Французские сыры из козьего молока очень разнообразны. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Зрелые, выдержанные сыры могут быть очень твердыми. Они отличаются разнообразием форм: пирамидальные, цилиндрические, плоские, круглые, в виде усеченной пирамиды. Их всех отличает явно ощутимый, иногда резкий запах козьего молока. Еще одна особенность – небольшой размер сырной головки. Документированная история козьих сыров начинается, как правило, в XVII–XVIII веках, то есть выходит за хронологические рамки этой книги.

Crottin de Chavignol (кротен-де-шавиньоль) – мягкий сыр из сырого козьего молока с белой или голубоватой корочкой с благородной плесенью, имеет статус AOP, известен с эпохи Средневековья. Шавиньоль – небольшой город в Центральной Франции (практически в самом ее центре). Изначально это была деревня, впервые упомянутая под латинским названием Chaveneium в 1129 году в архивах аббатства Сен-Сатюр (abbaye Saint-Satur). Сыр производится в департаментах Шер, Ньевр и Луара. На маленькой коробочке, в которую его упаковывают, можно увидеть один из замков Луары – Шамбор. Его построил в 1519–1547 годах король Франциск I в стиле Ренессанса, чтобы быть ближе к своей возлюбленной графине де Тури, жившей неподалеку.

Сыр, как мы отмечали, изначально не был престижным продуктом и ассоциировался с бедной крестьянской жизнью. Однако к концу Средневековья он превратился в продукт, который присутствует на банкетах и праздниках знати, князей, герцогов и королей. Это мы видим у мэтра Шикара, который утверждает, что для меню торжественного обеда необходимо иметь 120 центнеров сыра самого высокого качества: «Et encor plus fault avoir vixx. quintalz de fleur de fromaige».