Сочинение De observatione ciborum в первый раз было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе Anecdota graeca et graecolatina: Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (de observatione ciborum) / Ed. V. Rose // Anecdota graeca et graecolatina. Berlin, 1870. Vol. 2. P. 65–98. Отдельное издание этого текста Валентин Розе осуществил в 1877 году в Лейпциге: Anthimi De observatione ciborum. Epistula ad Theudericum regem Francorum / Ed. V. Rose. Lipsiae: Teubner, 1877. Второе издание было сделано американским профессором Ширли Говардом Вебером: Anthimus. De observatio ciborum / Ed. H.Sh. Weber. Lugduni Batavorum: Brill, 1924. Третье издание De observatione ciborum было подготовлено в 1928 году швейцарским филологом-классиком Эдуардом Лихтенаном, оно было переиздано в 1963 году в серии Corpus medicorum Latinorum: Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula / Edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Leipzig; Berlin, 1928. Переиздание: Berlin, 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1). Третье, новое издание этого сочинения, подготовленное итальянской исследовательницей Паулой Паолуччи, вышло в 2003 году: Anthimi epistulae de observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum Concordantiae / Ed. P. Paolucci. Hildesheim: Olms, 2003.
Перевод на русский язык: Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб.: Азбука-классика, 2008. С. 107–120.
Предлагаемый ниже перевод выполнен автором с издания: Anthimi De observatione ciborum. Epistula ad Theudericum regem Francorum / Ed. V. Rose. Lipsiae: Teubner, 1877.
Как следует вкушать различную пищу, чтобы она хорошо усваивалась и чтобы сохранить здоровье, не только от заболеваний желудка, но и болезней всего тела человека, рассмотрение этого [вопроса] для Вашего благочестия в соответствии с предписаниями авторов [медицинских книг] я попытаюсь Вам изложить, заботясь прежде всего о пользе, ведь здоровье в первую очередь зависит от соответствующей пищи, то есть если пища будет правильно приготовлена, то она хорошо усвоится организмом, если же плохо – тогда будет тяжесть в желудке и [во всем] животе, она вызывает непереваренные соки и едкое [жжение], приводит к отрыжке и [образованию в почках] камней. Кроме этого, в голову также поднимаются пары и от желудка бывает сильный жар. Также из‑за этого происходят болезни живота, или же [начинает] подташнивать и вызывает рвоту, когда желудок не может переварить сырую пищу. Если же пища правильно приготовлена, пищеварение будет хорошим и приятным и это будет способствовать хорошему настроению. В этом заключается основа здоровья, и если это станут соблюдать, то не понадобятся никакие лекарства.
Подобным образом необходимо подходить и к напиткам, которые должны соответствовать пище. Так, если же выпить больше, [чем следовало бы], и к тому же очень холодных напитков, то охлажденный желудок ничего не переварит, а это порождает заболевания и то, о чем мы говорили выше. Все же приведем пример: когда при строительстве дома смешивают известь и воду в соответствующей пропорции, чтобы раствор был плотным, то строительство будет успешным, если же больше воды, то ничего не получится. Так и в пище или напитке следует соблюдать пропорции. Ведь, как мы выше уже говорили, здоровье в первую очередь зависит от хорошо приготовленной и хорошо переваренной пищи.
Если же кто скажет: «Если же человек, находящийся в путешествии или же совершающий дальний путь, то как он может соблюдать это [предписание]?» На это я отвечу: «И там, где есть очаг, и там, где он отсутствует, необходимо соблюдать вышесказанное; ибо если возникнет необходимость есть мясо или другую сырую пищу, то не в чрезмерности, а умеренно». О том, что больше того, что необходимо, древние говорили: «Все в избытке вредно». Что же касается питья, то если кто, спеша на работу верхом на лошади, выпьет больше, то у него будут проблемы на скаку лошади, а в животе у него будет значительно хуже, чем от избытка еды.
Но, может быть, мне скажут: «Почему другие народы едят сырое мясо с кровью и здоровы?» И хотя они, впрочем, следует сказать, не совсем здоровы, к тому же они сами делают себе лечение: когда им плохо, они делают себе прижигания желудка и живота и других мест, так же как делают прижигание взбесившейся лошади. Но тем не менее я укажу причину этого [их видимого здоровья]: они едят только однообразную пищу, как волки, и едят в небольшом количестве, потому что у них нет ничего, кроме мяса и молока, и от скудости своей пищи кажутся здоровыми. И еще дело в питье, иногда оно у них есть, а иногда нет его в течение длительного времени, и считается, что сама нехватка питья способствует их здоровью.
