Древнейшие рукописи книги «Вьяндье» Гийома Тиреля хранятся в Национальной библиотеке Франции, Ватиканской библиотеке, Библиотеке кардинала Джулио Мазарини в Париже и в Медиотеке швейцарского города Сьон. Комментированное издание книги Гийома Тиреля было подготовлено в XIX веке Жеромом Пишоном и Жоржем Викерем. Новые издания вышли в XX веке: подготовленное швейцарским медиевистом Полем Айбишером издание так называемого «Сьонского манускрипта» (Le texte du manuscrit de Sion) из библиотеки рукописей швейцарского города Сьон – и в XXI веке: подготовленное французским медиевистом Жаном-Франсуа Коста-Тефеном.
Le Viandier… publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine… / Éd. J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892.
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Ed. P. Aebischer. Lille, 1991.
Перевод на современный французский язык:
Guillaume Tirel dit Taillevent: Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Âge / Traduction par J.‑F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2011.
Первый русский перевод выполнен Николаем Гореловым без указания старофранцузского текста, с которого выполнен перевод: Снедь Таллевана // Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 35–129.
Настоящий перевод выполнен автором со старофранцузского текста манускрипта из библиотеки Bibliothèque Nationale Française, изданного Жеромом Пишоном и Жоржем Викерем, с учетом издания «Сьонского манускрипта», изданного Полем Айбишером.
Incipit 1. Густые супы. Глава о жарком. Глава об антреме. Густые супы. Для больных. Глава о пресноводной рыбе. Глава о круглой морской рыбе. Глава о плоской морской рыбе. Постные блюда. Невареные соусы. Вареные соусы. Explicit2.
Вот начинается книга «Вьяндье» Тайевана, шеф-повара нашего господина короля Франции, предназначенная для того, чтобы приготовить блюда, которые следуют ниже.
Во-первых, как исправить все виды пересоленных супов таким образом, чтобы ничего в них не класть и ничего из них не вынимать. Возьмите белое полотнище. Заверните им сверху ваш горшок. Переверните его несколько раз, держа горшок над огнем.
Чтобы устранить подгоревший вкус всех супов. Возьмите немного дрожжей. Заверните в ткань и положите в горшок с супом. Не держите долго.
Бутюр из жирного мяса (Bouture de grosse char)3, то есть свинины, говядины и баранины. Варить в соленой воде. Есть с белым или зеленым луком или со свежим вержусом. Соленое мясо: с горчицей.
Арико из баранины (Hericoq de mouton)4. Возьмите сырое мясо. Нарежьте тонкими кусочками и жарьте на сале с тонко нарезанным луком. Смешайте с говяжьим бульоном, вержусом, петрушкой, иссопом и шалфеем.
Отварное мясо, нашпигованное салом (Bouli lardé). Возьмите ваше мясо (grain)5. Нашпигуйте его салом. Варите в воде с вином. Добавьте только петрушку. Если кто пожелает – добавьте шафран.
Свежее мяса кабана (Senglier frais). Сваренное в воде с вином – есть с соусом камелин или острым перцем. Соленое мясо кабана – с горчицей.
Косули (Chevriaux sauvages). Готовить так же, как мясо оленя. А также в пате – вареное и нашпигованное салом – и есть как сказано.
Каплуны или телятина с травами (Chappons aux herbes ou veel). Варите в воде, добавив сала. Положите петрушку, шалфей, иссоп, вино, вержус, шафран и имбирь.
Свиной шодун (Chaudun de porc)6. Варите свиной рубец в воде. Потом порежьте на кусочки. Поджарьте на сале с имбирем, длинным перцем, шафраном и гренками. Положите все это в говяжий бульон, когда он, настоявшись, немного приобретет запах (sent le fians), или, по вашему желанию, в молоко. Процедите через сито. Возьмите незрелые ягоды винограда (esgrené), сваренные в воде. Положите ягоды в ваш суп в момент, когда он будет готов. Вылейте в него яичные желтки. Доведите до кипения.
Кретоне из свежего гороха (Cretonnee de pois nouveaux). Варите горох до тех пор, пока он полностью не разварится (jusques au purer). Поджарьте на сале. Затем возьмите коровье или миндальное молоко. Доведите его до кипения. Положите хлеб в молоко. Возьмите имбирь и молотый шафран. Смешайте с вашим бульоном и варите. Возьмите цыплят, сваренных в воде, и разрежьте их на четыре части, затем поджарьте. Потом варите все вместе. После чего снимите и поставьте около огня. Щедро добавьте яичных желтков.
Кретоне из свежих бобов (Cretonnee de feuves nouvelles). Готовьте таким же образом, как и кретоне из свежего гороха.
Кумине из домашней птицы (Cuminee de poulaille). Варите вашу домашнюю птицу в воде с вином. Разрежьте на четыре части. Поджарьте на сале. Возьмите немного хлеба, смоченного в вашем бульоне. Перемешайте и варите с вашим мясом (grain). Возьмите немного имбиря и немного кумина. Разбавьте вержусом или вином. Затем возьмите много яичных желтков и хорошо их взбейте. Влейте их в ваш суп, сняв с огня.
Кумине из миндаля (Cuminée d’almendes). Варите вашу домашнюю птицу в воде. Разрежьте ее на четыре части. Поджарьте на сале. Возьмите очищенный миндаль. Положите его в ваш бульон. Варите его вместе с вашим мясом, с имбирем и кумином, разведенными в вержусе и вине. Ваше кумине всегда загустеет само.
