Эта книга неизвестного по имени автора была составлена между 1420 и 1440 годами во Фландрии. Первое ее критическое издание, подготовленное исследователем средневековой гастрономии Теренсом Скалли в 1997 году: The vivendier, a critical edition with English translation Terence Scully. Totnes: Prospect Books, 1997.
В 2009 году французский историк гастрономии Жан-Франсуа Коста-Тефен опубликовал новое издание: Le vivendier. Édition établie par Jean-François Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand: Paléo, 2009.
Перевод со старофранцузского языка выполнен автором с электронной версии текста, изданного Теренсом Скалли: The vivendier / Ed. T. Scully. Totnes: Prospect Books, 1997.
Вот начинается книга «Вивандье», которая обучает приготовлению различных блюд.
Для начала, как приготовить «Барб Робер» (Barbe Robert). Для того чтобы приготовить соус «Барб Робер», возьмите немного чистой воды и вскипятите ее со сливочным маслом. Добавьте вина, горчицы, вержуса и специй в том количестве и соотношении, какое вам по вкусу, и варите. Затем возьмите порезанное на кусочки мясо вашего цыпленка и положите в эту кастрюлю. Доведите до кипения. Затем обжарьте. Будьте внимательны, чтобы соус был достаточной консистенции. Для цвета добавьте немного шафрана.
Чтобы сделать блюдо из речных угрей (Assisse danguillez). Поставьте их вариться до половины готовности. Потом достаньте их. Возьмите белый хлеб, замочите его в бульоне из-под угрей и пропустите через сито. Для придания цвета возьмите шафран, а также еще имбирь, корицу и райские зерна, разведенные в уксусе. Поставьте все вместе вариться. Добавьте по вкусу соль и вержус. Положите затем в этом [бульоне] вариться угрей. Затем разрежьте их и подавайте горячими.
Чтобы приготовить шодель с яйцами «в мешочек» (Chaudel sur oulz pochiés). Возьмите мелко нарезанной петрушки и замочите в чистой воде с вержусом. Положите кусочки хлеба с яйцами сверху сваренного вами супа (brouet).
Чтобы приготовить блюдо из дичи (Assisse de venoison). Положите вариться [дичь] в вине, а когда хорошо сварится, то возьмите поджаренный черный хлеб (brun pain), замочите его в вине и пропустите через сито. Затем возьмите шафран, имбирь, корицу и райские зерна, замоченные в уксусе. Варите все вместе. Когда будете подавать, блюдо должно иметь коричневый цвет.
Чтобы приготовить пате в горшочке (Paste en pot). Возьмите какое пожелаете мясо, мелко порежьте его и положите вариться в горшочке с чистой водой, достаточным количеством жира, солью, а также специями, которые должны быть предварительно хорошо помолоты. Потом возьмите ваши специи, смоченный хлеб и хорошо взбитые желтки и немного шафрана для придания цвета. Поставьте вариться в малом количестве воды, большом количестве жира, плотно закрыв горшочек, чтобы все хорошо тушилось на пару, и усердно встряхивайте горшочек, чтобы ничего не пригорало.
Чтобы приготовить соус камелин (Saulse cameline). Возьмите обжаренный на гриле белый хлеб и замочите его в вине и уксусе. Процедите через сито и посыпьте достаточным количеством корицы и имбиря, гвоздикой, райским зерном, мацисом, длинным перцем, добавив немного шафрана и соли. По желанию можете варить, а можете не варить. Некоторые добавляют сахар.
Чтобы приготовить ломбардский торт (Torte lombarde). Возьмите сырые яйца, изысканный сливочный сыр (fin fromage fondant), натертый на терке, мелко нарезанный или нарезанный кубиками, нежные сливки (cresme doulce) и вино, корицу и сахар. Перемешайте все вместе. Затем возьмите свежее сливочное масло и положите в горячее фондю (fondu)1, старательно помешивая, чтобы не пригорело.
