Книга «Наставления, которые обучают готовить все виды блюд» была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годами и дошла до нас в составе рукописного сборника, принадлежавшего Генриху де Мондевилю, известному врачу французского короля Филиппа IV Красивого. В настоящее время она хранится в Национальной библиотеке Франции: BNF, ms. lat. 7131.
Издание princeps подготовил Луи Клод Дуэт д’Арк, оно вышло в 1860 году: Un petit traité de cuisine écrit en français au commenement du XIVe siècle / Éd. L. Douët d’Arcq // Bibliothèque de l’École des chartes, 1860. Vol. 21. P. 209–227. Второе издание подготовили французские историки Жером Пишон и Жорж Викер и издали вместе с кулинарной книгой Гийома Тиреля: Traité de cuisine écrit vers 1300 // Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Édition J. Pichon et G. Vicaire. Paris: Techener, 1892. P. 115–128. Третье издание осуществил Грегуар Лозинский, издавший его в качестве приложения к своей книге «Битва Поста и Мясоеда»: Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes / Éd. G. Lozinski // La bataille de Caresme et de Charnage / Éd. G. Lozinski. Paris, 1933. P. 181–187. Новое критическое издание, включающее оригинальный текст на средневековом французском языке, его перевод на современный французский, а также введение, комментарии и глоссарий, опубликовал французский медиевист Жан-Франсуа Коста-Тефен: Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats. Recettes de cuisine du XIVe siècle / Éd. J.‑F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2010. Первый русский перевод выполнил Николай Горелов: Наставление о том, как приготовить всякую снедь // Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 121–129.
Настоящий перевод выполнен автором с критического издания старофранцузского текста BNF, ms. lat. 713, опубликованного в интернет-версии Bibliotheca Augustana.
Вот наставления, которые обучают готовить все виды блюд. Сначала речь пойдет обо всех видах мяса и соусах, которыми они приправляются: о свинине, телятине, баранине, говядине. Затем – о других, менее жирных видах мяса, таких как козлятина, ягнятина и поросятина. Далее описываются все виды птиц: каплуны, курицы, гуси, а также утки домашние и дикие. После этого перечисляются все виды диких птиц, а именно журавли, дикие гуси, цапли, лысухи, colandes, noncelles1, нырки, куропатки, горлицы, дикие курицы, зуйки. Также речь пойдет обо всех соусах, которые к ним подаются. Затем наставление касается сиве из цыплят, зайцев, кроликов, а также всех сиве, супов (broez) и густых супов (potage), которые можно из них сделать. В конце речь пойдет о морских и пресноводных рыбах и обо всех соусах, которые используются для всех видов рыбы.
Свинина (Char de porc)
Корейка2: в виде жаркого зимой, а летом – с зеленым луком.
Для приготовления сиве3 свинину режут на кусочки. Затем лук поджаривают на жире (saim). Перемешивают перец, другие специи и истолченный в ступке поджаренный хлеб. Потом кладут это в воду, в которой будет вариться свинина, доводят до кипения и варят. Предварительно посоленные кусочки свинины выкладывают на блюдо и сверху кладут поджаренный лук.
Другие части свежей свинины – зимой и летом: с зеленым соусом без лука, с добавлением перца, имбиря, шалфея, петрушки, политые вержусом, винным уксусом или хорошим вином.
Если же свинина засоленная – то с горчицей.
Четыре свиные ноги, уши, свиное рыло: в соусе из петрушки и молотых специй, разведенных уксусом.
Свиной рубец в виде жаркого с луком или вержусом.
Кусок мяса4, нарезанный на маленькие кусочки для супа: варят в кастрюле с небольшим количеством воды (eve). Когда будет готово, бульон (eve) сливают и отставляют. Затем берут печень, хлеб, перец и специи. Смешивают и жарят все вместе, но следят, чтобы хлеб не подгорал. Заливают бульоном, в котором готовилось мясо. Потом все готовят как сказано. Берут уксус, поливают им, а затем посыпают поджаренным хлебом, хорошо истолченным в ступке.