Суп с корицей (Brouet de canelle). Варите вашу домашнюю птицу в воде с вином или другое мясо (grain). Разрежьте на четыре части. Поджарьте. Возьмите хорошо высушенный миндаль и, не очищая его, варите с обильным количеством корицы. Измельчите. Перемешайте и смешайте с вашим говяжьим бульоном. Варите, пока не загустеет, с вашим мясом и с вержусом, положив гвоздику и райские зерна.
Сытный суп (Brouet gorgié). Возьмите ваше мясо (grain). Порежьте его. Возьмите листья петрушки и мелко нарезанный лук. Поджарьте на сале. Затем возьмите печень, поджаренный хлеб, вино и говяжий бульон и варите все вместе. Затем для придания тонкости вкуса добавьте имбирь, гвоздику, шафран. Смешайте с вержусом. Оставьте, чтобы ваш бульон загустел.
Рыжеватый суп (Brouet rousset)7. Возьмите ваше мясо (grain), лук, тонко порезанный на колечки, и листья петрушки. Поджарьте на сале. Возьмите хлеб и печень. Выложите в говяжий бульон с вином и поставьте вариться с вашим мясом. Затем возьмите молотые специи: имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, цветы корицы, залейте вержусом и вылейте в ваш суп. Он должен стать рыжеватым.
«Винегрет» (Vin aigrete)8. Возьмите тонкий кусок свинины9 и немного обжарьте на вертеле. Затем порежьте, а также порежьте кружочками лук. Потом это все поджарьте на сале в горшке на углях, постоянно снимая горшок с огня. Когда будет готово, добавьте туда чистый, без приправ говяжий бульон. Варите вместе с вашим мясом (grain). Для облагораживания вкуса добавьте имбирь, кардамон и немного шафрана. Смешайте с уксусом. Варите все вместе. «Винегрет» должен загустеть сам и стать коричневого цвета.
Сиве из маленьких птиц (Cive de menus oisiaux)10. Возьмите ваше мясо (grain). Хорошо обжарьте на сале. Потом возьмите поджаренный хлеб. Разбавьте говяжьим бульоном. Перемешайте и положите туда ваше мясо. Для облагораживания вкуса добавьте имбирь, корицу и немного вержуса. Варите все вместе. Это должно получиться нежным и не очень густым.
Белый суп из каплунов (Blanc brouet de chappons). Варите каплунов в воде с вином. Порежьте их на куски. Пожарьте их на сале. Затем варите миндаль, темное мясо каплунов, печень. Смешайте с вашим бульоном. Варите с вашим мясом (grain). Потом возьмите имбирь, корицу, гвоздику, длинный перец, галангал, кардамон. Варите все вместе. Влейте хорошо взбитые яичные желтки.
Буссак из зайца или кролика (Bousac de lievre ou de conis). Обжарьте на вертеле. Затем поджарьте на сковороде на сале. Возьмите поджаренный хлеб, вино и говяжий бульон. Смешайте с бульоном и варите все вместе. Затем возьмите молотые специи, кроме шафрана, и растворите их в вержусе. Блюдо станет темно-коричневым и не очень густым.
Уду из каплунов (Houdous de chappons)11. Варите их в воде с вином. Затем разрежьте на четыре части. Поджарьте на сале. Потом возьмите немного поджаренного хлеба, смоченного в бульоне. Варите вместе с вашим мясом (grain). Разотрите специи, кроме шафрана. Смешайте с вержусом, для того чтобы он не был очень густым.
Немецкий суп (Brouet d’ailmengne) из мяса крупных четвероногих животных, или кролика, или домашней птицы. Возьмите ваше мясо, порежьте его. Поджарьте на сале с тонко порезанным луком. Возьмите большое количество молотого миндаля и смешайте с вином или говяжьим бульоном. Затем варите с вашим мясом (grain). Разотрите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и небольшое количество шафрана. Чтобы блюдо не пожелтело, смешайте с вержусом.
Ошпо из домашней птицы (Hochepot de poulaille). Поджарьте порезанные кусочки мяса домашней птицы на сале. Разотрите с поджаренным хлебом и печенью. Разбавьте говяжьим бульоном. Варите с вашим мясом (grain). Для придания тонкости вкуса приправьте молотыми специями. Разбавьте вержусом, чтобы ошпо не было очень темным.
Изысканный английский суп (Sutil brouet d’Engleterre). Разотрите вместе вареные очищенные каштаны, вареные желтки яиц и немного свиной печени. Добавьте немного теплой воды. Перемешайте и приправьте длинным перцем и шафраном. И варите все вместе.
Суп с вержусом (Brouet de vergus). Возьмите вашу домашнюю птицу или другое мясо (grain). Варите в вине, в воде с вержусом, в которой доминирует вкус вержуса. Разотрите имбирь с небольшим количеством хлеба. Разведите это в бульоне и с хорошо взбитыми яичными желтками. Затем выложите на ваше мясо (grain), когда оно поджарится на сале.
Светло-зеленый суп (Brouet vergay). Возьмите мясо (grain), сваренное в воде и говяжьем бульоне со свиным салом, петрушкой, а также сырыми яичными желтками и хлебом, добавив по желанию немного шалфея. Процедите через сито. По желанию добавьте вержус и сыр.
