Le Mesnagier de Paris («Парижский домохозяин») – книга непрофессионального кулинара, имя которого осталось неизвестным. Книга представляет собой наставление по ведению домашнего хозяйства, одна из глав которой посвящена кулинарии. Она была написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года.
В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном; век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксота. Затем появились другие новые переводы на современные языки.
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / Éd. J. Pichon. Paris, 1846. 2 t.
Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / Préface de Pierre Gaxotte. Paris, 1961. 2 t.
Le Mesnagier de Paris / Éd. G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994.
Перевод на русский язык некоторых фрагментов «Парижского домохозяина» выполнил Николай Горелов: Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 173–189.
Настоящий перевод кулинарного раздела «Парижского домохозяина», за исключением некоторых фрагментов, не относящихся собственно к кулинарии, выполнен автором со старофранцузского текста издания Жерома Пишона: Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / Éd. J. Pichon. Paris, 1846. T. 2. P. 91–270.
Первая подача. Гренаш1 и тосты, пате из телятины, пате из пэнперно2, будэн3, сосиски.
Вторая подача. Сиве из зайца и котлеты, отварной размятый горошек4, засоленный окорок, соринг из угрей и другая рыба.
Третья подача. Жаркое: кролики, куропатки, каплуны и т. д., щуки, бары5, карпы и суп «из четырех ингредиентов»6.
Четвертая подача. Речные водоплавающие птицы а-ля додин7, рис ангуле8, бурре9 под острым соусом, «вывернутые» речные угри10.
Пятая подача. Пате из жаворонка, риссоли11, жирное молоко12, сахарные фланы.
Шестая подача. Груши и драже, мушмула и очищенные орехи. Гипокрас13 и пирожное местье14.
Первая подача. Пате из телятины, нашпигованной салом15, и говяжьи мозги, пате из пэнперно, будэн, сосиски, пирог пипефарс16, нормандские пироги de quibus17.
Вторая подача. Сиве из зайца, суп из угря; протертые бобы, засоленный сырокопченый окорок, жирное мясо, говядина и баранина.
Третья подача. Жаркое: каплуны, кролики, телятина и куропатки, пресноводная и морская рыба, тайис18 с «позолоченными» блюдами.
Четвертая подача. Речные утки а-ля додин, суп из линя и бурре19 под острым соусом, пате из жирных каплунов с жирным бульоном (souppe) и петрушкой.
Пятая подача. Жирное отварное мясо, рис ангуле, «вывернутые» речные угри, любая запеченная морская или пресноводная рыба, риссоли, тонкие блинчики и сахар.
Шестая и завершающая подача на «выход из‑за стола» 20. Сахарные фланы с жирным молоком, мушмула, очищенные орехи, вареные груши и драже. Гипокрас и пирожное местье.
Первая подача. Пате из говядины и риссоли, свекла, миноги в «холодном шалфее»21, немецкий мясной суп, белый рыбный соус и арбулястр – омлет с пряными травами22 и жирная говядина и баранина.
Вторая подача. Мясное жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, густой мясной суп кретоне, равиоли23, жаркое из молодых кроликов и из бурре с острым соусом, тарталетки по-пизански с мелкими птичками (то есть из Пизы в Ломбардии, их иногда называют ломбардскими тарталетками, а фарш для них готовят из мяса маленьких птичек, и в последующем во многих местах их стали называть ломбардскими тарталетками).
Третья подача. Суп из линя с бланманже, жирное молоко, хрустящие хлебцы24, хвост кабана с острым соусом, каплуны а-ля додин, пате из лосося и леща, камбала [сваренная] в воде25, лешфрит26 и дариоли.
Четвертая подача. Фроменте, оленина, жареная рыба, [антреме] «холодный шалфей», «вывернутые» речные угри, рыбное желе, пате с каплунами с супом «на скорую руку» (soupe courte).
Первая подача. Нормандские пироги; мясной суп камелин; булочки с говяжьим костным мозгом; соринг из речного угря; вьюн, сваренный в воде; [антреме] «холодный шалфей»; жирное мясо и морская рыба.
Вторая подача. Как можно лучше приготовленное жаркое и пресноводная рыба; нашпигованное салом отварное мясо; тьёль из мяса27, пате из каплуна и блинчики, пате из леща и речного угря, бланманже.
Третья подача. Фроменте, оленина, минога с острым соусом, лешфрит, жаркое из леща и дариоли, осетрина и желе.
Первая подача и блюдо. Пате из говядины и костного мозга, сиве из зайца, жирное мясо, белый суп из кролика, суп с каплуном и олениной, белый овощной суп, репа, соленая гусятина и свиная вырезка со спины.
Вторая подача. Жаркое из лучшего мяса и т. д., жаркое из жаворонка, бланманже, поясничная часть и хвост кабана в остром соусе, пате из жирных каплунов, нормандские фритюры и пироги.
Третья подача. Фроменте, оленина, различного вида «позолоченные блюда», оливки и жирные каплуны а-ля додин, дариоли со сливками и лешфриты с сахаром, бурре в остром галантине, желе из каплунов, кроликов, молодых крольчат, цыплят и поросят.
Четвертая подача. Гипокрас и пирожное местье на «выход из‑за стола».
Первая подача. Свежие бобы, суп с корицей, сиве из черного зайца, зеленый суп из речного угря, копченая сельдь, жирное мясо, репа, суп из линя, оливки и засоленная свиная вырезка со спины, риссоли из говяжьего костного мозга, hastelés de beuf ut pa28.
Вторая подача. Как можно лучше приготовленное жаркое, морская рыба, камбала, сваренная в воде, бурре в остром соусе, приготовленные так же, как миноги, граве из жаворонков цвета персика, порционное бланманже с ломбардскими пирожками, пате из оленины и мелкой птицы, испанское кретоне, свежая сельдь.
Третья подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», заливное из рыбы, жирные каплуны а-ля додин, жаркое из рыбы, лешфриты и дариоли, «вывернутые» речные угри, раки, блины и пироги пипефарс.
Первая подача. Белая свекла, hastelés de beuf, жирное мясо, сиве из телятины, суп brouet houssé29.
Вторая подача. Жаркое из мяса, пресноводная и морская рыба, ломбардские равиоли, испанское кретоне.
Третья подача. Миноги, алоза, жаркое на гриле, жирное молоко с хрустящими хлебцами, пизанские мясные пироги, то есть ломбардские, дариоли со сливками.
Четвертая подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», пате из леща и барабули, «вывернутые» речные угри, жирные каплуны а-ля додин.
На «выход из‑за стола» – гипокрас и пирожное местье.
На «завершение» 30 : вино и пряности.
Первая подача. Жирное мясо, нормандские пироги, бенье с говяжьим мозгом, мясной суп камелин, соринг из речного угря, вьюн, сваренный в воде, морская рыба и [антреме] «холодный шалфей».
Вторая подача. Самое лучшее жаркое, пресноводная рыба, тьёль из мяса, нашпигованная салом отварная козлятина, пате из каплунов, блинчики, пате из леща и речного угря, бланманже.
Третья подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», миноги в остром соусе, лешфриты и дариоли, жареный лещ, отварное мясо с вержусом, осетр и желе.
Первая подача. Порей, мясное пате, гусятина и свиная вырезка, сиве из зайца и лесного кролика, женест из жаворонка31, жирное мясо.
Вторая подача. Жаркое: хвост кабана в остром соусе, бланманже, додины из гусят (dodines d’oés), жирное молоко с хрустящими хлебцами, дичь (оленина), «позолоченные блюда», желе, хрустящие хлебцы с молоком и [мясом] а-ля додин, пате из каплуна, [антреме] «холодный шалфей», пате из говядины и талмуз32.
Первая подача. Отварной горох (pois coulés), сельдь, соленые речные угри, сиве из черных устриц, миндальный суп, тьёль, отварные щуки и речные угри, кретоне, зеленый суп из речных угрей, «посеребренные» пироги (pastés d’argent).
Вторая подача. Морская рыба, речная рыба, пате из леща и лосося, «вывернутые» речные угри, «коричневый» арбулястр, отварные лини, бланманже, блинчики, латук, пирожки losenges в форме ромба, орейетты33 и нормандские пироги, фаршированные щуки и лососи.
Третья подача. Фроменте, дичь (оленина), «позолоченное блюдо» из [мясных] шариков в виде яблока (pommeaulx), из «испанских ножек» (pès d’Espaigne) и из chastellier34, жаркое из рыбы, желе, миноги, морские угри и тюрбо в зеленом соусе, лещ в вержусе, лешфриты, дариоли и большое антреме.
Первая подача. Пате из говядины и риссоли, черный овощной суп, граве из миноги, немецкий мясной суп, сытный (georgié) мясной суп, белый рыбный соус, арбулястр.
Вторая подача. Жаркое из мяса, морская рыба, пресноводная рыба, мясное кретоне, равиоли, жаркое из крольчат и птенцов, бурре с острым соусом, пизанские пироги.
Третья подача. Лини в бульоне (tanches aux souppes), бланманже, жирное молоко и хрустящие хлебцы, хвосты кабанов с острым соусом, каплуны а-ля додин, пате из леща и лосося, камбала в бульоне (plais en l’eaue), лешфриты и дариоли.
Четвертая подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», жаркое из рыбы, [антреме] «холодный шалфей», «вывернутые» речные угри, желе из рыбы, пате из каплунов.
Первая подача. Жареные бобы, суп с корицей, сиве из черного зайца или зеленый суп из речных угрей, соленая сельдь, жирное мясо, репы, лини в бульоне, соленая гусятина и свиная вырезка со спины, риссоли с говяжьими мозгами.
Вторая подача. Самое лучшее жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, камбала в бульоне, бурре с острым соусом, граве из жаворонков цвета персика, бланманже, ломбардские пироги, пате из дичи и мелких птиц, испанское кретоне, свежая сельдь.
Третья подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», рыбное желе, жирные каплуны а-ля додин, жаркое из рыбы, лешфриты и дариоли, «вывернутые» речные угри, блинчики и пирог пипефарс.
Первая подача. Немецкий суп, кочанная капуста, соринг из речных угрей, репы, пате из говядины, жирное мясо.
Вторая подача. Самое лучшее жаркое, какое только можно сделать, жирные гусята а-ля додин, пресноводная рыба, бланманже, арбулястр, нормандский пирог, блинчики, жирное молоко, молочные пироги.
Третья подача. Пате из каплуна а-ля додин, рис ангуле, хвост кабана с острым соусом, сахарные лешфриты и дариоли.
Четвертая подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», «вывернутые» речные угри, жаркое из леща.
На антреме – голова кабана.
Первая подача. Белый овощной суп с каплунами, гусенок со свиной вырезкой и поджаренной колбасой андуй35, куски говядины и баранины, сытный суп из зайчатины, телятины и крольчатины.
Вторая подача. Каплуны, куропатки, кролики, ржанки, фаршированные свиньи, фазаны для господ, мясное и рыбное желе.
Антреме: щуки и карпы.
«Высокое антреме»: лебедь, павлин, выпь, цапля и другое.
«Выход из‑за стола». Дичь, рис ангуле, пате из каплунов, фланы со сливками, дариоли, «вывернутые» речные угри, фрукты, облатки, этрие36, кларетум.
Первая подача. Отварной горох, соленые речные угри и сельди, овощной суп с миндалем, жирное мясо, желтый суп, блюдо из засоленной морской рыбы, сиве из устриц.
Вторая подача. Жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, савойский суп, жирный суп из «вывернутых» речных угрей.
Третья подача. Жаркое из леща, галантин, лебедь, дикие каплуны (chapons pelerins), желе, бланманже, камбала в бульоне, тюрбо с соусом, дариоли и блинчики, миноги с острым соусом, рис ангуле и т. д.
Первое блюдо. Сэме37, курицы с пряными травами, суп из домашней птицы с вержусом, эспенбеш38 с вареным салом, щука и вьюн, сваренные в воде, соленые молодые миноги и барвены39.
Вторая подача. Жаркое из самого лучшего мяса или рыбы, какие можно достать, приправленные петрушкой и уксусом, галантин из рыбы, рыба под белым соусом и мясной рубец.
Третья подача. Пате из каплунов, дважды прожаренные40 щуки и угри, латук-салат, tubesche41 и арбулястр – омлет с пряными травами, рыба, блины и пироги пипефарс.
Четвертая подача. Желе, раки, камбала, варенная в воде, уклейки и [антреме] «холодный шалфей», поясничная часть в остром соусе, пате из говядины и талмуз. Легкий суп на «выход из‑за стола», называемый «желе».
Первое блюдо. Каплуны с зеленью, суп кумине, горошек42, вьюны в желтом соусе жонель, оленина в бульоне.
Вторая подача. Лучшее жаркое, какое только можете приготовить, желе, порционное бланманже, фланы со сливками, обильно посыпанные сахаром.
Третья подача. Пате из каплунов, [антреме] «холодный шалфей», фаршированные бараньи лопатки, щуки в бульоне, оленина с кабаньим хвостом43, раки.
Первая подача. Три вида густого супа. Каплун [сваренный] целиком в белом супе, шодюмель из щуки, оленина в бульоне, нарезанные вьюн и речной угорь.
Вторая подача. Жаркое, каплуны, кролики, куропатки, ржанки, дрозды, мелкие птички, косули, бланманже и т. д., щуки, карпы и речные окуни и т. д., речные угри. Фазаны и лебеди на антреме.
Третья подача. Оленина с фроменте, пате из горлиц и жаворонков, мясные пироги, раки, свежие сельди, фрукты, кларетум, ньёли44, мушмула, груши, очищенные орехи.
Первое блюдо. Вареные яблоки, крупный прованский инжир, запеченный на лавровых листьях, кресс-салат и soret45 в уксусе, протертый горошек, соленые угри, белые сельди, граве с поджаренной морской и пресноводной рыбой.
Вторая подача. Карпы, вьюны, камбала, барвены, лососи, угри.
Первая подача. Вареные яблоки и т. д., как выше.
Вторая подача. Карпы, щуки, солеи, кефаль, лосось, «вывернутые» речные угри с густым соусом бо и арбулястр.
Третья подача. Жареные пэнперно, поджаренные мерланы, морская свинья46, посыпанная [специями] в бульоне и фроменте, блинчики и нормандский пирог.
«Выход из‑за стола». Фиги и виноград, гипокрас и местье, как сказано выше.
Первая подача. Отварной горох, пюре, сиве из устриц, щуки и окуни с белым соусом, суп из кресс-салата, сельди, жирный горох, соленые речные угри, вьюны в бульоне.
Вторая подача. Пресноводная и морская рыба, тюрбо в соусе, тайис, «бисквит»47, речные угри в галантине.
Третья подача. Самое лучшее жаркое, какое может быть, белое пате, larras48, вьюн или waymel49, раки, окуни с петрушкой и уксусом, линь в бульоне, желе.
Первая подача. Отварной горох, сельди, овощной суп, соленые речные угри, устрицы, блюдо из засоленных щук и карпов.
Вторая подача. Речная рыба, соринг из угрей, нормандский пирог и бланманже, арбулястр, пате, бенье.
Третья подача. Самое лучшее жаркое и т. д., рис ангуле, мясные пироги, лешфриты и дариоли, пате из лосося и леща, густой рыбный суп шодюмель.
Четвертая подача. Тайис, блинчики, пипефарсы, эсшруа50, поджаренные вьюны, «позолоченные блюда», морской угорь и тюрбо в соусе51, ломбардские пироги, «вывернутые» речные угри.
Первая подача. Вареные яблоки, жирные фиги, гренаш, кресс-салат и пулегий, отварной горох, алоза, соленые речные угри, сельдь и мясо кита, белый суп из окуней, поджаренные во фритюре каракатицы в граве.
Вторая подача. Пресноводная рыба и самая лучшая морская рыба, «вывернутые» речные угри, бурре с острым соусом, линь в супе, раки, пате из леща и камбала в бульоне.
Третья подача. Фроменте с мясом морской свиньи, нормандский пирог и жареная макрель, жаркое из пэнперно и блинчики с устрицами, жареные каракатицы с дважды прожаренной щукой.
Первая подача. Отварной горох, сельдь, соленый речной угорь, сиве из черных устриц, суп из миндаля, тьёль, бульон из щук и речных угрей, кретоне, зеленый суп из речных угрей, «посеребренные» пироги.