Для говядины (Char de buef)
Свежая говядина: с белым луком.
Засоленная говядина: с горчицей.
Филе говядины, нашпигованное салом, хорошо подходит для пате.
Для телятины (Char de veel)
Телятина: жаркое.
Корейка: долго варят в воде, затем нашпиговывают салом и готовят как жаркое, и едят с зеленым луком или перцем.
Если вы хотите телятину ан-шарпи5, то долго варите ее в воде. Затем разрежьте на мелкие кусочки и выложите на сковороду. Потом поджарьте кусочки на жире или сале на сковороде. Сверху разбейте яйца. После чего посыпьте перцем, и это будет телятина ан-шарпи. А если кто-нибудь захочет телятину в виде пате, то долго варите кусок телятины в воде. Потом нашпигуйте салом, порежьте на кусочки и положите в пате6.
Для баранины (Char de mouton)
Баранина: свежая зимой.
Летом ее нужно варить с шалфеем, иссопом и петрушкой. Едят с зеленым соусом.
Засоленная баранина: с горчицей.
Кто желает в виде жаркого или в виде котлеты (coste)7, тот может ее есть с вышеназванным соусом.
Для козлятины или ягнятины (Chevreaus e aingneaus)
Мясо козленка и ягненка хорошо в виде жаркого. Но сначала его нужно долго варить, а затем нашпиговать салом и поджарить. Его нужно есть с соусом, приготовленным из вареного кислого перца8 и яблок дикой яблони или черного перца, залитых вержусом.
Жаркое из поросятины (Char de porcelez en rost)
Сначала поросенка нужно обдать кипятком, затем удалить внутренности и отварить целиком. Затем сварите яйца так, чтобы желтки сварились вкрутую, запеките на огне каштаны, потом возьмите майский сыр9, нарезанный тонкими кусочками, груши святого Регула10 или груши Калюо11, поджаренные на раскаленных углях. Затем порубите все вместе. Посыпьте молотыми корицей, перцем и имбирем, а также другими специями и солью. Насыпьте в утробу поросенка сахар. Разрежьте на четыре части. Это блюдо следует есть с его начинкой.
Для каплунов и куриц (Chapons e gelines)
Летом мясо каплунов или куриц хорошо в виде жаркого с винным соусом.
Зимой – с чесночным соусом, приготовленным из чеснока, корицы и имбиря, растворенных в миндальном или овечьем молоке.
По-одному: варят куриц со свежими травами и солью.
По-другому: каплунов и куриц варят в бульоне (brouet) с корицей, имбирем и другими специями. Добавляют яичные желтки. Затем мясо режут на кусочки и поджаривают на жире. Но прежде перетирают в ступке хлеб, шафран, другие специи и печень. Смешивают с бульоном (boullon). Процеживают через марлю. Доводят до кипения, разбив в него яйца, положив шафран, другие молотые специи, добавив не разведенного водой вина.
Чтобы сделать ложный гренон (Faux guernon)12
Если вы хотите сделать ложный гренон, возьмите печень и потроха домашней птицы. Мелко их порубите. Разотрите поджаренный хлеб. Смешайте с бульоном и поставьте вариться. Затем положите желтки и разведенный в вине шафран. Потом поджарьте. Налейте молока. Порубите мясо в жир. Варите, непрерывно помешивая. Затем добавьте яйца и шафран. Выложите на блюда. Посыпьте сверху молотой корицей, имбирем и гвоздикой.
Для гусей (Oues)
Гуси хороши летом с луком.
Зимой – с острым перцем.
Засоленные гуси – в густом супе (potage). Их следует есть с горчицей.
Селезни и домашние утки (Mallarz e anes privees)
С острым перцем.
Селезни и дикие утки хороши с соусом из шалфея, петрушки, корицы и имбиря, но без перца.
Еще: засоленные селезни – с горчицей.
Дикие птицы (Oiseaus sauvages)
Такие, как журавли, дикие гуси, цапли, – жарьте их целиком, с лапками и головой.