Раппе (Rappé)12. Поставьте ваше мясо (grain) жариться на сале на углях. Положите хлеб в говяжий бульон, размешайте и выложите на ваше мясо. Затем приправьте имбирем, разведенным в вержусе и вине, и влейте в ваш бульон. Возьмите ягоды белой или красной смородины или зеленого винограда (verjus esgrené). Положите их сверху.
Сиве из зайца (Civé de lievres). Жарьте сырого, то есть невареного, зайца на вертеле или гриле так, чтобы он не очень прожарился. Порежьте на кусочки. Обжарьте на сковороде на сале с мелко порезанным луком. Возьмите поджаренный хлеб, смоченный в вине и говяжьем бульоне или гороховом отваре, и варите с вашим мясом. Для придания вкуса добавьте имбирь, корицу и шафран, смоченные в вержусе и винном уксусе. Это блюдо должно быть очень острым.
Сиве из кролика (Civé de conis) следует готовить так же, как сиве из зайца или буссак, как рассказано выше.
Свинина (Porc): жарить в вержусе, хотя некоторые к вержусу добавляют лук и вино. Так же готовится и телятина, когда она будет сварена и нашпигована салом. Подавать с соусом камелин13. Так же готовится телятина для пате, для чего еще возьмите смесь молотых специй, шафран и вержус.
Чтобы приготовить телячий рубец (Pour faire fraise de veel). Возьмите ваше мясо (grain) и тонко порежьте. Затем жарьте на жире. Разотрите имбирь и шафран. Возьмите сырые яйца и вылейте их во фритюр (friture) жаркого и посыпьте специями. Ешьте с зеленым вержусом.
Жаркое из баранины (Mouton en rost). С мелкой солью, с соусом камелин или с вержусом.
Козлятина, ягнятина (Chevriaux aingniaux). Опустите в кипящую воду и сразу же выньте. Нашпигуйте салом. Насадите на вертел и поджарьте. Есть с соусом камелин.
Жаркое из гусей (Oues en rost). С белым или зеленым луком или с желтым или черным перцем.
Цыплята (Poulés). С «холодным шалфеем»14 или вержусом. В виде жаркого или же в виде пате, сначала отварив со специями, нашпиговав салом в вержусе.
Каплуны (Chappons). Молодые каплуны и курочки. С мустом, с пуатьевийским соусом или с соусом жанс15.
Жаркое из кролика (Conis en rost). Сварите и нашпигуйте салом, посыпьте корицей. В пате – со смесью специй.
Жаркое из зайца (Lievres en rost). Нашпигуйте салом и не мойте. Зажарьте и ешьте с соусом камелин. Некоторые маринуют в том же соусе, как бурбье для кабана. Также зайчатину можно приготовить и в пате: хорошо проварив и нашпиговав салом.
Бурбье из кабана (Bourbier de sanglier)16. Опустите в кипящую воду и сразу выньте. Поджарьте на вертеле. Маринуйте в соусе из смеси специй, в состав которой входит имбирь, корица, гвоздика, кардамон, поджаренный хлеб, смоченный в вине или в вержусе, а также уксусе. Перемешайте и замаринуйте. Потом, когда мясо будет готово, порежьте на кусочки. Варите в соусе. Блюдо должно быть светло-красное и даже темное.
Все виды свежей дичи (Toute venoison freiche). Не мариновать и есть с соусом камелин.
Голуби (Pijons). Жарьте полностью, с головами. Посыпьте мелкой солью. Также можно их приготовить и в пате.
Маленькие птички (Menus oysiaux). Ощипайте сухими. Потом отварите. Наденьте на вертел поперек17.
Ржанки, бекасы (Plouviers videcoqs). Ощипайте сухими. Поджарьте вместе с лапками, насадив на вертел. Есть, посолив мелкой солью.
Куропатки (Perdrix). Ощипайте сухими. Положите в кипящую воду. Нашпигуйте салом. Есть, посолив мелкой солью. В пате тоже посолив мелкой солью.
Горлицы (Truterelles). Готовить таким же образом, как куропаток, но не шпиговать салом.
Лебедь (Cinne). Ощипайте перья таким же образом, как в рецепте приготовления гуся. Обдайте кипятком. Насадите на вертел. Запекайте с лапками. Чтобы они были разрублены от сердца до плеч. Если кто захочет, их можно «позолотить»18. Есть с желтым перцем.
Павлин (Paon). Спустите кровь, как при приготовлении лебедя. Оставьте голову и хвост. Нашпигуйте салом. Насадите на вертел и «позолотите». Есть, посыпав мелкой солью.
Фазаны (Faisans). Ощипайте сухими и нашпигуйте салом. Положите в кипящую воду, по желанию, можно с головой и хвостом. Есть, посыпав мелкой солью.
Аисты (Sogoingnes). Их нужно ощипать таким же образом, как и уток. Оставьте лапки и голову. Насадите на вертел и хорошо поджарьте. Есть, посыпав мелкой солью.
Цапля (Heron). Сначала нужно спустить кровь и разрубить до плеч. Затем насадите на вертел и хорошо поджарьте, чтобы образовалась золотистая корочка.
Дикие утки (Malars de riviere). Ощипайте сухими и зажарьте. Соберите жир, чтобы приготовить додин19, и готовьте его с молоком, или вином, или вержусом.
Дрофы, журавли, дикие гуси (Uistardes grues gantes). Запекайте таким же образом, как при приготовлении лебедей.