Вторая подача. Морская рыба, пресноводная рыба, пате из леща и лосося, «вывернутые» речные угри, коричневый арбулястр, линь, нашпигованный салом (tanches à un bouly lardé), бланманже, блинчики, латук, пирожки losenges в форме ромба, жимолость и нормандский пирог, фаршированные щука и лосось.
Третья подача. Фроменте с мясом морской свиньи, «позолоченное блюдо» из [рыбных] шариков в виде яблока (pommeaulx), из «испанских ножек» (pets d’Espaigne) и из chastellier, жаркое из рыбы, желе, миноги, морской угорь и тюрбо в зеленом соусе, лещ с вержусом, лешфриты, дариоли и антреме.
Затем десерт, «выход из‑за стола» и «завершение»52.
Primo 53 . Набор блюд, приготовленных аббатом Ланьи 54 для обеда, который он дал в честь Монсеньора епископа Парижа, Президента Парламента, прокурора и адвоката Короля и других членов королевского совета на восемь персон
Primo. Набор скатертей, посуда для подачи блюд гостям и посуда кухонная, боярышник и зеленая трава для украшения стола, кувшины и кубки, две вазочки для сладостей, серебряные солонки, двухдневный хлеб, чтобы раскрошить для панировочных сухарей, и хлеб траншуе55. Для кухни: две большие сковороды, два ведра для воды и два веника.
Nota 56, что Монсеньор епископ Парижа имеет трех служителей (escuier) из числа своих слуг, которые ему служат, но прислуживал ему только один. Его Превосходительство Президент имел одного служителя, который ему прислуживал. Также по указанию Его Превосходительства Президента королевский прокурор сидел выше королевского адвоката.
Подачи блюд были следующие: гренаш две кварты, это на две персоны полштофа, но это много, так как достаточно на троих полштофа. Отварная капуста, обжаренные рувельские яблоки57 и сверху белое драже, четверть фунта обжаренных больших фиг, пять четвертей фунта: soret58 и кресс-салат, розмарин.
Супы, а также солонина из шести щук и шести линей, зеленый овощной суп, белая сельдь четверть фунта, шесть речных угрей, засоленных накануне, три кефали, замаринованные (trempés) накануне ночью.
Для супов: шесть ливров миндаля; пол-ливра молотого имбиря; пол-унции шафрана; две унции молотых специй; четверть фунта молотой гвоздики; пол-ливра драже.
Морская рыба: солея, барабуля, морской угорь, тюрбо, лосось. Пресноводная рыба: порезанная на кусочки щука59, два порезанных на кусочки карпа из Марны60, лещ.
Антреме: минога в густом соусе бо. Жаркое: необходимо иметь другие полотенца для вытирания рук, шестнадцать апельсинов, морская свинья в собственном соусе, макрели, солеи, лещи и алозы с соусом камелин или вержусом, рис и сверху поджаренный миндаль, один ливр сахара для риса и яблок; маленькие салфетки.
На десерт: компот, белое и алое драже, положенное сверху, риссоли, фланы, фиги, финики, лесные орехи.
На «выход из‑за стола»: гипокрас и пирожное местье. Гипокраса две кварты, и это слишком много, как говорилось выше о гренаше, облатки61 и суппликации62. Nota, для каждой тарелки нужно взять восемь облаток и четыре суппликации и четыре этрие63, и это будет стоить восемь денье на каждую тарелку.
Вино и пряности на «завершение». Омыв руки и сотворив молитву, гости перешли в гостиную, где их затем слуги угощали вином и пряностями, затем гости разошлись.
Прием в честь бракосочетания, который устроил мэтр Элие в мае, во вторник: обед лишь на двадцать тарелок
Тарелка: сливочное масло, и больше ничего, так как был непостный день. А также вишня, так как ничего не нашлось. Таким образом, эта тарелка – ничто.
Густые супы: каплуны в бланманже, а сверху зерна граната и алое драже.
Жаркое: на каждую тарелку четверть козленка: четверть козленка лучше, чем ягненка; гусенок, два поросенка и соус к ним, апельсины, камелин, вержус и к этому чистые полотенца или салфетки.
Антреме: желе из раков, вьюнов, молодых кроликов и свинины. Десерт: фроменте и дичь. «Выход из‑за стола»: гипокрас и пирожное местье. «Завершение» – вино и пряности.
Меню на ужин, который будет приготовлен в этот день на десять персон
Антреме «холодный шалфей» из половинок цыплят и маленьких гусят, «винегрет» в той же подаче для этого ужина из одного блюда. Пате из двух молодых кроликов и два флана (я полагаю, что для свадьбы нужно вместо них подавать дариоли) и на другое блюдо рубец козлят и половинки «позолоченных» голов.
Антреме: желе, как сказано выше. «Выход из‑за стола»: яблоки и сыр без гипокраса, так как это не сезон.
Танцевать, петь, вино и пряности, и зажечь светильники.
Теперь следует сказать о количестве продуктов, которые перечислены выше, где их можно купить и сколько они будут стоить.
У пекаря, десять дюжин плоского белого хлеба, испеченного в этот день или накануне, это будет стоить одно денье64.
Хлеб траншуе, три дюжины, в четыре пальца шириной и высотой, испеченный за четыре дня, который должен быть коричневый, или приобрести на рынках хлеб корбюёй65.
У торговца вином: три пары [бутылей] вина.
У мясника: половина барашка, чтобы приготовить суп для гостей, и четверть сала, чтобы нашпиговывать; говяжья рулька с костью, чтобы варить с каплунами для приготовления шодо и бланманже, и еще четверть туши теленка, чтобы приготовить бланманже. Заднюю голяшку теленка или задние ноги теленка, чтобы приготовить бульон для желе. Дичь.
У кондитера следует заказать: во-первых, девушку для обслуживания, затем: полторы дюжины вафлей, стоимостью три соля66; полторы дюжины толстых батонов, стоимостью шесть солей; полторы дюжины пирожков67, стоимостью восемнадцать денье; полторы дюжины эстрие, стоимостью восемнадцать денье; сто сахарных галет, стоимостью восемь денье.
У торговца птицами и дичью: двадцать каплунов, стоимостью два парижских соля за штуку; пять косуль, стоимостью четыре парижских соля; двадцать гусят, стоимостью три парижских соля за штуку; пятьдесят поросят, стоимостью двенадцать парижских денье за штуку; это чтобы приготовить сорок блюд жаркого для обеда, пять для заливного и пять для антреме «холодный шалфей» на ужин. Пятьдесят молодых кроликов, сорок из них на обед для приготовления жаркого и десять для заливного, они стоят двенадцать парижских денье каждый. Одну нежирную свинью для желе, стоимостью четыре парижских соля; двенадцать пар голубей на ужин, стоимостью десять парижских денье за пару. Также у него нужно заказать дичь.
На Центральном парижском рынке: хлеб траншуе, три дюжины. Гранаты для бланманже, три, которые стоят…68. Апельсины, пятьдесят, которые стоят…69. Шесть свежих сыров и один выдержанный, и три сотни яиц. Нужно знать, что каждый сыр пойдет на шесть тарталеток, а также к каждому сыру необходимо добавить три яйца.
Кислый незрелый виноград, чтобы приготовить вержус в качестве соуса для поросят, шалфей и петрушка, чтобы приготовить антреме «холодный шалфей», двести жестких белых яблок (pommes de blandureau).
Две половые щетки и совок для кухни, а также соль.
У продавца соусов: три полштофа камелина на обед и ужин и кварту вержуса из кислого винограда.
У продавца специй: десять ливров миндаля, стоимостью четырнадцать денье за ливр. Три ливра очищенной от шелухи пшеницы, стоимостью восемь денье за ливр. Ливр протертого в порошок квилонского имбиря70, стоимостью одиннадцать солей. Квартерон мекканского имбиря, стоимостью пять солей. Пол-ливра молотой корицы, стоимостью пять солей. Два ливра молотого риса, стоимостью два соля. Два ливра кускового сахара, стоимостью шестнадцать солей. Одна унция шафрана, стоимостью три соля. Квартерон гвоздики и в целых зернах, стоимостью шесть солей. Полквартерона длинного перца, стоимостью четыре соля. Полквартерона галангала, стоимостью пять солей. Полквартерона мациса, стоимостью три соля и четыре денье. Полквартерона зеленых лавровых листьев, стоимостью шесть денье. Два ливра больших и малых свечей, стоимостью три соля и четыре денье за ливр, стоят шесть солей восемь денье. Шесть подставок для факелов по три ливра за штуку; шесть факелов стоимостью один ливр штука. Таким образом, три соля за ливр покупки и возврат шесть денье с ливра.
У него же пряности, подаваемые в гостиной, то есть оранжад, один ливр, стоимостью десять солей. Ситрон один ливр, стоимостью двенадцать солей. Алый анис, один ливр, стоимостью восемь солей. Розовый сахар71, один ливр, стоимостью десять солей. Белое драже, стоимостью три ливра, десять солей за ливр. У него же гипокрас, три кварты, стоимостью десять солей за кварту, и у него достаточно.
На площади Пьер-о-Ле72: секстарий хорошего молока, необезжиренного и без воды, чтобы приготовить фроменте.
На площади Грев: сто вязанок бургундского хвороста, тринадцать солей; два мешка угля, стоимостью десять солей.
На Порт-де-Пари: боярышник, зеленая трава, фиалка, венки (chappeaulx), кварту белой соли, кварту крупной соли, сто раков, полпинты вьюна, два керамических горшка, один, объемом секстарий, для желе, другой, объемом две кварты, для соуса камелин.
[Далее следует перечисление персонала и что они должны делать.]
(Potage communs sans espices et non lians)
Et primo. Суп из сушеного гороха (Potage de pois vielz). Следует очистить горох от шелухи и выяснить у местных жителей сорт гороха данной местности (поскольку обычно горох в одних местах плохо варится в колодезной воде, а в других местах хорошо варится в родниковой воде и в речной воде, как в Париже, а в других местах его вообще не варят в родниковой воде, как в Безье) и, выяснив это, следует промыть его в кастрюле в теплой воде, затем поставить горшок с теплой водой на огонь, а потом положить горох в этот горшок с теплой водой. Варить горох до тех пор, пока он не разварится. Затем слить [гороховый] отвар (purer la purée) и отставить в сторону, затем наполнить горшок с горохом теплой водой и вновь поставить на огонь и проварить во второй раз. Тем же, кто хочет, чтобы пюре (purée) было более разваренное, следует снова поставить на огонь, но без воды, когда горох размякнет и закипит, не следует опускать ложку в горшок и размешивать, но следует встряхнуть горшок с горохом и понемногу заливать теплой водой или даже более горячей, но не холодной, и довести до кипения и варить, не добавляя ничего, кроме горячей воды, будь то мясо или что-либо еще, не добавляйте ни соли, ни бекона, вообще ничего до полной готовности. Вы можете добавить бульон от сала или мясной бульон, но вы не должны добавлять соли, даже ни кончика ложки, пока горох не будет полностью сварен; тогда уже вы можете перемешать горох, перемешивая весь горшок.
В непостные дни после того, как будет готово пюре, следует добавить бульон от сала или мяса, а когда пюре будет почти готово, можно положить в него сало; а когда вынете сало из этого гороха, то сало нужно промыть мясным бульоном, чтобы к кусочкам сала не прилипли крошки гороха, и тогда оно будет выглядеть более красиво.
В постный день, когда горох будет сварен, нужно взять лук и варить его в отдельном горшке столько же, сколько горох, и так же, как варится сало в непостный день, и пропитать горох этим отваром. В постные дни, когда горох будет поставлен на огонь вариться в горшке, следует отложить измельченный лук в другой горшок и луковым отваром пропитать горох. Когда все приготовится, обжарьте лук и положите половину в горшок, а другую половину в отвар в горшке, о котором я говорил выше, а затем посолите, и если в этот рыбный день или в Великий пост у вас будет соленое мясо кита, то делайте с ним все так же, как делали с салом в непостный день.
Что касается свежего гороха, то некоторые в непостный день его готовят в мясном бульоне с измельченной петрушкой, чтобы приготовить зеленый суп, и это в непостный день; а в постный день его готовят в молоке с добавлением имбиря и шафрана; а иногда его используют для приготовления кретоне, о котором я расскажу позже.
Любой горох, сушеный или свежий, можно пропустить через сито, светлую марлю или сито из конского волоса; но сушеный горох должен быть желтоватого цвета благодаря добавлению молотого шафрана, тогда воду, в которой варится горох, нужно смешать с шафраном.
Другой, стручковый горох – с салом.
Рецепт кретоне из свежего гороха вы найдете в следующей главе.
О гороховом пюре в непостный день говорить не будем. В рыбный же день или во время Великого поста нужно поджарить лук, как говорилось в предыдущей главе, затем выложить лук вместе с оливковым маслом, на котором он жарился, и положить в него натертый хлеб, имбирь, молотую гвоздику и райские зерна, добавить уксуса и вина, положить немного шафрана и выложить этот суп (souppe) на тарелку.
Item 73, из пюре готовится сиве в постный день. Его не следует перемешивать и оставить на огне и т. д.
Item, пюре смешайте с вашим супом из белой свеклы, и это будет очень вкусный густой суп, но не добавляйте в него другого бульона, и это будет постный овощной суп.
Nota, если ты заметишь, что густой суп пригорает74 или станет слишком светлым или очень густым, размешивай постоянно, чтобы дно кастрюли не пригорало, но не добавляй в него ничего.
Следите, как варится лук, он должен вариться в воде до гороха, а когда вода полностью выкипит, положите в него пюре, чтобы доварить до готовности и устранить запах [лукового] отвара.
Item, и устриц сначала промывают в горячей воде, затем обдают кипятком, потом их необходимо отварить в гороховом отваре, чтобы их запах остался в этом отваре, но не снимая пену, после чего вынуть устриц и, если кто желает, обжарить. Затем одну часть выложить на тарелки, а другую часть использовать для приготовления других блюд.
Сушеные бобы (Fèves vieilles), которые следует варить вместе со стручками, нужно замочить и сварить в горшке вечером, а затем оставить на всю ночь. Потом слить эту воду и поставить вариться в другой воде, затем процедить так же, как горох, чтобы устранить этот первый резкий привкус, а затем варить в мясном бульоне с салом, как говорилось выше о гороховом пюре, а в постный день варить в пресной воде, затем добавить оливковое масло, или же варить в луковом бульоне с луком. И если кто пожелает получить крепкий процеженный отвар, то его следует делать как гороховый.
Item, бобы могут быть приготовлены на Пасху, если кто пожелает их приготовить. Тогда их нужно отобрать, промыть и, не замачивая, положить с кожурой в горшок с кипящей водой и варить, пока кожура не станет морщинистой и мягкой; а затем снимите с огня и вынимайте их ложкой, снимите кожуру, пока они горячие, беря одну ложку за другой, бросайте в холодную воду. После этого следует промыть бобы в теплой воде так же, как горох, затем положить в холодную воду и варить до тех пор, пока они не разварятся. После этого слейте воду и залейте мясным бульоном, если сегодня непостный день, или же рыбным бульоном, если это постный день, добавьте оливковое масло и вареный лук, затем обжарьте или [вместо оливкового масла] используйте сливочное масло. Их можно украсить нарезанными свежими листьями бобов, вымытыми в горячей воде и процеженными. Затем делайте так же, как другие блюда, будь то непостный день – с салом, или как в постный день.
Item, кретоне из свежих бобов (Cretonnée de fèves nouvelles) готовится таким же образом, как вы найдете в следующей главе.
Item, кто пожелает в любой месяц года кушать бобы и чтобы они сохраняли вкус свежих бобов, то высаживайте каждый месяц бобы и самые нежные ростки, выросшие над землей, возьмите горсть, разотрите и положите в ваши бобы, и ваши бобы приобретут цвет и запах свежих бобов.
Item. Свежие бобы (Fèves nouvelles) сначала нужно варить до тех пор, пока у них не лопнет кожура, затем процедить, после варить в полученном пюре большие куски черного хлеба толщиной в два пальца, затем положить в каждую тарелку с бобами по два таких куска черного хлеба и посолить.
Item. Когда бобы лопнут и будут процежены, вы можете обжарить их на жире от риблета75, затем посыпать их небольшим количеством молотых специй.
Можно отличить бобы с болот, потому что они плоские, от бобов с полей – они круглые. Item, одни на вкус покажутся сладкими, а кожура нежной, а другие – наоборот.