Водоплавающие птицы, лысухи, collandes, noncelles13: жарьте с острым перцем.
Куропатки, горлицы, дикие куры, нырки (Perdris tuertereles gelines sauvages plunjons)
Нашпигуйте небольшим количеством сала и готовьте в виде жаркого, с соусом из корицы и имбиря в вине, но без перца.
Еще один способ: куропатки и горлицы в пате.
Дикие куры: в сентябре и октябре с кислым перцем.
Все виды лебедей и павлинов (Touz cignes poons)
Сначала слейте всю кровь через голову, когда они еще живые. Затем разрежьте от верха спины до крыльев. Выпотрошите их. Затем насадите их на вертел с лапками и головами. Затем перетрите в ступке шафран и белый хлеб, размоченный в вине. Взбейте в ступке яичные желтки и шафран. Обмажьте этим птиц с помощью птичьего пера. Посыпьте сверху молотой смесью из всех специй, кроме14 куркумы цедоарии15 и сермонтена16. Когда лебеди и павлины поджарятся и подсохнут, заверните их в ткань. Перед тем как нести на столы, прикрепите шеи, головы, крылья и лапки, а потом подайте господину.
Об остальном мясе и других блюдах (remenant es autres)
Все кролики и все зайцы хороши в пате (пироге). Кролики: в виде жаркого с острым или горьким перцем, жаркое готовьте вместе с лапками. Никакой заяц не хорош в виде жаркого, кроме как летом. Заяц хорош в пате (пироге), нашпигованный небольшим количеством сала.
Свежая дичь (veneison fresche) – с острым перцем.
Засоленная дичь – с горчицей.
Мясо косули (Char de chevrel)
Корейка: в виде жаркого или в виде пате с небольшим количеством сала, с острым перцем или чесночным соусом.
Зимой: с соусом, приготовленным из лука, корицы и имбиря в миндальном молоке, то есть молотом миндале, растворенном в теплой воде. Мясо поджарьте на жире или сале и полейте вышеуказанным соусом.
Для бландуше (Blanc douchet)17
Если вы хотите приготовить бландуше, возьмите курицу. Положите ее вариться в воде. Затем снимите жир. Возьмите белое мясо курицы и хорошо его разотрите. Потом положите желтки яиц, сваренных на очаге. Варите это с небольшим количеством крахмала. Вы можете также сделать это блюдо из щуки или маленьких окуней. Но это уже будет рыбный бландуше.
Для куриного кумине (Comine[e] de gelines)18
Если вы хотите приготовить куриное кумине, возьмите куриц. Варите их в воде с вином. Доведите до кипения. Снимите жир. Выньте куриц. После этого возьмите яичные желтки. Хорошо их взбейте. Смешайте с бульоном. Добавьте кумин. Положите все вместе. Вот вам и куриное кумине.
Чтобы приготовить белый куриный суп (Blanc brouet de gelines)
Положите варить куриц в воде с вином. Возьмите миндаль, разотрите его, смешайте с бульоном. Варите в большом горшке. Разрежьте куриц на куски. Поджарьте. Затем положите все вместе кипеть в этот горшок. Возьмите миндаль, гвоздику, корицу, мелкий перец, лист шелковицы19, галангал20, шафран и сахар. Потом добавьте немного уксуса и перемешайте. Так у вас получится хороший суп.
Чтобы приготовить изысканный английский суп (Soutil brouet d’engleterre)
Если вы хотите приготовить изысканный английский суп, возьмите куриц. Сварите печень. Потом возьмите и очистите каштаны. Разотрите ядра каштанов вместе с печенью. Смешайте с водой, в которой будете варить куриц. Когда сварятся, положите имбирь, шафран и длинный перец и перемешайте с этим супом. Подавайте все вместе.
Чтобы приготовить граве 21 из маленьких птичек (Gravé de menus oiseaus)
Если вы хотите приготовить граве из маленьких птичек, положите их вариться в горшок, налейте чуть-чуть, на донышко воды и положите поджаренное на углях сало. Добавьте вина, воды, перца и имбиря. Следите, чтобы была хорошо закрыта крышка, чтобы не вышел пар, пока не приготовится блюдо.