Но мы, питающиеся различной пищей, различными деликатесами и различными напитками, должны так следить за собой, чтобы не было в этом излишнего изобилия, и в большей мере заботясь о здоровье, вкушать немного. Если кто-либо действительно любит есть какую-либо пищу, то он должен прежде позаботиться о том, чтобы она была хорошо приготовлена, а уже другую пищу следует есть немного, чтобы то, что он съел сначала, принесло ему пользу и хорошо переварилось.
Поэтому необходимо внимательно относиться к тому, что нам предложено [кушать], с упованием на Божественное величие и Господа нашего Иисуса Христа, от милости Которого зависит не только продолжительность нашей жизни, но и здоровье. Поэтому мы рассмотрим, насколько позволяют наши познания, свойства различных продуктов питания и как их следует употреблять в соответствии с предписаниями разных авторов [медицинских книг].
Следует есть хорошо заквашенный белый пшеничный хлеб (panis nitidus), не пресный, но хорошо пропеченный, а там, где есть очаг, то хлеб следует печь каждый день, потому что такой хлеб лучше усваивается. При этом если тесто не поднимется, то в желудке появляется тяжесть. Этот хлеб качественнее ячменного хлеба, который лучше насыщает, однако ни сам ячменный хлеб, ни отвар из него не очень хорошо усваиваются. Действительно, белый пшеничный хлеб (panis masclaris) лучше насыщает и лучше усваивается.
Природа ячменя влажная и холодная, а отвар из его мякины обладает слабительным действием. Чтобы ты мог в этом убедиться, свари необжаренный ячмень в воде, и ты увидишь, как из него вытечет очень обильный сок.
Говядину для употребления в пищу можешь приготовить на пару и сварить в содинге1 или же в бульоне (juscellum), тогда ее сначала следует залить одной водой, а затем достать и варить в другой чистой воде, сколько потребуется, не добавляя воды, а когда мясо сварится, зальешь полбуккуляра2 самого крепкого уксуса, а затем положишь головки лука-порея и небольшое количество пулегия, корень сельдерея или фенхеля и варишь один час, а затем добавишь меда в объеме половины объема уксуса для тех, кто любит послаще, и так варишь на медленном огне, часто поворачивая горшок руками, чтобы бульон (jus) с мясом хорошо проварился. Затем разотрешь 50 горошин перца, кост и колос нарда и того и другого половина солида, гвоздику в количестве веса одного тремисса3. Все это хорошо разотрешь в глиняной ступке, добавив немного вина, и, когда все это будет хорошо перемешано, положишь в горшок и хорошо перемешаешь, и пусть немного постоит на огне, чтобы, прежде чем горшок будет снят с огня, мясо отдало бульону свои свойства (virtus). Смотря что имеется, мед, или сапа4, или кароэнум5, то кладут что-нибудь одно из этого, как указано выше, и следует варить не в буккуляре (bucculare), а в глиняном горшке, так будет вкуснее.
Баранина же, если ее часто кушать, то ее можно готовить как в обычном бульоне, так и в качестве жаркого, но поджаривать ее нужно на некотором расстоянии от огня. Ибо если [держать] близко к огню, то мясо подгорает снаружи, а внутри остается сырым и приносит больше вреда, чем пользы. Однако, как я уже сказал, поджаривать баранину нужно долго и основательно, потому что из нее выходит запах, а когда мясо поджаривается, его следует обмазывать пером, смоченным в вине с солью.
Ягнятину, если пожелаешь, лучше всего кушать или приготовленной на пару, или сваренной в бульоне, можно также из нее сделать жареные шарики.
Оленину вкушают вареной или приготовленной на пару, но лишь изредка ее можно так готовить. Жареная оленина хороша, если олень молодой, если же старый – то мясо будет жестким. Конечно же, подходит мясо олененка и дикого козленка, и лучше, чтобы мясо было свежее.