Для того чтобы фаршировать яйца (Farcir oes). Сварите яйца вкрутую в скорлупе. Очистите от скорлупы и, разрезав, выньте желток. Разрежьте белки пополам. Затем возьмите петрушку, сметану и сливочный сыр, разотрите, смешайте с молотой специей дюк2 или корицей и сахаром, наполните этим «фаршем» ваши белки. А чтобы «фарш» не выпадал, зашейте их тонкой нитью. Затем обжарьте их на разогретом хорошем свежем сливочном масле. Если хотите, можете их обвалять в муке. Затем их «позолотите».
Свежая свинина (Char de porc fresche). Замочите свинину вместе с другим мясом в чистой воде на полчаса для того, чтобы, когда оно сварится, оно было более белым. После того как мясо сварится и будет снята пена, возьмите поджаренный хлеб, петрушку, шалфей3 и другие травы, шафран и вержус и варите все вместе.
Баранина (Char de mouton). Возьмите баранину и замочите в воде как свинину, чтобы мясо было более белым. Затем поджарьте на вертеле и нашпигуйте петрушкой и шалфеем, когда оно будет наполовину готовым, и, вращая, полейте уксусом или вержусом. Если же будете варить его в воде, то положите петрушку, иссоп, шалфей4, пулегий и другие душистые травы. Кушайте с зеленым соусом и свежим вержусом и намажьте горчицей.
Оленину (Char de venoison) следует варить в воде с вином. Кушать с соусом «горячий перец». Соленую оленину нужно кушать с горчицей.
Для того чтобы приготовить постные фланы (Flans de quaresme). Сварите разрезанных пополам речных угрей. Отрежьте оконечности и все черное. Затем разотрите в ступке имбирь, райские зерна и шафран, залейте миндальным молоком, добавьте немного крахмала или риса и сделайте из этого фарш. Перед тем как подавать, посыпьте обильно сахаром.
Для того чтобы приготовить нормандские пироги (Pastez noyrois). Возьмите вареного нарезанного тонкими ломтиками вьюна или другую хорошую рыбу, корицу и имбирь, залейте уксусом и сделайте маленькие пате. Некоторые их окунают в оливковое масло.
Для того чтобы сделать другие пате и фланы (Pastez et flans). Возьмите вьюна, карпов или другую хорошую рыбу, разотрите ее в ступке, добавив хлеб и немного шафрана, чтобы придать цвет. Перемешайте с миндальным молоком, обильно добавив сахар, а затем подавайте.
Чтобы приготовить рыбу тремя способами и в [трех] цветах (Poisson en trois manieres et couleurs), то есть вареную, жареную [на сковороде] и поджаренную на [гриле]. Заверните рыбу5 на треть в полотно, пропитанное соленой водой. Зажаривая рыбу, сделайте так, чтобы огонь находился на середине рыбы. Затем возьмите свежее сливочное масло или разогретое оливковое масло и, когда ваша рыба хорошо поджарится и проварится, но имейте в виду, что треть рыбы со стороны головы не прожарена, положите плитку черепицы или какую другую плитку внизу. Потом возьмите вашу рыбу целиком и положите в горшок вместе с оливковым или растопленным сливочным маслом и поджаривайте на огне на треть до золотого, серебряного цвета или цвета лазури, при этом глотка рыбы открыта. Подавайте как антреме: вареную с зеленым соусом, жаренную на сковороде с соусом из выжатого апельсина, а жаренную на гриле – с соусом камелин.
Чтобы приготовить соус карубреленк (Souppe de carubrelencq)6. Возьмите белый хлеб и, разрезав на тонкие кусочки, поджарьте на углях, затем замочите в вине. Потом положите сахар или палочки драже (crosse dragié) сверху на хлеб, чтобы он засахаривался. После чего залейте кипящим вином с имбирем и корицей.
