Книга мэтра Шикара «О приготовлении блюд» дождалась своего критического издания лишь в конце XX века благодаря историку гастрономии Теренсу Скалли: Du fait de cuisine par maistre Chiquart / Éd. T. Scully // Vallesia. XL. 1985. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / Éd. F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / Ed. et transl. T. Scully. Tempe, Arizona, 2010.
Перевод сделан с издания Теренса Скалли.
Итак, Бог соблаговолил, чтобы мы устроили достойнейший праздник, на который собрались короли и королевы, герцоги и герцогини, графы и графини, принцы и принцессы, маркизы и маркизы, бароны и баронессы, и прелаты из многих государств. А также были приглашены в большом числе знатные господа. Что же касается кухни, то, чтобы приготовить этот достойный праздник, необходимо следующее.
Во-первых, сто туш жирной говядины, сто тридцать туш также жирной баранины, сто двадцать туш свинины. И на каждый день праздника – сто маленьких поросят для жаркого, а также других блюд, и шестьдесят туш жирной соленой свинины, чтобы шпиговать, а также для приготовления супов.
И для этого да будет мясник предусмотрителен и внимателен к тому, чтобы у него были достаточные запасы, чтобы, если празднество продлится дольше, чем ожидалось, можно было приготовить то, что потребуется. Если же окажется, что остались излишки, ему не придется об этом беспокоиться, потому что он ничего не теряет при этом.
И на каждый день этого праздника нужно иметь по две сотни как козлят, так и ягнят, сто телят и две тысячи домашней птицы.
И вам нужно иметь дело с расторопными, старательными и предусмотрительными поставщиками: у них должно быть сорок лошадей, чтобы иметь возможность отправиться в различные места для того, чтобы достать косуль, зайцев, кроликов, куропаток, фазанов, мелких птиц столько, сколько они смогут найти без ограничений, водоплавающих птиц столько, сколько можно найти, голубей, журавлей, цапель и других диких птиц – все, что мы найдем из водоплавающих птиц. Исходя из этого, они должны позаботиться о поставке за два месяца или за шесть недель до праздника, чтобы они вернулись и передали то, что им удалось найти, за три или четыре дня до этого праздника, чтобы эту дичь можно было подготовить для приготовления на кухне.
И пусть они [повара] будут обеспечены на каждый день этого праздника шестью тысячами яиц.
А также еще: для этого праздника необходимо запастись двумя шаржами1 крупных специй, то есть белого имбиря, мекканского имбиря, корицы, райских зерен и перца.
Из мелких специй: 6 ливров мускатного ореха2, 6 фунтов гвоздики, 6 фунтов мациса и 6 ливров галангала, еще 30 голов3 сахара, 25 ливров шафрана4, 6 шаржей миндаля5, один шарж риса6, 30 ливров крахмала, 12 корзин изюма (risins confitz), 12 корзин хороших сушеных фиг (figues confites), 8 корзин сушеных слив, 1 квинтал фиников7, 40 ливров орешков пинии8, 18 ливров гелиотропа9, 18 ливров орканета10, 18 ливров орпати11, ливр камфары, сто ольнов12 хорошего тонкого полотна. Все эти вещи используются только для кулинарного искусства. И еще также для этого праздника необходимо иметь 200 банок драже разных видов и цветов, чтобы украсить ими густые супы. И если праздник продлится дольше, чем предполагалось, то нужно предусмотреть некоторые запасы.
И в честь господина, который устраивает праздник, а также для того, чтобы работа была выполнена быстрее и без задержек, вышеупомянутые специи следует растереть в порошок в количестве, необходимом для этого праздника, и разложить каждую из специй по большим и хорошим кожаным мешочкам.
И чтобы лучше подготовиться к этому празднику, и чтобы не было никаких нареканий, необходимо за три-четыре месяца до праздника собрать дворецких, официантов (escuiers de cuisine) и шеф-повара, чтобы определить, осмотреть и найти подходящие помещения для приготовления пищи, и чтобы это помещение было достаточно большим и удобным, чтобы в нем можно было разместить большие двухстворчатые дрессуары таким образом, чтобы между ними и другими дрессуарами для готовых блюд официантам удобно было проходить, получая и подавая блюда.