Что касается мяса кабана, то чем оно свежее, тем оно легче, его следует кушать вареным, а если его жарить, то нужно держать его вдали от огня и чем дольше его жарить, тем оно будет легче и лучше для пищеварения. Свиную корейку желательно кушать жареной, потому что она подходит для жарки, но, чтобы она лучше приготовилась, ее следует прокалывать палочкой, смоченной в соленой воде, и, когда мясо отвердеет, его можно уже кушать, но все же лучше, если мясо обмакнуть в чистую соль. Ликвамен6 же использовать [вместо соли] категорически запрещаем.
Молочного поросенка самым подходящим [способом приготовления] будет – это сварить его в бульоне или зажарить на плите, но не на большом огне, чтобы он не подгорел, а лучше его приготовить как бы на пару, для чего предварительно на час положить мясо в оксимель7, который готовится следующим образом: смешивается две части меда и одна часть уксуса, и [эта смесь] варится в глиняном горшке, и этим оксимелем поливают мясо, когда едят.
Говядина, если мясо нежное, то она подходит в пищу. Это мясо кушают вареным или приготовленным на пару, но если кому-то нравится, то его можно кушать и жареным, но тогда его нужно долго прожаривать на очаге. Однако это мясо не очень хорошо усваивается. Засоленное же мясо коровы, то есть говядина, не подходит для готовки, если нет необходимости его есть, так как жир стекает с солью с мяса и мясо становится сухим и плохо прожаренным.
Если зайцы молодые, то их следует кушать со сладким перцем, добавив немного гвоздики и имбиря, коста, колоса нарда и листьев нарда. Зайца следует кушать, он также полезен и при дизентерии, а его желчь, смешанную с перцем, можно использовать при боли в ушах.
О том, как лучше есть сало, которое очень любят франки, я расскажу далее. Если сало жарить в течение часа, как окорок, то жир будет капать в очаг и сало станет сухим, так что всякий, кто его скушает, будет страдать, ибо это не только не помогает, но также порождает плохое настроение и вызывает несварение желудка. Если же есть сало вареное и остывшее, оно лучше помогает, регулирует желудок и хорошо переваривается. Но его нужно хорошо проварить.
Что касается окорока, то его нужно хорошо проварить. А кожу окорока не едят, потому что она непригодна для пищи.
А жареное сало есть не следует, ведь оно достаточно вредно. Жир сала, на котором жарят какую-либо пищу или овощи, в том случае, когда нет оливкового масла, не причиняет вреда; но жарить на нем все же нецелесообразно.
Что же касается сырого сала, которое, как я слышал, имеют обыкновение кушать господа франки, то достойно удивления, кто указал им на это лекарство, которое делает излишними все прочие лекарства. Они едят его сырым, ибо оно очень полезно и как лекарство является причиной их хорошего здоровья. Оно действует на их органы пищеварения как хорошее лекарство, и, если у них есть какие-нибудь недуги кишечника или прямой кишки, оно исцеляет их. И если завелись глисты, то оно изгоняет их. Ибо сырое сало также смягчает желудок, и, что самое главное, франки благодаря этой пище здоровее других [народов]. В качестве хорошего примера, чему можно верить, как мы сказали, можно привести следующее: все раны, как снаружи, так и внутри тела, или причиненные оружием, то к ним усердно прикладывают толстый кусок сала, и оно очищает рану от гниения и исцеляет ее, а также оно может принести пользу кишечнику, как мы говорили выше. Вот какая польза от сырого сала, то, что врачи пытаются лечить лекарствами или настойками, а раны заклеивать пластырями, то франки лечат салом.
Полезнее всего пить пиво (cervisa) или медовую настойку (medus) и полынную настойку алоксинум (aloxinum)8, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар (tesana)9, который мы готовим другим образом. Также и хорошо приготовленная медовая настойка на основе хорошего меда очень полезна.
Не рекомендуется есть свиные почки целиком, но только их боковые части, поскольку они пригодны для питания и хорошо перевариваются. Почки же [целиком] ни одного животного не едят.
Что касается кишок быков или баранов, то авторы [медицинских книг] рекомендуют кушать только те, которые плотные; причем вареные, а не жареные. Свиная матка очень хороша, но только вареная. Свиное вымя хорошо, как жареное, так и вареное. Полезны вареные нежные коровьи кишки. Иногда мы позволяем съесть сало в фарталии10.