Item. Тот, кто хочет поджарить молодые бобы, тот должен сначала ножом разрезать их вдоль, а когда они будет полностью разрезаны, очистить от кожуры вручную.
Nota, в августе начинают кушать протертые бобы и горох с засоленным мясом; и nota, свиной окорок нужно солить целых три дня, и тогда он будет вкусный.
Овощной суп (Porée). Существует три вида овощных супов, так говорят повара, называя следующие их три вида: [первый] – белый овощной суп, второй – зеленый овощной суп и третий – черный овощной суп.
Белый овощной суп (Porée blanche) называется так потому, что его готовят со [следующими компонентами]: белая часть порея, вырезка спины свинины, андуй76 и окорок, это осенью и зимой в непостные дни. При этом следует помнить, что к этому супу не подходит никакой другой жир, кроме свиного. Сначала следует отобрать, вымыть, мелко порезать порей и бланшировать77, это летом, когда порей свежий, но зимой, когда порей уже старый и жесткий, его следует отваривать, а не бланшировать. Если сегодня постный день, то после всего вышесказанного нужно положить порей в кастрюлю с горячей водой и сварить, а также сварить мелко нарезанный лук, затем обжарить лук, а затем обжарить порей с уже обжаренным луком; затем поставить все вариться в кастрюле с коровьим молоком, если это непостный день, а если день постный или Великий пост, то используйте миндальное молоко. И если это непостный день, тогда бланшируют порей летом или отваривают порей зимой, как описано выше, и кладут его в кастрюлю вариться в воде с засоленным мясом или со свининой и салом.
Nota, никогда не добавляйте хлеб к порею.
Item, белый овощной суп из белой свеклы готовится, как указано выше, на бульоне из баранины и говядины, сваренных вместе, но не на свином бульоне; а в постный день – с миндальным или коровьим молоком78.
Item, кресс-салат в Великий пост с миндальным молоком (Cresson en Karesme au lait d’amandes). Возьмите кресс-салат и обдайте его кипятком, и обжарьте его с горстью нарезанной белой свеклы на оливковом масле, затем поставьте вариться в миндальном молоке; а когда день непостный, обжарьте на сале или сливочном масле до готовности, затем смочите мясным бульоном или посыпьте сыром и тщательно перемешайте, потом обжаривайте, пока не подрумянится. В любом случае, если вы добавите петрушку, ее не обязательно бланшировать.
Разновидность листьев огородной зелени (poree) называется шпинатом (espinoche), у него более длинные, тонкие и зеленые листья, чем у обычного порея (poree), и его кушают в начале Великого поста.
Свежие и первые листья шпината79. Отберите листья шпината, удалив грубые листья, как вы делаете с капустой, затем положите в кипящую воду, не нарезая, затем налейте в кастрюлю чистую воду или бульон и посолите, положите их в кастрюлю вариться, а затем выложите на тарелку и полейте оливковым маслом или вержусом, но не кладите петрушки. Также можно, и так поступают чаще, обжаривают свежий шпинат, а когда он хорошо прожарится, добавляют немного воды, как готовят суп с оливковым маслом.
Иногда, и даже чаще, свежий шпинат обжаривают, а когда он поджарится, наливают немного бульона, так же как готовят суп с оливковым маслом.
Aliter 80, ботву свежей белой свеклы (porée de bettes) обдать кипятком летом, когда она молодая, или же зимой варить [по времени] в зависимости от того, насколько она стара.
Вымытую ботву белой свеклы мелко режут и отваривают, затем берут более зеленую часть, которая была обдана кипятком, и отрезают. Эту более зеленую и лучшую часть, которая отобрана, промывают и мелко нарезают, затем кладут в холодную воду, затем сливают воду и замачивают в новой воде, потом отжимают пестиком и кладут в горшок вариться в бульоне с салом или в бараньем бульоне; а когда бульон немного закипит, его следует снять с огня и положить в него отобранной вымытой и нарезанной петрушки, немного свежего фенхеля, но варить лишь сам бульон.
Общепризнано, что шпинат (porée) следует немного варить, а более зеленый – не доводить до кипения, а петрушку вообще никогда не следует варить, так как, сваренная, она теряет свой аромат.
Зеленый овощной суп (Porée verte) в постный день. Отобрать шпинат, мелко нарезать, затем промыть в холодной некипяченой воде, после чего варить в вержусе, добавив небольшое количество воды, и посолить. Из кипящей кастрюли слить немного воды, затем положить на тарелку сливочное масло, соленое или свежее, по желанию, можно [твердый] сыр или мягкий сыр или же выдержанный вержус, а затем налить в тарелку этот суп.
Овощной суп из мелконарезанного шпината кушают в определенный сезон, с января до Пасхи и немного еще после этого праздника.
Et nota, что при приготовлении овощного супа с миндальным молоком молоко не следует процеживать через сито, а для других супов или же для питья его следует процеживать.
Черный овощной суп (Porée noire) – это такой суп, который готовят с риблетом от сала; то есть шпинат отбирают, моют, затем нарезают и бланшируют кипятком, затем обжаривают на жире от лардона81; а затем его опускают в горячую кипящую воду (некоторые говорят, что те, кто моет холодной водой, делают листья более некрасивыми и черными), затем следует положить на каждую тарелку по два лардона.
Капусты (Choulx) существует пять видов: лучшая – это такая, которая схвачена морозом, она нежная и быстро варится; во время мороза ее не нужно обдавать кипятком, как и во время дождя. (Она высаживается в начале года, то есть после апреля, а собирается после сбора винограда, к Рождеству и Пасхе82.)
Белая капуста созревает в конце августа.
Кочанная капуста – к концу сбора винограда. А когда кочан капусты, который находится в середине, снят и отрезана кочерыжка, эту кочерыжку сажают в землю, а ее широкие большие листья держат в большом помещении, эту кочанную капусту83 называют «римской капустой», и ее кушают зимой; а кочерыжку вновь высаживают. Маленькую капусту, которая называется мелкая, кушают со свежими травами и уксусом. Когда капусты много, ее следует отобрать, вымыть в горячей воде и целиком положить вариться в небольшом количестве воды, а когда она сварится, посолить и полить оливковым маслом, подавать, хорошо слив воду, с оливковым маслом во время поста. Другая капуста, называемая «пасхальная», потому что ее кушают на Пасху, но высаживают в августе.
<…>
Репы (Navet) жесткие и плохо варятся, будучи взяты до холодов и мороза. Репам отрезают верхушку, а также нижнюю часть с корневищем, затем их моют в двух или трех горячих водах, очень горячих, потом варят в горячем мясном бульоне, в свином, говяжьем или бараньем.
Item, в Босс84, после того как репы сварены, их нарезают и жарят на сковороде, посыпав специями.
Меню де пье (Menus de piés). Возьмите потроха и печень домашней птицы и варите в вине с водой, сначала потроха, а затем печень, потом положите на тарелку с мелко нарезанной петрушкой и полейте уксусом сверху. Так же готовится пье из говядины, баранины и козлятины.
Грамоз (Gramose) готовится из холодного мяса голени говядины, оставшейся с обеда, и бульона этого мяса, также оставшегося с обеда, следующим образом: сначала нужно разбить четыре или шесть яиц, желтки и белки, и взбивать, пока они не превратятся в жидкую массу, или их взболтать, иначе они свернутся, и добавить вержуса, когда они поднимутся, и поставить вариться с мясным бульоном. Затем нарезать ломтиками мясо и положить два кусочка на тарелку, а сверху налить суп.
Суп из имеющихся припасов (Souppe de pourveue). Возьмите петрушку и обжарьте на сливочном масле, затем положите ее в кипящий бульон, посолите и подавайте ваш суп как пюре.
Aliter, если у вас есть жареная говядина, то мелко нарежьте ее, затем разомните немного хлеба в вержусе и процедите через сито; выложите на сковороду и посыпьте сверху молотыми специями. Разогрейте на углях. Это хорошее блюдо на три персоны.
Aliter, в постный день: налейте немного воды, положите миндаль и вскипятите; затем очистите миндаль, измельчите его и залейте теплой водой, процедите и варите с молотыми имбирем и шафраном; затем выложите на тарелки, на которых лежит по кусочку жареной рыбы.
Aliter, в непостный день: возьмите мясное шодо, хлеб, смоченный в бульоне, разотрите вместе с шестью яйцами, процедите, потом выложите в кастрюлю с жирным бульоном, положив туда специи, добавив вержус, уксус, и поставьте вариться. Потом разлейте по тарелкам.
<…>
Primo, nota, что для всех супов все специи должны быть хорошо помолоты и не процежены за исключением приготовления желе. Специи следует добавлять в суп во время готовки как можно позже, так как они могут потерять при варке свои вкусовые качества. В суп следует добавлять процеженный растертый хлеб.
Суп в постный день: vide pagina proxima praecedente85.
Aliter, возьмите миндаль, обдайте кипятком, почистите и измельчите. Залейте теплой водой и поставьте вариться вместе со смесью молотых специй и шафраном. В каждую тарелку положите по половине жареной рыбы солеи и сверху полейте супом.
Тыквы (Courges). Срежьте корку с тыквы, так как она лучше, хотя некоторые берут внутреннюю мякоть, очистив ее от косточек. Но я считаю, что корка лучше. Порежьте корку на куски и сварите. Затем очень мелко порубите и жарьте на говяжьем жире и наконец придайте блюду желтый цвет с помощью шафрана, посыпав блюдо со всех сторон шафраном, это повара называют «обрамлять бахромой» шафрана.
Арико из баранины (Hericot de mouton). Нарежьте на мелкие кусочки и сварите в воде, а потом поджарьте на сале вместе с мелко порезанным вареным луком. Залейте говяжьим бульоном, положите мацис, петрушку, иссоп и шалфей и вместе доведите до кипения.
Item, пате из баранины в горшочке (Paste en pot de mouton). Возьмите [баранье] бедро, мелко нарезанный жир или костный мозг говядины или телятины и мелко нарезанный лук, доведите до кипения и варите в горшочке с плотно закрытой крышкой в небольшом количестве мясного бульона или воды, затем добавьте в него специи, пусть варятся вместе, и немного уксуса для придания остроты и выложите на блюдо.
Item, если вы хотите засолить баранину в жаркую погоду, предварительно смочите ее и посыпьте солью крупного помола.
Баранина «озёрр» (Mouton ausoerre)86. Баранину нарежьте кусочками, затем вымойте и положите вариться в воде, затем положите [в кастрюлю] с большим количеством мелко нарезанной петрушки, а также с натертым хлебом и перемешайте, процедите и положите в горшок с супом, добавив специи.
Баранина в желтоватом цвете (Mouton au jaunet). Разделайте баранину, вырезав фланшет87; варите его в воде, затем измельчите «колокольчик» имбиря и шафран и перемешайте, добавьте вержус, вино и уксус.
Рубец в желтоватом цвете (Trippes au jaunet). Если кто хочет приготовить рубец, то не должен добавлять соль, когда он варится, так как он в этом случае потемнеет. Item, ножки, хвост и сычуг, которые темного цвета, следует варить отдельно, а желудок и другие части светлого цвета также отдельно.
Говяжья рулька в желтоватом цвете (Trumel de beuf au jaunet). Рульку следует долго варить, а если кто хочет, может также долго вместе с ней и зеленью варить птицу, забитую двумя днями ранее или за день до этого, а затем добавить шафран.
Суп из маленького гусенка (Potage d’une petite oé). Очень хорошо проварите и обжарьте гусенка: затем измельчите имбирь, гвоздику, зерна длинного перца, петрушку и немного шалфея, смочите мясным бульоном или бульоном от гусенка, посыпьте тертым сыром и подавайте в каждой тарелке по три кусочка гусенка.
Суп из каплунов (Brouet de chapons). Сварите каплунов в воде с вином, затем разрежьте на части и обжарьте в жире, затем мелко нарежьте потроха88 каплунов, а также печень и миндаль, смешайте с бульоном и поставьте вариться, затем возьмите имбирь, корицу, гвоздику, галангал, длинный перец и райские зерна, смешайте с уксусом и доведите до кипения; при подаче разделите мясо по тарелкам и залейте его супом.
Каплуны с травами – телятина с травами (Chapons aux herbes – veel aux herbe). Зимой каплунов забивают, смачивают и затем помещают на шесть дней на мороз, а летом вялят два дня (но не на солнце) или вялят под матрасом; варят в воде с салом, для вкуса добавляют петрушку, шалфей, петушье просо89 и иссоп, немного верескового сока для придания остроты, совсем немного имбиря и шафрана для придания цвета. Это настоящий суп, если его подавать холодным, но, если подавать горячим, вам не понадобится ни курица, ни телятина, а только бекон и шафран.
Граве из маленьких птичек или другого мяса (Gravé d’oiselets ou d’autre char). Ощипайте птичек сухими, затем нарежьте кубиками жир от сала, положите на сковороду и, перемешивая его, обжарьте птичек. Затем поставьте вариться в мясном бульоне, потом возьмите хлеб, подрумяненный на гриле, или панировочные сухари, смоченные в мясном бульоне и небольшом количестве вина. Затем возьмите имбирь, гвоздику, райские зерна и цветы корицы, а также печень и измельчите их; затем хлеб и бульон процедите через сито, а специи не процеживайте, а мелко разотрите; и положите в кастрюлю. Варите с маленькими птичками и небольшим количеством вержуса.
Item, если у вас нет бульона, используйте гороховый отвар.
Item, граве не должно быть слишком густым, но прозрачным, поэтому вам понадобится только печень или хлеб для загустения.
Граве, или сэме (Gravé ou seymé), – это зимний суп. Очистите лук, мелко нарежьте и сварите, затем обжарьте в горшочке. Затем разрежьте домашнюю птицу вдоль и обжарьте на гриле над углями. Если у вас телятина, то обжарьте таким же образом. Затем телятину, нарезанную кусочками, или домашнюю птицу, разрезанную на четыре части, положите вместе с луком в горшочек; затем обжарьте на гриле белый хлеб и смочите с другим мясным бульоном. Затем мелко измельчите имбирь, гвоздику, райские зерна и длинный перец, смешайте с вержусом и вином и, не просеивая через сито, отложите в сторону. Затем разотрите хлеб, просейте его через сито и добавьте в суп, все вместе процедите и варите, затем подавайте.
Граве из раков (Gravé d’escivices). Поставьте раков вариться, а когда они сварятся, очистите их от панциря, как необходимо для употребления в пищу, и удалите негодные части. Затем очищенный и молотый миндаль смешайте с гороховым отваром, процеженным через сито, и обжаренным хлебом или панировочными сухарями, смоченными в гороховом отваре, измельчите и просейте, затем добавьте имбирь, корицу, райские зерна и гвоздику; измельчите и положите все в кастрюлю, добавьте немного уксуса и варите, затем разлейте по тарелкам, и в каждую тарелку следует положить обжаренных на оливковом масле раков и другую жареную рыбу.
Item, кто пожелает приготовить тюиль90 из раков, то пусть готовит таким же образом, но потом выложит панцирь раков.
А кто хочет получить большое удовольствие, пусть высушит панцири раков на плите в горшке или на керамической сковороде, затем перетрет в ступке для специй и потом отделит самые мелкие частички и еще раз подсушит на сковороде на плите, еще измельчит и просеет, а затем положит в густой суп, я полагаю, что это сделает его тугим (serre)91.
Буссак из кроликов (Boussac de connins). Лесных кроликов92 узнают по загривку, то есть они от ушей до межлопаточной области имеют окрас между коричневым и желтым, а брюшко у них белое и все четыре лапки с внутренней стороны до самых ступней, и у них не должно быть других белых пятен на тушке. То, что они не старше одного года, вы узнаете по маленькой косточке на суставе передней лапки, ближайшей к ступне, и она острая. А когда они стареют, то кости в суставе срастаются; то же самое происходит у зайцев и собак <…>.
Когда они будут отобраны и очищены от шкуры, нарежьте их квадратными кусочками и поставьте вариться, затем опустите в холодную воду, а потом положите на каждый кусочек, с каждой стороны, по три лардона. Затем поставьте вариться в воде с вином. Затем измельчите имбирь, райские зерна, гвоздику и замочите в говяжьем бульоне или в бульоне от вашего кролика с небольшим количеством вержуса, положите в кастрюлю и варите до готовности.
Item, таким же образом готовится сэме, но в него кладется жареный лук, немного хлеба или панировочных сухарей для загустения (это называется также сиве).
