Главный соус античного мира – гарум, производился в древности на юге Франции, на побережье Средиземного моря, как сообщает Плиний Старший: «Жители Фрежюса делают гарум из рыбы, которую они называют волк»67. Но это был не соус древней галльской кухни, а скорее греко-римская традиция, ведь первая греческая колония в Марселе была основана около 600 года до нашей эры. В средневековых французских кулинарных книгах соус гарум не использовался.

Французская средневековая кухня была еще достаточно бедна на соусы, всемирная слава к французским соусам придет лишь в XVIII веке. В «Наставлениях» их всего девять видов: винный уксус; вержус; зеленый соус; чесночный соус; миндалевый соус; соус, приготовленный из лука, корицы и имбиря в миндальном молоке; соус, приготовленный из вареного сладкого перца, яблок дикой яблони и черного перца, залитых вержусом; а также горчица и «хорошее вино».

Вержус (verjus) – это кислый сок недозрелого, зеленого винограда, кислота которого более мягкая, чем уксуса. Вержус очень широко использовался в средневековой кулинарии, но в настоящее время применяется крайне редко, лишь как экзотический соус в ресторанах, предлагающих для любителей старины «средневековый стиль»68.

Зеленый соус (saulse verte) – это соус, главным компонентом которого являются травы. В настоящее время французский зеленый соус – sauce verte – готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. В Средние века майонез еще не существовал, и зеленый соус тогда готовился на основе уксуса, вержуса, петрушки, имбиря и хлеба. Такой рецепт приводит Гийом Тирель.

Острый перец – poivre chaut, который в «Наставлениях» рекомендуется к гусям, уткам и дичи. В романе Кретьена де Труа «Персеваль, или Повесть о Граале» также он подается к дичи – жаркому из оленьего окорока69.

Чесночный соус (aillie), который готовится из чеснока, корицы и имбиря, растворенных в миндальном или овечьем молоке. Чесночный соус упоминается в «Криках Парижа»70 и в «Фаблио о стране Кокань»71.

Однако, несмотря на то что соусов еще было мало, уже у Тиреля к ним проявляется особое внимание. У Тиреля соусов значительно больше, и он кладет начало их классификации, подразделяя их на невареные и вареные. В книге Тиреля появляются новые соусы: saulce non boullie dicte cameline (невареный соус, называемый камелин), он готовится из смеси специй: корицы, гвоздики, кардамона, а также обжаренного хлеба, вержуса, вина и уксуса; saulces boulliez dun poivre jaunet (вареный соус из желтого перца); blanque sause (белый соус), который готовится на основе пропитанного бульоном белого хлеба, специй и вержуса и винного уксуса. Причем этот белый соус можно сделать желтым, добавив шафрана, или зеленым, добавив щавеля.

Гийом Тирель упоминает еще два соуса: пуатьевийский и соус жанс. Рецепты последнего в трех вариантах, два постных и один непостный, приведены у Тиреля и в «Парижском домохозяине». Причем следует отметить, что непостный вариант соуса жанс включает в себя молочный компонент, что заложило фундамент появлению в дальнейшем целой гаммы французских сливочных соусов. В «Парижском домохозяине» появляются соусы, которых не было у его предшественников: сопике (saupiquet) и бо (boe), но, как следует из их состава (их рецепты приведены в части II в переводе «Парижского домохозяина»), они мало чем отличаются от других соусов, будучи составлены из обычно используемых в соусах набора специй.

В «Парижском домохозяине» приводится рецепт соуса с интересным названием queue de sanglier – «хвост кабана», видимо дальнего предшественника современного итальянского изысканного и известного только гурманам соуса из бычьих хвостов. Однако у автора «Парижского домохозяина» в рецептах не всегда ясно, идет ли речь о соусе «хвост кабана» или о самом хвосте кабана. В «Парижском домохозяине» и «Вивандье» присутствует соус с соком из выжатого апельсина. Конечно же, о соусах не мог забыть и Франсуа Вийон, всегда внимательный к гастрономии72.