Основное блюдо в Средние века, как и в настоящее время, представляло собой мясо или рыбу. Мясных блюд в средневековом французском меню было много, и они были разнообразны. В том числе было много дичи, так как представители правящего сословия были по долгу службы воинами, а на отдыхе – охотниками. Разделка дичи идеальным рыцарем Тристаном на примере разделки оленя подробно описывается в «Романе о Тристане и Изольде»33.

Во французской средневековой кухне сформировались блюда, которые дойдут до наших дней. И некоторые из таких блюд появляются уже в первой кулинарной книге на французском языке – «Наставлениях». Прежде всего это civet (сиве) – поджаренные или запеченные мелко порезанные кусочки различных видов мяса, птицы или даже устриц, но обязательно с обжаренным луком, от старофранцузского названия которого – civet – и происходит название блюда. Рецепты сиве присутствуют и в других французских средневековых кулинарных книгах. Сиве было дорогим и лакомым блюдом, для многих предметом мечты. Франсуа Вийон, используя сравнение с сиве, утверждает, что для юноши молодые девушки plus doulces luy sont que civets (более сладостны для него, чем сиве)34. Еще один очень знакомый современный французский термин – rôti (на старофранцузском – rost) – жаркое, как правило из говядины или свинины.

Некоторые средневековые названия блюд не только сохранятся во французской кухне на протяжении тысячелетия, но и войдут в русский кулинарный лексикон. Во-первых, это costelette – котлета, этот термин впервые появляется в книге «Парижский домохозяин», а в «Наставлениях» это еще называется cost. В книге мэтра Шикара оно написано уже в привычной для нас форме – cotellete. Во-вторых, это желе, например gelee de poisson – рыбное желе, то есть заливная рыба. В-третьих, это saucisse – сосиска, присутствующая в меню «Парижского домохозяина». В-четвертых, это появляющийся там же aumelette – омлет. В-пятых, farse – фарш, который встречается в «Парижском домохозяине» и в «Вивандье». В-шестых, friture – фритюр, который впервые встречается у Гийома Тиреля и часто приводится в «Парижском домохозяине». И в-седьмых, это bacon – бекон, который необходим для приготовления «Савойского супа» у мэтра Шикара.

Некоторые средневековые мясные блюда в современной кухне совершенно преобразились, как, например, «бланманже», которое представляло собой блюдо из белого куриного мяса с рисом и добавлением сахара. Наверное, из‑за того, что в бланманже присутствовал сахар, оно в дальнейшем превратилось в пирожное. Это относится и к современному термину «бисквит». В Средние века он означал то, что следует из его этимологии bis cuit – «дважды сваренный» или «дважды пропеченный». В «Наставлениях» – это дважды сваренная подливка к щуке, а в «Вивандье» – это черный хлеб, обжаренный на сильном огне. В жизнеописании французского короля святого Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем, под бисквитом имеется в виду дважды пропеченный хлеб: pain, qu’on appelle biscuit35.

Еще одно превращение: в «Наставлениях» флан – это блюдо из рыбы, но в это рыбное блюдо начали добавлять сахар, поэтому в «Парижском домохозяине» флан помещен в разделе завершающей подачи, то есть десерта. О каких фланах идет речь в «Криках Парижа», сказать затруднительно36. Фланы неоднократно вспоминает и Франсуа Вийон в «Малом Завещании» и «Большом Завещании», перечисляя фланы вместе с тартами и гужерами (goyere – это несладкая выпечка с сыром), то есть несладкими выпечками37. Тарты и фланы стоят рядом и в «Романе о Розе»: Ou de tartes, ou de flaons («Или тарты, или фланы»)38.