Выпь (Butor) – готовить так же, как аиста.
Баклан (Cormorant) – готовить так же, как цаплю.
Фаршированный поросенок (Pourcel farci). Поросенка следует обдать кипятком, хорошо промыть и обжарить. Начинка (farce) должна быть приготовлена из потрохов поросенка, вареной свинины, желтков вареных яиц, твердого сыра (fromage de gain), очищенных и вареных каштанов и хорошо смолотых специй. Положите в живот поросенку, затем зажарьте. Замаринуйте в уксусе и кипящем жире. Есть с желтым перцем.
Ложный гренон (Faux guernon). Варите в воде с вином печень и потроха домашней птицы или телятину. Мелко порежьте и поджарьте на сале. Измельчите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и залейте вином, вержусом, говяжьим бульоном или же тем бульоном, который у вас остался от сваренной печени и потрохов домашней птицы или телятины, положите в большом количестве яичные желтки и перемешайте. Залейте в ваше мясо. Пусть это все долго кипит вместе с небольшим количеством хлеба и шафрана. Блюдо должно быть достаточно густым и должно приобрести желтый цвет и пикантный вкус вержуса. Перед тем как подавать на стол, посыпьте молотой корицей.
Маленькие кусочки (Menus doies): ножки, печень, потроха домашней птицы. Варите их в воде с вином. Положите ваше мясо (grain) на блюдо, когда оно будет готово, вместе с петрушкой и уксусом. Или иначе: вместо петрушки и уксуса налейте молока, смешанного с яичными желтками, хлебом, смесью специй, небольшим количеством шафрана. Выложите на тарелки без петрушки и уксуса.
Фроменте (Fromentee). Возьмите хорошо протертую пшеницу. Растворите ее в теплой воде. Заверните в ткань. Хорошо отожмите пестиком, пока не выйдет вся жидкость. Когда пшеница будет хорошо промыта в воде и хорошо сварится, превратившись в пюре, возьмите кипящее коровье молоко и варите с пшеницей. Снимите с огня и постоянно перемешивайте. Вылейте туда яичные желтки в большом количестве, когда не будет очень горячим, и перемешайте. Затем положите молотые специи и немного шафрана. Блюдо должно быть густым и немного желтоватого цвета. Некоторые добавляют бульон из потрохов домашней птицы.
Тайе (Taillé). Возьмите фиги, виноград и миндальное молоко. Фрукты обдайте кипятком. Мелко порежьте галеты из белого хлеба. Вскипятите молоко. Возьмите шафран, чтобы придать цвет, и сахар. Варите все вместе до тех пор, пока масса не станет настолько густой, что ее можно будет разрезать.
Пшенная каша (Millot). Трижды промойте пшено в теплой воде. Затем залейте горячим коровьим молоком. Не опускайте в нее ложку до тех пор, пока хорошенько не закипит. Поставьте в стороне от огня и посыпьте немного шафраном. Потом снова поставьте вариться, пока не загустеет.
Фаршированная домашняя птица (Poullaille farcie). Возьмите вашу птицу и отрубите шею. Затем обдайте кипятком. Ощипайте, сохраняя неповрежденной кожу. Не опускайте в воду. Возьмите трубку и воткните ее между кожей и мясом. Надуйте птицу. Надрубите между плеч, но не делайте большое отверстие. Нужно сделать так, чтобы шея, голова и лапки держались на коже. Чтобы сделать фарш, возьмите баранину, говядину, свинину и белое мясо птицы. Все вместе очень мелко порежьте. Перетрите все в ступке с сырыми желтками яиц, твердым сыром, хорошей сухой смесью специй и небольшим количеством шафрана и посолите. Затем наполните вашу птицу и зашейте. Из остатков вашего фарша сделайте шарики, как «pastiaux de garde», и положите вариться в говяжий бульон или кипящую воду, добавив большое количество шафрана, но варите недолго, чтобы они не развалились. Насадите их на тонкий металлический вертел. Для того чтобы их «позолотить», возьмите большое количество яичных желтков и шафрана, перемешайте и взбейте. «Позолотите» птицу. Если же кто хочет «позолотить» в зеленый цвет, то тогда возьмите много зелени и яичных желтков, перемешайте все и взбейте, процедите через сито и «позолотите». Когда ваша птица поджарится, вы можете положить вертел на тарелку с вашей позолотой и «позолотить» полностью всю тушку птицы. Затем поднесите к огню два или три раза, чтобы позолота схватилась. Но не держите близко к огню.
Желе из рыбы (Gelee de poisson), которое содержит лимон или мясо (char). Варите рыбу в вине, уксусе, вержусе и воде. Некоторые добавляют немного хлеба. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, длинный перец, мускатный орех и шафран. Разотрите их и разведите в бульоне. Положите вместе с вашей рыбой (grain). Пока рыба будет вариться, постоянно снимайте пену. Снимайте пену до тех пор, пока не поднимется бульон. Когда же поднимется, процедите бульон на деревянную тарелку. Таким образом, ваш бульон будет светлым и прозрачным. Возьмите вашу рыбу, дайте стечь бульону и положите на белое полотнище – это и есть ваша рыба. Снимите кожу. Положите кожу в ваш бульон перед последним процеживанием. Следите за тем, чтобы ваш бульон был светлым и прозрачным. Потом положите вашу рыбу на тарелки. Поставьте ваш бульон на огонь в чистом и светлом горшке. Доведите до кипения. Пока он будет подниматься, посыпьте его корицей и мускатным цветом20. Разлейте по тарелкам и поставьте в холодное место. Если же ваш бульон непрозрачный, то процедите его через сито два или три раза. Достаточно посолите.
