Книга Apici excerpta a Vinidario («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием») дошла до нас в единственном манускрипте VIII века1, называемом Codex Salmasianus, по имени открывшего его в XVII веке французского филолога Клода де Сомеза, латинизированное имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст этого манускрипта в начале XX века издал немецкий исследователь Макс Им2. Критическое издание текста Винидария вышло в 1969 году и было подготовлено американским филологом-классиком Мэри Милхем3. Новое исследование и издание «Апициевского корпуса», в состав которого входят Apici decem libri de re coquinaria и Apici excerpta a Vinidario, осуществлены американскими исследователями Кристофером Грококом и Селли Грейнджер4. Сочинение Винидария было переведено на русский язык историком-медиевистом Николаем Гореловым и опубликовано в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»5. Однако Николай Горелов не успел закончить свою книгу из‑за преждевременной кончины, и издательство опубликовало те материалы, которые были им написаны. Поэтому переводы текстов кулинарных книг остались без комментариев, а сами переводы иногда нуждаются в редактировании, порой весьма существенном.

Предлагаемый перевод на русский язык выполнен автором по латинскому тексту электронной версии издания Мэри Милхем: Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria et Excerpta a Vinidario conscripta / Ed. M. E. Milham. Leipzig: Teubner, 1969 // Bibliotheca Augustana versio electronica: Ulrich Harsch, 2000.

Выдержки из Апиция, составленные Винидарием, достославным мужем

Кратко о приправах 6, которые следует иметь дома, чтобы не было недостатка в пряностях: крокус, перец, имбирь, лазерпиций, листья нарда, ягоды мирта, кост7, гвоздика, колос индийского нарда, addena8, кардамон, колос нарда9.

Из семян следующие: мак, семена руты, ягоды руты, ягоды лавра, семена укропа, семена сельдерея, семена фенхеля, семена лигустикума, семена эруки, семена кориандра, кумин, анис, петрушка, тмин, сезам.

Из сухих [приправ] следующие: корни лазерпиция, мята, непета, сальвия, [листья] кипариса, душица, можжевельник, лук10, зернышки11 тимьяна, кориандр, пиретрум, [листья] цитрусового дерева, пастернак, аскалонский лук, корни ситника, укроп, полей, циперус, чеснок, бобы12, майоран, инула, сильфий, кардамон.

Из жидких [приправ] следующие: мед, дефрутум13, кароэнум14, пиператум15, пассум16.

Из орехов следующие: крупные лесные орехи, ядра орехов пинии, миндаль, авелланские орехи17.

Из сухофруктов следующие: дамасские сливы, финики, подсушенный виноград, гранаты.

Все это положи в сухое место, чтобы они не утратили свой аромат и качества.

Кратко о блюдах

Начинается оглавление:

I. Малая каккабина. II. Жидкая каккабина. III. Офеллы в гаруме. IV. Жареные офеллы. V. Офеллы по-другому. VI. Офеллы «гаратон». VII. Рыба скорпион с репой. VIII. [Соус] для любого вида жареной рыбы. IX. Также [соус] для жареной рыбы. X. [Соус] для запеченной рыбы. XI. Рыба oenoteganon. XII. Сардины. XIII. Также рыба oenoteganon. XIV. Барвены в укропе. XV. Барвены по-другому. XVI. Мурены или речные угри, или же барвены. XVII. [Соус] для лангустов и раков. XVIII. [Соус] для вареной рыбы. XIX. Блюдо из морских языков с яйцами. XX. Поросенок в кориандре. XXI. Поросенок, сваренный в вине. XXII. Поросенок в собственном бульоне. XXIII. Поросенок, посыпанный тмином. XXIV. Поросенок oxyzomus. XXV. Поросенок в лазерпиции. XXVI. Поросенок в бульоне. XXVII. Просто ягненок. XXVIII. Козленок в лазерпиции. XXIX. Дрозды aponcomenos. XXX. Горлицы. XXXI. Соус для куропатки.

Заканчивается оглавление.

I. Малая каккабина 18 Положи различные вареные овощи, а между ними [кусочки] цыпленка, если пожелаешь, добавь ликвамена19 и оливкового масла и доведи до кипения. Разотрешь немного перца и листья нарда и смешаешь с этой растертой смесью яйца, затем размешаешь.

По-другому: [возьмешь] растертую смесь, в которую положишь каккабину. Итак, разотрешь листья нарда, сколько необходимо, вместе с кервелем, с одной и четвертинкой ягоды лавра, половиной кочешка вареной капусты и листьями кориандра, и разведешь в собственном бульоне. Затем доведешь до кипения на горячем пепле и через час выльешь в васкулум20, затем смешаешь с пряным вином и так подаешь.