Жареная свиная печень целиком совершенно не полезна ни здоровым, ни больным, однако здоровые, если захотят, могут кушать ее, мелко нарезав и выложив на железную решетку с толстыми прутьями, полив или оливковым маслом, или жирным соусом, и поджаривать на теплых углях таким образом, что они остались полусырыми, и их кушают горячими с оливковым маслом, солью, посыпав сверху мелко нарезанным кориандром.
Из птиц – откормленные фазаны и гуси, у них грудка годится. Однако полезнее те, у которых мясо только белое. Заднюю часть их не едят, она отягощает желудок, потому что тучность этого места не природная, а откормленная.
Курицы или жирные цыплята, но которых специально не откормили, также полезны, в зимнее время их следует забивать за два дня, а в летнее время – накануне вечером. Лучше кушать уже зрелых [цыплят]11, особенно их грудки и крылышки, потому что они лучше насыщают соки и кровь. Здоровым людям можно кушать и задние части птиц, и, в принципе, и все остальное. Авторы [медицинских книг] стремятся определить, какие части разных видов [птиц] наиболее [ценятся] людьми, предающимися [гастрономическим] наслаждениям и вкушающими разнообразные яства, об этом у них изложено, особенно что касается людей ослабленных. Если же среди различных блюд, из которых составлен обед, одно будет неподобающим и сырым, то оно сведет на нет другие остальные хорошие блюда и не позволит желудку хорошо переварить обед. Вышеупомянутые птицы, хорошо сваренные в бульоне, полезны, если же, будучи забитыми за час, будут пропарены, а также хорошо проварены, то они тоже хороши, но также полезны и поджаренные, хотя жарить их следует тщательно и на некотором удалении от огня.
Что касается павлинов, особенно тех, что постарше, то их забивают за пять или шесть дней до готовки, чтобы мясо было хорошо выдержанным, и нужно положить их в вино или просто сварить в бульоне, и можно кушать, а в бульон положить немного меда и перца, когда он будет уже готов. Молодых павлинов или павлинов с более нежным [мясом] забивают за один или два дня до готовки.
Общеизвестно, что из диких птиц горлицы, которых откармливают в домашних условиях, хуже всех, потому что у них негодное мясо и они вызывают разлитие черной желчи, разве что кто-нибудь иногда вкушает их по своему желанию.
На лугах же произрастает чемерица, которая по-латыни называется veratrum, ее выискивают и едят горлицы, как говорят наши авторы [медицинских книг]. Если же кто-то поймает дикую горлицу, которая содержит в себе эту съеденную ранее [ядовитую] траву, и съест ее, то он подвергается большой опасности и это даже может привести к смерти, в лучшем случае к расстройству желудка или же к такой сильной рвоте, что перекашивает часть лица, словно кто-то дал ему яда. В этом я сам убедился в свое время, будучи в своем краю12: в поместье два крестьянина однажды съели пойманных [горлиц], которые наелись этой травы, и у одного из них был столь сильный кровавый понос, что он находился в такой опасности, что даже был при смерти. Лечение в этом случае заключается в том, чтобы постоянно давать им пить старое вино и теплое оливковое масло, чтобы смягчить действие этого яда.
Авторы [медицинских книг] утверждают, что скворцы любят и едят траву цикуту больше, чем другие травы, поэтому те, кто съел скворца, оказались в тяжелом состоянии.
Мясо журавлей можно есть лишь изредка и по желанию, потому что их черное мясо вызывает разлитие черной желчи.
Хороши куропатки, особенно их грудки, отварные, а не жареные. Особенно они полезны тем, кто страдает кровотечением желудка или дизентерией. Их хорошо отваривают в чистой воде без всяких приправ, и, по возможности, не следует добавлять ни соли, ни оливкового масла, лишь положить один пучок кориандра и сварить с ним. Грудку едят без соли, если кто-то не может без соли, пусть обмакнет в соль.
Дикие голуби не полезны. Из домашних голубей для здоровых и больных лучше и полезней птенцы голубей, как вареные, так и хорошо прожаренные. Когда их жарят, то их слегка обмазывают рассолом.
Воробьев, которые разводят в питомниках, особенно их птенцов хорошо кушать как жареными, так и вареными. Пестрые мухоловки и другие виды мелких птиц с белым мясом или же иные птицы с нежным мясом полезны и хорошо перевариваются. Иногда едят грудки уток и их более нежных [утят]. Хороша птица, называемая аветарда13, но я полагаю, что она здесь не водится.
