицы, если нет куропатки. Нарежьте как можно мельче лук. Когда будете обжаривать куропатку на огне, поставьте под нее сковороду, называемую лешфрит (lesheffroiz), чтобы с куропатки стекал жир. И обжаривайте лук на полученном жире [на этой сковороде]. После того как вы поставили обжариваться лук на жире, возьмите специи: гвоздику, имбирь, цветы корицы и разотрите. Когда будете жарить лук и у вас окажется, что мало жира, то добавьте к нему немного говяжьего бульона. Затем специи разведите в уксусе и вине. Возьмите немного поджаренного хлеба и разотрите со специями, а когда специи и хлеб будут смешаны, процедите все это вместе. А когда куропатки поджарятся, возьмите их и положите вариться вместе с бульоном на одну-две минуты.
15. Потроха и головы козленка (Frazes de seing de chevreaux et de testes), которые будут сварены вместе: голова, потроха и шея. И когда все это будет нарезано, но не очень мелко: мясо шеи и потроха, обжарьте на железной сковороде на хорошем сале. Затем возьмите немного соли и шафрана, а также большое количество яиц, разотрите и взбейте все в ступке, затем вылейте в фарш на сковороде, когда он еще не будет полностью готов. Выложите голову на решетку гриля и заверните в кишки козленка (ratiz du chevreau), чтобы мозги не выпали в золу. И смажьте яичными желтками. А когда будете подавать потроха, положите на них сверху голову, выложив все это на лучшее блюдо.
16. Каплун с травами и говяжья рулька (Chappon es herbes et trumeaux de beuf). Варите вместе, положив шафран, корицу и мекканский имбирь.
17. Оленина в супе (La venoison de serf au souppes). Хорошо нашпигуйте оленину салом. Поставьте вариться в говяжьем бульоне с вином, если нет бульона – в воде. Когда [мясо] почти сварится, добавьте в бульон молотый имбирь.
18. Свежее мясо кабана (Venoison de sangler frez). Порежьте на мелкие кусочки и хорошо промойте в теплой обильной воде, но не следует его жарить. Положите в чистый горшок, налив в него говяжий бульон с вином или воду с вином. Положите острый перец и молотый имбирь, но в такой пропорции, чтобы перца не было больше имбиря.
19. Суп из свиного рубца (Broet de chauldun de porc). Сварите рубец, выньте и мелко порежьте. Возьмите говяжий бульон, белое вино или вержус. Замочите в этом неподжаренный хлеб и процедите. Возьмите сковороду и жарьте на ней рубец, пока не выкипит жидкость. Затем варите все вместе. Разотрите имбирь и желтки яиц и вылейте в бульон и вержус из виноградных гроздьев.
20. Арико из баранины (Haricot de mouton)2, разрезанное на маленькие кусочки и немного проваренное. Когда мясо сварится, вынуть его из воды и дать ему высохнуть и положить на сковороду. Затем порезать лук и петрушку, выложить их к мясу на сковороду и поджарить на углях. Когда же будет почти готово, полить говяжьим бульоном и вержусом, а также посыпать молотыми специями.
21. Белый рыбный суп (Broet blanc de poisson). Он готовится из миндальных орехов, а рыбу предварительно обжаривают на оливковом масле. В белый суп кладут сахар, речного окуня, сверху посыпают зернами граната. Затем добавляют молотый имбирь.
22. Рыбный суп камелин (Brouet kamelin de poisson). Сначала рыба должна быть поджарена на оливковом масле, затем ее посыпают сахаром и кладут обжаренные хлебцы. А специи следующие: имбирь и в большом количестве корица.
23. Черный рыбный граве (Grané noir de poisson). Рыба должна быть сначала обжарена. Затем взять пюре, вино, а хлеб обжарить так, чтобы он стал черным. Потом обжарить мелко нарезанный лук и положить его в граве. Затем помолоть специи: райские зерна, гвоздику и имбирь и положить в граве и варить вместе.
24. Желтый граве (Grainé jaune). Рыба должна быть сначала обжарена. Затем взять гороховое пюре, вино, а хлеб слегка обжарить так, чтобы он не был черным, и мелко порезанный лук. Потом положить специи: гвоздику, райские зерна, имбирь, длинный перец – и поставить все вместе вариться.
25. Английское пюре (Puree d’engleterre). Нужно поставить вариться горох, чтобы он хорошо разварился. Затем положить вариться вместе мелко нарезанные лук и петрушку, шафран, перец, соль, уксус и вержус.