Чтобы приготовить амплюм (Amplummus). Возьмите яблоки, почистите, порежьте на кусочки и поставьте вариться в чистой свежей воде. Когда они хорошо сварятся, разотрите в пюре и положите поджариваться на хорошем свежем сливочном масле. Положите сливки и хорошо взбитые яичные желтки, шафран и соль в равных количествах. Перед тем как подавать, обильно посыпьте сахаром и корицей.
Чтобы приготовить рыбное кумине (Comminee de poisson). Возьмите миндальное молоко и смоченный белый хлеб, предварительно его не обжаривая, кумин, имбирь и шафран и процедите все через сито. Доведите до кипения, чтобы это получилось не очень светлое и не очень густое. Полейте этим любую рыбу, какая у вас есть.
Чтобы сделать крепкий процеженный отвар для больных (Coulich de maladies). Возьмите потроха (bran) хорошо отваренной курицы, хорошо разотрите и процедите через сито. Залейте бульоном и варите вместе с вином и небольшим количеством соли и сахара.
Чтобы приготовить суп [цвета] корицы (Brouet de canelle)7. Отварите мясо, какое пожелаете, в воде с вином. Порежьте его на кусочки и поджарьте на хорошем жиру. Затем возьмите очищенный, хорошо вымытый миндаль, разотрите его, просейте и залейте хорошим бульоном с имбирем, гвоздикой и райскими зернами и смешайте с вержусом. Все вместе с вашим мясом доведите до кипения один раз.
Чтобы приготовить рыжий суп (Brouet Rousset) с мясом, каким вы пожелаете. Возьмите лук, порезанный на кружочки, и листики петрушки. Поджарьте на хорошем сале. Возьмите обжаренный хлеб и замочите в хорошем бульоне и процедите через сито, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, вино и вержус и варите все вместе, как сказано выше. Вот у вас и получился рыжий суп.
Чтобы приготовить немецкий суп (Brouet d’allemaigne) с мясом, кроликом и домашней птицей. Сначала следует порезать [мясо] на куски и поджарить с мелко нарезанным луком. Затем возьмите большое количество миндального молока, имбирь, корицу, мускатные орехи, райские зерна и шафран. Положите все это вместе в хороший бульон и варите, затем вылейте на ваше мясо.
Чтобы приготовить изысканный английский суп (Soubtil brouet d’angleterre). Возьмите большие, хорошо сваренные и почищенные каштаны, сырые желтки яиц, свиную печень, все перемешайте, залейте бульоном или теплой водой, процедите через сито. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, колос нарда, длинный перец, галангал и шафран и варите.
Чтобы приготовить суп с вержусом (Brouet de vergus). Сварите любое по вашему желанию мясо в воде с вином и большом количестве вержуса, с хлебом, замоченным в вержусе, яичными желтками и специями: имбирем, райскими зернами и длинным перцем. Варите все вместе, хорошо посолите, чтобы соль доминировала над вержусом. Вылейте это на мясо, хорошо поджаренное на хорошем сале.
Чтобы приготовить зеленый суп (Brouet vergay). Сварите любое, по желанию, мясо в воде с вином, в говяжьем бульоне и сале, чтобы придать вкус. Чтобы приготовить зеленый суп, возьмите хлеб, замоченный в вашем бульоне, петрушку, шалфей, желтки яиц, любой хороший сыр, вержус, имбирь и шафран. Варите все это вместе и вылейте сверху на ваше мясо, которое должно быть предварительно обжарено.
Чтобы приготовить суп ан-крут (Soupe crottee)8. Возьмите чистую воду и налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Возьмите хороший жирный сыр (fin fromage cras), порезанный на кубики, и также порезанный на кубики белый хлеб и вино для придания вкуса. Выложите все это в кастрюлю с водой и варите все это вместе.
Чтобы приготовить сиве из карпов (Civet de carpres). Положите в воду вариться карпов и обильно посолите. Когда они сварятся, выньте их и положите на красивое полотно. Возьмите белый хлеб, обжаренный до коричневатого цвета, смочите его в вине и очень жирном бульоне, процедите через сито. Возьмите обычные специи и шафран, чтобы придать цвет. Варите все это вместе с луком, обжаренным на сливочном масле. Выложите ваших карпов на блюдо и полейте сверху супом.