А исиций14, приготовленный из курицы или цыплят, должен быть скорее нежным, чем жестким, для этого в него кладут больше яйца, ибо, если он будет жестким, он не переварится, а вызовет расстройство желудка; но если он будет более нежным и хорошо сделанным, то он станет источником полезных соков.
Блюдо, по-гречески называемое афрат (afratum), а на латинском языке спумей (spumeus)15, готовится из мяса цыпленка и яичного белка, при этом кладется много белка, таким образом, чтобы образовалась пена над этим афратом, но сначала готовится бульон, в который добавляется оксигарум16, бульон наливается в миску и туда выкладывается этот афрат кучками, наподобие холмиков, миска ставится на угли, и на пару этого бульона готовится этот афрат, миска ставится в середину миссория17, афрат поливают небольшим количеством неразбавленного вина и меда и едят кохлеаром или упругой новелой18. Однако мы обычно добавляем в это блюдо также хорошую рыбу или же морских гребешков, потому что они великолепны и водятся у нас в изобилии19. А из этих почищенных гребешков делают шарики наподобие снежных комочков.
Что же касается куриных яиц, то их лучше кушать сваренными «в мешочек»20, но, прежде чем съесть, нужно немного посолить. Если же кто постится, то пусть их ест сколько может, это лучше укрепит тело, чем любая другая пища, как для здорового человека, так и больного. Другие же предпочитают яйца [вареные], но яйца следует класть в теплую воду или лучше в холодную воду и варить на медленном огне или же нагревать, поставив воду с яйцами на угли, чтобы тепло медленно проникало внутрь яйца. Если же их бросить в кипящую воду, то белок свернется, а желток не прогреется, яйцо останется неготовым и вкушающему его причинит вред. А если яйца будут приготовлены таким образом, как я сказал выше, то они хорошо усвоятся, и все же повар всегда помешивает их [при варке] лопаткой. При этом свежие яйца лучше. Действительно, сырые яйца кладут в энпису21; однако используют только желтки. Ибо сырой белок, не полностью проваренный, вызывает расстройство желудка, и он совсем не помогает, а скорее вредит. Поэтому следует избегать сырого белка, а жидкий желток более полезен для организма, как учат авторы [медицинских книг].
Гусиные яйца более подходят для здорового человека, даже и сваренные «в мешочек», а их сырой белок также вредит организму. Яйца фазана также хороши, но куриные яйца лучше.
Все виды грибов – тяжелая и трудноперевариваемая [пища], но майские грибы22 и трюфели полезнее других грибов.
Из рыбного рациона, из рыб, которые водится в этих краях, то форель и окунь подходят больше других рыб.
Рыба щука также хороша; ее лучше готовить во взбитом яичном белке, так она становится нежной, а не жесткой, и, таким образом смешанная с белком, она не причиняет вреда.
Говоря об эзоксе23, то его следует кушать, когда он свежий, если же несколько дней полежит, то вредит желудку, особенно если рыба соленая, она вызывает тяжесть в желудке и вызывает дурное настроение. Но кожу жареного эзокса совершенно определенно не едят, потому что она очень вредна.
Камбала и морской язык относятся к одному и тому же виду. Они очень вкусные и хорошо усваиваются, будучи сваренными в соленой воде с оливковым маслом. Эта рыба также хорошо подходит и для больных.
Угри же, рождающиеся в остром гравии или в каменистых местах, лучше тех, которые рождаются в местах грязных или илистых. Жарить их следует порезанными на части на вертелах24, тогда они более полезны, чем вареные и жареные, так как если во время обжаривания их смачивать рассолом, то их мясо становится более твердым.
Молодые форели, эти маленькие рыбки, как запеченные, так и зажаренные, подходят на закуску (in fastidio). Теконами называются молодые моллюски эзокса. Что касается рыбы осетр, то мясо его более плотное. Здоровые люди могут его есть. Миноги25 не должны предлагаться ни здоровым, ни больным людям, потому что они имеют плохое мясо и черную желчь, к тому же они вызывают вредную и болезненную черную желчь, питают черную кровь и порождают плохое самочувствие. Любую рыбу следует есть свежей; ибо если рыба пахнет, то может причинить весьма серьезный вред.
Мясо морских гребешков следует варить или запекать в своих раковинах, а затем готовить из них блюда, они полезны как здоровым, так и больным, однако при условии, если они свежие.