Item, таким же образом готовится вареная нашпигованная салом телятина, козлятина или оленина.
Буссак из зайца (Boussac de lièvre). Nota, только что пойманный и сразу приготовленный и съеденный заяц имеет более нежное мясо, чем заяц, хранившийся какое-то время.
<…>
Item, знайте, что зайца лучше кушать свежим, так как у него более нежное мясо, его не нужно мыть, но зажаривать на гриле с кровью.
Буссак из зайца или кролика (Boussac de lièvre ou de connin) готовится следующим образом: обжарьте зайца на вертеле или на гриле, затем разделайте его и обжарьте на жире или сале; затем смочите подсушенный хлеб или панировочные сухари говяжьим бульоном и вином, процедите и поставьте вариться вместе. Затем возьмите имбирь, гвоздику и райские зерна; смочите вержусом, пусть он станет темно-коричневым и не слишком густым. Nota, специи необходимо измельчать перед приготовлением хлеба.
Кролики готовятся таким же образом, за исключением того, что их сначала варят, затем кладут в холодную воду, затем смазывают жиром и т. д.
Жаркое из молодых кроликов, жаворонков, маленьких птичек и цыплят (Rosé de lappereaux, d’alouettes, de menus oiseaux ou de poucins). Молодых кроликов необходимо освежевать, разделать, сварить, опустить в холодную воду и нашпиговать жиром: цыплят ошпаривают перед тем, как ощипать, затем опускают в холодную воду, разделывают, нашпиговывают жиром, а жаворонков или мелких птичек ощипывают только перед тем, как варить в мясном бульоне. Затем нарежьте беконный жир кубиками и положите на сковороду и поставьте на огонь, удалите твердые кусочки и оставьте растопленный жир, и обжарьте на нем ваше мясо или же поставьте тушиться в горшке на плите с раскаленными углями, постоянно размешивая в горшке с салом. Затем очистите миндаль, положите в говяжий бульон и процедите через сито, затем добавьте имбирь, гвоздику, красный кедр, известный как александер, добавьте это в говяжий бульон и процедите, а готовое мясо и все остальное положите в горшок и варите вместе с достаточным количеством сахара; затем разложите по тарелкам, посыпав сверху обжаренными специями.
Дичь из оленины (Venoison de cerf). Так как мясо молодого оленя более жесткое, чем козлятина, то следует его долго варить и основательно нашпиговать салом. А при варке добавить много вина, а также молотого мациса. Это мясо следует кушать с соусом камелин. В пате, будучи сваренным и основательно нашпигованным салом, следует кушать в холодном виде с соусом камелин.
А кто пожелает засолить оленину летом, должен растворить крупную соль в воде, потом замочить в ней дичь, а затем вялить на солнце.
А если вы пожелаете приготовить кусок говядины, чтобы она походила на дичь, на оленя или медведя, словно вы приехали из тех краев, где водятся медведи, возьмите поясничную часть или голень говядины, сварите ее и нашпигуйте салом, наденьте на вертел и поджарьте. Кушать с хвостом кабана. Когда говядина сварится, ее следует основательно нашпиговать салом, задолго до того, как она будет нарезана на куски, а затем положить горячий хвост кабана на тарелку сверху вашей говядины, которую вы поджарите или сварите в воде и сразу же вытащите, так как ее мясо более нежное, чем мясо оленя.
Говядина как дичь из медвежатины (Beuf comme venoison d’ours). Возьмите голень говядины. Приготовьте черный соус из имбиря, гвоздики, длинного перца, райский зерен и т. д. Положите в каждую тарелку по два куска и кушайте, вкус будет как у медвежатины.
Дикую косулю (Chevrel sauvage) готовить в светлом супе буссак, а не в густом супе. Косуля должна быть освежевана, затем помещена в кипящую воду и сразу же вынута, потому что ее мясо более нежное, чем у оленя. Затем основательно нашпигуйте ее салом, после чего поставьте вариться в нежирном мясном бульоне, который остался от ее первого погружения в кипяток, или в другом: с вином и помолотыми специями. Далее готовить дикую косулю как косулю в главе выше.
Свежее мясо кабана (Sanglier frais) следует варить в воде с вином и кушать с острым перцем, а соленое мясо кабана, сваренное как написано выше, нужно кушать с горчицей, это в середине зимы, а в начале – кушают со специями и с соусами.
<…>
Item, из мяса оленя идет в готовку: лопатки, грудь, бедра, печень, поясничная часть, сало, хвост, оба ребра (deux costés), вот и все.
Item, свежее мясо, нарезанное на куски, не обдавая кипятком, положите в кипящую воду и сразу выньте, нашпигуйте салом и сварите в воде, и это называется суп с нашпигованным мясом со специями и соусами.
Item, поясничную часть поджарьте и кушайте с острым соусом.
Item, сало между ребрами и позвоночником лучше всего идет в пате, чем в другие блюда. Item, свежую оленину лучше всего кушать поджаренной с острым соусом.
Item, иногда предлагают голову и копыта господам, но это совершенно несъедобное блюдо (mengaille), и это не зависит от возраста оленя, но съедобное блюдо – это сэме, грудь оленя и два ребра.
Item, хвост, то есть заднюю часть, если кто пожелает, может засолить, только нужно очистить ее от костей, так как она включает в себя большую часть спины.
Item, грудь оленя тоже хорошо подходит для соления, и оленину засаливают так же, как говядину.
Item, все внутренности, кроме печени, отдают собакам, и это называется «ю» (hu)93.
В сентябре начинается охота на кабанов (bestes noires) до святого Мартина зимой.
Item, все четыре ноги у кабана называются окороком (jambons), как у свиньи.
Item, кабан имеет хвост (hure), ребра, вырезку со спины (eschinée), поясничную часть четыре окорока, и это все.
Item, из остального оставляется только печень, которая, как представляется, может быть использована при приготовления изысканного английского супа.
Item, свежее мясо кабана варите в воде и готовьте со специями, как мясо оленя.
Грудинка (bourbelier) – это грудь кабана (так как это одна и та же часть, ее называют так и так).
Item, засоленную кабанину кушайте с фроменте. Голова кабана варится целиком в воде с вином, половина наполовину. Щеки хороши ломтиками, поджаренные на гриле.
Дикий козленок (Bichot sauvage): в светлом и негустом буссаке. Козленка нужно освежевать и варить. Можно опустить в кипящую воду, а затем сразу вынуть, так как мясо козленка нежнее, чем мясо оленя. Затем нашпиговать как следует салом и поставить вариться в нежирном каком-либо мясном бульоне с вином и молотыми специями. Потом подавайте ваше мясо.
(Autres potages lians sans chaire)
Зеленый суп из угрей (Brouet vergay d’anguilles). Очистите от кожуры речных угрей, пропарьте или ошпарьте кипятком и положите их вариться в воду с вином, порезав на очень мелкие кусочки. Затем мелко нарежьте петрушку и поджаренный хлеб и пропустите через сито, а также измельчите заранее приготовленные имбирь и шафран и поставьте все это вариться вместе. Когда суп будет почти готов, добавьте маленькие квадратики сыра.
Сарацинский суп (Brouet Sarrasinois). Очистите речного угря от кожуры и нарежьте небольшими кусочками, затем посолите и обжарьте на оливковом масле. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, галангал, длинный перец и шафран для придания цвета и залейте вержусом. Варите все вместе с угрями, которые сами придадут загустение.
Зеленый суп из яиц и сыра (Brouet vert d’oeufs et de fromage). Возьмите петрушку, немного сыра, шалфей и совсем немного шафрана, размоченный хлеб и смешайте с гороховым отваром или кипяченой водой, добавьте молотый имбирь, смешанный с вином, и поставьте вариться. Затем добавьте сыр и яйца пашот, сваренные в воде. Суп станет ярко-зеленым. Заметьте, некоторые не добавляют хлеб, но вместо хлеба кладут сало.
Немецкий суп из яиц пашот, обжаренных в оливковом масле (Brouet d’Alemaigne d’oefs pochés en huille). Затем…94, возьмите миндаль, очистите и разотрите. Потом мелко нарежьте ломтиками лук и сварите в воде, затем обжарьте в оливковом масле и все варите. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику и немного шафрана, смешайте с вержусом и наконец добавьте в суп свои специи и варите. Пусть он будет очень густым и не слишком желтым.
Белый суп (Brouet blanc) можно приготовить из щук, карпов и речных окуней тем же способом, что описан выше для домашней птицы.
Соринг из речных угрей (Soringue d’anguilles). Пропарьте, очистите и порежьте речных угрей. Затем нарежьте кружочками вареный лук и листочки петрушки, обжарьте все на оливковом масле. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна и шафран, смешайте с вержусом и высыпьте из ступки. Затем поджарьте хлеб, смешайте с гороховым отваром и пропустите через сито, добавьте гороховый отвар, поставьте все вместе вариться и приправьте вином, вержусом и уксусом; он должен стать прозрачным.
Граве или сэме (Gravé ou saymé) (так как это одно и то же) из вьюна или другой охлажденной или свежей рыбы, будь то окунь или другая подобная рыба. Обжарьте без муки на оливковом масле, затем поставьте около огня, но не на сам огонь. До этого разотрите поджаренный хлеб и смешайте с небольшим количеством вина, кипяченой воды или горохового отвара, процедите через сито и положите в кастрюлю. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна и шафран для придания цвета, смешайте с уксусом, порежьте вареный лук и обжарьте его на оливковом масле, затем положите все это вместе в кастрюлю, долейте гороховый отвар или кипяченую воду и варите, затем добавьте соль и перец. Возьмите жареных вьюнов и кладите их по шесть-восемь штук в каждую тарелку или больше, и налейте сверху суп, который должен быть не желтым, а рыжим.
Шодюмель из щуки (Chaudumée d’un brochet). Сначала, чтобы приготовить щуку, нужно вытащить ее внутренности через ухо и удалить из нее горькие части, потом положить внутренности обратно внутрь, а затем обжарить на гриле. Если щука маленькая, ее запекают целиком, а если крупная, то ее следует разрезать поперек в нескольких местах и после обжарить. Затем возьмите побольше шафрана, длинного перца, гвоздики и райских зерен, хорошо разотрите и смешайте с вержусом, вином и капелькой уксуса – почти ничто, разотрите и выньте из ступки. Затем поджаренный хлеб смочите гороховым отваром, или рыбным бульоном, или смесью из половины вина и половины вержуса, размешайте, затем пропустите через сито и варите все вместе, а затем выложите на тарелки сверху щуки; блюдо должно стать желтым.
Таким же образом можно приготовить холодный рыбный галантин, только не следует добавлять гороховый отвар, потому что он долго не хранится, но нужно добавить рыбий жир.
Сиве из устриц (Civé d’oïttres). Обдайте устриц кипятком и очень хорошо промойте. Сварите их в одной воде и слейте воду. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем положите устриц в гороховый отвар или кипяченую воду с некислым вином (vin plain), затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц [graine], а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и винным уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в гороховый отвар или воду [с вином, в которой были] устрицы, и выложите на устриц, когда они будут готовы.
Сиве из яиц (Civé d’oeufs). Сварите яйца в оливковом масле, затем нарезанный и вареный лук обжарьте в оливковом масле, затем поставьте вариться в вине, вержусе и уксусе и доведите все это до кипения. Затем положите в каждую тарелку по три или четыре яйца и залейте бульоном, но так, чтобы сиве не было густым.
Суп с горчицей (Souppe en moustarde). Возьмите оливковое масло, в котором вы варили яйца, вино и воду, смешайте все и доведите до кипения на железной сковороде. Затем возьмите корочки хлеба и положите поджариваться на гриле. Потом порежьте их на квадратики и, выложив на сковороду, доведите до кипения, снимите с огня ваш суп (souppe) и выложите на блюдо, чтобы он загустел, а в бульон (bouillon) положите горчицу и доведите до кипения. Потом разложите ваш суп по тарелкам и сверху налейте ваш бульон.
Густое коровье молоко (Lait de vache lié). Возьмите самое лучшее молоко, как сказано в главе о густых супах, доведите до кипения, затем снимите с огня и процедите в него через сито достаточное количество яичных желтков и удалите сгустки зародышей (le germe). Потом разотрите корень имбиря и шафран и положите в молоко, держите в тепле около огня, потом возьмите сваренные в воде яйца и положите два или три яйца на тарелку, а сверху налейте молоко.
Эспенбеш из барвен (Espinbesche de rougets). Почистите, сварите и поджарьте ваши барвены. Потом возьмите вержус и смесь молотых специй, соус камелин и петрушку, смешайте все вместе, доведите до кипения и полейте сверху рыбу.
Желтый густой суп или желтый соус (Potage jaunet ou sausse jaunettte) для холодной или горячей рыбы. Поджарьте на оливковом масле без муки вьюна, почищенного окуня или другую подобную рыбу, потом разотрите миндаль, смешайте больше вина и меньше вержуса и этот раствор поставьте на огонь. Потом разотрите имбирь, гвоздику, райские зерна и шафран, смешайте с вашим бульоном (bouillon); когда ваш густой суп закипит, добавьте специй, а затем положите сахар – и он будет густым.
Пшенная каша (Millet). Хорошо промойте [пшено] в трех водах, а затем выложите на железную сковороду и сушите на огне, при этом встряхивайте ее хорошенько, чтобы она не подгорела. Потом положите в кипящее коровье молоко и не перемешивайте ложкой, пока не закипит. Потом снимите с огня и перемешивайте ложкой, пока не загустеет.
<…>
Свежий говяжий язык (Langue de beuf fresche) следует обдать кипятком, снять кожу, нашпиговать салом и обжарить, а затем подать с соусом камелин.
Item, следует отметить, что одни говорят, что язык старой коровы вкуснее, чем молодой, другие утверждают обратное.
В Гаскони, когда начинает холодать, покупают говяжьи языки, варят и снимают с них кожу, а затем солят, положив один на другой, в чане для засолки и оставляют на восемь дней. Затем подвешивают их на каминной трубе на всю зиму, а летом сушат, как указано выше; и они сохраняют свой вкус до десяти лет. Затем их варят в воде или вине, а если кто пожелает, то может кушать их с горчицей.
Aliter, язык старой коровы следует сварить, снять с него кожу и очистить, затем насадить на вертел, нашпиговать гвоздикой, обжарить и кушать с соусом камелин.
Говяжья вырезка (Allouyaux de beuf). Отрежьте полоски мяса от говяжьей голяшки, обмажьте костным мозгом и говяжьим жиром: насадите на вертел, обжарьте и кушайте с солью.
Жаркое из баранины (Mouton rosti) кушают с мелко помолотой солью или с вержусом и уксусом. Лопатку сначала насаживают на вертел и переворачивают на огне, пока не потечет жир. Далее начиняют петрушкой и больше не поджаривают по двум причинам: одна заключается в том, что ее лучше начинять после обжаривания, а вторая – если обжаривать, то петрушка подгорит быстрее, чем прожарится лопатка.
Свинину (Porc) следует обдать кипятком, затем поджарить на вертеле. На сковороду нужно положить сало и растопить, а затем к концу палочки привязать несколько перьев и смазать кожу свинины, чтобы она не подгорела и не затвердела, или нашпиговать свинину салом. Точно так же поступают с молодым поросенком или нашпиговывают его салом. Кушают свинину с выдержанным или старым вержусом и луком.
Фаршированный поросенок (Pourcelete farci). Зарежьте поросенка, перерезав ему горло, и обдайте кипятком, затем снимите кожу. После этого возьмите немного нежирной свинины, удалите жир и внутренности поросенка и положите его вариться в воде, возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, а также немного сладких каштанов, сваренных в воде и очищенных от кожуры. Затем возьмите яичные желтки, сладкие каштаны, изысканный твердый выдержанный сыр (fromage vieil) и вареное мясо свиной ножки и порежьте его. Затем разотрите шафран, смешайте с большим количеством молотого имбиря и посыпьте этим мясо. Если ваше мясо слишком жесткое, добавьте яичные желтки. Но не разрезайте поросенка по животу, а сделайте как можно меньшее отверстие сбоку. Потом нанижите поросенка на вертел, а затем протолкните внутрь начинку и зашейте ее большой иглой. Кушать его следует либо с желтым перцем, если это зима, либо с соусом камелин, если это лето.
Nota, что я часто видел нашпигованных салом поросят, и это очень вкусно. И поэтому их готовят и сейчас, а также и голубей.