26. Пироги с яблоками и фланы с миндальным молоком (Tartes de pommes et les flaonnés de lait d’amendes). Нужно положить немного шафрана для придания цвета молоку.
27. Лектю и озиллекты3, сделанные из теста (Les lectues et lez ozillectes faictes de paste). Взять молотые, но не процеженные миндальные орехи и посыпать сверху лектю и озиллекты. Затем поджарить на оливковом масле с сахаром.
28. «Вывернутые» речные угри, щуки и карпы в галантине (Anguilles reversees, et les brochereux, et carpes a la garentine). Вот специи, которые необходимы: райское зерно, цветок гвоздики, мускатный орех и мацис. Когда рыба (graine) сварится, взять бульон и достаточно обжаренный хлеб, процедить и поставить вариться в кастрюле. Потом поставить остывать на холод и сверху налить бульон.
29. Миноги и бурре4 в остром соусе (Lamproyes et bourrees a la saulce chaulde). Соус следует сделать из следующих компонентов: райское зерно, гвоздика, мускатный орех и немного мациса.
30. «Винегрет» с морской свиньей (Vinesgrette du dessus du marsoyn). Следует готовить так же, как «винегрет» с мясом и с теми же специями.
31. Пироги пеллерин (Tartes pellerines) с самым лучшим сыром, какой можно найти. Это закрытые пироги, а внутри речной угорь, нарезанный на жирные маленькие кусочки, в каждый пирог положите 5 или 6 кусочков, и они не должны быть очень большими.
32. Сиве из устриц (Civé d’oetres). Необходимые специи: райское зерно, гвоздика, имбирь, длинный перец, а также гороховый бульон (boullon de puree) с вином. Поджарить много мелко нарезанного лука, потом процедить гороховый бульон и положить в него лук и поставить это все вместе вариться, а устриц положить в горячую воду. Когда они достаточно промоются в горячей воде, переберите их, обжарьте на оливковом масле и положите в бульон. Специи измельчите и разведите в уксусе. А когда они настоятся, положите в бульон к устрицам.
33. Облатки, начиненные сыром (Oblyes farcies de frommage). Потом поджарить на нежном жире и посыпать сверху сахаром.
34. Пате из телятины и жаворонков (Pastéz de veux et d’alouestes) с сыром и говяжьими мозгами.
35. Буссак из зайцев (Boussac de lievres). Порежьте зайца на куски, а затем недолго варите в воде.
36. Для жаркого из домашней птицы и поросят (Rost de poullaille, de poussins) – вержус. Для жирной домашней птицы соус жанс5 из миндаля, белого имбиря и вержуса.
37. Для свинины (Cochons). Желтый перец, имбирь, гвоздика, райское зерно, вержус и хлеб.
38. Для телятины и козлятины (Veaux et chevreaux) – соус камелин. Замочите хлеб в уксусе и вине. Добавьте имбирь и корицу.
39. Зеленый соус для рыбы (Saulce verd a poisson). Замочите хлеб и петрушку в вине и в уксусе и хорошо разотрите, процедите и добавьте имбирь, райское зерно и длинный перец.
40. Для соуса раппе (Sausse rappe). Нужно замочить хлеб в вержусе, а затем процедить. Затем взять зеленый виноград (verjust en grani), очистить от косточек, смешать его с рыбным бульоном и вылить в соус.
41. Белый соус (Saulse blanche). Замочите хлеб в вержусе и смешайте с молотым белым имбирем.
42. Для гусей чесночный брабантский6 соус (Pour rost d’oyes, la sauls d’aux de bresbant). Нужно растереть чеснок, затем поставить вариться яичные желтки и потом смешать все вместе и процедить. Добавить вержуса и немного хлеба.
43. Соус для осетра (Saulse pour l’esturion). Нужно взять петрушку, уксус, лук и положить соус сверху [осетра], прежде чем подавать.
44. Для eron7. Нужно приготовить соус «черный перец»: обжаренный до черноты хлеб, райское зерно, гвоздику и мускатный орех.
45. Для лосося (Saumon) – соус камелин.
46. Для жареных пэнперно (Pinpeneux rotiz) – вержус из кислого винограда.
47. Барбусы (Barbeux) – соус раппе, приготовленный из: молотого белого имбиря, перца, вержуса из незрелого зеленого винограда и бульона, смешанного с вержусом.
48. Жареные речные угри (Anguilles rostiez). Вержус из кислого винограда (verjust d’ozille) или вержус из гроздьев винограда (verjust de grain) и т. д.