И, кроме того, необходимо иметь большие, красивые и подходящие котлы для варки жирного мяса и другие [котлы] для варки менее жирного мяса для приготовления густых супов. Нужно подготовить другие необходимые кухонные принадлежности, а также большие подвесные сковороды, необходимые для жарки рыбы и другого, что необходимо, а также много больших и удобных горшков для приготовления густых супов и других [блюд], а также дюжину красивых и больших ступок и позаботиться о соусниках. Должно быть порядка двадцати больших сковородок для жарки, дюжина больших чанов (tine), 50 маленьких чанов (jalle), 60 сковородок с двумя ручками (cornue), сто ведер, порядка двадцати грилей, шесть больших терок, сто деревянных ложек, 25 больших и маленьких дуршлагов (poche percée), шесть крючков, 20 железных сковород, 20 жаровен как открытых, так и с крышками (tant chievres quant chapelles). Не следует использовать деревянные вертелы и шампуры, так как при жарке вы испортите и можете потерять все свое мясо, но нужно иметь сто двадцать прочных железных шампуров длиной 13 ступней13, и нужно еще три дюжины шампуров вышеуказанной длины, но не таких толстых, чтобы можно было жарить домашнюю птицу, поросят и водоплавающих птиц. «Si volucris verrat, qui torret eam procul errat; volucrem a torre procul de flumine torre»14. И еще необходимы четыре дюжины маленьких вертелов для того, чтобы делать «позолоту», и специальный маленький вертел (atelleth).
И еще нужно иметь две бочки винного уксуса, одну бочку белого винного уксуса, а другую светло-красного, каждая по 8 соммов15, и хорошую бочку изысканного вержуса на 20 соммов16 и бочку оливкового масла на 10 соммов17.
И нужно иметь тысячу повозок хороших сухих дров и угля. И большой сарай должен быть всегда заполнен [дровами], чтобы всегда быть уверенным, что [дров] достаточно, чтобы никогда не было в них недостатка.
А чтобы у рабочих кухни (ouvriers) не было простоя и чтобы они ни в чем не испытывали недостатка, нужно в достаточном количестве выдавать деньги вашим поварам (maîtres de cuisine), чтобы у них была соль, овощи для супа и другие необходимые вещи, которые могли бы пригодиться и о которых я сейчас не упоминаю.
А для того чтобы готовить достойно, аккуратно, подавать и разносить [блюда] быстро, необходимо запастись большим количеством посуды, как золотой, серебряной, оловянной, так и деревянной, то есть четыре тысячи штук и более, в таком количестве, чтобы, когда будет подана первая подача, все было готово, чтобы подать вторую подачу, и еще чтобы посуда оставалась в запасе. Тем временем можно помыть и почистить посуду, использованную для первой подачи.
Поскольку на таком празднике могут присутствовать высокопоставленные, могущественные, благородные, почтенные и благородные сеньоры и дамы, которые не едят никакого мяса, то для этого нужно иметь как можно больше как морской, так пресноводной рыбы, как свежей, так и соленой, и столько ее видов, сколько можно приобрести.
А поскольку дельфин – это царь морских рыб18, то мы поставим его на первое место. Дельфин, затем морские угри, кефали19, хеки, солеи, барвены, дорады, камбала, тюрбо, лангусты, тунец, осетр, лосось, шпроты, сардины, морские ежи, мидии, речные угри20, морские бозы21, скаты, каракатицы, крабы, анчоусы, речные угри22, как свежие, так и соленые.
Из пресноводной рыбы: крупные форели, крупные речные угри, миноги, филе уклеек, филе крупных щук, филе крупных карпов, крупные окуни, форели, пале23, евдошки24, мотеи25, раки и все другие рыбы.