Свежая минога под острым соусом (Lemproie franche a la saulce chaude). Сначала следует сцедить кровь через горло и отрезать язык. Лучше надеть на вертел, чтобы лучше спустить кровь. Сохраните кровь, так как это жир. Затем следует обдать кипятком таким же образом, как готовили речного угря: жарить на вертеле. Потом измельчите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и чуть-чуть поджаренный хлеб. Затем все это размешайте и вместе с миногой поставьте вариться так, чтобы минога была полностью покрыта бульоном. Блюдо не должно быть очень черным.
Галантин из миноги (Lemproie en galentine). Сцедите кровь таким же образом, как сказано выше. Сохраните кровь. Затем варите в соусе с небольшим количеством воды. Когда она сварится, охладите ее на белом полотне. Возьмите поджаренный хлеб и смешайте с вашим бульоном. Процедите через сито. Доведите до кипения вместе с кровью. Хорошо помешивайте, чтобы не пригорело. Когда хорошо прокипит, слейте в горшок или миску. Помешивайте, пока не остынет. Приправьте имбирем, корицей, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом и длинным перцем. Смешайте вместе с вашим бульоном и полейте рыбу. Потом положите вашу рыбу на тарелку, как было сказано выше. Она должна быть черной.
Рис ангуле в непостный день (Ris engoullé au jour de mengier char). Сварите рис. Хорошо промойте в теплой воде. Подсушите его около огня. Затем варите рис в коровьем молоке, помешивая. Затем добавьте шафрана и жирного говяжьего бульона.
Антреме из лебедя, вновь облаченного в свою кожу с перьями (Entre mes de cine revesté de sa piau atoutes les plumes). Надуйте его с помощью трубочки между плечами. Разрежьте его вдоль ниже живота. Затем снимите кожу вместе с отрезанной на уровне плеч шеей и крыльями, а лапки оставьте с туловищем. Затем зажарьте, нанизав на вертел. Он должен быть золотистого цвета, когда поджарится. Затем облачите его в свою кожу. Шея должна прямо стоять или лежать. Есть с желтым перцем.
«Холодный шалфей» (Une froide sauge). Сварите домашнюю птицу в воде. Затем дайте ей остыть. Разотрите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон. Тщательно разотрите, но не превращайте в порошок. Возьмите петрушку и шалфей, хлеб, немножко шафрана и зелени, чтобы придать зеленый цвет. Процедите через сито. Некоторые добавляют желтки сваренных вкрутую яиц. Разведите уксусом и разложите на тарелки.
Сульц из поросенка (Soulz de pourcel). Готовится так же, как «холодный шалфей». Положите поросенка в горячую воду и хорошо промойте. Но не кладите яйца и много шалфея.
Кумине из рыбы (Comminee de poisson). Сварите рыбу в воде или поджарьте на растительном масле. Возьмите миндаль и замочите в вашем бульоне, или в гороховом отваре, или же в кипяченой воде. Сделайте из него миндальное молоко. Доведите до кипения. Возьмите имбирь или кумин, разведите в вине или вержусе. Доведите до кипения вместе с рыбой и вашим миндальным молоком. Можно добавить сахар.
Светло-зеленый суп из речного угря (Brouet vergay d’anguilles). Обдайте речного угря кипятком или снимите кожу. Варите в воде с петрушкой, хлебом, небольшим количеством шафрана и зеленью, разведенной в вашем бульоне, затем добавьте имбиря, замоченного в вержусе. Все это вместе доведите до кипения. По желанию добавьте хорошего сыра.
Граве из вьюна (Gravé de loche). Возьмите подсушенный хлеб, гороховый отвар или кипяченую воду. Процедите через сито. Доведите до кипения. Возьмите молотые специи без перца и шафран, разведенный в уксусе, а также мелко порезанный лук. Варите все вместе. Поджарьте вашего вьюна на растительном масле без муки. Не варите его, а выложите его в ваш бульон.
Шодюмель из дважды прожаренной щуки или маленьких щук (Chaudumel au bescuit de brochiez ou de lusiaux)21. Поджарьте вашу рыбу на гриле. Возьмите хлеб, гороховый отвар или кипяченую воду, вино, вержус, имбирь, шафран. Перемешайте и доведите до кипения. Залейте этим вашу рыбу (grain). Доведите до кипения. Блюдо должно быть желтого цвета.
Соринг (Soringne). Обдайте кипятком или снимите кожу с речных угрей. Нарежьте ломтиками, вместе с нарезанным кольцами луком и листьями петрушки. Обжарьте все вместе на оливковом масле. Возьмите поджаренный хлеб и гороховый отвар или кипяченую воду и неразбавленное вино, смешайте и поставьте вариться вместе. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику и молотый шафран, добавив вержуса. Варите все вместе с угрем так, чтобы суп был не слишком густым и не имел очень кислого вкуса.
Сиве из устриц (Civé d’oistres). Обдайте устрицы как следует кипятком. Поджарьте на оливковом масле. Замочите их в хорошо перемешанном растворе горохового отвара или воды с неразбавленным вином. Затем возьмите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран. Разведите уксусом и перемешайте с обжаренным на оливковом масле луком. Поставьте все вместе долго вариться. Пусть сиве будет очень густым, желтым и достаточно соленым.