И это еще не все: горячий мясной бульон chaudeau, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы, в современной кулинарии превратился в пирожное шодо, однако сохранив свою матримониальную символику: его готовят невесты для своих женихов. В качестве горячего куриного бульона для новобрачных шодо присутствует в «Парижском домохозяине». В популярной литературе нередко пишут, что в «Вивандье» встречается, предположительно, десерт шодо для новобрачных, который представляет собой блюдо, приготовляемое на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. Но в «Вивандье» он называется chaudel, и в его рецепте никак нельзя усмотреть десерт, так как ничего сладкого в нем нет, нет в нем и вина. В «Вивандье» он еще только на пути к превращению в сладкое блюдо, это еще суп, но в нем уже появилась «яичная» составляющая. Гораздо ближе к современному рецепту шодо более ранний рецепт – chaudiau flamenc, содержащийся в книге Гийома Тиреля, но знаменитый французский повар Средневековья предназначил его совсем не для новобрачных, а для больных. В рецепте Тиреля есть и взбитые яичные желтки, и белое вино, но совсем нет сахара, а есть соль, а некоторые повара даже добавляют в него кислый вержус. Франсуа Вийон, как всегда иронизируя над трагизмом своей жизни, обращаясь в «Послании» к своим друзьям, пишет, чтобы они приготовили для него шодо, когда он будет умирать39.

На протяжении Средних веков во Франции совершенствуются колбасные изделия, появившиеся еще в эпоху Римской империи40. Сосиски предлагают автор «Парижского домохозяина» и мэтр Шикар, также упоминающие сосиски андуй (andoilles saucites) – это копченая свиная колбаса, которую готовят из кишок, рубца и специй. Согласно Словарю Эмиля Литтре, термин происходит от позднелатинского inductilis, производного от глагола inducere – «вводить внутрь»41. Впервые андуй упоминается в сборнике рассказов, основная редакция которых восходит к XIII веку, – Roman du Renart («Роман о Лисе»)42. У «Парижского домохозяина» андуй, он называет его «летний андуй», готовится из ягнятины и козлятины, а не из свинины и не помещается в свиную кишку, как это делается в настоящее время. Сегодня андуй называется не сосиской, а колбасой andouillette, но он по-прежнему производится во Франции и популярен в таких областях, как Шампань и Пикардия.

В «Парижском домохозяине» появляется свиная колбаса boudin (будэн), которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin blanc – «белая» свиная колбаса, и boudin noir – дословно «черная» колбаса, то есть кровяная свиная колбаса. Самый знаменитый французский белый будэн (Boudin blanc de Rethel – ретельская белая свиная колбаса) имеет маркировку IGP – «Продукт географического наименования». Она производится в городе Ретель в департаменте Арденны на северо-востоке Франции. В Средние века белый будэн был традиционным рождественским блюдом у французской знати. Однако в «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, то есть «черном» будэне.

Франсуа Вийон, любящий гастрономические метафоры, сравнивает «сосиски» с ножками, увы, некогда бывшими прекрасными, но теперь уже стареющей женщины, рифмуя saulcisse с cuisses43.

Очень распространенным блюдом в средневековой кухне были кролики и зайцы. Если в Римской империи в эпоху Античности в кулинарии широко использовались мелкие грызуны, то в эпоху Средневековья грызунообразные значительно увеличиваются в размере. Блюда из кроликов предлагают все французские средневековые кулинарные книги, а также они упоминаются и в художественной литературе, например conins lardez en haste (нашпигованные салом кролики, запеченные на вертеле) в «Романе о Розе»44.

Блюда из внутренних органов – рубца или требухи не получили широкого распространения в кухне для господ, они редко присутствуют в кулинарных книгах, но, по-видимому, их часто готовили в тавернах, о чем пишет Ватрике де Кувен, упоминая la trippe45. Этот термин в кулинарных книгах встречается только один раз у «Парижского домохозяина». Впрочем, французский историк-медиевист, первооткрыватель французской средневековой литературы Пьер Жан-Батист Легран д’Осси приводит меню Гумберта II де ла Тур дю Пен, дофина Вьеннского, за 1336 год, в котором bonnes trippes подавались по понедельникам и средам46.

В средневековых кулинарных книгах много блюд из птицы, в основном из каплунов. Каплуны не раз появляются и в поэтических строках Франсуа Вийона, также у него присутствуют жирные гуси и курицы47. В романе Кретьена де Труа Chevalier au lyon («Рыцарь со львом») также подают capon en rost – жареного каплуна48. И в «Романе о Розе» встречаются oisons gras, ou de chapons (жирные гуси или каплуны)49. На рынках Парижа продавались из птиц, кроме каплунов, также гусята и голуби50.