Кролики (Connins). Сначала сварить, затем нашпиговать салом и запечь. Кушать с соусом камелин.
Жареная телятина (Veel rosty). Ее следует слегка обжарить на огне на вертеле, не промывая, затем нашпиговать салом, потом пожарить и кушать с соусом камелин. Некоторые ее сначала варят, нашпиговывают салом, а затем уже жарят на вертеле. Так обычно ее готовят.
Козлята, ягнята (Chevreaulx, agneaulx). Опустите в кипящую воду, быстро выньте и слегка обжарьте на вертеле, затем поджарьте и кушайте с соусом камелин.
Грудинка кабана (Bourbelier de sanglier). Сначала нужно опустить ее в кипящую воду, быстро вынуть и начинить гвоздикой. Затем жарить, после чего замариновать в соусе, приготовленном из следующих специй: имбирь, корица, гвоздика, райские зерна, длинный перец и мускатный орех, смешанных с вержусом, вином и уксусом. А когда она будет готова, все вместе сварить, и этот соус называется «хвост кабана», о нем речь далее, где он делается густым с хлебом, а здесь – негустым и без хлеба.
Чтобы сделать из куска говядины подобие дичи медвежатины (Pour contrefaire d’une piece de beuf, venoison d’ours), возьмите кусок говяжьей пашины и нарежьте такими толстыми кусками, как нашпигованное салом отварное мясо (bouli lardé), потом сварите, нашпигуйте салом и поджарьте. Затем сварите хвост кабана, выложите на тарелку не совсем прожаренное ваше мясо и полейте соусом95.
Всю свежую дичь не следует мариновать, а кушать с соусом камелин.
Жареных гусят зимой следует кушать с соусом из белого чеснока или с соусом жанс.
И nota, в августе и сентябре, когда гусята уже достаточно большие, как отец и мать, молодых гусей распознают, нажимая большим пальцем на их клюв.
Item, nota, одни гусята (oisons), когда у них начинается линька, еще достаточно маленькие, они начинают набирать жир на девятый день и потом худеют, а другие гусята (oés) набирают жир постоянно, не худея, и у одних и у других нужно содержать их лапки в совершенной сухости, чтобы они не были мокрыми и чтобы они не стояли на мокрых поддонах, чтобы они не ели зелень, находились в темноте, а есть им давать немного вареной пшеницы, а поить их обезжиренным молоком или водой, в которой варилась пшеница, и не давать им другого питья, но можно дать немного хорошего овса.
В Париже птичники, которые разводят гусят, откармливают их мукой и т. д.
<…>
Каплуны, куры (Chapons, gélines). Их подвяливают два-три дня, затем их нужно ощипать и опалить огнем, потом обжарить и положить в вержус вместе с их жиром. После чего сварить и кушать с пуатьевийским соусом или соусом жанс.
Цыплят (Poucins), размером с молодого петушка, в июле следует забивать заранее за два дня, их нужно жарить или запекать на гриле, а кушать с мустом, который в любое время года готовится из вина, и с вержусом с большим количеством сахара.
Чтобы быстро подвялить их, им нужно пустить кровь и сразу же поместить в ведро с очень холодной водой, чтобы их тут же умертвить, и в то же утро они будут выглядеть так, как будто их забили за два дня до этого.
Мелкие птички (Menus oiseaulx). Ощипывайте всухую, оставьте лапки и насадите на вертел через тушки, а между двумя тушками насадите кусочек сала тоненький, как листик.
Дикие утки (Malars de riviere). Зимой, когда они молодые и т. д.
Item, диких уток ощипывайте всухую, потом опалите огнем, отрежьте голову и выбросьте, но оставьте лапки. Потом наденьте на вертел и под ним поставьте сковороду (leschefrite), чтобы собрать жир, положите на сковороду лук и поджарьте на жире. Когда птица будет готова, положите сало и петрушку на сковороду и доведите до кипения, а затем обжарьте вместе с птицей. Птицу порежьте на куски и кушайте с мелкой солью.
Item, можно приготовить несколько по-иному. Положите на сковороду лук, как сказано выше, и, когда птица будет готова, налейте на сковороду немного вержуса и смесь наполовину вина и уксуса. Все вместе доведите до кипения, а затем поставьте обжарить. И этот полученный соус называется сопике (saupiquet).
Павлин (paon), фазаны (faisans), лебеди (cigoignes), цапля (héron), дрофы (outardes), журавли (grues), gentes96, выпь (butor), баклан (cormorant), будучи ощипаны всухую и нашпигованы как лебедь, оставьте одним головы и хвосты97, другим головы и лапки, а далее все делайте как для лебедя.
Item, у тех птиц, у которых сняли хвост, нужно вставить два или три пера, когда они будут поджарены, так, чтобы они стояли.
Дикие голуби (Coulons ramiers) хороши зимой. Старых диких голубей распознают таким образом, что крылья у них черного цвета, а у молодых – пепельного, они хороши в пате с холодным соусом камелин, если их подают горячими, то нужен соус для водоплавающих птиц, если же их долго поджаривать, как говядину, то следует кушать с солью, можно их также готовить а-ля додин и выкладывать на тарелки по одному, как водоплавающих птиц.
Nota, в Безье продают по две пары диких голубей, одних маленьких и которые не очень хороши, так как большие имеют лучший вкус, ведь они питаются лесными желудями, как кабаны. Их следует кушать в буссаке, как кроликов, разделив на четыре части, но ни в коем случае с соусом для молодых диких уток, а жареных – запекать а-ля додин. Если же кто хочет их хранить какое-то время, то пусть готовит в пате, начиненном салом. Их кушают от Дня святого Андрея98 до Великого поста.
Ржанку и бекаса (Plouvier et videcoq) ощипывают всухую, опаливают огнем, оставляя лапки; жарят и кушают с солью.
Et nota, есть три вида птиц, которых другие повара жарят не разрезая, scilicet99 жаворонки, дрозды и ржанки, потому что их внутренности сладкие и без помета, поскольку жаворонки едят только гальку и песок, дрозды – семена можжевельника и душистые травы, а ржанки – ветер100.
Куропатки (Perdrix) спариваются в середине февраля, а затем вылетают по двое; на Пасху их нужно варить в воде с мясом говядины при полном кипении; затем их вынимают и обжаривают.
Item, куропатку необходимо ощипать всухую, отрезать коготки и голову, опустить в кипящую воду. Затем нашпиговать мясом дичи, если оно у вас есть, или салом и кушать с мелко помолотой солью, или смешав холодную воду с розовой водой и небольшим количеством вина, или с тремя частями розовой воды, четвертью апельсинового сока и вина.
Лебедь (Cigne). Ощипать, как курицу или гуся, обдать кипятком или отварить; насадить на вертел, проткнуть в четырех местах и обжарить со всеми лапками и клювом, и голову не снимать. Кушать с желтым перцем.
Item, кто пожелает, может его «позолотить».
Item, когда лебедя забивают, следует его разрубить от головы до плеч.
Item, иногда с лебедя снимают кожу с перьями, а когда его приготовят, то вновь эту кожу надевают.
Лебедь, облаченный в свою кожу с перьями (Cigne revestu en sa pel à toute la plume). Возьмите лебедя, надуйте его между лопатками и разрежьте вдоль живота: затем снимите кожу начиная с шеи, разрезанной у лопаток, держа тушку за лапки; затем нанижите его на вертел, закрепите вертел над огнем и пожарьте. Когда мясо будет готово, лебедя нужно облачить в свою кожу, чтобы шея была красивой и прямой или плоской. Кушать лебедя с желтым перцем.
Цыплят (Poucins) можно положить в тесто спинкой вниз и грудкой вверх, а грудку накрыть широкими ломтиками сала.
Item, по-ломбардски, когда цыплята будут ощипаны и приготовлены, взбейте яйца, как желтки, так и белки, вместе с вержусом и молотыми специями и замочите в этом цыплят, затем выложите в тесто ломтики бекона, как указано выше.
Шампиньоны (Champignons) молодые, выросшие за одну ночь, самые лучшие, они маленькие и красноватые под шляпкой, закрытые сверху. Их следует очистить от кожицы, затем промыть в горячей воде и сварить; если вы хотите положить их в пате, добавьте масло, сыр и молотые специи.
Item, положите их между двумя [металлическими] блюдами над углями и добавьте немного соли, сыра и молотых специй. Их собирают в конце мая и в июне.
Эндивий (escheroys). Промойте его в двух-трех горячих водах, затем посыпьте мукой и обжарьте на оливковом масле. После этого некоторые кладут их в пироги (pasté) с большим количеством лука, кусочками сельди или речного угря и молотыми специями.
Nota. Пироги должны быть широкими, а начинка (viande) должна быть посередине внутри.
Пате из свежей оленины (pastes de venoison fresche). Оленину необходимо сварить и снять кожу, затем нашпиговать салом и приготовить пате. Таким же образом готовят пате из любой свежей дичи; ее следует нарезать большими длинными кусками, как брусками (billes), и это называется «пате из отварного мяса, нашпигованного салом».
Пате из говядины (Pastes de beuf). Возьмите хорошую молодую говядину и удалите весь жир, а оставшиеся постные части нарежьте на кусочки и сварите, а затем мелко нарежьте вместе с говяжьим костным мозгом.
Молодую говядину порежьте на куски и положите в пирог, потом, когда пирог поджарится, нужно внутрь залить соус, как для молодой дикой утки.
Пате из баранины (Pastes de mouton). Очень мелко нарезанный с луком.
Пате из телятины (Pastes de veau). Возьмите круглую часть бедра101 и почти такое же количество говяжьего жира; из этого получится шесть тарелок хорошего пате.
Прежде чем варить рыбу, следует сначала довести воду до кипения и посолить ее, потом положить и немного варить головы, затем хвосты, а потом их вместе, а потом уже оставшееся туловище рыбы.
Вся рыба, которая недавно умерщвлена, упругая при нажатии пальцем и твердая, отверстие ушей у нее красноватое, а когда она давно умерщвлена, то она сухая.
Речного окуня (Bar) варите в воде и кушайте с зеленым соусом.
Барбуса (Barbelet)102 варите в следующем растворе: две трети воды и одна треть вина, положив много петрушки и щавеля, и варите долго, ведь мясо его очень упругое.
Молодых барбусов (Barbillons) жарят с вержусом, совсем маленьких зимой кладут в суп, а жареных кушают с соусом жанс; item, зимой – с острым или желтым перцем, так как это одно и то же.
Окуня (Perche) следует, не снимая чешуи, отварить в воде, а затем очистить от чешуи; кушать с уксусом и можно добавить петрушку. Жареного окуня кладут в граве.
Линя (Tanche) обдают кипятком и удаляют слизистые нечистоты, как у речного угря, затем его следует сварить в воде и кушать с зеленым соусом. Жареного линя кладут в суп. Сначала его разделывают, обжаривают и посыпают молотой корицей, затем жарят, погрузив в уксус и оливковое масло. Кушать с соусом камелин. И обратите внимание, что, когда разделывают линя, его следует разрезать вдоль спины, головы и всего остального, затем вставить деревянную палочку (essaule) между двумя жабрами, затем зашить ниткой и поджарить.
Леща (Bresme) следует варить в воде, кушать с зеленым соусом, а жареного леща – кушать с вержусом.
Щуку (Lus)103 следует варить в кипящей воде с небольшим количеством вина, опустив сначала голову, а затем хвост. Сварив щуку в одной воде, ее следует сварить во второй воде. Щуку, сваренную в воде, кушают с зеленым соусом. Иногда из нее готовят суп, а иногда ее жарят, в жареном виде ее кушают с соусом жанс.
Половину щуки можно кушать сваренной в воде, а другую половину можно засолить в течение одного-двух дней и даже до восьми дней, но в этом случае ее нужно замочить, чтобы удалить соль, затем ее можно пропарить, а затем слить воду, затем обжарить и кушать с соусом жанс. Что касается свежей щуки, оставшейся от обеда, то на ужин вы можете сделать ее «ан-шарпи»104.
Щука (Brochet) хороша в шодюмеле.
Щука с молокой более ценна, чем с икрой, за исключением того, когда хотят приготовить риссоли, поскольку для приготовления риссолей икру перемалывают.
Соленую алозу (aloze) варят в воде и кушают с горчицей или с вином и луком. Сезон свежей алозы начинается в марте. Ее следует вычистить через уши, обдать кипятком, сварить в воде и кушать с соусом камелин. Если алоза будет запекаться в пироге, то следует сначала снять чешую и положить в тесто, а когда пирог будет почти готов, полить очень прозрачным соусом камелин. Этот соус следует сварить105.
Item, алозу можно готовить, как описано выше, и без снятия чешуи, а запекать в печи с петрушкой, залив раствором, состоящим наполовину из вержуса и наполовину из вина и уксуса; сезон приготовления с февраля по июнь.
Фюиты (Fuites)106 готовить так же, как алозы.
Карпы (Carpes). Некоторые больше любят карпов с молокой, чем с икрой, а другие наоборот. И заметь, что карпы без молоки и без икры стоят дороже, чем эти названные два, с молокой и икрой.
Item, при приготовлении удалите горькую часть, непосредственно вырезав или вынув через горло. Сделав это, можно положить вариться вместе с головой. Если же эта горькая часть не вычищена как следует, то голова будет кровавая и горькая. Тогда же, когда горечь не вычищена полностью и не вынута, то нужно сразу же это место промыть и натереть солью. Если же все вычищено как следует, то не нужно мыть ни голову, ни другую часть рыбы, но следует сначала сварить голову, затем хвост, а потом уже всю оставшуюся часть и варить на малом огне. Вареного карпа следует кушать с зеленым соусом, и достаточно, но можно подавать его и в галантине.
Item, тушеный карп (Carpe a l’estouffee). Сначала положите мелко нарезанный лук в кастрюлю с водой и варите, а когда лук сварится, положите в кастрюлю голову, затем хвост и вскоре после – куски рыбы и плотно закройте крышкой, чтобы не выходил пар. Когда все будет готово, приготовьте смесь из имбиря, корицы и шафрана, смочив ее вином и небольшим количеством вержуса, то есть на треть, положите в кастрюлю с карпом и варите, хорошо накрыв, а затем разложите по тарелкам.
Nota, немцы говорят, что французы подвергают себя большой опасности, употребляя в пищу недостаточно проваренного карпа. И мы наблюдали, что если у французов и немцев есть повар-француз, который готовит для них карпа, то немцы берут свою долю и варят ее снова, пока карп не проварится как следует, а французы этого не делают.
Форель (Truitte). Ее сезон начинается в мае. (Item, ее сезон с марта по сентябрь.) Форель с двумя маленькими черными пятнышками на спине имеет мясо алого цвета.
Форель варят в воде с большим количеством красного вина, ее следует кушать с соусом камелин, нарезав кусочками толщиной в два пальца. В непостные дни ее запекают в пироге (pasté), тогда ее следует накрыть широкими полосками лардона.
Речные угри (Anguilles), те, которые имеют маленькую голову, пасть и т. д.
Маленькие речные угри. Со свежего угря снимают чешую, нарезают кусками и варят в воде с большим количеством петрушки, затем добавляют тертый сыр. Потом вынимают куски и наливают суп в тарелки, а в каждую тарелку кладут по четыре куска угря. Или же варят лук, затем в этой воде варят угря, добавляют немного специй, шафран и лук в кастрюлю и варят суп.
Толстых речных угрей варят в воде с петрушкой и кушают с белым чесноком; а в пироге – с сыром и мелко измельченными специями. Толстых «вывернутых» речных угрей кушают с острым соусом, как миног.
Если вы хотите долго хранить речного угря, умертвите его, погрузив в соль, и оставьте в ней на три дня: затем обдайте кипятком, очистите от нечистот, нарежьте кусочками, варите в воде с зеленым луком, а почти в конце добавьте вино. И если вы хотите засолить угря [за один день] с утра до вечера, то почистите его, нарежьте на куски и погрузите в крупную соль; а если вы хотите еще ускорить процесс, то измельчите черную соль и натрите ею каждый кусочек, а затем положите в тарелку с солью, а сверху накройте другой тарелкой.
