Самый известный французский сыр с голубой плесенью – Roquefort (рокфор). Его производят из сырого овечьего молока в исторической области Руэрг на юге Франции, восточнее Тулузы. Сыр вызревает не менее трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом (постоянная низкая температура и высокая влажность). Рокфор – первый французский сыр, получивший сертификацию апелласьона в 1925 году.

Возможно, первое упоминание о рокфоре содержится в Хартуларии аббатства Сент-Фуа-де-Конк (Sainte-Foy de Conques) в Руэрге. В одном из дарений аббатству, сделанном Фротардом из Горнуция (Frotardus de Gornutio) между 1060 и 1065 годами, среди прочего упомянуто: «Donat de unamquamque cabanam duos fromaticos»40. Cabanna (латинское «хижина», «шалаш») возможно, здесь подразумевает cavea или caverna («пещера»). Если так интерпретировать фразу, то это первое упоминание о «пещерном сыре» Руэрга, то есть рокфоре: Фротард «дарит с каждой пещеры по два сыра». Еще раз сыр – fromatgue – в этом Хартуларии упоминается под 1107 годом41.

В XVIII веке слава рокфора была столь велика, что Дени Дидро в своей «Энциклопедии» утверждал: «Рокфор, без сомнения, сыр номер один в Европе (premier fromage de l’Europe)»42.

Гораздо менее известный сыр с голубой плесенью, также имеющий статус AOP и средневековую историю, – Bleu de Gex (блё-де-жекс). Традиция возводит его появление к XIV веку, когда он был более известен как Septmoncel или Bleu de Septmoncel – по имени деревни на границе департаментов Верхняя Юра и Эн. В рассказе «Омлет кюре» в книге Жана Антельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» описывается обед кюре, на десерт к которому подали «сыр семонсель, три кальвильских яблока и банку с вареньем»43.

Fourme d’Ambert (фурм д’амбер) – голубой сыр из коровьего молока категории AOP, производится в Оверни. Слово fourme в названии – офранцуженное окситанское fourma («форма»). От латинского forma, как уже говорилось, произошло и само французское fromage. Таким образом, название можно перевести как «Амберский сыр» (сыр из города Амбер). Согласно традиции, этим сыром крестьяне в Средние века платили десятину церкви Святого Иоанна Крестителя в Шольме (Saint-Jean-Baptiste de La Chaulme), но документов, подтверждающих это, не найдено.