И поскольку на этом празднике присутствуют, как сказано выше, некоторые знатные сеньоры или дамы, у которых есть свои опытные шеф-повара, которым они заказывают приготовить и подать для них определенные [любимые ими] блюда, то, следовательно, необходимо каждому шеф-повару отвести место и незамедлительно обеспечить его всем необходимым и в достаточном количестве, предоставить ему все, что он попросит и что будет необходимо ему для его господина, или для его госпожи, или для обоих, чтобы он мог подать им блюда в их вкусе.
И еще: необходимо иметь 120 квинталов26 сыра самого высокого качества. Еще нужно иметь шестьсот ольнов27 белого полотна, хорошего и тонкого, для покрытия дрессуаров, а также рыбы, мяса и жаркого; и шестьдесят ольнов28 льняного полотна для использования в качестве фильтров для процеживания желе; и тонкую белую ткань для использования в качестве подобных фильтров или фильтров для гипокраса, чтобы сделать дюжину таких фильтров.
И еще требуются два больших двуручных ножа для разделки говядины, дюжина сервировочных ножей для разрезания; и еще более двух дюжин ножей для нарезки ингредиентов для густых супов, фарша, а также для приготовления домашней птицы и рыбы.
Еще полдюжины скребков для чистки дрессуаров и разделочных столов, сотня плетеных корзин (vans), небольших чанов (tines)29 и больших размеров (jalles)30 для переноски мяса, как сырого, так и вареного, которое приносят и относят с дрессуаров, а также корзины для доставления угля, для перенесения жаркого, а также, если это будет необходимо, для переноса и приема посуды.
Если же празднество будет проводиться зимой, то вам потребуется для приготовления пищи каждую ночь 60 факелов, 20 ливров свечей, 60 ливров сальных свечей, чтобы освещать помещения разделки мяса и рыбы, кондитерскую и в целом всю кухню.
А чтобы приготовить выпечку, нужно иметь хорошее и большое помещение, расположенное как можно ближе к кухне, оснащенное двумя хорошими большими печами для приготовления мясных и рыбных пате, мясных пирогов, фланов, талмузов, ратонов31 и всего прочего, что необходимо для приготовления блюд.
А для этого необходимо, чтобы указанные работники кухни были уверены, что у них есть 30 соммов32 муки для приготовления вышеупомянутых блюд, а также чтобы они были уверены, что имеются большие запасы, если праздник продлится дольше.
Поскольку, во славу благословенной Пресвятой Троицы, которая, несомненно, щедро снабжает нас всеми благами, у нас будут хорошие, красивые и большие запасы продуктов, чтобы роскошно устроить наш праздник, нам необходимо иметь хороших поваров и работников кухни, чтобы приготовить основные блюда и антреме для этого праздника. Если же окажется, что у нас недостаточно упомянутых поваров и работников кухни, то следует послать за ними в те места, где их можно найти, чтобы этот праздник прошел с величием и достоинством.
Теперь, когда у нас есть наши повара и работники кухни, необходимые для этого праздника, то осталось определить одних для приготовления мяса, других для приготовления рыбы. Пусть они будут очень внимательны, чтобы приготовить соусы для рыбы, похожие на соусы, которые будут сопровождать мясо, чтобы они могли подавать их к мясу, и к каждому блюду, какие будут заказаны.
И если у нас будет в качестве первой подачи жирное мясо, то есть говядина и баранина, и пусть те, кто будет разделывать говядину, сделают большие и красивые королевские куски, а те, кто будет разделывать баранину, пусть разделывают по длине туши, не удаляя никаких частей, кроме небольшой части шеи.
А что касается подачи указанных кусков говядины и баранины, то они должны быть разложены на большом золотом блюде, на которое не следует класть ничего другого.
И пусть на другом большом блюде, которое ставится рядом с блюдом с соленьями, в зависимости от времени года, в котором будет проводиться праздник, если же зимой, то на нем подаются свиная вырезка, сосиски андуй33 и котлеты из засоленной свинины. В качестве первого блюда подавайте зеленый овощной суп, и нет необходимости подавать какие-либо другие соусы, кроме горчицы.
