Переходя к твердым сырам, мы продвигаемся на юг Франции. Более теплое южное солнце, по-видимому, высушивает мягкую маслянистую массу, лишая ее влаги и делая сыр более твердым. Родина твердых сыров – Савойя, Овернь и Юра. В отличие от мягких сыров, как правило небольшого размера, твердые сыры производятся в очень больших головках весом до 70 килограммов.
Abondance (абонданс) – твердый прессованный вареный сыр из сырого коровьего молока, производимый в высокогорных альпийских долинах Верхней Савойи, имеет статус AOP. Название происходит от долины Абонданс, породы коров с тем же названием и одноименного аббатства, основанного в 1108 году регулярными канониками святого Августина (позже оно стало цистерцианским, а перед закрытием в 1761 году – фёльятинским)35. Предание связывает происхождение сыра не только с аббатством Абонданс, но и с цистерцианским аббатством Сент-Мари-д’Оль, существовавшим с XI века и закрытым в 1792 году. Неподтвержденная легенда гласит, что в 1378 году, во время Великой схизмы, сыр абонданс подавали на приеме в честь избрания антипапы Климента VII в Авиньоне.
Beaufort (бофор) – твердый вареный прессованный сыр из сырого коровьего молока, также родом из Верхней Савойи, имеет статус AOP. Название получил по одноименному городу и области. Его античным предком может считаться Vatusicum, упомянутый Плинием Старшим. В Средние века в Бофоре делали сыр на праздник святого Христофора, называя его лейда и альпагий: «Leydam et alpagium pro quibus levatur annis singulis in festo Sancti Christophoro a quolibet fructum faciente fructus unius diei» («Лейда и альпагий, для которых каждый год на каждый праздник святого Христофора делали калье, калье одного дня»)36. Fructus (дословно «плод») здесь, видимо, означает сгусток (калье), образующийся при створаживании молока. От этого термина произошло в этих альпийских районах французское название чанов для створаживания – fruitière (за пределами Альп и Юра этот термин почти не используется). В этой латинской фразе скрыта интересная этимология: французский термин éleveur (производитель сыров) происходит от латинского глагола levare («поднимать», «вынимать»). Как почти у всех сыров, о средневековой истории бофора известно мало, но с начала XVI века его изготовление хорошо документировано37.
Comté (конте) – твердый прессованный вареный сыр из сырого коровьего молока со статусом AOP, производится в области Франш-Конте на востоке Центральной Франции (граничит со Швейцарией). Это горная область, часть Альпийского массива Юра. Название области произошло от выражения franche comté de Bourgogne («вольное графство Бургундия»), использовавшегося для отличия от соседнего Бургундского герцогства (comté в старофранцузском – женского рода, отсюда женская форма прилагательного franche).
В собрании документов Cartulaire des Sires d’Orlay (Хартуларий графов д’Орле) на странице 109 под датой март 1263 года указано приобретение у коннетабля Жирара де Нёшателя бургундской графиней Лорой земель, включая fructerie de Poloingney – сыроварню Полиньи, небольшого города на склоне Юры38. Это можно считать первым упоминанием сыра конте, а также первой письменной фиксацией термина fructerie («сыроварня»).
Laguiole (лайоль) – полутвердый невареный прессованный сыр из сырого коровьего молока со статусом AOP из области Обрак (плато в центре Центрального массива). История сыра связана с монастырем-госпиталем Domerie d’Aubrac, принадлежавшим рыцарскому ордену Ordre des Chevaliers et Hospitaliers d’Aubrac (Орден рыцарей и госпитальеров Обрака). Орден, основанный в XII веке, охранял паломников на пути в Сантьяго-де-Компостелу и занимался лечением больных. Монахи Domerie d’Aubrac в XIV веке начали производить сыр из молока выведенной ими породы «Обрак» на своих пастбищах площадью 18 тысяч гектаров. Первое упоминание об этом сыре датируется 1397 годом39.
Cantal (канталь) – твердый прессованный невареный сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока категории AOP, производится в Оверни. Согласно французской Encyclopédie du fromage, впервые упоминается в 1298 году, однако источник этого сообщения энциклопедия не приводит.