Чтобы приготовить овощной суп с миндальным молоком (Poree en lait d’amandes). Возьмите речного угря, ботву свеклы, кресс-салат и варите. Выньте ваших угрей и ботву. Возьмите миндальное молоко и самый жирный из ваших бульонов. Варите в горшке, хорошо посолив, затем положите туда ваши овощи (poree) и угрей. Доведите до первого кипения. Подавать это блюдо следует горячим.
Желе из рыбы (Gellee de poisson). Карпы, лини, лещи, тюрбо и другая хорошая рыба должна быть хорошо почищена и сварена в воде с вином. Затем, когда она сварится, выньте рыбу из бульона и положите на красивое полотенце, чтобы ее отжать. Возьмите специи: имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, колос нарда, галангал. Полейте гороховым отваром и поставьте это все вместе вариться. Если вы заметите, что получается очень густое, то разбавьте, сняв с огня. Потом выложите вашу рыбу с этим бульоном в глубокую тарелку и поставьте в холодное место на хороший песок. Некоторые кладут почищенный миндаль, а также позолоченные и посеребренные маленькие лавровые листья. Это [блюдо] подают как антреме.
Чтобы сделать 40 тарелок желе, нужно 10 унций райских зерен. Item, 6 унций мациса. Item, 3 унции мускатного ореха. Item, 4 унции имбиря. Item, 1 унция гвоздики. Item, нард и галангал по 3 унции каждого.
Чтобы приготовить фроменте c проросшими зернами пшеницы (Grenee fourmentee). Сварите наполовину пшеницу, тщательно процедите и поставьте остывать. Затем возьмите только что вскипяченное коровье молоко и поставите его кипятиться в новой кастрюле. И как только оно начнет закипать, понемногу кладите в него вашу пшеницу и тщательно размешивайте. Когда пшеница сварится, поставьте кастрюлю около огня. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки, хорошо очищенные проросшие зерна пшеницы (gernons), шафран, крахмал и процедите через сито. Поставьте все вместе вариться до тех пор, пока большая ложка (louce) не будет стоять в середине. Снимите с огня и положите сливочное масло и соль в равных количествах. Блюдо должно иметь красивый цвет.
Чтобы приготовить 20 тарелок фроменте с проросшими зернами пшеницы, нужно 7 квартеронов яиц. Item, галангал, мацис, гвоздика, имбирь, шафран, мускатный орех, листья шелковицы, перец и жабрица, всех специй по одной унции. Item, еще один ливр сахара, один ливр крахмала и один ливр сливочного масла.
Камбала (Plays) должна быть почищена со спины от жабр и под жабрами хорошо промыта. Она должна быть сварена, как барвена, в соусе из вина и соли. Или, кто пожелает, поджарена для густого супа (potage).
Солеи (Solles) должны быть почищены и сварены как камбала, а кушать солею нужно с зеленым соусом. Если кто пожелает, то может запечь ее, не обдавая кипятком, или поджарить на оливковом масле без муки.
Скатам (Rayes) нужно разрезать брюхо, отложив отдельно печень, и почистить. Порежьте ската на кусочки и готовьте как камбалу. Затем снимите кожу. Кушайте с соусом «лук камелин».
Тюрбо (Turbot). Разделайте и варите как камбалу, а затем снимите кожу со спины. Кушайте с зеленым соусом.
Осетр (Esturgon). Обдайте кипятком и разрежьте через брюхо и отрежьте голову. Разрежьте на две части, а затем отрежьте [от рыбы] все куски, которые могут быть отрезаны, сварите их в воде с вином, причем вина должно быть больше, чем воды. Когда сварится, поставьте охлаждаться. Кушать осетра нужно с листиками петрушки, полив уксусом.