И с этим пусть будет подан белый суп, сваренный на петухе, с добавлением в него какого-либо мяса (grein), которое есть.
Савойский суп (Broet de Savoye). Это объяснение тому, кому будет поручено приготовление этого супа: он должен взять домашнюю птицу и еще мясо (grain) высшего качества. Далее ему будет сказано, что следует делать. Он должен поставить вариться домашнюю птицу вместе с мясом высшего качества. Потом взять кусок хорошего постного бекона, хранившегося в соответствующем месте, очистить его и порезать. А затем положить вариться вместе с домашней птицей и мясом. Взять шалфей34, петрушку, иссоп, майоран. Все они должны быть тщательно помыты и очищены. Их не нужно резать, но собрать и связать в пучок и положить вариться в этот суп с мясом. В зависимости от объема супа нужно взять соответствующее количество петрушки, которая должна быть тщательно вымыта и растерта в ступке. После того как суп закипит, попробуйте, достаточно ли сварилось мясо и достаточно ли оно посолено. В зависимости от объема бульона (bouillon) нужно положить белый имбирь, райские зерна и немного перца. Положите и разомните хлебный мякиш в этот бульон, чтобы он стал густым. Положите вашу петрушку и специи в бульон и перемешайте. Процедите бульон. Налейте вина и вержуса в необходимом количестве. Все ингредиенты супа должны быть в соответствующем количестве, чтобы их было не много и не мало. Выполнив все, поставьте вариться в чистом и хорошем горшке. Если суп получился очень зеленый, то добавьте немного шафрана, чтобы смягчить зеленый цвет. Когда будете подавать, выложите в тарелки ваше мясо, а затем сверху налейте бульон.
В качестве второго блюда – жаркое (Roustz) различных видов нужно достойно приготовить для королевского стола, за которым сидят короли, королевы, герцоги, герцогини и другие знатные и могущественные сеньоры, как было сказано выше. Чтобы сделать второе блюдо как можно более достойно, нужно приготовить большое жаркое: запеченного целиком козленка или поросенка, или целиком большую заднюю часть туши теленка или свиньи, или же плечи баранов, и подать это на большом золотом блюде.
А потом подать на золотом блюде запеченную домашнюю птицу, такую как гуси, жирные каплуны, откормленные зерном (gras chappons de paillier), фазаны, куропатки, кролики, голуби, цапли. Пусть они будут в изобилии, каждого вида будет одинаковое количество, а нужно на блюде их выложить высокой горкой. И следует быть внимательным к соусам вышеназванного жаркого: для гусей и каплунов, откормленных зерном, – соус жанс, для фазанов, куропаток, поросят и кроликов – соус камелин, для жареных козлят – зеленый вержус, для жирной свинины – сопике35 и для голубей – мелко помолотая соль.
Для обучения того, кто будет готовить тремолет (Tremolette). Возьмите в большом количестве куриные потроха36 и печень. Очистите и очень тщательно подготовьте. Положите в кастрюлю с говяжьим или бараньим бульоном и сварите. Затем порежьте и нанижите на маленькие деревянные вертела и поставьте поджариваться на малом огне. Затем возьмите хлеб в количестве в зависимости от объема соуса, который вы будете готовить. Порежьте хлеб на красивые кусочки и поставьте поджариваться на гриле. Когда хлеб обжарится, возьмите нужное количество говяжьего или бараньего бульона. Будьте внимательны к соли, чтобы не пересолить. Потом возьмите хорошего вина и вержуса. И положите бульон и смоченный хлеб в хороший глиняный сосуд (cornue) или горшок (selly). Потом возьмите ваши потроха и печень и положите их в ступку и тщательно разотрите. Положите их в бульон с замоченным в нем хлебом. Затем возьмите специи: белый имбирь, немного перца, так чтобы его было меньше остальных специй, мускатные орехи и гвоздику. Будьте аккуратны с этими специями и кладите их понемногу. Затем все это доведите до кипения в хорошей и чистой кастрюле. Добавьте сахар, но немного, чтобы он не перебивал вкус вержуса, потому что блюдо не должно быть сладким. После же принесите и поставьте на дрессуар ваших поджаренных перепелок в том количестве, сколько их у вас есть. Потом дворецкие распределят, сколько следует положить королям, герцогам, графам, то есть на одну тарелку – шесть, на другую – пять, на следующую – четыре и на последующую – три. А сверху них – приготовленный тремолет. Также нужно предусмотреть в запасе 200 каплунов и молодых курочек, чтобы их можно было использовать в случае нехватки куропаток.