Что же касается рыбных блюд, то они занимают достаточно обширное место на страницах французских средневековых кулинарных книг, причем рыбные блюда четко структурированы: отдельно блюда из пресноводной рыбы и отдельно блюда из морской рыбы, которая, в свою очередь, подразделяется на круглую и плоскую. В разделе морской рыбы помещены также блюда из морепродуктов: кальмары, морские гребешки, омары, устрицы, мидии.

Изобилие рыбы на рынках отмечено и в «Романе о Розе». Здесь упоминается макрель (maquerel), лещ (bordeliere), минога (lampreie), щука (luz), лосось (saumon), речной угорь (anguile):

Ou maquerel, ou bordelieres… S’il ne se defent de lampreie, De luz, de saumon ou d’anguile, S’en le peut trouver en la vile51.

В поэтическом переводе Ирины Смирновой:

Коль нам лососей не дадут И пирогов не напекут, Когда не принесут нам вдруг Миног, иль угрей, или щук, Которых продают на рынке52.

На рынках Парижа продавалась недорогая рыба, такая как сельдь (harenc), в том числе копченая, о булонской копченой сельди упоминает и Франсуа Вийон53, килька (menuise), мерлан, речной угорь, а также какая-то мелкая морская рыба alete de la mer54. Согласно указу Людовика IX 1254 года, рыба, продававшаяся на рынках, делилась на три категории: свежая, копченая (sor) и соленая (poudré). Самой распространенной рыбой среди простого народа была сельдь55. В пародии на агиографические сочинения, написанной в XV веке, – Sermon joyeux de saint Hareng («Веселая молитва святой сельди») отмечено:

Se harenc put, c’est sa nature, S’il fleurre bon, c’est adventure56.

Если сельдь воняет, это ее природа, Если же она хорошо пахнет, это приключение.

Также уделом бедных людей были морепродукты, например каракатицы, на что намекает «Парижский домохозяин». Редкие и дорогие виды рыб: лосось, ромб, барвена, тюрбо – поставлялись для столов господ, так как для украшения их стола и писались в то время кулинарные книги. Во всех средневековых французских кулинарных книгах есть рецепты приготовления этих дорогих рыб.

Отдельный раздел в средневековых кулинарных книгах занимают особые блюда, вкушаемые во время поста. Это рыбные фланы и тарты, другие рыбные блюда, а также овощные супы. Рыбный стол в постные дни упоминается в романе в стихах «Фламенка»57. И еще одно постное «изобретение» средневековых кулинаров – натуральное молоко заменяется молоком миндальным, ведь оно тоже белого цвета.

Здесь можно сказать, следуя уже не французской, а русской традиции, о пюре, которое в России представляет собой гарнир к основному блюду. Французский термин «пюре» на старофранцузском языке – puree – очень древний, он присутствует уже в «Наставлениях», но сначала еще как глагол – «растирать», а уже в качестве существительного достаточно часто используется Гийомом Тирелем, причем применительно к гороху. Этот термин в Средние века еще не устоялся: так, в «Парижском домохозяине» в одних рецептах термин «пюре» понимается в собственном смысле, как протертая и разварившаяся масса гороха, а в других – это гороховый отвар, то есть жидкость. В дальнейшем именно разваренный горох дал название ныне широко распространенному гарниру, в России в основном из картофеля – картофельному пюре.

В «Парижском домохозяине» впервые встречается еще одно название блюда, сохранившееся до наших дней, – bigné. Это блюдо, приготавливаемое обжариванием во фритюре, современное французское название – beignet (бенье).

Впечатляющий список замечательных яств на столе влиятельного сеньора графа Анжу представлен в романе начала XIV века Жана Майяра Le Roman du Comte d’Anjou («Роман о графе Анжу»). Дочь графа перечисляет блюда и продукты, которые она вкушает у своего отца:

Mes viandes chieres et fines, Chapons en rost, oisons, gelines, Cynnes, paons, perdris, fesanz, Hérons, butors qui sont plesans, A chiens courans par force prises: Cers, dains, connins, senglers sauvages, Qui habitent en ces bocages, Et toute bonne venoison; Poissons ravoie j’a foison Des meilleurs de tout le pais: Esturjons, saumons et plais, Congres, gournars et grans morues, Tumbes, rougés et grans barbues, Maqueriaux gras et gros mellens Et harens fres et espellens, Sartres grâces, mullés et solles, Bremes et bescües et molles; J’avoie de maintes mennieres Poissons d’estans et de rivières Atornéz chascun par grant cure, Selonc son droit et sa nature, A poivre, a sausse kameline; J’avoie lus en galentine, Grossez lemproiez a ce mesmes, Bars et carpes, gardons et bresmes, Appareilliéz en autre guidez; Truttes ravoie en pasté misez, Lez dars, lez vendoisez rostiez, En verjus de grain tooillies, Et grosses anguilles em paste, Autre foiz roustiez en haste Et les gros bequés chaudumés, Si com il sont acoustuméz Des keus qui sevent lez sentances De l’atorner; j’avoie tances Que en appelé renversées; J’avoie gauffres et oubleez, Gouieres, tartes, flaonciaus, Pipes farses a grans monciaus, Pommes d’espices, dirioles, Crespines, bingnés et ruissoles58.

У меня мясо дорогое и изысканное: Жареные каплуны, гуси и курицы, Лебеди, павлины, куропатки, фазаны, Цапли, выпи, которые очень вкусны. И добытые быстрыми собаками на охоте: Олени, лани, кролики, дикие кабаны, Которые живут в рощах, И другая замечательная дичь. Рыбу я получаю в изобилии, Самую лучшую изо всех стран: Осётры, лососи и камбала, Морские угри, барабульки и большую треску, Тумбы59, барвены и большие барбусы, Жирные макрели и толстые mellens60 И свежую сельдь и espellens61, Жирные миноги, кефали и солеи, Лещи и дважды прожаренные щуки и мидии. У меня много видов рыб, Как из прудов, так и речных, И все приготовлены с большим умением И в соответствии с их природой: С перцем, с соусом камелин. У меня есть галантин, Жирные миноги в собственном соку, Речные окуни и карпы, плотва и лещи. Приготовленными на другой манер: Я получаю форель, запеченную в пироге, А речные окуни62 и жареные ряпушки, Политые вержусом виноградных гроздьев, Жирные речные угри в пате, А также запеченные на вертеле, И жирные щуки в шодюме. И, как положено, Сыры, кто знает сентенции, Как подавать. У меня есть лини, Которые называются «вывернутыми»63, У меня есть вафли и облатки, Гужеры, тарты, фланы, Трубочки, наполненные [кремом] в большом количестве, Яблоки, запеченные со специями, дариоли, Блинчики, бенье и риссоли.

В анонимном фаблио XIII века Li fabliaus de Coquaigne («Фаблио о стране Кокань»), повествующем о вымышленной стране изобилия Кокань, из яств построены дома:

Li païs a à non Cocaigne; Qui plus i dort, plus i gaaigne: Cil qui dort jusqu’à mïedi Gaaigne cinc sols et demi. De bars, de saumons et d’aloses Sont toutes les mesons encloses; Li chevron i sont d’esturjons, Les couvertures de bacons, Et les lates sont de saussices. Moult a où pais de délices, Quar de hastes et de courz os I sont li blé tresluit enclos Par les rues vont rostissant Les crasses oes et tornant Tout par eles, et tout adès Les siut la blanche aillie après64.

В переводе Ярослава Старцева:

Кокань прозвание страны, Там, если спишь – тебе должны: Коль до обеда я дремал, Пять су с полтиной получал. В любом домишке обрешётка – Лосось, лаврак и верховодка, Стропила там из осетрины, А крыши – из свиной грудины, И дранка стругана с колбас, И много там иных прикрас: Плетень у них промеж полями – Из вертелов с окороками, По улицам, крутясь над жаром, Плывут гусята в жире, даром, А вслед за ними, тут как тут, Подливы с чесночком снуют65.

В фарсе Le Frere Guilebert («Брат Гольбер») перечень яств, о которых мечтает героиня, жена старика, значительно скромнее: свежая треска, молочная булочка, минога, окорок телятины и шербет66.

Оригинальной особенностью средневековой кулинарии были «позолоченные» блюда, которые готовились для торжественных приемов. Золото всегда было притягательно для богатых людей. Средневековые кулинары придумали подавать главное блюдо – жаркое в золотом сиянии. Для получения золотого цвета использовался куриный желток, который наносился кисточкой на птицу или дичь во время обжаривания, как правило на вертеле. Особое внимание к «позолоченным» блюдам испытывал «Парижский домохозяин», подробнее в части II.