Невареный соус, называемый камелин (Saulce non boullie dicte cameline). Корица, имбирь, гвоздика, райские зерна, смоченный хлеб, обжаренный до коричневой корочки, залитые вержусом, вином и уксусом.
Соус «лук камелин» готовится подобным образом, только к уксусу нужно добавить пикантный лук.
[Мелко нарезанный] белый лук хорошо перемешайте с мякишем белого хлеба, смоченного в вержусе.
Вареные соусы с желтым перцем (Saulces boulliez dun poivre jaunet). Возьмите поджаренный хлеб, смоченный в уксусе. Процедите через сито. Специи: шафран, гвоздика, длинный перец, имбирь и райские зерна. Варите все вместе.
Горячий черный перец (Poivre chault noir). Хлеб, обжаренный до коричневой корочки, замочите в уксусе и процедите через сито. Варите с черным перцем.
Жанс с коровьим молоком (Jance de lait de vache). Белый хлеб, замоченный в молоке и яичных желтках, процеженный через сито, и белый имбирь, замоченный в вержусе. Варите все вместе.
Креветки (Crevesthes). Их следует тщательно промыть и варить в закрытой крышкой кастрюле в вине без воды, или же в уксусе с водой, или же в вержусе с солью. Как следует прокипятите, чтобы при кипении образовалась пена. Затем промойте их и держите горячими под закрытой крышкой. Кушать их следует с солью и уксусом или листиками петрушки, положенными сверху.
Минога (Lamproye). У миноги нужно спустить кровь через глотку и вырвать язык. Чтобы лучше спустить кровь, насадите ее на деревянный вертел. Сохраните кровь, так как это жир. Затем обдайте кипятком, как речного угря, и поджарьте, вращая на вертеле. Потом возьмите имбирь, корицу, райские зерна, кардамон и немного белого хлеба, смоченного в вине и отжатого через сито. Варите все вместе в течение часа или более и положите вместе вариться вашу миногу. Варить в одной воде. Соус для миноги не должен быть темным.
Минога в галантине (Lamproye a la garentine). Спустите кровь, как сказано выше, и сохраните кровь. Затем варите миногу в воде, вине и винном уксусе. Когда она сварится, снимите с огня и поставьте охлаждаться. Потом выложите ее на хорошее полотенце. Возьмите обжаренный хлеб, замоченный в вашем бульоне, и процедите через сито, процедите также и кровь вашей миноги. Доведите все это до кипения и следите, чтобы не подгорело. Затем выложите на большое блюдо и поставьте остывать. Возьмите специи: имбирь, гвоздику, райские зерна, корицу, кардамон, длинный перец и все перемешайте. Положите туда вашу рыбу.
Чтобы приготовить арико из баранины (Haricocq de mouton), поджарьте порезанную на кусочки свежую баранину на хорошем жиру от сала с мелко нарезанным луком, вином, вержусом, хорошим бульоном, петрушкой, пулегием и иссопом. Все это жарьте вместе.
Кретоне из свежего гороха (Cretonnee de pois nouveaux). Варите горох до того состояния, как он превратится в пюре, а затем поджарьте на хорошем сале. Возьмите коровье молоко и один раз вскипятите его в чистой кастрюле. Возьмите очень белый хлеб, замоченный в этом молоке, имбирь и шафран и процедите через сито. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки, очищенные проросшие зерна пшеницы. Вылейте это вместе в кастрюлю с вашим горохом, когда закипит, и тщательно перемешивайте. Потом возьмите ваше мясо: кусочки курицы, обжаренные на жиру от сала, и доведите все это вместе один раз до кипения. Подавайте горячим. Кретоне из бобов делается подобным образом.
Постный суп (Souppe de quaresme). Возьмите гороховый отвар и помолотые кумин и шафран. Налейте [в кастрюлю] полкварты горохового отвара и бокал вина, если вместо вина использовать вержус, то поменьше, и достаточно посолите. Варите и вылейте в суп9, [подавайте] горячим.