Устриц же, если есть желание, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их запекать, то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то пусть, вынув из раковины, кушает их чистое мясо, срезав то, что свисает вокруг мяса. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не понадобится.
Что касается овощей, то мальва, свекла и порей подходят [для пищи] всегда: и летом и зимой, но капусту лучше кушать зимой, так как в летние дни – вызывает разлитие черной желчи.
С латуком дело обстоит иначе, его едят сразу после сбора, но если пройдет два или три дня или больше, то его используют лишь в случае необходимости.
Индивий действительно хорош, как свежий, так и вареный, причем как для здоровых, так и для больных. Что касается свежего эндивия, то его на один день выставляют на солнце и едят в сыром виде. Репа очень хороша. Вареные репы едят с солью и оливковым маслом или варят вместе с мясом или салом, а для вкуса в бульон добавляют уксус.
Отваренный пастернак очень хорош, есть его следует (с солью и оливковым маслом), он улучшает мочеиспускание, если же пастернак есть жареным, то его следует сначала замочить в горячей воде.
Спаржа весьма хороша, как огородная, так и полевая, она способствует мочеиспусканию, если в горячей воде замочить спаржу, корень сельдерея или немного корня фенхеля, немного кориандра или мяты и оставить эту смесь на час, а затем ее в горячем виде пить, добавив вина. Спаржу нельзя ни в коем случае варить, потому что она теряет свои полезные свойства и вкус, в свежем виде она сохраняет свои качества и ее следует кушать с солью и оливковым маслом.
Сельдерей, кориандр и укроп или молодые побеги порея смешивают и добавляют в любое блюдо, но так, чтобы порей оставался немного жестким.
Тыквы можешь предлагать в пищу редко и только здоровым людям, потому что у них холодная природа. Однако у нас принято, что тем, у кого горячка, мы даем их без других охлаждающих средств. Вареные нежные тыквы с удовольствием скушаешь с солью и оливковым маслом, они также умеряют жар.
Хотя огурцов здесь сейчас нет, но когда они будут, то семена их, находящееся внутри, принимают при заболеваниях почек, так как авторы [медицинских книг] рекомендуют добавлять семена огурца в лекарственные препараты при заболеваниях почек.
Дыни, если они хорошо созрели и их внутренняя мякоть смешана с семенами, то лучше их кушать в сыром виде, однако если [сделать из их сока] поску26, как делают некоторые, и смешивают ее с пореем и так употребляют, то это вполне годится. Однако поска совсем не подходит тем, у кого заболевания почек или мочевого пузыря, потому что уксус враг почкам и мочевому пузырю и он вреден также и для печени.
Лебеда полезна как здоровым, так и больным.
Редис очень полезен как здоровым людям, так и флегматикам, однако, чтобы он как следует созрел, нужно собрать его за пять и более дней до употребления в пищу, потому что если редис кушать только что собранный с грядки, то он, как правило, приносит вред.
Чеснок также полезен флегматикам или тем, у кого «холодный» желудок, а особенно он хорош в дальней дороге, ведь он дезинфицирует воду. Но у кого заболевание почек, тем следует принимать его понемногу.
[Всем видам] лука [присуща] влажность27. Но лук-шалот [из всех] значительно лучше.
Что касается зерновых, то ячменный отвар (tesana), который готовят из ячменя те, кто умеет его готовить, вкусен и полезен как здоровым, так и больным лихорадкой.
Из ячменя также получается замечательное блюдо, которое мы, греки, называем альфита (alfita), на латинском же языке – полента (polenta)28, готы на варварском языке называют ее фенея (fenea). Эта полента, смешанная с горячим вином, является действенным лекарством, ее, хорошо перемешав, берут полный кохлеар и пьют понемногу, она действенно помогает при болезнях желудка и питает. Она также чудесно помогает при дизентерии, ее, хорошо смешанную с подогретым неразбавленным вином, по одному кохлеару принимают натощак, или же на рассвете, когда пропоет петух, или же дают ослабленному больному, но так, чтобы, приняв это лекарство, он не принимал сразу никакой другой пищи, пока оно не переварится. Мы обыкновенно даем это тем, у кого лихорадка, разбавляя ее чистой теплой водой и делая ее не густой, а жидкой. Она подходит в качестве пиши в постное время, [особенно] в период Великого поста, и ее нужно запивать горячей водой, потому что она и укрепляет желудок, и питает.