Суп с горчицей (Soupe en moustarde). Возьмите яйца, сваренные вкрутую в оливковом масле без скорлупы. Затем возьмите это масло, вино, воду и лук, обжаренный на оливковом масле, и варите все вместе. Возьмите кусочки поджаренного хлеба, порежьте его на квадратики и положите вариться вместе. Затем снимите с огня ваш бульон (bouillon). Процедите ваш суп (soupe) и выложите на блюдо (plat). Потом положите горчицу в ваш бульон и варите. Разложите суп по тарелкам и вылейте сверху.
Сиве из яиц (Civé d’oeufs). Возьмите яйца и сварите их в оливковом масле, как об этом сказано в рецепте «суп с горчицей».
Немецкое сиве (Civé d’Almengne). Возьмите яйца и сварите их в оливковом масле и миндальном молоке. Возьмите поджаренный лук, нарезанный кольцами, и варите все это вместе. Добавьте имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и шафран, разведенные в вержусе. Не давайте сильно кипеть. Суп должен быть достаточно густым и не очень желтым. По желанию можно добавить горчицу, как описано выше.
Провансальское молоко (Lait de Prouvance). Вскипятите коровье молоко, затем снимите с огня и вылейте в него большое количество яичных желтков через сито. Это должно быть густым, желтого цвета, но не слишком. Затем сварите яйца пашот в воде и положите к желткам, поставьте на огонь, но не доводя до кипения.
Суп из яиц и сыра (Brouet d’œufs et de fromage). Возьмите петрушку, шалфей, немного свежего шафрана, а также хлеб, замоченный в гороховом отваре, и имбирь, замоченный в вине, и поставьте вариться. Затем, когда в воде сварятся яйца пашот, положите к ним сыр. Все перемешайте, суп должен быть густым и светло-зеленым. Некоторые кладут вместо хлеба миндальное молоко.
Желтый соус (Une saulce jaunete) к холодной или горячей рыбе, поджаренной на оливковом масле без муки. Щуку или почищенного окуня следует жарить в муке. Измельчите миндаль. Залейте его вином, что лучше, или же вержусом, добавив немного воды. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику и шафран. Смешайте с вашим бульоном (boullon). Поставьте вариться, добавив сахара. Он должен быть очень густым.
Граве из окуня (Gravé de perche). Окунь должен быть сварен, очищен и обжарен без муки. Для холодной рыбы: также нужно обжарить и приготовить так же, как вьюна, суп должен быть не такой желтый, но рыжий и очень густой.
Крепкий процеженный отвар из цыпленка (Couleis d’un poulet). Варите в воде до тех пор, пока цыпленок совсем не разварится. Разотрите вместе с костями в ступке, а затем разбавьте вашим бульоном. Процедите и доведите до кипения. Если хотите, посыпьте сверху сахарной пудрой, но не слишком густо.
Бульон «розовая вода» из каплуна или курицы (Eaue rose d’un chappon ou poulle). Положите каплуна или курицу в новый керамический горшок со свинцовым внутренним покрытием. Он должен быть очень чистым. Закройте его очень плотно, чтобы никоим образом из него не мог выйти пар наружу. Поместите горшок с каплуном или курицей в кастрюлю, полную воды. Кипятите горшок, поставленный в кастрюлю, до тех пор, пока каплун не развалится на куски. Выньте каплуна. Дайте выпить больному бульон из каплуна, потому что он хорошо восстанавливает силы больного, и вышеназванный больной принимает ее как великую субстанцию (substance)22.
Фламандское шодьё (Chaudiau flamenc). Вскипятите воду, затем хорошо взбейте яичные желтки и смочите белым вином. Вылейте их в вашу кипящую воду и подсолите. Хорошо перемешайте. Поставьте около огня. Некоторые добавляют еще немного вержуса.
Грюо из ячменя (Gruiau d’orge). Очистите ячмень от шелухи и хорошо размельчите, как мелют пшеницу. Поставьте его вариться. Затем процедите его и варите с миндальным молоком, сахаром и солью. Некоторые добавляют в ячмень воды и мелют его, чтобы грюо было не слишком густым.
Крепкий процеженный отвар из окуня (Couleis de perche). Варите его в воде и смотрите за бульоном, доведите до кипения. Процедите его, а затем добавьте сахар. Отвар должен быть ясным и чистым. Если хотите, добавьте немного белого вина.
Бланманже из каплуна (Blanc mengier d’un chappon). Варите каплуна в воде до тех пор, пока он хорошо не разварится. Разотрите большое количество миндальных орехов вместе с белым мясом сваренного каплуна и полейте вашим бульоном. Процедите через сито. Поставьте вариться до тех пор, пока он не станет таким густым, чтобы можно было его резать. Выложите на тарелку. Возьмите двенадцать очищенных миндальных орехов и выложите их по краю половины вашей тарелки. По другому краю половины тарелки выложите зерна граната. Посыпьте сверху сахаром.
Щука (Lus). Варенная в воде [подается] с соусом камелин, или с зеленым соусом, или в галантине, приготовленном с хорошим камелином.
Щука. [В виде] жаркого или [в виде] шодюмеля. Жаренная в густом супе, как сказано, с соусом жанс.
Усачи (Barbillons). Варенные в воде – с острым перцем. В виде жаркого – с вержусом; жареные – в густом супе, как сказано выше, или в соусе жанс, как указано.