Чтобы приготовить суп из белого порея (Porriau blanc), то тот, кому поручено приготовление этого блюда, должен мелко порезать порей, хорошо его промыть и поставить вариться. Затем взять большой кусок соленой вырезки со спины свинины и хорошо очистить. Пусть варится вместе с пореем. Когда хорошо проварится, положить на чистые и красивые тарелки. Бульон, в котором они варились, следует сохранить. Потом истолочь полную ступку белого миндаля и залить миндаль бульоном, в котором варились [порей и вырезка]. Если бульона недостаточно, то добавить бульон из говядины или баранины. Пусть повар позаботится о том, чтобы он не был слишком соленым. Затем поварите ваш суп в хорошей чистой кастрюле. Затем возьмите два хороших и чистых ножа. Нарежьте порей. Затем возьмите и разотрите его в ступке. После добавьте в бульон столько миндаля, сколько половина бульона. После поставьте на дрессуар, выложите мясо на красивые тарелки. Затем вылейте сверху бульон с пореем.
Чтобы приготовить немецкий рыбный суп (Broet d’Alamagny de poyssons). Чтобы приготовить его, возьмите миндаль в соответствии с количеством тарелок супа, которое дали распоряжение приготовить. Очень тщательно очистите миндаль, чтобы на орехах не осталось шелухи или пятен. Вымойте миндаль в хороших сосудах три или четыре раза в чистой теплой воде. Затем очень мелко разотрите миндаль. Замочите его в отваре белого горошка. А когда миндаль очень хорошо размокнет, возьмите получившееся пюре, белое вино и вержус в пропорции к бульону и в зависимости от количества, которое необходимо приготовить, а также специи: хороший имбирь, райские зерна, немного гвоздики и корицы, не кладите их слишком много, и немного шафрана, чтобы придать цвет. Возьмите необходимое количество лука в зависимости от того, сколько вам нужно будет приготовить блюд. Очистите лук, вымойте, затем очень мелко нарежьте. После того как вы хорошо просеете миндаль через сито, отварите его в красивой большой чистой кастрюле. Положите в него сахар в большом количестве, пропорционально количеству вашего бульона, а также соль, но следует быть осторожным, чтобы не положить ее слишком много. Затем возьмите высокого качества прозрачное оливковое масло. Как следует хорошо обжарьте лук. Затем варите лук с другими ингредиентами. Когда придет время подавать, возьмите жареную рыбу, разложите ее по красивым тарелкам, а суп налейте сверху. Не забывайте о драже, как подобает.
