В Средние века были забыты слова великого Вергилия: «Пусть не портят они оливковых масел корицей»73. Специи, известные как приправы блюд в Древней Греции, уже в Римской империи становятся элементом престижного обеда, а в Средние века использование специй достигает апогея. Во всех кулинарных книгах специй изобилие: черный перец, длинный перец, желтый перец, имбирь, корица, шафран, гвоздика, куркума цедоария, лазерпиций, кумин, галангал, нард, кардамон, мускатный орех, мацис, райские зерна, красный кедр, известный как александер, малагета, гелиотроп. Сахар также был экзотической специей до эпохи Крестовых походов, когда европейские рыцари «завоевали» сахар и начали его культивировать на островах Средиземного моря, а затем, после открытия Америки, на плантациях этого нового континента74. Сахар использовали не только для десертов, но его добавляли в мясные и рыбные блюда. Например, в сатирическом сочинении неизвестного автора середины XV века «Пятнадцать радостей брака» жена требует от своего мужа, чтобы он приготовил ей ung bon coulis de chappon au sucre (вкусный бульон из каплуна с сахаром)75. Также много рецептов мясных и рыбных блюд с сахаром содержится в кулинарных книгах, представленных в части II.

Из пряных трав в кулинарных книгах перечисляются следующие: петрушка, шалфей, иссоп, укроп, неустановленный – salemonde, эндивий (цикорий), сельдерей, пижма, мята, пулегий, фенхель.

Дорогие заморские специи украшали также и страницы средневековой французской литературы, как, например, в знаменитом «Романе о Розе»:

Ou vergier mainte bone espice: Clos de girofle e ricalice, Graine de parevis novele, Citoal, anis e canele, E mainte espice delitable Que bon mangier fait après table76.

В поэтическом переводе на русский язык Ирины Смирновой:

Среди разнообразных трав Там полный специй был состав: Цытварь, душистая корица, Анис, гвоздика и лакрица, А также райское зерно – Всех не назвать мне все равно!77.

А если говорить о дословном переводе, то приведены следующие специи: гвоздика, ricalice (возможно, глициния), райские зерна, валериана, анис и корица. В другом поэтическом романе «Фламенка», написанном на окситанском, то есть языке Южной Франции, воспеваются: колос нарда (espic), ладан (encens), корица (canella), перец (pebre), гвоздика (girofle), мацис (macis), валериана (citoar)78. О полной корзине гвоздики – giroffle plain ung pannier, пишет и Франсуа Вийон79.

О некоторых специях приводит сведения доминиканский монах XIII века священник Фома из Кантемпре, родом из Брабанта, учившийся в Париже и ставший вице-приором доминиканского монастыря в Лувене. Фома из Кантемпре в своем энциклопедическом сочинении Liber de Natura Rerum пишет о перце, имбире, гвоздике, кориандре, кумине и других специях, однако все его сведения заимствованы из античных авторов: Плиния Старшего и Гая Юлия Солина, или христианских писателей: испанского ученого-энциклопедиста Исидора Севильского и итальянского врача из Салернской медицинской школы Матвея Платеария. Рассказывая о специях, Фома из Кантемпре не описывает их применение в кулинарии, но его внимание более сосредоточено на лечебных свойствах специй80.