Псевдорис в галетах (Rys en galles con dit contrefait). Возьмите белой муки и одно сырое яйцо на пять тарелок, а также соль и сахар. Размешайте все очень хорошо, как бы до консистенции соли. Потом поставьте это высыхать около огня. Когда подсохнет, возьмите кипящий хороший жирный бульон и положите это в него, тщательно размешивая. Когда будете подавать, посыпьте натертым твердым сыром.
Жирный рис (Rys en gresse). Возьмите отборный и вымытый рис и поставьте его сушиться около огня. Когда он высохнет, поставьте его вариться в хорошем жирном бульоне из каплуна или другой домашней птицы. Во время поста замените мясной бульон миндальным молоком. Посыпьте сполна сахаром и подавайте.
Сицилийская вермишель (Vermiscaux de cocille)10 готовится из [тонких ниточек] теста, как маленькие червячки, которые находятся в сырах. Маленькие девочки в южных странах высушивают их летом на солнце, чтобы лучше сохранить их на весь год. Нужно их хорошо отсортировать и вымыть, как сказано о рисе, а затем варить в хорошем жирном бульоне, положив сполна шафрана. Перед тем как подавать, посыпать тертым твердым сыром.
Суп в горшке из домашней птицы (Potté de poulaille). Порежьте птицу на кусочки и обжарьте. Затем возьмите бульон, розовую воду, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, вино, вержус и все вместе с вашей птицей один раз доведите до кипения.
Густой суп с гренками (Potage grenné). Возьмите поджаренный хлеб и поставьте его вариться в хорошем жирном бульоне с шафраном. Когда сварится, возьмите хорошо взбитые яичные желтки и тертый сыр и перемешайте, затем вылейте это в бульон и, тщательно перемешивая, один раз доведите до кипения. Подавайте, пока он горячий, перед подачей посыпьте сахаром или тертым сыром.
Венгерский суп (Brouet de hongheue)11. Поджарьте мясо, какое вы пожелаете. Возьмите хлеб, хорошо поджаренный до рыжего цвета, кровь свиньи, гусенка или другой [птицы], разбавленную хорошим бульоном и процеженную через сито, а также корицу, имбирь, гвоздику и райские зерна, мацис и длинный перец, вино, вержус и уксус и поставьте это все вместе вариться. Суп должен быть густой и кровавого цвета. Пока он горячий, положите в него ваше мясо.
Бреэ (La brehee). Возьмите очищенный лук и мелко нарежьте. Отварите, а затем поджарьте на хорошем жиру от сала. Возьмите засоленное мясо птицы, свинины или другую солонину. Возьмите хорошо очищенный миндаль и размельчите. Разведите в бульоне или гороховом отваре имбирь, корицу, черный перец, обильно посыпьте сахаром. Когда будете подавать, посыпьте сверху…12. Подобным образом готовится [это блюдо] с белой свеклой, но без специй.
Пиньягос (Pignagosce)13 для хорошо отваренных каплунов в хорошем бульоне. Порежьте [отваренных каплунов] на кусочки, затем обжарьте на хорошем жире сала. Возьмите печень ваших каплунов и хорошо ее разотрите, затем возьмите обжаренный хлеб, смоченный в хорошем вержусе, и все процедите через сито, добавьте имбирь, гвоздику, райские зерна, смешайте с красным вином и винным уксусом. Варите все это вместе с листьями петрушки. Пока [соус] горячий, полейте им ваше мясо.
Эмасоль (Hemasolles) для хорошего мяса, свинины или другого. Порежьте мясо на кусочки и сварите в хорошем бульоне. Затем положите обсохнуть на хорошее полотно. Возьмите белый хлеб и замочите в вержусе и яичных желтках. Процедите через сито и добавьте шафран, имбирь, гвоздику, райские зерна и длинный перец. Залейте вином и уксусом, доведите все вместе до кипения. Выложите ваше мясо на тарелки и полейте этим [соусом].