Чтобы приготовить бланманже (Blanc mengier)
Если вы хотите приготовить бланманже, возьмите крылья и ножки куриц. Положите их вариться в воде. Возьмите немного риса и смешайте его с этой водой. Потом варите на малом огне. Очень мелко нарубите мясо, разделив его на волокна. Положите его варить с небольшим количеством сахара, это называется ласе22. Если же вы хотите сварить отдельно рис, то варите его в курином бульоне (l’eve de la geline) или в миндальном молоке, он будет называться ангуле23.
Осетр – это королевская рыба.
Нужно разрезать его на кусочки и надеть на вертел кусочки и все остальное. Вареную рыбу вы можете есть с острым перцем, петрушкой, укропом и винным соусом. Засоленный осетр – с горчицей.
Если вы хотите сделать рыбное кумине (Comminee de pesson)
Возьмите кумин и миндаль и размельчите. Смешайте с чистой водой и перемешайте. Положите туда рыбу.
Если вы хотите приготовить блюдо по-сарацински (Sarraginee)
Возьмите угрей и снимите кожу. Затем нарежьте на кусочки и посолите. Возьмите хлеб и сахар, разотрите вместе и перемешайте. Смочите вином и вержусом. Положите это вариться вместе с угрями. Возьмите корицу, нард и гвоздику. Разотрите вместе. Смочите слегка винным уксусом. Положите вместе с угрями. Плотно закройте крышкой. Держите около пламени очага.
Для провансальского молока (Let de provence)
Если вы хотите приготовить провансальское молоко, то возьмите миндаль. Разотрите его. Смешайте с вином и водой. Потом возьмите петрушку и лук, нарезанный кольцами. Положите все это с угрями. Обжарьте все вместе. Потом возьмите цельный шафран, воду и мелкий перец.
Если вы хотите сделать галантин из щуки (Galentine a luis)
Возьмите перец, корицу и имбирь. Все перемешайте. Полейте крепким уксусом. Варите вашу рыбу, положив приготовленную смесь специй.
Если вы хотите сделать галантин из миноги (Galentine a la lampree)
Возьмите дрожжевой хлеб и натрите его. Положите его вариться вместе с миногами с кровью и хорошим белым вином. Пусть он поднимется. Положите туда большое количество перца и достаточное количество соли. Достаньте миноги и положите их на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, процедите через сито. Затем положите это все вместе в чистую кастрюлю, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите молотые имбирь, корицу и гвоздику и посыпьте ими ваши миноги. Выложите на тарелки.
Если вы хотите сделать рыбное желе (Gelee de pesson)
Очистите рыбу от костей и порежьте на кусочки. Это желе делается из следующих видов рыб: карпов, линей, лещей и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в неразбавленном крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, галангал, нард и немного шафрана, разотрите и положите в кастрюлю, где варится рыба. Когда снимете с огня, разложите рыбу по тарелкам с высокими краями. Полейте сверху тем бульоном, в котором варилась рыба. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждать до утра. Возьмите тогда получившееся желе.
Если вы хотите сделать постное бланманже (Blanc mengier en caresme)
Возьмите рис. Варите его в воде. Процедите его, когда он сварится. Положите опять в горшок. Хорошо высушите его и разотрите. Добавляйте в рис миндальное молоко, постоянно его помешивая. Разложите по тарелкам. Посыпьте сверху специями, гвоздикой или мускатным орехом.
Если вы хотите сделать постные фланы (Flaons en caresme)
Возьмите угрей. Когда они сварятся, удалите кожу. Затем хорошо разотрите их в ступке. Положите немного имбиря, немного шафрана и налейте вина. Из этого вы можете сделать фланы или тарталетки.