Бар (Bar)23. Варенный в воде с солью, кушайте с зеленым соусом.
Алоза (Alouse). Нарезанная и посоленная алоза, сваренная в воде, – [кушать] с горчицей, или с зеленым луком, или с зеленым соусом. В виде жаркого – с соусом камелин. Запеченную в печи алозу – с белым вином, вержусом и посыпанную сверху специями.
Карпы (Carpes). Варенные в воде – с зеленым соусом или в галантине, как минога.
Окунь (Perche). Почищенный и сваренный в воде [окунь – кушайте] с петрушкой и уксусом. В крепком процеженном отваре, жаренный или в густом супе, или в граве.
Лещ (Bresme). Если он сварен в воде – кушайте с зеленым соусом; в виде жаркого – с вержусом, а в густом супе – посыпанным мелко помолотой смесью специй и мелкой солью.
Бессай (Baissaille)24. Сваренного в воде – [кушать] с зеленым соусом; в виде жаркого – с вержусом; жареного – с соусом жанс; если же в густом супе – то как указано выше.
Голавли (Cheveneaux)25. Варенные в воде [кушайте] с зеленым соусом, а если кто пожелает – с вержусом; в виде жаркого – с горячим соусом, как миногу; в виде пате – посыпанные мелко помолотой смесью специй или же в густом супе.
Форели (Truites). Варенные в воде – кушать с соусом камелин; в виде пате – с мелко помолотой солью.
Пэмперно (Pimperniaux)26. Обдайте кипятком, обжарьте и кушайте с вержусом.
Речная минога (Guemual)27. Варенную в воде с мелко нарезанным луком кушайте с горчицей, а если кто пожелает, то с сыром.
Маленькие миноги (Lamprions). Хорошо проваренные и поджаренные кушайте с острым соусом, как [обычные] миноги. Варенные в воде – с горчицей; в пате – с мелко помолотой смесью специй.
Уклейки (Ables). Варенные в воде кушайте только с горчицей, и никак иначе.
Раки (Escrevices). Варенные в воде с уксусом кушайте с уксусом.
Морская свинья (Porc de mer). Разрежьте вдоль спинки, затем варите в воде. Нарежьте тонкими ломтиками, как дичь. Затем возьмите немного вина и бульона (eaue) от вашей рыбы. Для придания вкуса добавьте имбирь, корицу, райские зерна, длинный перец и немного шафрана. Приготовьте хороший прозрачный бульон (boullon), но чтобы он не был слишком желтым. Блюдо подают как своего рода антреме, подобно бланманже, описанному выше.
Свежая макрель (Maquerel frais). Отрежьте голову по жабрам и жарьте на гриле. Кушайте с соусом камелин и мелко помолотыми специями. Обвяжите вокруг сеточкой, чтобы специи не рассыпались. В виде пате – с мелко помолотой смесью специй и мелкой солью. Засоленную – с вином и зеленым луком или горчицей.
Барабуля, барвена 28 , серая тригла 29 (Gournault, rouget, grimondin). Разрежьте по животу и тщательно промойте. Затем следует положить их на сковороду, посыпать солью, а потом полить водой и поджарить. Кушайте с соусом камелин. Также рыбу можно разрезать вдоль спины. Ее следует вымыть и обжарить. Если кто пожелает, может посыпать специями и обмакивать в вержус.
Морской угорь (Congre). Обдайте кипятком, как речного угря. Варите в соленой воде, как барабулю. Некоторые, когда он сварится, еще поджаривают его на гриле. Кушайте с зеленым соусом.
Морская собака (Chien de mer). Готовьте как морского угря. Когда [рыба] сварится, подайте ее, как морского ската, с белым луком или с соусом камелин.
Свежий лосось (Saumont frais). Следует разрезать и оставить спинку для запекания. Затем нарежьте в виде брусчатки мостовой. Варите в воде с вином и солью до готовности. Кушайте с желтым перцем или с соусом камелин.
Кефаль (Mulet). Готовить как макрель.
Свежая треска (Morue franche). Почистить и варить как барабулю, но при варке добавить вина. Если кто пожелает, то [может кушать] с соусом жанс. Соленую [треску] – кушать с горчицей или полить сверху растопленным свежим сливочным маслом.
Морская камбала (Pleis)30. Разрежьте по спине ниже жабр. Она должна быть хорошо проварена. В качестве соуса полейте сверху небольшим количеством вина и посолите. Если хотите приготовить в виде потефё, то ее следует поджарить без муки.
Морская камбала (Flais)31. Готовить как предыдущий вид камбалы.
Морской язык (Solles). Обдайте кипятком, почистите и варите как камбалу. Если кто пожелает, запекайте не снимая чешуи, но некоторые снимают чешую на спине. Кушать с вержусом. Если жарить – то без муки и не обдавая кипятком. Кушать с вержусом.
Скат (Raie). Следует его почистить, разрезав брюхо, отложив отдельно печень. Порежьте ската на кусочки и долго варите, как камбалу. Затем снимите кожу. Кушайте с луком в соусе камелин.
Тюрбо (Turbot). Разделайте и варите как камбалу, а затем снимите кожу со спины. Кушайте с зеленым соусом или с вержусом.
Гладкие ромбы (Barbues). Вареные и разделанные, как тюрбо, а затем снимите кожу, как со ската. Кушайте с зеленым соусом или с соусом сусье32.