[Издатель манускрипта отмечает смену переписчика. Это заметно в тексте, так как появляются ошибки и небрежность: одно и то же слово в одном и том же рецепте иногда имеет разное написание. Иногда даже трудно понять смысл отдельной фразы.]
Чтобы заставить ходить по столу «поджаренного» цыпленка (A faire poullet aler Rosti sur le table). Возьмите цыпленка или другую птицу, какую пожелаете. Хорошо ощипайте живого цыпленка в теплой воде. Затем возьмите два или три яичных желтка. Их нужно взбить вместе с молотым шафраном и пшеничной мукой и полить жирным бульоном или жиром, стекающим при обжаривании на сковороде с салом. Возьмите перо и покрасьте им цыпленка в цвет, подобный жаркому. Когда будет сервироваться стол, положите голову цыпленка под его крылышко. Повертите его в руках и гладьте его, чтобы он хорошенько уснул. Затем выложите его на блюдо вместе с другим жарким. А когда [гости] захотят его порезать, он проснется и побежит по столу, переворачивая кувшины и бокалы.
Чтобы заставить запеть мертвого цыпленка, зажаренного на вертеле или на сковороде (A faire chanter le dit poullet mort et rosti, en la broque, ou ens ou plas). Возьми горло своего цыпленка и перевяжи его с одного конца. Наполни горло ртутью и толченой серой. Зашей, когда оно будет заполнено примерно до половины. Затем завяжи другой конец, но не слишком сильно. Когда ты захочешь, чтобы цыпленок запел, то засунь это зашитое горло в цыпленка, пока он горячий. Когда смесь нагреется, вода, которая захочет выйти, и будет криком цыпленка. Это можно сделать также с гусем, поросенком или какой-либо другой птицей. Если же крик будет недостаточно громким, то свяжи второй конец покрепче.
Чтобы приготовить рыбу или кусок мяса, не разрезая (A faire un poison ou une pieche de char sans romper). Она должна быть сначала поджарена, затем сварена, а потом еще раз поджарена в оливковом или сливочном масле, возьми куски льняного полотна14.
[Возвращение первого переписчика.]
Чтобы приготовить белый соус (Blanque sause) для трески и эсклифонов15, плотвы16 и другой рыбы. Возьми белый хлеб, порезанный на маленькие кусочки, и замочи в хорошем бульоне. Возьми хорошие орехи миндаля…17 и разотри их. Затем хлеб, перемешанный с этим миндалем, пропусти через сито, смешай с вержусом и небольшим количеством уксуса и, когда соус будет готов, возьми перетертый белок и имбирь в небольшом количестве, чтобы он не доминировал во вкусе.
Таким же образом готовят соус, если хотят, чтобы он имел желтый цвет, для плотвы или другой рыбы, к которой подходит желтый соус. Возьмите ваш хлеб и обжарьте его до чуть рыжеватого цвета, а далее делайте как написано выше. В перетертую смесь положите шафран. Если соус будет недостаточно желтым, добавьте еще шафрана.
Item, таким же образом готовят соус, если пожелают, чтобы он имел зеленый цвет. Возьмите черный хлеб, замоченный в вержусе, и один кусочек хлеба, поджаренного на гриле. Разотрите щавель или другую зелень в зависимости от времени года с хлебом и насыпьте молотый имбирь или другую молотую специю.
Чтобы приготовить соус «бурюэ» для жареного каплуна (Bouruet sur ung cappon rosti). Возьмите вержус, два сырых яичных желтка без белка, половину печени каплуна и пропустите через сито. Затем возьмите помолотый имбирь и мелко нарезанную петрушку и варите все вместе в кастрюле. Потом вылейте все это на жареного каплуна, выложив его предварительно на одно большое блюдо. Потом [разрежьте каплуна на куски] и разложите по тарелкам, полив соусом, как тарталетки.
Подобным образом этот соус можно использовать для задней ножки баранины18, а если кому-то, одному или другому, вержус покажется очень острым, то следует разбавить соус небольшим количеством бульона.