Целые бобы, хорошо сваренные как в бульоне, так и с оливковым маслом, приправленные солью, подходят лучше [для пищеварения], чем измельченные бобы, потому что измельченные вызывают тяжесть в желудке.
Цицер29, если хорошо сварен, так, чтобы он полностью разварился, то его хорошо заправить оливковым маслом и солью, он полезен для почек. Но если он сырой, я не рекомендую есть его даже здоровым людям, потому что он вызывает сильнейшее вздутие живота, а также несварение и расстройство желудка.
Чечевица должна быть хорошо вымыта и хорошо проварена в чистой воде. Затем следует слить первую горячую воду и налить другую горячую воду в достаточном, но небольшом количестве. Затем варить на малом огне на углях. После того как она сварится, добавить уксуса для вкуса, а также молотую специю, которая называется сумах (rusiriacus). Взять полный кохлеар сумаха и посыпать ею чечевицу, когда она еще на огне, затем хорошо перемешать. Потом снять с огня и можно кушать. Чтобы улучшить вкус, нужно еще добавить во время варки во второй воде полный кохлеар хорошего оливкового масла (oleum gremiale) и один или два кориандра с корнями, но не молотого, а целиком, и немного соли. Это прибавит вкуса.
Коровий горох (fasiolum) вкусный, даже сушеный, но он должен быть хорошо проварен.
Лавровый лист нельзя есть, кроме как по необходимости, потому что он совершенно не переваривается, и если его есть – то с уксусом.
Что касается риса, а именно хорошо проваренного риса, то он полезен, а если же он будет сырым, то вреден. Помогает также рис и при дизентерии. Прежде чем его кушать, его хорошо проваривают, сначала варят в чистой воде, а когда он начинает кипеть, воду сливают, заливают козьим молоком. И горшок с рисом ставят на угли и варят на малом огне, чтобы он приобрел единую консистенцию, и его кушают без соли и оливкового масла горячим, а не холодным.
Просо (milium), или, как его еще называют, паниций (panicium), применяют в тех же случаях, что мы сказали о рисе, особенно при дизентерии; просо сначала толкут в чистой горячей воде, а когда зерно начинает крошиться, его варят в воде, а затем таким же образом, как мы сказали о рисе, заливают козьим молоком и также на малом огне варят.
Природа люпина горячая и сильная, но, будучи сварен, его природа становится легче и прохладнее.
Белый и черный цицер очищает желудок, особенно тот цицер, что мясистый, он способствует мочеиспусканию и питает, а сладкий цицер вызывает мочеиспускание и опорожнение.
Что касается остальных овощей, то, если они вареные, их следует кушать по мере необходимости, если же они сырые, то они весьма вредны. Ибо, как я уже сказал выше, молотые бобы довольно тяжелы.
Для больных дизентерией готовят козье молоко следующим образом: кладут круглые камни в очаг, а затем эти раскаленные камни опускают в молоко, не ставя его на огонь; когда оно закипит, вынув камни, кладут в него нарезанные маленькие кусочки испеченного белого и хорошо заквашенного хлеба и ставят на малый огонь обязательно в глиняном горшке, а не в медной кастрюле; и вот, когда закипит, пусть эти кусочки хлеба едят ложкой, и это исцеляет, потому что эта пища насыщает. Если же эти больные будут пить чистое молоко, то, наоборот, погибнут и едва ли выживут.
Что касается молока, то оно полезно для здоровых людей, если кто хочет пить сырое молоко, то пусть смешает его с медом, или с вином, или с медовой настойкой (medus); а если из этого вышеперечисленного ничего нет, то пусть положат немного соли, и тогда оно не свернется внутри; ибо если кто-то примет молоко в чистом виде, то у некоторых людей оно сворачивается в печени и желудке и обычно причиняет вред. Если же выпить парного молока, то, напротив, это выпитое горячее молоко не причинит вреда. Но и парное молоко лучше пить, если с ним смешано немного меда, или вина, или медовой настойки, а если кто-то захочет из осторожности, чтобы доили корову, или козу, или овцу в его присутствии, то пусть смотрит, чтобы сосуд, [в который сливают молоко,] был сделан из глины и хорошо обожжен и чтобы, после того как подоят, молоко бы не остыло, а нужно пить его теплым. Также и для тех, кто страдает заболеванием легких, это очень полезно: когда выпьет коровье либо козье молоко, то следует лечь на спину, чтобы оно действовало вокруг легких; а молоко, смешанное с медом, помогает еще лучше.