II. Жидкая каккабина Положишь мальвы, порей, свеклу или кочешки капусты, дроздов, а также фарш из цыплят, свиной или куриный копадий21 или другое [мясо], что у тебя есть под рукой. Разотрешь перец и лигустикум, смешаешь с двумя фунтами старого вина, одним фунтом ликвамена, одним фунтом меда и небольшим количеством оливкового масла. Попробовав, затем хорошо перемешав, положи в кастрюлю и вари на малом огне. Когда сварится, добавишь один секстарий молока, затем вылей в кастрюлю яйца, разведенные в молоке, как только загустеет, подаешь.

III. Офеллы 22 в гаруме23 Положишь офеллы на сковороду, добавишь одну либру ликвамена, столько же оливкового масла, немного меда и так поджаришь.

IV. Жареные офеллы Тщательно очистишь [мясо для офелл], положишь на сковороду. Жаришь с эногарумом24. Затем, поперчив, с этим же эногарумом подаешь.

V. Офеллы по-другому [Если] жарить в ликвамене, то следует их полить медом и подавать горячими.

VI. Офеллы «гаратон» 25 Лазерпиций, имбирь, кардамон и смешаешь с одним ацетабулом26 ликвамена все эти перетертые [травы] и в этом сваришь офеллы.

VII. Рыба скорпион с репой Варишь в ликвамене и оливковом масле, когда наполовину сварится, достанешь мокрую вареную репу, порезанную на маленькие кусочки, отожмешь руками так, чтобы не осталось влаги. Далее, репу вместе с рыбой и с большим количеством оливкового масла доведешь до кипения. Когда закипит, разотрешь кумин, половину от его количества ягод лавра, а для цвета положишь крокус27. Для загустевания добавишь рисовый отвар, польешь сверху и так подаешь. Добавишь немного уксуса.

VIII. [Соус] для любого вида жареной рыбы Делаешь так: разотрешь перец, семена кориандра, корень лазерпиция, душицу, руту, кариоту28, польешь сверху уксусом, оливковым маслом, ликваменом, добавишь дефрутума. Это все перемешаешь, выложишь в кастрюлю и поставишь на огонь. Когда [соус] станет горячим, польешь им сверху [рыбу], поперчишь и подаешь.

IX. Также [соус] для жареной рыбы Делаешь так: разотрешь перец, лигустикум, ягоды лавра, кориандр, размешаешь с медом, ликваменом, вином, пассумом или кароэнумом. Варишь на малом огне, добавишь рис для загустения и подаешь.

X. [Соус] для запеченной рыбы Разотрешь перец, лигустикум, сатурею, сухой лук, зальешь уксусом, добавишь кариоту, укроп, яичные желтки, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло, дефрутум, все это вместе перемешаешь.

XI. Рыба oenoteganon 29 Поджаришь рыбу, разотрешь перец, лигустикум, руту, свежие приправы, сухой лук, добавишь оливковое масло, ликвамен и подаешь.

XII. Сардины Делаешь так: разотрешь перец, семена лигустикума, душицу, сухой лук, сваренные вкрутую яичные желтки, уксус, оливковое масло. Все это вместе перемешаешь и польешь этим [сардины].

XIII. Также рыба oenoteganon 30 Любую свежую рыбу вымоешь, положишь в кастрюлю, нальешь оливковое масло, ликвамен, вино, положишь пучки порея и кориандра, и пусть варится. Разотрешь перец, душицу, лигустикум, и пучки порея и кориандра, которые ты сварил, разотрешь и выложишь содержимое на сковороду, чтобы загустело. Когда хорошо загустеет, поперчишь и можешь подавать.

XIV. Барвены в укропе 31 Делаешь так: почистишь рыбу, помоешь и положишь в кастрюлю (patina). Добавишь оливковое масло, ликвамен, вино, положишь пучки порея и кориандра и поставишь вариться. Положишь в ступку перец и разотрешь, добавишь оливковое масло и немного уксуса, смешаешь с вином из подсушенного винограда32, выльешь на сковороду (caccabus) и доведешь до кипения. Добавишь крахмал для загустения. Польешь этим рыбу. Сверху поперчишь.

XV. Барвены по-другому Почистишь, помоешь, положишь в кастрюлю. Нальешь оливковое масло, ликвамен, вино, [положишь] в бульон (coctura) пучок порея и кориандра, поставишь на огонь вариться. Разотрешь перец, лигустикум, душицу, добавишь собственного соуса (jus suus) [со сковороды], разбавишь вином из подсушенного винограда, добавишь крахмал для загустения, а затем выльешь на сковороду. Поперчишь и подаешь.

XVI. Мурены или речные угри, или же барвены Готовишь так: почистишь, аккуратно выложишь на сковороду. Положишь в ступку перец, лигустикум, душицу, мяту, сухой лук, зальешь вином, добавишь половину ацетабула ликвамена, одну третью часть [от этого объема] меда, немного – всего лишь кохлеар33 дефрутума. Затем следует этим соусом залить поджаренную [рыбу] так, чтобы соус полностью покрывал ее.

XVII. [Соус] для лангустов и раков Разотрешь перец, лигустикум, семена сельдерея, польешь уксусом, ликваменом, яичным желтком и, все размешав, чтобы получилась единая консистенция, подаешь.