А чтобы сделать нормандские пироги (Pastez norreis)24
Возьмите маленькие кусочки щуки или другой рыбы. Сварите их, порежьте кубиками. Положите имбирь и корицу. Сбрызните немного вином. И положите их в ваши пироги. Сделайте их маленькими. Пожарьте их на оливковом масле.
Если вы хотите сделать пате, который имеет вкус сыра, или постные фланы (Savor de formage ou flaons en caresme)
Возьмите молоки карпов или щук и хлеб. Разотрите все вместе. Налейте миндального молока. Если вы видите, что полученное блюдо очень белое, то добавьте шафран. Из этого вы можете делать пате (пироги) или постные фланы. У них будет вкус сыра.
Морской угорь свежий хорош с зеленым соусом, который приготовлен из смеси шалфея, петрушки, перца и имбиря, замоченного в винном уксусе или вержусе.
Свежий лосось: с острым перцем.
Соленый лосось: с горчицей, зимой и летом.
Щука с зеленым соусом. Щука в галантине.
Щука «в бисквите» (Brochet au biscuit)25: сначала обжарьте, затем залейте мустом или сидром и на сковороде доведите до кипения. Возьмите смесь различных молотых специй и тертого хлеба. Залейте «бисквитом», который на сковороде. Затем положите это на тарелки и туда же положите рыбу.
Морские окуни: с винным соусом.
Речные угри: в пате. Те же угри, но соленые, сваренные в воде, подавайте с горчицей.
Все виды пресноводной рыбы, сваренные в воде, хороши с зеленым соусом.
Уклейки: с горчицей.
Для лещей: сваренных в воде с острым перцем посыпьте перцем, гвоздикой, имбирем и сбрызните вержусом.
Вьюны и голавли: вареные – с зеленым соусом, а жареные – с горчицей.
Мерлузы 26 : в сиве или сваренные в воде с перцем и имбирем.
Скат, морская собака, щука, brotele 27 : с белым луком.
Солея: с горчицей.
Корюшка: с острым перцем, приправленная имбирем и корицей.
Пресноводный окунь: поджаренный на гриле, на небольшом огне так, чтобы огонь не касался решетки, с вержусом. Если сварить окуня в воде, то тогда нужно его есть с зеленым соусом.
Свежая макрель хороша в пате (пироге), посыпанная немного перцем и небольшим количеством смеси молотых специй, и солью.
Также свежая макрель хороша в виде жаркого с соусом камелин, без лука, но с корицей и имбирем, окропленная уксусом. Если она сварена в воде, то ешьте ее с соусом из перца, корицы и имбиря. Соленая макрель: с горчицей или с уксусом.
Свежую треску следует варить в хорошо просоленной воде. А кто хочет есть ее с белым чесночным соусом с луком и миндалем, то пусть замочит ее в уксусе и жарит на растительном масле. Соленая треска: с горчицей.
Камбала и лиманда 28 : сваренные в воде – с уксусом. Также галантин из камбалы и лиманды – с шалфеем, петрушкой, корицей, имбирем и другими специями, политый уксусом.
Мерланы свежие: с луком, с хлебом и приправленные вержусом. Соленые – с горчицей.
Барабуля: сваренная в воде с соусом камелин, политая винным уксусом. Также барабуля с острым перцем.
Сельди: свежие – посыпанные чесноком. Сельди гернемус29 – с вержусом или горчицей.
Свежие сельди: варенные в воде – с острым перцем.
Белые кальмары: с чесночным соусом и винным уксусом. Также сиве из кальмаров с луком, хорошо прожаренные на растительном масле вместе с миндалем.
Устрицы в сиве, прежде сваренные в воде с луком, перцем и шафраном. Подавать с чесночным и миндалевым соусом. Серые устрицы – с солью и квасным хлебом.
Переместите рецепт осетра и того, что за ним следует, после морского угря. Так будет правильнее.
Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина.
Здесь заканчивается трактат о приготовлении всех напитков, таких как вино кларет, выдержанное вино и другие вина, а также о приготовлении всех видов блюд из мяса и рыбы в соответствии с рецептами разных стран.