Еще следует приготовить: шоманже (Chaut mangier)37. Чтобы объяснить тому, кто будет готовить шоманже, которое иначе называют мортрёль (morterieul). Пусть он возьмет свинины в достаточном количестве, в зависимости от того, сколько ему будет приказано приготовить блюд. Пусть он хорошо почистит и вымоет ее. Пусть варит посолив. Когда она сварится, разложите ее на красивых чистых столах. Снимите с нее кожу и удалите кости. Затем нарежьте ее очень мелко. Затем возьмите немного хорошего хлеба. Замочите его в своем хорошем говяжьем бульоне. При этом возьмите специи. Добавьте в него: немного белого имбиря, немного райских зерен, немного перца, но не слишком много, и немного шафрана, чтобы придать ему цвет. Перемешайте все вместе. Налейте немного вержуса и немного белого вина. Вылейте все это вместе. Затем отварите его в красивой кастрюле над красивыми светлыми углями. Затем обжарьте мясо на красивой сковороде с хорошим белым жиром, обжарьте как следует. Как только мясо обжарится, добавьте в него немного бульона. Затем возьмите яйца, в зависимости от количества блюд. Вылейте на мясо яичные желтки, процеженные через сито, чтобы они загустели. Когда придет время отнести его на дрессуар для сервировки, пусть он позаботится о том, чтобы в середине у него было большое блюдо, наполненное молотой корицей и большим количеством мелко помолотого сахара. Когда придет время подавать, положите ваш «ложный гренон»38 на блюдо. Посыпьте смесью корицы и мелко помолотого сахара половину блюда. А вторую половину не посыпайте. И теперь можно подавать.
Это совет тем, кто будет готовить «ресторан» (Restaurand)39. Он должен иметь хорошую и большую бутыль из как можно более толстого и прочного стекла, какую он только может найти. Потом эту бутыль следует хорошо промыть и тщательно прополоскать. После того как она будет хорошо промыта, ее нужно поставить на деревянную доску для резания мяса или другую деревянную подставку. Бутыль следует поставить на эту подставку и прикрепить к ней с помощью веревки. Затем нужно взять большого жирного, откормленного на зерне каплуна или же двух каплунов, в зависимости от того, сколько «ресторана» вы хотите приготовить. Их нужно ощипать, очистить и хорошо промыть. Потом их нужно насухо вытереть. После того как они будут насухо вытерты, их следует порезать на мелкие кусочки, причем все вместе, как мясо, так и кости. Затем налейте в вашу бутыль половину, или около того, высокого качества свежей розовой воды, добавив маленькую щепотку соли. Затем положите в чистый и крепкий мешочек, сшитый из красивого полотна шелковой или льняной ткани, унцию или чуть больше самых изысканных жемчужин, какие вы у себя найдете. Затем возьмите драгоценные камни, такие как бриллианты, жемчуг, рубины, сапфиры, кораллы, амбра, яшма, гиацинты, халцедоны, смарагды, сардониксы, хризолиты, бериллы, топазы, хризопразы, аметисты и другие драгоценные камни, такие, какие вам предпишет врач. Они также должны быть все вместе положены в мешочек, сшитый из чисто льняного белого полотна, достаточно прочного, чтобы мешочек не порвался и ваши камни не перемешались с мясом каплуна. И еще 60 или 80 дукатов из чистого золота и других драгоценностей, которые следует хорошо вымыть в трех или четырех водах, а также насухо вытереть красивым полотенцем из чистого белого льна. Потом эти золотые вещи должны быть сложены таким образом, чтобы они легко могли пройти в горлышко вашей бутыли. Положите их аккуратно и деликатно, чтобы они не упали на мясо вашего каплуна и не разбили вашей бутыли. Затем плотно закупорьте бутыль, чтобы не проникал воздух. Сделав это, потом возьмите чистый красивый и достаточно большой котел, чтобы в него легко можно было поместить бутыль. Закрепите горлышко бутыли двумя деревянными брусками. Эти бруски должны быть так закреплены в котле, что, когда в вашем котле закипит вода, бурление кипящей воды не двигало, не колебало и не опрокинуло бы бутыль в вашем котле. Потом наполните ваш котел хорошей чистой водой. Затем поставьте котел на достаточно сильный огонь в очаге на углях. Пусть вода постоянно кипит. Также залейте полностью хорошей чистой водой другой котел, чтобы, когда в вашем котле, стоящем на огне, вода будет выкипать, вы могли бы подливать воду из другого котла. В противном случае вода может выкипеть и бутыль треснуть, тогда все потраченное вами время будет напрасно. Когда ваш «ресторан» сварится, нужно подготовить хорошую дощечку, которую нужно положить около огня. Когда она будет сухой и теплой, нужно еще прогреть небольшое полотенце. Сложите полотенце в несколько слоев и положите на дощечку. Затем аккуратно достаньте вашу бутыль из котла, в котором она находится. Поставьте ее на это теплое полотенце и теплую дощечку. Пусть она остынет до такой степени, что ее можно будет, не обжигаясь, взять рукой. Когда она достаточно охладится, нужно взять новую хорошую красивую марлю, через которую еще ничего не процеживали. Положите ее на красивое золотое блюдо. Вылейте на нее «ресторан» из бутыли. Пусть из бутыли все вытечет. Когда все вытечет, нужно взять мешочки с жемчугом и драгоценными камнями и золотыми монетами. Пусть это все хорошо просушится, оставаясь на марле. Когда «ресторан» будет процежен в блюдо, нужно перелить его в золотую тарелку. Потом подавать больному. Пусть он принимает и вкушает его в соответствии с предписанием врача.