То же касается и свежего сливочного масла, его следует принимать тем, кто страдает заболеванием легких, но само сливочное масло не должно иметь в себе соли. Ибо если в нем есть соль, то оно причиняет еще больший вред. Но если оно чистое и свежее, а также смешано с небольшим количеством меда, то пусть немного его проглотит и ляжет на спину, тем не менее мы сказали, что оно подходит для тех больных с заболеванием легких, у которых болезнь не затяжная; но если поражены легкие и они выделяют гной, то таким больным это не годится.
Что касается [молочного продукта], по-гречески называемого оксигала (oxigala), который на латинском языке называется мелкой (melca), то есть сквашенное молоко, то авторы [медицинских книг] утверждают, что оно полезно для здоровых людей, потому что не свертывается в желудке; однако и ее следует смешать либо с медом, либо, если имеется в наличии, – с хорошим оливковым маслом (oleum gremiale).
Сыр, как говорят, не только больным, но и здоровым вреден, особенно вреден тем, у кого заболевания печени или почек, или селезенки, потому что он свертывается в почках и от этого образуются камни. Свежий и нежный сыр, но только не соленый, подходит для питания здоровым людям; однако даже и совсем свежий сыр лучше обмакнуть в мед. Тому же, кто ест жареный или вареный сыр, другой яд уже не понадобится, потому что сыр полностью лишится жира и станет чистым камнем, ведь, будучи вареным, он утратит полностью жиры и станет как соль. Если же кто хочет в этом удостовериться, пусть сварит сыр, вынет и даст ему остыть, и он станет совершенно как камень или соль. Точно так же и жареный сыр, принятый внутрь, что он может произвести, кроме как образование чистых камней?
Пшеничная мука тончайшего помола (simela) также вредна здоровым людям, однако необходима при дизентерии, потому что она производит кровь, для этих больных ее готовят следующим образом: в козьем молоке ее варят на углях, подобным же образом делают сливочное масло.
Айва хороша и особенно полезна при дизентерии, при которой происходит кровотечение в течение длительного времени. Готовить ее следует таким образом: разрезанные крестом [плоды] нужно хорошо сварить в глиняном горшке в чистой пресной воде и кушать. Можно и по-другому: запекать, чтобы плоды долго находились под золой, и кушать с медом, так они эффективнее улучшают пищеварение.
Сладкие яблоки, хорошо созревшие на дереве, полезны, но кислые яблоки вредны, только сладкие подходят здоровым и больным людям, а также и сладкие груши, хорошо созревшие на дереве, но твердые и кислые причиняют большой вред.
Сладкие и хорошо созревшие сливы, а также обычные персики или персики с твердой мякотью (duracina), полностью созревшие на дереве, или вишни или другие виды фруктов, если они созрели на дереве, полезны. Но если они собраны недозрелыми и размякли в течение нескольких дней, то мы их считаем гнилыми, а не спелыми, потому что, когда их едят, они выделяют внутри [желудка] гнилую влагу.
Шелковица, садовая или лесная, наиболее подходит здоровым и больным, но она также должна полностью созреть на своем дереве или кусте. Смоквы хороши, но и они должны быть полностью созревшими.
Каштаны вареные или запеченные хороши, но в сыром виде они плохо перевариваются. Лесные орехи вредны в том случае, если их смешать с каким-либо другим видом пищи.
Миндаль хорош; причем более горький полезен для больных с заболеванием печени. Положенные в теплую [печь], орехи сами очищаются от скорлупы, и орехи можно кушать. Таким образом извлеченные и очищенные от скорлупы ядра орехов, смешанные с медом, являются лучшим [лекарством] для больных с заболеванием легких, а также при начальной стадии катара. Фисташки очень хороши и полезны.
Сами по себе финики тоже хороши, но их следует употреблять не часто, потому что они могут вызывать вздутие живота и головную боль, если их есть в большом количестве.
Карийские смоквы30, хорошие и созревшие, подходят для лечения начала катара, так как они дольше пережевываются во рту, их полезно кушать и тем, у кого воспалено горло и у кого осипший голос.
Подвяленный виноград подобен сладкому и белому виду винограда. А умфаций31 готовится из незрелого винограда.