«Вывернутый» речной угорь (Anguille renversee). Возьмите толстого речного угря и снимите чешую, затем разрежьте по спине вдоль позвоночника от одной стороны до другой. После того как вы отделили позвоночник, хвост и голову, вымойте угря со всех сторон и выверните «наизнанку», то есть мясом наружу. Замотайте его нитью и поставьте вариться в красном вине, потом разрежьте нить ножом или ножницами и положите охлаждаться на полотно. Потом возьмите имбирь, корицу, гвоздику, цветы корицы, райские зерна, зерна кардамона, перетрите и отложите в сторону. Затем возьмите поджаренный хлеб и тщательно его перетрите. Затем смешайте все вместе и, не добавляя никакого отвара, налейте вино, в котором варился речной угорь, и доведите до кипения на железной сковороде, добавив вержус, вино и уксус. Вылейте это на речного угря.
Пэнперно (Pinpernaux) имеют блестящую и тонкую кожу и совсем не илистые, как речные угри. Их нужно обдать кипятком и жарить не разделывая, это что касается свежих, а засоленных, которые «сухие», нужно жарить и кушать с вержусом.
Вьюна (Loche), сваренного в воде с петрушкой и хорошим сыром, кушайте с горчицей. Жареного кушайте с густым супом и зеленым чесноком. Сваренного в воде кушайте с горчицей, а прежде чем жарить, обваляйте его в муке.
(Gaymeau)107 варите в воде, кушайте с горчицей или, если кто пожелает, с зеленым чесноком.
Молодые миноги (Lampoyons) жарьте свежими, кушайте с острым соусом, как ниже сказано о миногах. Если их будете варить в воде, то кушайте с горчицей, если же варенные в пироге, положить острый соус сверху пате и запечь.
Миноги (Lamproies). Нужно отметить, что некоторые сцеживают кровь, прежде чем их разделывать, а некоторые их сначала разделывают, а затем сцеживают кровь и не обдают кипятком. Прежде чем сцеживать кровь, сначала очень тщательно вымойте руки, затем надрежьте пасть и, рассоединив губы, вырвите язык. Сцеживайте кровь в емкость, чтобы лучше сцедилась, вставьте небольшой шампур в глотку. И если ваши руки или пальцы будут в крови, то вымойте их водой, а еще лучше с уксусом. Сохраните кровь, так как это жир.
Что касается разделывания миноги, то возьмите горячую воду, доведите до кипения и разделывайте как речного угря. Не очень острым ножом снимите кожу и вычистите через глотку и выбросьте все очищенное. Затем наденьте миногу на вертел и зажарьте. А чтобы сделать соус бо (boe), возьмите имбирь, корицу, длинный перец, райские зерна и мускатный орех, разотрите все вместе и отложите в сторону. Потом возьмите сильно, до черноты, поджаренный хлеб, разотрите, залейте уксусом и процедите, затем смешайте ваши специи, кровь и растертый хлеб и поставьте вариться, если же уксус очень крепкий, разбавьте вином или вержусом. Соус будет черный, достаточно густой, но не слишком, в нем будет немного доминировать уксус, посолите его немного, затем вылейте его горячим на миногу и оставьте остывать.
Item, вареная минога (Lamproie boulie). Сцедите кровь, как сказано выше, и сохраните кровь. Затем положите миногу вариться в уксусе и неразбавленном вине, добавив немного воды, а когда она сварится, приобретя кисловатый вкус (verdelette), снимите с огня и положите остывать на полотнище. Потом возьмите поджаренный хлеб и замочите в вашем бульоне и процедите через сито. Затем поставьте его вариться вместе с кровью и помешивайте, чтобы он не пригорел. Когда закипит, вылейте в ступку или чистую миску и мешайте, пока не остынет. Потом разотрите имбирь, корицу, цветы корицы, гвоздику, райское зерно, орех кардамона и длинный перец и залейте вашим бульоном. Выложите на тарелку, как сказано выше, это [блюдо] должно быть черным.
Item, минога на пару (Lamproie a l’estoufée). Сцедите кровь миноги, как сказано выше, затем промойте в горячей воде. Затем приготовьте ваш соус, сварив его, он должен быть светлым. Положите миногу в горшок и сверху ваш соус и плотно закройте крышкой и доведите до кипения. Потом переверните миногу, встряхнув горшок, чтобы она была полностью в соусе. Не опасайтесь, что соус выльется, горшок плотно закрыт. Затем выложите целиком на тарелку на столе.
Раки (Escrevices) варите в воде с вином и кушайте с уксусом.
Уклейки (Ables) варите в воде с петрушкой, кушайте с горчицей.
Плотва и россы 108 (Gardons et rosses). Это жаркое, рыбы должны быть хорошо промыты, почищены, а затем поджарены. Кушать с зеленым соусом.
Ряпушка (Vendoise) как выше или поджарьте, не обдавая кипятком, и кушайте с вержусом. Следует помнить, что ряпушка рыба значительно большая, чем уклейка, и более круглая, чем плотва, так как плотва плоская.
Зимой – круглая морская рыба, летом – плоская морская рыба.
Nota, морская рыба не годится для ловли в дождливую или сырую погоду.
Морской волк (Brette) разделывается как барвена, варится как скат и поэтому без кожуры; кушать с соусом «лук камелин». Морской волк очень похож на морскую собаку, но морской волк меньше, нежнее и вкуснее. Некоторые говорят, что это самка морской собаки, но у нее коричневая спина, а у морской собаки – рыжая.
Морскую собаку (Chien de mer) [следует готовить] как морского волка. Et nota, печень морской собаки и морского волка хорошо идет в пате вместе с мелко помолотыми специями; а некоторые добавляют сыр, и это вкусно.
Кефаль (Mulet) в Лангедоке называется «мигон» (migon), ее очищают от чешуи, как карпа, затем разрезают вдоль брюшка, варят в воде, посыпают петрушкой, затем охлаждают в своем бульоне, а затем кушают с зеленым, а лучше с апельсиновым соусом. Item, кефаль хороша в пате.
Треской (Morue) в Турне называют только соленую треску, так как свежую называют «cableau», и ее кушают и готовят так же, как описано ниже для трески.
Item, когда эту треску, выловленную в море, хотят сохранить на десять или двенадцать лет, то следует отрезать ей голову и сушить на воздухе и на солнце, но не сушить на огне или не коптить на дыму, высушенная таким образом, она называется «stofix»109. И когда ее, сохраненную таким образом, захотят кушать, нужно ее отбивать деревянным молотком в течение часа, а потом замочить в теплой воде на двенадцать или более часов, потом варить и постоянно снимать пену, как при варке говядины. Кушать с горчицей или обмазав сливочным маслом. И это нужно скушать сразу, не оставляя на вечер, кроме маленьких обжаренных кусочков, посыпанных специями.
Также и свежую треску нельзя оставлять на вечер или на следующий день. Порежьте ее на маленькие кусочки и поджарьте на сливочном масле, затем снимите ее со сковороды и вылейте все сливочное масло, чтобы ничего не осталось, и поджарьте еще раз насухую, разбейте сверху яйца. Потом выложите на тарелку и сверху посыпьте специями. А если нет яиц, то можно и без них.
Свежую треску (Morue fresche) разделывают и варят так же, как барабулю (gournaut), с добавлением белого вина, и кушают с соусом жанс. А соленую треску кушают со сливочным маслом или горчицей. Если соленая треска на вкус слишком соленая, то ее можно вымочить, но в слишком долгом вымачивании теряется вкус, поэтому, когда вы покупаете соленую треску, вы должны попробовать ее на зуб и съесть небольшой кусочек.
Макрели (Maquerel) сезон начинается в июне, хотя ее можно найти уже с марта. Выпотрошите макрель через ухо, затем оботрите ее чистой тряпкой и, совсем не промывая, положите жариться. Кушать ее следует с соусом камелин или с мелко помолотой солью. Соленую макрель кушайте с вином и луком-шалотом. Если положить ее в пирог, то сверху нужно посыпать молотыми специями.
Тунец (Ton) – это рыба, обитающая в море или морских заводях в некоторых частях Лангедока, у нее нет костей, кроме позвоночника, и жесткая кожа, ее следует варить в воде и кушать с желтым перцем.
Лангусты (Langoustes) – это крупные раки, их следует варить в воде, но сначала нужно заткнуть паклей хвост, через который его выпотрошили, а также глотку и отверстия от отломанных клешней, и все другие места, через которые из его тела может вытекать какая-либо жидкость, а затем сварить в воде или запечь в печи и кушать с уксусом. Если же кто-то хочет запечь лангуста в духовке, то не обязательно закрывать все отверстия, но достаточно запечь его перевернутым.
Морской угорь (Congre). Снимите чешую и выпотрошите, как речного угря, затем положите на глубокую сковороду, посолите, как барвену, и долго варите, как говядину, а когда [бульон] почти закипит, посыпьте петрушкой, затем дайте ему [остыть] в своем бульоне, затем достаньте и кушайте с зеленым соусом. Некоторые запекают его на гриле.
Тумб (Tumbe)110, барвену (rouget), барабулю (gournaut), серую триглу (grimondin) следует выпотрошить через брюшко и очень хорошо промыть, затем положить в кастрюлю, посыпать солью, а затем залить холодной водой (так следует поступать с морской рыбой, тогда как пресноводную рыбу следует класть в кипящую воду), затем варить на слабом огне, поставив достаточно высоко над огнем, потом оставить остывать в собственном бульоне и кушать с соусом камелин. Летом серую триглу всегда разрезают вдоль по спинке от жабр, обжаривают на гриле, поливают сливочным маслом и кушают с вержусом. Nota, что тумб – самый крупный и его добывают в водах Англии. Барабуля – следующая рыба по величине, и оба этих вида имеют коричневую окраску. Барвена – самая маленькая и красная, а серая тригла – самая тонкая из всех, коричневая, в пятнах разного цвета, и все они принадлежат к одному виду и имеют одинаковый вкус.
Item, барвены хороши в шодюмеле, с вержусом, молотыми специями и шафраном.
Свежего лосося (Saumon) следует коптить, а спинку оставить для запекания; затем нарезать его ломтиками и варить в воде с вином и солью. Кушать с желтым перцем или с соусом камелин, а также [можно положить] в пирог, как вам больше нравится, посыпав специями. Если же лосось соленый, то его следует кушать с вином и нарезанным кружочками луком.
Эгрефен (Aigrefin)111 готовить так же, как барвену, и оставить немного остыть в своем бульоне, а кушать с соусом жанс.
Орфен (orfin)112 очистите через ухо, варите в воде, кушайте с соусом камелин или же порежьте на кусочки, посыпьте смесью молотых специй и полейте оливковым маслом.
Морская свинья (Porc de mer), «марсвин» (marsouin), «пурпуа» (pourpois) – это одно и то же, рыбу нужно разрезать по животу, как поросенка, из печени и потрохов можно сделать легкий суп (brouet) или густой суп (potage), как из свиньи. Итак, почистите и порежьте, как свинью, по спине и несколько раз обжарьте на вертеле вместе с ее толстой кожей, и потом кушайте с острым соусом, как брюли113 зимой. А летом ее варят в воде с вином, добавляя потом смесь молотых специй и шафран, затем выкладывают на сковороду со своим бульоном, как дичь. Затем растирают имбирь, корицу, гвоздику, райское зерно, длинный перец и шафран и смешивают с бульоном. Возьмите ступку, разотрите поджаренный хлеб, залейте бульоном вашей рыбы, процедите через сито и поставьте вариться. Блюдо должно быть светлым, подавайте как дичь. Другие делают с черным перцем, тогда рыбу не моют, а варят в воде, смешанной наполовину с вином. Затем выкладывают на тарелки и сверху кладут соус, как галантин, и подают. И когда вы будете кушать, возьмите немного неострого соуса, положите в мясной бульон (или в тот же самый) уксус и что-то подобное и поставьте греть на огне в металлической миске.
Мерлуза (Merluse). Нужно порезать на квадратные кусочки, как шахматная доска, затем замочите только на одну ночь, затем выньте из воды и положите сушиться на полотно. Потом подогрейте оливковое масло, затем поджарьте на небольшом количестве оливкового масла ваши кусочки мерлузы и кушайте с горчицей или с луковым соусом жанс. Мерлуза, видимо, подобна треске.
Осетр (Esturgon). Обдайте кипятком, удалите нечистоты, отрежьте голову и разрежьте на две части. Вначале разрежьте вдоль по животу, как с поросенком, потом почистите, порежьте на кусочки и положите вариться в вино с водой, но чтобы вина было больше, чем воды, и доведите до кипения, все время подливая вино. А узнать, что он сварится, можно по тому, что от него легко будет отходить кожа. Кушать осетра горячим, полив его бульоном, в котором он варился, и положить специи, как это делается для дичи. А кто хочет сохранить осетра [и не кушать сразу], тот должен его охладить и кушать с петрушкой и уксусом.
Подобие осетра, приготовленное из телятины (Esturgon contrefait de veel) на шесть персон. Возьмите накануне вечером или утром шесть голов телят, не снимая кожу, положите в горячую воду, как поросенка, и варите с вином, положите полпинты уксуса и соль и варите, когда сварятся, положите остывать и удалите кости. Потом возьмите большое плотное полотно и выложите все на него, заверните и перевяжите веревкой так, чтобы получилась как бы квадратная подушка, потом поместите ее между двумя прочными досками, поставив сверху очень тяжелый груз, и оставьте на ночь в погребе. Потом нарежьте на ломтики кожей наружу, как у дичи, положите петрушку и уксус и положите два ломтика на каждую тарелку.
Item, кто не сможет найти головы телят, то он может это приготовить из телятины, с которой снята кожа (veel entrepelé).
Засоленное мясо кита (Craspois). Это засоленное мясо кита (balaine), сырое, нарезанное квадратами, как шахматы, сваренное в воде, как сало, и подаваемое с вашим горохом.
Соленый мерлан (Merlant sale) хорош, когда у него цел плавник и целый белый живот. Он хорош в шодюмеле со сливочным маслом, вержусом и горчицей. А свежего мерлана поджарьте и кушайте с соусом жанс.
Морской дракон (Vive), о чем важно знать, имеет три места, к которым опасно прикасаться, – это колючие лучи спинного плавника, которые находятся около головы, и два уха. К этим местам можно прикасаться только ножом и сразу их выбросить, очистить через ухо внутренности, потом порезать на много кусочков, поджарить и кушать с вержусом и сливочным маслом или с вержусом и смесью молотых специй.
Aliter, сварите морского дракона в небольшом количестве воды, затем поджарьте на сливочном масле, затем доведите до кипения вержус со сливочным маслом и выложите этот соус на рыбу.
Скат (Raye): выпотрошите, оставив печень, нарежьте на кусочки, затем обжарьте, как камбалу, затем снимите кожу и кушайте с соусом «лук камелин».
Скат хорош в сентябре, а еще лучше в октябре, потому что тогда он ест свежую сельдь. Скат, у которого только один хвост, называется «notrée», а тот, у которого их несколько, так не называется. И есть еще одна рыба, похожая на ската, под названием «tire», но у нее нет шипа на спине, она крупнее и испещрена черными пятнышками.
Галантин для ската (Galentine pour raye) летом. Разотрите миндаль, замочите в кипятке и процедите через сито; затем перетрите имбирь и лук, замочите в миндальном молоке и процедите через сито, все это сварите, а затем выложите на кусочки ската.
Ската, который уже был сварен, можно обжарить на оливковом масле без муки и кушать горячим с соусом камелин, горячий он гораздо вкуснее, чем холодный в галантине.
Ската необходимо промыть в нескольких водах, затем сварить в небольшом количестве воды, разрезав на четвертинки, затем очистить от кожуры и дать остыть. Некоторые его отваривают в воде без соли, затем вынимают, очищают от кожуры и тщательно промывают, а затем ставят вариться на сильный огонь. После чего кладут ската в кастрюлю с водой, посоленной молотой солью, и ставят на малый огонь. Если кто хочет, может обжарить часть вареного ската, остальная же часть может храниться в течение восьми дней.
Камбала (Plays) и карреле (quarrelet) – это почти один и тот же вид рыбы. Более крупная рыба называется камбала, а маленькая – карреле, и у нее красные крапинки на спине. Эти рыбы хороши во время мартовского прилива, а еще лучше во время апрельского. Выпотрошите через спинку около жабр, хорошо промойте, положите в кастрюлю с соленой водой и варите как барвену; кушайте с вином и солью.
Карреле хорошо обжаривать в муке и кушать с зеленым соусом.
Лиманды (Limandes) на спинке имеют желтые или бурые пятна, переходящие в более бледные около уха; их следует обжаривать в муке и кушать с зеленым соусом или, наполовину обжарив, кушать в сиве или граве.