Далее: зеленое пюре (Puree verde) из шпината и петрушки для больных. Итак, чтобы объяснить тому, кто будет готовить это блюдо. Пусть он позаботится о том, чтобы у него были хорошие и красивые шпинат и петрушка в количестве в зависимости от того, сколько ему нужно будет приготовить этого пюре. Пусть он очень хорошо их почистит и вымоет. Затем пусть он их варит. Когда они достаточно разварятся, пусть он вынет их [из кастрюли], разложив на красивые чистые разделочные доски, и очень мелко их порежет. Пусть он хорошо высушит их, чтобы не осталось воды. Затем пусть он возьмет красивый и чистый горшок. Пусть он хорошо в нем их пассерует с небольшим количеством соли и хорошей кипяченой водой, сколько потребуется. Если [заранее] не приготовлено миндальное масло, то следует взять большое количество хорошего сладкого миндаля, очистить их очень хорошо и вымыть их в трех или четырех теплых водах. Затем положить миндаль сушиться, чтобы он высох, на красивый и чистый стол. Когда они полностью высохнут, разложить их на красивых каменных брусках, на которых выжимается ореховое масло. Пусть он приготовит масло из этого миндаля. Когда все будет готово, перелить масло в красивую чистую пузатую бутыль, предназначенную для хранения масла. Затем пусть он хорошо и аккуратно пассерует вышеупомянутый шпинат. Когда все будет готово, то пусть даст знать врачу, который послужит господину.
Далее, яблочный амплюм (Emplumeus): чтобы объяснить тому, кто будет готовить это блюдо. Пусть он возьмет хороших барберинских яблок40 в соответствии с количеством, которое ему повелят приготовить. Следует хорошо очистить яблоки, мелко нарезать и выложить на красивые золотые или серебряные блюда. Пусть он возьмет красивый и очень чистый горшок из твердой керамики; пусть он нальет в него чистой воды; пусть он вскипятит его на раскаленных углях и варит в нем свои яблоки. Пусть он позаботится о том, чтобы у него был хороший сладкий миндаль в больших количествах, пропорциональных яблокам, которые он приготовил; пусть он очень хорошо их вымоет, очистит, вымоет и разотрет в ступке, которая не пахнет чесноком. Пусть он очень мелко измельчит их, сбрызнет водой, в которой варятся указанные яблоки, и, когда яблоки будут достаточно сварены, выложит их на красивую чистую доску, польет этой водой [сверху] миндаль и сделает из него хорошее густое [миндальное] молоко; пусть он снова доведет его до кипения на хороших углях без дыма, добавив очень небольшое количество соли. Пока это закипает, пусть он мелко нарежет яблоки маленьким чистым ножом, а когда они будут нарезаны, пусть он положит их в миндальное молоко, насыплет в него сахара в большом количестве, пропорциональном количеству яблочного амплюма. А затем, когда врач попросит, выложит [приготовленный амплюм] в красивые тарелки или на золотые или серебряные блюда.