Чтобы приготовить яичницу-глазунью с соусом (Oes mires a le sause). Сначала приготовьте яичницу-глазунью, чтобы один желток был напротив другого…19, а затем выложите на блюдо. Возьмите лук и хорошо поджарьте его на сливочном масле и разотрите его в пюре. Возьмите поджаренный хлеб, но без подгоревшей корочки. Замочите его в вержусе с небольшим количеством уксуса и пассеруйте его с луком, чуть доведя до кипения, после чего выложите на яичницу.
Чтобы приготовить густой суп из кролика (Potage de lievre), возьмите вашего кролика и сварите его. Затем нашпигуйте его салом и поставьте обжариваться. Потом готовьте ваш густой суп: возьмите хлеб и дважды пропеченный хлеб (bescut), совсем черный, обжаренный на сильном огне, размочите его в жирном бульоне, но в котором нет кусков жира, пассеруйте и добавьте вержус и уксус, но уксуса немного, только для вкуса. Затем посыпьте мелко помолотыми специями и небольшим количеством коричневого сахара и варите. Затем сваренного кролика разрежьте на куски и положите их в ваш густой суп за полчаса перед обедом20.
Чтобы приготовить пирог из цыплят (Pastés de pouchins). Положите на кусок раскатанного теста тонкий кусок свиного сала и сверху мясо цыплят. Когда пирог будет готов, возьмите ложку вержуса и два сваренных вкрутую желтка, двенадцать штук миндальных орехов, почистите их и разотрите, а затем перемешайте с желтками и вержусом, процедите через сито и поставьте вариться с небольшим количеством сливочного масла – величиной с орех. Когда закипит, необходимо взять молотый имбирь и все это вылить сверху на пирог.
Если кто-то пожелает, чтобы этот соус был со вкусом лука, то следует положить либо белый, либо зеленый лук в зависимости от вида мяса, и его можно перемешать с хлебом. В этом случае не нужно добавлять перец.
Чтобы приготовить густой суп из кролика (Potage de lievre). Возьмите кролика и хорошо нашпигуйте его салом. Не варите его ни до, ни после, а жарьте его, постоянно смачивая жиром сала. Когда размякнет и потечет жир, полейте его небольшим количеством уксуса. Вместо свиного жира можно использовать жирный бульон (sain d’auwe douch).
Чтобы сделать вышеназванный густой суп, возьмите хлеб и обжарьте его, чтобы он стал совсем черный. Затем сразу же опустите его в чистую воду и быстро достаньте, только чтобы устранить вкус подгорелого хлеба. Затем замочите в бульоне из сваренного свежего мяса или в вержусе и красном вине. Отожмите ваш хлеб через сито. Отжав, смешайте с вержусом, вином и уксусом, чтобы придать вкус, но чтобы уксус не доминировал. Затем возьмите специи в нужном количестве, а именно имбирь, мелко помолотые специи: корицу, как и две другие, и, если кто пожелает, с небольшим количеством гвоздики, и положите это в ваш суп (brouet). Доведите до кипения в металлической или глиняной кастрюле. Положите сало, которым вы шпиговали вашего кролика, в количестве четырех или пяти маленьких ломтиков. И все вместе варите, добавив уксус и нужное количество соли. Когда ваш густой суп хорошо прокипит, вылейте его на вашего кролика или какое-либо другое мясо. Ваш кролик или другое мясо может быть порезан на кусочки или подан целиком…21. Подавайте, когда вам будет угодно. И этот вышеназванный соус может быть использован и для пате в качестве острого соуса, но, когда вы положите вышеназванный соус в пате, нужно поставить в печь примерно на полчаса…22. Этот соус подходит также для речных птиц и для многих других блюд.
Item, чтобы сделать две тарелки этого соуса, вы можете взять полторы пинты красного вина, одну пинту вержуса и немного уксуса в зависимости от его крепости.