Морской лещ (Bresme). Обдайте кипятком. В пате – посыпать специями. Варенный в воде – с соусом камелин.
Алоза (Alouse cratoniere)33. Сварите и поджарьте на гриле; если же будете жарить на вертеле, то не варите. Кушайте с соусом камелин. Жареную алозу – готовить как уклейку.
Уклейки (Ables). Жарить, порезав на тоненькие ломтики34. Кушать с горчицей.
Осетр (Esturjon). Обдайте кипятком с живота, а голову следует разделить на две части и отделить от туловища. Далее следует отделить все остальное [плавники, хвост], а эту отделенную часть туловища следует варить в вине или воде с вином, но с бо́льшим содержанием вина, чем воды. Затем вынуть и остудить. Кушайте с уксусом, зеленой петрушкой и солью.
Каракатица (Seiche). Ее следует порезать на куски, затем выложить на железную сковороду и посолить. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока она хорошо не очистится. Затем заверните в льняную ткань и положите в воду. Затем достаньте, посыпьте мукой и зажарьте на оливковом масле. Посыпьте молотой смесью специй. Кушайте с зелеными стебельками чеснока или вержусом.
Морские гребешки (Hanons)35. Отсортируйте. Обдайте кипятком и тщательно промойте. Затем поджарьте на растительном масле с луком. Посыпьте их молотой смесью специй. Кушайте с зелеными стебельками чеснока.
Мидии (Moules). Хорошо отсортируйте. Варите в небольшом количестве воды, вина и соли. Кушайте с уксусом.
Морские раки (Escrevices de mer). Варите в воде с вином или [запекайте] в печи. Кушайте с уксусом.
Чтобы приготовить фланы и тарты во время поста (flaons et tartes en quaresme). Возьмите рыбу: линей, щук и карпов, а также миндальных орехов. Все разотрите вместе с шафраном, чтобы придать цвет. Смешайте с белым вином. Сделайте из этого ваши фланы и тарты. Когда они будут запечены, посыпьте сверху сахаром. То же самое, но другим способом. Возьмите угрей. Отрежьте головы, выбросьте головы и хвосты. Разотрите оставшуюся часть угря с шафраном, добавив небольшое количество белого вина. Наполните ваши фланы. Посыпьте сахаром, когда они будут запечены.
Овощной суп из кресс-салата (Poree de cresson). Хорошо проварите [кресс-салат] с пучком белой свеклы. Затем выньте, мелко порежьте и обжарьте на оливковом масле. Затем положите вариться в миндальном молоке или, во время мясоеда, в мясном бульоне или с сыром. Как следует посолите. Овощной суп с кресс-салатом должен быть исключительно отборным.
Камелин (Cameline). Перетрите имбирь, корицу в обильном количестве, гвоздику, райские зерна, мацис36 и, по желанию, длинный перец. Затем сделайте раствор из хлеба, замоченного в уксусе. Всё перемешайте. В конце посолите.
Лук камелин (Aulx camelins). Перетрите корицу, хлеб и лук. Добавьте уксус и перемешайте.
Белый лук (Aulx blans). Возьмите лук и хлеб. Перемешайте в вержусе.
Зеленый лук (Aulx vers). Разотрите лук, хлеб и зелень. Добавьте вержус и перемешайте.
Лук к свежей сельди (Aulx a herans frais)37. [Возьмите] муст, лук, не снимая кожуры, и разотрите. Подавайте с кожурой.
Зеленый соус (Saulce verbe). Возьмите хлеб, петрушку, имбирь и хорошо разотрите. Добавьте, перемешав, вержус и уксус.
Соус для морской рыбы (Une saulce a garder poisson de mer). Возьмите хлеб, петрушку, шалфей, salemonde38, уксус, имбирь, цветы корицы, длинный перец, гвоздику, райские зерна, молотый шафран и мускатные орехи. После перемешивания все это будет светло-зеленого цвета. Некоторые добавляют salemonde с корнями.
Желтый перец (Poivre jaunet). Разотрите имбирь, шафран и поджаренный хлеб. Разведите это в винном уксусе и варите. Некоторые кладут туда райские зерна и гвоздику. Добавьте вержус.
Черный перец (Poivre noir). Разотрите имбирь, поджаренный хлеб и перец. Разведите это в уксусе и вержусе и варите.
Жанс на коровьем молоке (Janse au lait de vache). Разотрите имбирь и яичные желтки. Разведите это в коровьем молоке и варите.
Жанс с луком (Jance aux aulx). Разотрите имбирь, лук, молотый миндаль и разведите это в хорошем вержусе.
Жанс с имбирем (Janse au gingembre). Возьмите имбирь и миндаль, но без лука. Разведите это в хорошем вержусе и потом варите. Некоторые добавляют белое вино.
Пуатьевийский соус (Saulce poetevine). Разотрите имбирь, гвоздику, райские зерна, печень и поджаренный хлеб и варите с жиром от жаркого. Потом полейте этим [соусом] ваше жаркое или же полейте им [приготовленные блюда] на тарелках.
Специи, которые присутствуют в этой книге «Вьяндье». Прежде всего имбирь, корица, гвоздика, райские зерна, длинный перец, мацис, молотая смесь специй, цветки корицы, шафран, галангал, мускатный орех.
Explicit Эта книга «Вьяндье» была куплена мной, Пьером Бюффо, в Париже в 1392 году за шесть парижских су.