XVIII. [Соус] для вареной рыбы Разотрешь перец, лигустикум, семена сельдерея, душицу, польешь уксусом, добавишь орешки пинии, в необходимом количестве кариоту, мед, уксус, ликвамен, горчицу. Размешаешь, и можно кушать.

XIX. Блюдо из морских языков с яйцами Почистишь, выпотрошишь и выложишь [морские языки] в кастрюлю, нальешь ликвамен, оливковое масло, вино, [положишь] пучок порея и семя кориандра и поставишь вариться. Разотрешь немного перца, душицы, польешь полученным бульоном, добавишь десять сырых яиц, разведешь до единой консистенции и выльешь сверху на морские языки. Поставишь кастрюлю на медленный огонь, чтобы довести до готовности. Когда будут готовы, поперчишь.

XX. Поросенок в кориандре Деликатно поджаришь поросенка. Смесь молотых специй сделаешь так: разотрешь перец, укроп, душицу, зеленый кориандр, смешаешь с медом, вином, ликваменом, оливковым маслом, уксусом и дефрутумом. Все это разогреешь и перемешаешь, посыпешь подсушенным виноградом, орешками пинии, порезанным луком и так подаешь.

XXI. Поросенок, сваренный в вине Возьмешь поросенка, почистишь и варишь его в оливковом масле и ликвамене. Когда сварится, положишь в ступку перец, руту, ягоды лавра, ликвамен, пассум или кароэнум и старое вино. Все это перетрешь, перемешаешь, выльешь в медную сковороду, положишь туда поросенка [и готовишь].

XXII. Поросенок в собственном бульоне Сваришь [поросенка], но прежде, чем его вынимать, добавишь крахмал для загустения, затем выложишь на блюдо и подаешь.

XXIII. Поросенок, посыпанный тмином Забитого накануне молочного поросенка сваришь с солью и укропом и замочишь в очень холодной воде, чтобы он приобрел белизну. Затем возьмешь зеленые приправы: тмин и немного пулея, а также сырые яйца и мелко нарезанный лук, все [перемешаешь] и выложишь сверху [на поросенка], добавив одну гемину ликвамена, один фунт оливкового масла, один фунт пассума, и так подаешь.

XXIV. Поросенок oxyzomus 34 Аккуратно разделаешь поросенка и положишь в пряный соус, приготовленный следующим образом: положишь в ступку 50 горошин перца, сколько нужно меда, 3 сухие луковицы, немного зеленого или сушеного кориандра, гемину35 ликвамена, один секстарий36 оливкового масла, одну гемину воды, все перемешаешь в кастрюле, положишь в нее поросенка, доведешь до кипения и варишь, постоянно помешивая, чтобы загустело. Если же станет мало этого бульона в кастрюле, то добавь гемину воды, так сваришь и так поросенка подаешь.

XXV. Поросенок в лазерпиции Разотрешь в ступке перец, лигустикум, тмин, смешаешь с небольшим количеством кумина, со свежим лазерпицием и корнем лазерпиция, зальешь уксусом, добавишь орешки пинии, кариоту, мед, уксус, ликвамен, приготовленную горчицу. Смешаешь все с оливковым маслом и польешь этим [поросенка].

XXVI. Поросенок в бульоне Положишь в ступку перец, лигустикум или укроп, кориандр, руту, ягоды лавра и разотрешь. Добавишь порей и зальешь ликваменом, пассумом или небольшим количеством меда, добавишь немного вина, но достаточное количество оливкового масла. Когда сваришь, добавишь для загустения крахмал.

XXVII. Просто ягненок Из освежеванного ягненка сделаешь маленькие копадии. Тщательно промоешь, положишь в кастрюлю, добавишь оливковое масло, ликвамен, вино, порей, мелко нарезанный кориандр. Когда начнет кипеть, тщательно перемешивай, [а когда будет готово] – подаешь.

XXVIII. Козленок в лазерпиции Хорошо вычищенные кишки козленка наполнишь перцем, ликваменом, лазерпицием и оливковым маслом и внутрь козленка положишь, хорошо зашьешь и как бы целого козленка будешь запекать. Когда запечется, добавишь в ступку руту и ягоды лавра. Подняв козленка и дав возможность стечь соку, польешь собственным соком и так подаешь.

XXIX. Дрозды aponcomenos 37 Разотрешь перец, лазерпиций, ягоды лавра, смешаешь с кумином, гарумом и этим нафаршируешь через горло дрозда и перевяжешь нитью. И сделаешь следующий раствор, в котором его сваришь: оливковое масло, соль, вода, укроп и луковица порея.

XXX. Горлицы Разрежешь, тщательно вычистишь, разотрешь перец, лазерпиций, нальешь немного ликвамена, погрузишь в это горлиц, чтобы они это впитали, и так поджаришь.

XXXI. Соус для куропатки Разотрешь в ступке перец, сельдерей, мяту и руту, польешь уксусом, добавишь кариоту, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло. Все вместе сваришь и подаешь.

Закончилось краткое описание блюд.