Поль (Poles) и солея (soles) – это одно и то же, только поль крапчатый на брюшке. Их следует очистить и выпотрошить, как камбалу, вымыть и положить в кастрюлю, посолить и залить водой, затем поставить вариться, а когда они будут почти готовы, добавить петрушку; затем снова варить в том же бульоне, затем кушать с зеленым соусом или со сливочным маслом, добавив немного их горячего бульона, или в шодюмеле вместе с выдержанным вержусом, горчицей и сливочным маслом, которые следует смешать и разогреть.
Item, некоторые обжаривают их на гриле, положив влажную солому между двумя рыбами; их не нужно разделывать, и их едят с вержусом из кислого незрелого винограда.
Item, также их можно жарить, предварительно очистить от чешуи и, обсыпав мукой, потом уже жарить, кушать с зеленым соусом. Можно их также положить в сиве или граве.
Тюрбо (Turbot) в Безье называют «ромб». Его следует очистить от чешуи, приготовить как описано выше и кушать с зеленым соусом или положить в соус «soucié»114; но лучше кушать охлажденным спустя два дня.
Камбала барбю (Barbue), очистить от чешуи и готовить как выше, сварить и кушать так же, как тюрбо, ведь это тот же вид рыбы и с таким же вкусом, только камбала барбю меньше размером, но тюрбо больше и лучше.
Лещ (bresme), Batte115 очистить от чешуи, варить в воде, кушать с соусом камелин или положить в пирог (pasté) со смесью молотых специй.
Линь (Tante)116 сварите в воде или поджарьте, кушайте с вержусом.
Золотистый спар (Dorée)117 разделайте вдоль по хребту, сварите в воде или поджарьте, кушайте с вержусом.
Белая сельдь (Ales)118, порезанная на кусочки (en filopant), кушать с горчицей. Или же снять кожу и сварить в малом количестве воды, затем обвалять в муке, поджарить на оливковом масле и кушать с соусом жанс или чесночным соусом.
Камбала фле (Flays). Об этой рыбе не стоит особенно думать, так как она бывает только в том сезоне, когда карреле119 прячется под камни120. Эта рыба никогда не покрыта красными пятнышками на спине, как карреле, и она имеет очень черную спину.
Морской гребешок (Hanons). Nota, что те морские гребешки, которые держатся вместе в одной большой стае, которые не рассеиваются и не расплываются в разные стороны, причем имеют ярко-алый цвет, то эти морские гребешки свежие. А те, которые рассеяны, бесцветные или мертвенного цвета, то эти старые и не свежие. Морские гребешки нужно отобрать, хорошо промыть, два или три раза обдать кипятком, а затем положить в холодную воду, после чего сушить на полотне недалеко от огня. Потом поджарить их на оливковом масле с вареным луком, посыпать молотыми специями и кушать с зеленым луком, зелеными ростками пшеницы или со щавелем, или листьями левкоя121 или барбариса (barbarin).
Мидий (Moules) следует варить на сильном огне, помешивая, в небольшом количестве воды с вином без соли. Кушайте с уксусом. Также можете сварить их с выдержанным вержусом и петрушкой, потом положить сливочное масло, и получится очень хороший суп.
Мидии хороши в начале марта. Мидии из Кайё-сюр-Мер122 рыжие, круглые посередине и удлиненные, а мидии из Нормандии черные.
Раки (Escrevices). Варите их в воде с вином, причем вина должно быть больше, чем воды, при этом постоянно снимая пену. Потом немного посолите (я полагаю, что никто не будет отрицать, что здесь лучше использовать черную соль123).
Морские раки (Escrevices de mer), которых называют лангустами, должны быть сварены на плите, при этом, как считают повара, следует заткнуть все имеющиеся отверстия124 и, порезав на кусочки, кушать с уксусом и луком.
Приготовленные каракатицы (seiche conrée): нужно снять кожу, затем порезать на кусочки, затем положить на сковороду, посолить и поставить на огонь, постоянно помешивая. Они должны быть хорошо просушены: выложите их на полотно, отожмите и сушите на полотне. Потом обваляйте в муке и пожарьте в большом количестве оливкового масла с луком или без лука. Затем посыпьте сверху смесью молотых специй и кушайте с зелеными побегами пшеницы (aillets reverdis de blé).
Item, некоторые после того, как снимут кожу и порежут на кусочки, долго держат, помешивая, на сковороде, чтобы из них вышла вся жидкость, которую нужно вылить, и очищают. И когда уже жидкости не осталось, долго жарят в большом количестве оливкового масла, чтобы они стали хрустящие, словно шкварки. Потом их выкладывают на тарелку, сверху посыпают смесью молотых специй и кушают. И на сковороде, где осталось горячее оливковое масло со вкусом и запахом каракатиц, которое можно использовать: налить холодного вина, которое впитает этот запах, и это можно использовать для приготовления супа, и это лучше, что-либо другое, еще не оставленное вариться.
Item, у кого нет другого мяса, кроме каракатиц, то каракатицы могут быть поджарены с луком, как сказано выше, потом разложены на две тарелки. Затем нужно взять хороший соус жанс с вареным луком и полить им сверху каракатиц, это будет достаточно аппетитное блюдо.
Свежие каракатицы должны быть тщательно промыты, потом выложены на сковороду с водой, вержусом и оливковым маслом со свежим луком и сварены на плите, но сначала они должны быть очищены от костей и горечи.
Арбулястр (Arboulastre) – омлет с пряными травами. Возьмите два листочка петушьего проса125 и меньше половины листочка руты или вообще ее не кладите, так как вы знаете, что она твердая и горькая, а также не более четырех листочков или даже меньше сельдерея, пижмы126, мяты и шалфея, а душистого майорана немного побольше, фенхеля – еще побольше, петрушки – тоже побольше; но порея, свеклы, листьев фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея127 – в равных количествах, чтобы всего у вас получилось две хорошие горсти чистой и помолотой смеси. Промойте в холодной воде, затем отожмите и удалите всю воду, разотрите два «колокольчика» имбиря; затем два или три раза перетрите зелень в ступке вместе с упомянутым имбирем и разотрите вместе. Затем возьмите шестнадцать хорошо взбитых яиц, как желтки, так и белки, разотрите и размешайте в ступке вместе с тем, что уже есть, затем разделите пополам и приготовьте два толстых омлета, которые будут обжариваться следующим образом: сначала вы как следует разогреете сковороду, полив ее оливковым маслом или положив сливочное масло или же какой-нибудь другой жир, какой вам нравится, и, когда это масло станет горячим по всей поверхности, особенно у ручки, перемешайте и вылейте яйца на сковороду и часто помешивайте лопаткой, затем посыпьте немного хорошего тертого сыра; и помните, что нужно хорошо перемешать сыр с зеленью и яйцами, иначе, когда вы будете жарить, сыр с нижней стороны прилипнет к сковороде. Поэтому сначала выложите на сковороду яйца, а сверху положите сыр, а затем накройте края яиц, чтобы они покрылись, иначе они прилипнут к сковороде. А когда ваши травы обжарятся на сковороде, вы можете придать своему арбулястру квадратную или круглую форму, и кушать его нужно не слишком горячим, но и не слишком холодным.
«Утраченные яйца» (Oeufs perdus). Разбейте скорлупу и бросьте желтки и белки на горящие угли (charbon) или на очень горячие тлеющие угли (brèse), а затем очистите их и кушайте.
«Яйца в шлеме» (Oeufs haumés). Разбейте скорлупу с одного конца и вылейте белок, оставив желток внутри скорлупы, положите яйцо со скорлупой на плиту отверстием вверх [и запеките].
Жареный омлет с сахаром (Alumelle frite au sucre). Вылейте белки и взбейте желтки, затем положите немного сахара на сковороду и дайте ему растаять, а затем [залейте желтки] в белки и обжарьте, после чего выложите на тарелку, посыпав сахаром.
«Утраченные яйца» (Oeufs perdus). Возьмите четыре яичных желтка и взбейте с молотым сахаром и протертым в порошок, хорошо вместе взбейте, затем процедите через сито. Затем поджарьте на железной сковороде, порежьте в форме ромба (par losenges); потом вместе с другим омлетом из яиц поше выложите на тарелку и сверху посыпьте смесью молотых специй.
Чтобы сделать красивый омлет из яиц (Belle allumelle d’oeufs). Возьмите семь яиц, а белки двух яиц выложите на тарелку, остальные же разбейте вместе с желтками, [в том числе и два желтка яиц, из которых удалили белок], взбейте, а затем поджарьте. Омлет будет желтым.
Aliter, возьмите десять или двенадцать яиц, отделите белки и взбейте желтки, затем поджарьте на оливковом масле, а когда они поджарятся на сковороде, порежьте на ромбовидные кусочки и каждый кусочек, потом переверните на досочке, потом выложите на тарелку половину омлета из поджаренных яиц и четыре кусочка из этих желтков, поджаренных с сахаром.
Арбулястр в пироге, поджаренном на сковороде (Arboulastre en tarte faict en paella). Возьмите ваши яйца и травы и молотый имбирь, перемешайте и разотрите, как сказано перед этим, потом возьмите и замешайте тесто, как это делается для основания пирога, разогрейте на сковороде оливковое масло, затем выложите тесто на дно сковороды, затем сделайте фарш вашего пирога с натертым сыром, смешанный с травами. А для того чтобы основание, то есть тесто, являющееся основанием пирога, прожарилось раньше, нужно иметь другую чистую и насухо вытертую сковороду, на которую выложите горящие угли, а первую сковороду поставьте на нее, чтобы она нагрелась, а когда тесто поджарится, выложите фарш и поджарьте его, разровняв его на пироге.
Яйца с пижмой (Oeufs a la tenoisie). Смешайте немного имбиря с пижмой, полейте винным уксусом, затем вылейте на сковороду, а затем – целиком сырые яйца [как белки, так и желтки].
Фроменте (Fromentée). Для начала вы должны очистить пшеницу так же, как очищают ячмень, и помните, что на десять тарелок вам понадобится ливр128 очищенной пшеницы, которую иногда можно найти уже очищенной в магазине специй по цене один блан129 за ливр. Вечером очистите пшеницу и сварите в воде, затем оставьте на всю ночь накрытой крышкой около огня, чтобы каша была чуть теплой, затем перелейте и промойте. Затем вскипятите молоко в кастрюле и не размешивайте, потому что оно свернется, и, не медля, сразу перелейте все это в чистый без запаха горшок; и когда молоко остынет, снимите пенки сверху, чтобы из‑за этих пенок не свернулось фроменте, а затем снова вскипятите молоко с небольшим количеством пшеницы, но совсем небольшим количеством пшеницы; затем возьмите яичные желтки и влейте их в фроменте, чтобы на каждый секстарий молока приходилась сотня яиц130, затем возьмите кипящее молоко и взбейте яйца с молоком, затем перемешайте. Поставьте кастрюлю на место, положите яйца и снимите с огня. Если вы увидите, что оно может свернуться, поставьте горшок в полное ведро воды. В постные дни используйте молоко; в непостные дни используйте мясной бульон; и вы можете добавить шафран, если яйца дали недостаточно желтый цвет, а также половинку «колокольчика» имбиря.
Ложный гренон (Faux grenon). Сварите в воде с вином печень и потроха домашней птицы, или мясо телятины, или свиное или баранье бедро, затем очень мелко нарежьте и обжарьте на сале. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна вместе с большим количеством яичных желтков, полейте вином, вержусом, говяжьим бульоном или бульоном из другого мяса, залейте этим мясо и поставьте вариться. Некоторые добавляют шафран, так как ложный гренон должен быть желтого цвета, а другие добавляют поджаренный хлеб, натертый и просеянный, так как ложный гренон должен быть густым, а также яйца и хлеб, а чтобы придать ему остроту, добавляют вержус. Когда будете подавать, посыпьте каждую тарелку сахарной пудрой с корицей.
Мортерёль (Mortereul) готовится так же, как ложный гренон, за исключением того, что мясо перемалывается в ступке с корицей, хлеба в это блюдо не добавляют, но сверху посыпают молотой корицей.
Тайис (Taillis)131 готовят в постные дни. Возьмите мелкий виноград (roisin) и обдайте его кипятком, затем возьмите кипяченое миндальное молоко, галеты и корки белого хлеба, а также яблоки, нарезанные небольшими квадратными кусочками. Вскипятите молоко, добавьте шафран, чтобы придать ему цвет, и положите сахар, а затем смешайте все вместе, блюдо должно загустеть так, чтобы можно было его резать. Тайис подают во время поста вместо риса.
Фаршированные цыплята (Poucins farsi). Нужно надуть цыпленка через горло, когда он еще живой, потом перевязать горло и умертвить. Затем обдать кипятком и ощипать, очистить, разделать и нафаршировать.
Item, по-другому. Когда цыпленок подготовлен, чтобы надеть на вертел, через место отверстия или надрезав кожу и мясо, нафаршировать его плотно полностью так, чтобы фарш доходил до отверстия, закрыть отверстие кожей с мясом и надеть на вертел.
Et nota, что фарш готовится из мелко нарезанной петрушки, небольшого количества шалфея, сырых яиц и сливочного масла, перемешанных вместе, а также с добавлением смеси молотых специй. На каждого цыпленка необходимо положить три яйца, белок и желток.
Чтобы сделать цыплят жирными (Pour engresser poucins), поместите их в круглую клетку и наполняйте их кормушку девять или десять раз в день, каждый раз давая новую пищу и свежую воду. Что касается пищи – это молотый овес, или овсяная каша на молоке, или с добавлением немного кислого молока; и чтобы у них была сухая подстилка в течение девяти дней.
Чтобы сделать жирным гусенка за три дня (Pour engresser une oe en trois jours), положите теплый хлебный мякиш, смоченный в сквашенном молоке или обезжиренном молоке132.
Чтобы сделать куропатку из цыпленка (Perdriaulx de poucins), нужно взять маленьких курочек и их умертвить за день или два дня. Потом вычистить и отрубить ноги, очистить от костей и выбросить их, разрезать желудок, а из ножек сделать короткое мясо (la char plus courte), затем завернуть и поджарить, кушать с солью, как куропаток.
Домашняя птица, фаршированная иначе (Poulaille farcée autrement). Возьмите ваших какие-либо домашних птиц и разрежьте у них живот, затем обдайте кипятком и ощипайте, и будьте осторожны при ощипывании, чтобы не порвать кожицу; затем снова опустите их в воду, затем возьмите тонкую трубку и просуньте ее между мякотью и кожицей и надуйте. Затем разрежьте их между лопатками, не делая слишком большого отверстия, и выньте внутренности, а кожу оставьте на бедрах, крыльях, шее, по всей голове и ногах. Для приготовления фарша (farce) возьмите баранину, телятину, свинину и темное куриное мясо, крупно нарежьте все это вместе, затем разотрите в ступке, добавьте сырые яйца, хороший твердый сыр (fromage de gain), молотые специи, немного шафрана и соль по вкусу. Затем наполните куриц [фаршем] и зашейте отверстие, а из оставшегося фарша сделайте шарики133 и варите в говяжьем бульоне или в чистой воде с большим количеством шафрана, не доводя до слишком сильного кипения, иначе они развалятся. Затем нанижите их на хороший тонкий вертел. А чтобы они стали золотистыми, возьмите много яичных желтков, и хорошенько взбейте их с небольшим количеством молотого шафрана и позолотите их; а если хотите, чтобы они были зеленого цвета, измельчите зелень, а затем добавьте много хорошо взбитых яичных желтков, пропущенных через сито, к зелени и обмазывайте этим птицу, когда она будет готова, а также обмажьте и шарики. И установите вертел или блюдо, где находится ваша позолота, и обмажьте [курицу и шарики] полностью вокруг позолотой, и снова поставьте на огонь два или три раза, пока позолота не подсохнет, и будьте осторожны, чтобы ваша позолота не нагрелась слишком сильно, иначе она подгорит.
Рис ангуле (Ris engoulé) в непостный день. Отберите рис и промойте его в двух или трех парах горячей воды, поставьте подсушиться на огонь, затем залейте кипящим коровьим молоком и разотрите шафран, чтобы подкрасить рис в желтый цвет, и насыпьте в молоко, а затем добавьте в него жирный говяжий бульон.
Aliter, рис. Отберите рис и промойте его в двух или трех парах горячей воды, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем варите его таким образом, чтобы он был наполовину сварен, затем разотрите и выложите на нарезанные куски хлеба траншуе, чтобы с риса стекла жидкость и он подсох около огня. Потом варите его в жирном говяжьем бульоне с шафраном, если это непостный день; а если это постный день, не наливайте в него мясной бульон, а вместо него положите мелко помолотый миндаль, не просеивая его, потом посыпьте сахаром, а шафран не кладите.
Чтобы приготовить «холодный шалфей» (Froide sauge), возьмите вашу домашнюю птицу и разрежьте ее на четыре части и положите вариться в воде с солью, а потом оставьте остывать. Размельчите имбирь, цветы корицы, райские зерна, гвоздику, измельчите, но не процеживайте. Затем натрите поджаренный хлеб в куриный бульон, побольше петрушки и шалфея, немного шафрана и зелени, чтобы придать зеленый цвет. Потом процедите через сито (некоторые также процеживают вместе с желтками сваренных вкрутую яиц) и разведите хорошим уксусом и выложите на вашу домашнюю птицу. Выложив птицу на тарелку, по четырем углам положите сваренные вкрутую яйца, а сверху все полейте соусом.
Aliter, возьмите цыпленка и ощипайте, потом положите вариться с солью. Когда сварится, разрежьте на четыре части и поставьте охлаждаться. Потом положите вариться вкрутую яйца в воде и положите смоченный хлеб в вине и вержусе или уксусе, в одном или другом; потом возьмите петрушку и шалфей, затем разотрите имбирь, райское зерно и процедите через сито и процедите желтки яиц, положите яйца по четырем сторонам цыпленка, и выложите сверху ваш соус.
Су из поросенка (Sous de porcelet) делается так же, как «холодный шалфей», только без добавления яиц, никакого шалфея и хлеба. Он делается из рыла свиньи, ушей, хвоста, коленных суставов и четырех копыт (trotignons), которые хорошо сварены и хорошо очищены, затем кладется в соус из перетертой петрушки, вержуса и специй.
Густой суп «на половину тарелки», или ложный гренон (Potage parti ou faux grenon). Возьмите баранью голяшку (cuisse de mouton) или печень и потроха домашней птицы и поставьте вариться в воде с вином. Затем разрежьте на квадраты. Потом разотрите имбирь, райские зерна, корицу, гвоздику, разведите в вине с вержусом и мясном бульоне (можно в том, в котором варилось мясо) и разотрите в ступке, возьмите поджаренный хлеб, смоченный в вине и вержусе, хорошо разотрите, процедите через сито и поставьте вариться все вместе. Потом возьмите мясо и нашпигуйте салом, положив вместе туда же и яичные желтки, процеженные через сито, для загустения. Потом выложите на тарелки, посыпьте сверху смесью молотой корицы с сахаром, но имейте в виду, что его следует выложить только на одну половину тарелки, а не на всю тарелку, поэтому называется «на половину тарелки», то есть разделенный на две части.
Постные фланы (Flaon en karesme). Почистите и обдайте кипятком речных угрей и варите их в очень горячей воде, отделите мясо от костей, а также голову и хвост, оставив только мясо. Разотрите в ступке шафран, затем разотрите мясо угря, смочив его белым вином, и из этого сделайте фланы, потом сверху посыпьте сахаром.
Item, фланы будут иметь вкус сыра, если их делать из молоки щук, карпов, миндаля или измельченного крахмала, а также шафрана, смоченного в вине, и положив большое количество сахара.
Item, их делают из мяса линя, щук, карпов и крахмала, шафрана, залитого белым вином, и сверху они посыпаны сахаром.
Якобинский пирог (Tarte jacobine)134. Возьмите угрей, обдайте кипятком и нарежьте на маленькие кусочки, не толще половины пальца, возьмите имбирь, хороший твердый сыр (frommage de gain), поставьте в печь и сделайте из этого пирог (tarte), тертый сыр положите внизу, а сверху положите угря, затем слой сыра, а затем слой мяса из хвостов раков, и так далее, один слой за другим. Затем вскипятите молоко, разотрите имбирь, райские зерна, гвоздику и растворите в молоке. Посолите молоко и вылейте это на пирог в печи, когда он еще не совсем готов, но не накрывайте его. Потом воткните лапки раков в пирог и сделайте отдельно красивую крышку, чтобы ее можно было надеть, когда пирог будет готов.
Другой пирог (Autre tartre). Nota, что из фарша свиньи можно сделать закрытый пирог (tartre couverte), если будет хорошо сделан фарш.
Чтобы приготовить мясной пирог (Tourte), возьмите четыре пучка белой свеклы, два пучка петрушки, пучок кервеля, щепотку фенхеля и два пучка шпината, промойте в холодной воде, потом мелко нарежьте, разотрите два вида сыра, то есть мягкий и полутвердый, а затем положите туда яйца, как желтки, так и белки, и размешайте с сыром. Потом положите травы в ступку, разотрите их и положите туда растертые в порошок специи. Сначала разотрите в ступке два «колокольчика» имбиря и это смешайте с вашим сыром, яйцами и травами, сначала положите выдержанный прессованный сыр, а затем тертый (gratuisé) сверху этих трав, затем запеките пирог и кушайте горячим.
Чтобы сделать четыре блюда мясного желе (Gelee de char), возьмите свинью и четыре копыта теленка, ощипайте двух цыплят и освежуйте двух нежирных молодых кроликов. Нужно удалить жир, разрезав вдоль еще сырых цыплят и кроликов, а свинью порезать на куски. Затем налить в кастрюлю (paella) три кварты белого вина или кларета, пинту уксуса, полуштоф вержуса и поставьте вариться, постоянно снимая пену. Потом положить туда чуть развязанный маленький полотняный мешочек с шафраном для придания янтарного цвета и варить все вместе с мясом, добавив немного соли. Потом возьмите десять или двенадцать «колокольчиков» белого имбиря (gingembre blanc)135, пять или шесть «колокольчиков» галингала, пол-унции райских зерен, три или четыре листа мациса двух растений136, куркуму цедоарию137, перец кубеба, колос нарда, для трех растений: листья лавра, шесть орехов кардамона. Потом разотрите в ступке, пересыпьте это в саше138 и положите вариться вместе с мясом, когда оно уже будет сварено. Потом выньте и положите сушиться на белое полотно, затем возьмите для лучшего блюда копыта, рыло и уши, а остальное другим. Потом возьмите красивую тонкую легкую ткань (touaille) на двух треногах и вылейте весь ваше шодо (chaudeau) на нее, за исключением специй, которые следует предварительно вынуть, и вылейте в суп, не размешивая, пока он не станет более светлым. Если же он плохо процеживается, то поставьте огонь с двух сторон, чтобы он нагрелся и лучше процеживался, и процедите два или три раза, пока он не станет светлым. Потом возьмите ваши тарелки и выложите на них ваше мясо, и возьмите вареных раков, которых положите сверху вашего мяса окорока и хвоста. Ваше желе, которое будет разогрето, вылейте сверху на мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидким желе и незалитым оставалась только верхняя поверхность мяса. Потом поставьте на ночь застывать в холодный погреб, а утром воткните в него «гвоздики» гвоздики, листья лавра и цветы корицы и посыпьте алым анисом.
Nota, чтобы приготовить это за два часа, нужно иметь ягоды айвы, папоротник139 и вишневую камедь, все это нужно измельчить, перемешать и положить в полотняный мешочек, который опустить вариться вместе с мясом.
Item, в постный день сделайте желе, как сказано выше, но из щуки, линя, леща, речного угря и раков и из вьюна. Когда рыба сварится, положите ее обсохнуть на красивое белое полотно, снимите кожу и как следует очистите, а кожу положите в бульон.
Чтобы приготовить голубое желе (Gelée bleue), возьмите мясной или рыбный бульон, положите в чистую кастрюлю и снова поставьте вариться на огонь, а из коробки для специй возьмите две унции гелиотропа140 и положите вариться вместе с бульоном, пока он не приобретет хороший цвет, затем выньте его; затем возьмите пинту вьюна141 и приготовьте рыбу отдельно, затем выложите вьюна по тарелкам, а бульон налейте сверху и поставьте остывать. Остынув, он станет голубым. А если вы хотите изобразить герб на желе, возьмите золото или серебро, в зависимости от того, что вам больше нравится, и с помощью пера нанесите яичный белок на желе, а золото нанесите пинцетом.
Aliter, для двадцати тарелок желе (Gelee) следует взять десять нежирных молодых кроликов, десять нежирных цыплят, пинту вьюна, которая может стоить три парижских соля, сотню раков, но не из Марны142, на шесть солей, нежирного поросенка на три соля и восемь денье (несмотря на то, что он не жирный, все равно нужно удалить жир между кожей и мясом и порезать на квадратные кусочки), три лопатки теленка на четыре соля, восемь кварт вина, чтобы сварить теленка полностью в вине, две кварты уксуса, половину ольна (demie aulne)143 льняного полотна на два соля. Item, нужно сварить теленка полностью в вине и уксусе, снимая пену, и, посолив, затем вынуть. Потом сварить молодых кроликов и цыплят, снимая пену, и положить половину лаврового листа и шафран в саше и варить вместе, положить также специи, хорошо перемолотые в каменной ступке. Когда же все сварится, процеживайте через сито и полотно, пока не станет достаточно светлым. Потом сварите вьюнов в одной кастрюле и раков в другой, возьмите хвосты раков. Выложите на каждую тарелку по половине молодого кролика, по половине цыпленка, по половине поросенка, по шесть вьюнов и по четыре хвоста раков и поставьте в погреб или холодный подвал. Потом ровно поставьте тарелки и вылейте ваше желе сверху, чтобы оно все покрыло. На следующий день положите в каждую тарелку белую фиалку, гранат и алое драже и четыре листика лавра.
Летний андуй (Andouille d’esté). Возьмите потроха ягненка или козленка и отделите кишки144, а остальное варите в воде, немного посолив. Когда потроха сварятся, порежьте на мелкие кусочки или разотрите, затем возьмите шесть яичных желтков и смесь молотых специй и серебряной ложкой размешайте в тарелке. Потом выложите желтки с молотыми специями на потроха и смешайте. Потом растяните в линию оболочку145 или кишки и заполните приготовленными потрохами андуй146, обмотайте сначала слабо нитью кишки во всей длине, а затем достаточно крепко завяжите с двух концов. Потом зажарьте на гриле. После чего снимите нить и подавайте. Таким же образом готовится андуй из телятины. Сделайте в виде шариков, используя такую же оболочку, и зажарьте на нежном свином жире.
Мясные шарики в виде яблока (Pommeaulx)147. Возьмите постное бедро барана, а также постное бедро свиньи и мелко порежьте вместе. Потом разотрите в ступке имбирь, райские зерна, гвоздику и этой смесью посыпьте нарезанное мясо и вылейте на него яичные белки, но ни в коем случае не желтки. Потом раскатайте в руках мясной фарш, придав ему форму шариков. Когда мясо примет правильную форму шариков, положите их вариться в воде с солью, потом выньте. Возьмите вертелы и нанизайте шарики и поджарьте. Когда они поджарятся, возьмите и разотрите петрушку, процедив ее через сито, и смешайте с мукой так, чтобы получился не очень светлый и не очень темный цвет. Положите ваши шарики на блюдо над огнем, вращая вертел на блюде. Смазывайте ваши шарики смесью петрушки и муки и подносите к огню до тех пор, пока они не станут зелеными.
Лягушки (Renoulles). Чтобы их поймать, возьмите нить, крючок и наживку из мяса или красной ткани. Пойманных лягушек разрежьте поперек тела у бедер и очистите задний проход, и возьмите два бедра лягушек, отрежьте лапки и очистите бедра сырыми, затем залейте их холодной водой и вымойте. Пусть бедра постоят ночь в холодной воде, они станут вкуснее и нежнее. После этого их следует вымыть в теплой воде, затем вынуть и обсушить на салфетке. Вымытые и высушенные таким образом бедра следует обвалять в муке, то есть посыпать мукой, а затем обжарить на оливковом масле, жире или другой [пригодной для жарки] жидкости (liqueur), выложить на тарелку и посыпать их молотыми специями.
Улиток (Limassons), называемых виноградными улитками (Escargots), следует собирать утром. Соберите молодых, маленьких улиток с темными раковинами среди виноградных лоз и бузины, затем мойте их в большом количестве воды, пока не останется никакой пены. Затем промойте их еще один раз в уксусе с солью и положите вариться в воде. Затем вы должны вытащить улиток из раковин с помощью булавки или иглы и удалить у них черную хвостовую часть, потому что это их экскременты. Потом вымыть улиток и варить в воде, а затем вынуть их и выложить на блюдо или в тарелку, и кушать с хлебом. Некоторые утверждают, что их лучше обжаривать на оливковом масле с луком или на другой [пригодной для жарки] жидкости после того, как они были сварены, как указано выше, и их едят с молотыми специями, это блюдо для богатых людей.
Нормандские пироги (Pastés norrois) готовят из печени трески, иногда с добавлением рубленой рыбы. Сначала печень следует немного прокипятить, затем нарезать и выложить в небольшие пироги, стоимостью по три денье за штуку, посыпав сверху молотыми специями. Иногда пекарь ставит их в печь сырыми, их обжаривают целиком в оливковом масле, это для постных дней. В непостные же дни нормандские пироги готовят из говяжьего костного мозга, который кладут в шумовку, а шумовку с костным мозгом опускают в кипящий мясной бульон и оставляют там на столько времени, сколько вы оставляете ощипанную курицу в горячей воде, чтобы она сварилась. Затем опустите шумовку в холодную воду, после чего нарежьте костный мозг в виде больших пуль для арбалета или маленьких шариков, затем отдайте пекарю, который положит их по четыре или по три в каждый пирог и посыпет сверху молотыми специями. А без запекания в печи их запекают на жире.
А кто хочет приготовить бигнеты с костным мозгом, то их нужно приготовить описанным выше способом, затем смешайте муку и яичные желтки и сделайте тесто, возьмите каждый кусочек костного мозга и обжарьте в масле. Из остатков [от пирогов] можно приготовить бигнеты.
Жирное молоко (Lait lardé). Возьмите коровье или овечье молоко и поставьте кипятиться на огонь, добавьте кусочки лардона и немного шафрана. Возьмите яйца, белок и желток, хорошо взбейте и вылейте все в молоко, не перемешивая, и доведите до кипения, а затем снимите с огня и оставьте сворачиваться. Можно готовить и без яиц, тогда, чтобы молоко свернулось, добавьте вержуса. А когда молоко свернется, плотно заверните его в кусок ткани или сетку и придайте ему любую форму, какую пожелаете, плоскую или длинную, и придавите большим камнем. Поставьте его остывать на дрессуар148 на всю ночь, а на следующий день достаньте и обжарьте это застывшее молоко на сковороде без добавления жира или же, если хотите, с жиром. Затем выложите на плоские или глубокие тарелки, как ломтики сала, и посыпьте гвоздикой и орешками пинии. И если вы хотите сделать его зеленым, добавьте гелиотроп.
[<…>
Вафли (gauffres) готовятся четырьмя разными способами:
Первый способ: взбить яйца в чаше, посолить и добавить вино [и сделать тесто], потом положить на две металлические пластины тонкие слои теста размером как тонкие кусочки твердого сыра и зажать между двумя пластинами и запекать с обеих сторон. Если тесто нелегко отделяется от металлических пластин, предварительно намазать их тряпочкой, смоченной оливковым маслом или жиром.
Второй способ такой же, как и первый, но кладется сыр, тесто делается такое же, как для тарта или пате, потом кладется сыр тонкими кусочками в середину и загибается по краям тестом, чтобы сыр был закрыт со всех сторон, таким образом сыр полагается между двумя слоями теста и сверху и снизу он накрыт двумя металлическими пластинами.
Третий способ – это «вафли из жидкой смеси» (gauffres couléisses), названные так только потому, что тесто более жидкое; его готовят так же, как указано выше, но в консистенции жидкой каши и добавляют в него натертый сыр, а затем все перемешивают.
Четвертый способ – замесить муку грубого помола с водой, солью и вином без яиц и сыра.
Item, кроме этого, кулинары, которые готовят вафли, знают еще один рецепт, называемый «толстые батоны» (gros bastons), которые готовятся из муки грубого помола, замешенной со взбитыми вместе яйцами и растертым имбирем; по размеру и внешнему виду они напоминают андуй, и кладут их между двумя металлическими пластинами.