Ну что за слова-то такие? И снова я ударилась в лингвистические раскопки…

Кулинарные легенды относят французские блюда à la Maréchale ко времени войны с императором Наполеоном. Якобы жена престарелого маршала Франции Шарля-Франсуа-Фредерика II де Монморанси придумала его для мужа. Ибо возраст, зубы, и вообще настроение плохое.

Прямой перевод à la Maréchale – «как у жены маршала». В данном случае это означало мясо. А не парфюм или платье. Хотя… Всё непросто с этим Maréchale.

Чтобы правильно приготовить блюдо, брали лучшее филе – свиное или телячье. Последнее чаще. Отбивали его, прорезали карман, фаршировали, затем панировали в яйце и хлебной крошке, а затем обжаривали.

К мясу непременно подавали соусы. Разные: винные и грибные, молочные и раковые. А в нагрузку клали в тарелку мягкие, чуть отваренные, овощи по сезону.

Блюдо быстро завоевало популярность в имущих слоях общества. Затем перекочевало из аристократических столовых покоев в ресторации. И там тоже пришлось по вкусу.

На богатой идее фаршированного куска мяса была создана котлета «де-воляй», которая уже в советское время скромно переименовалась в «киевскую».

В общем, с «морешаль» вроде бы разобрались. Но что такое «финансьеръ»? Причем тут деньги?

Для начала я попала в ловушку: у французов в кухне есть «Financier», но это маленькие бисквиты, выпеченные в форме золотых слитков. Прекрасный, наверняка, десерт, но причём тут мясо? Как-то я с трудом совмещала в воображении зажаренное фаршированное мясо и сладкий бисквит.

И тогда на помощь пришел маэстро Огюст Эскафье – альфа и омега высокой французской кухни. Оказывается, кроме десерта, французы (известные скопидомы и почитатели золотого тельца) дали такое же название соусу. Вот это уже ближе!

Мэтр предлагает сделать соус так: «Упарить на ¼ 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подаются к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам».

Винный соус к мясу – отличное сочетание. В итоге мы получаем изысканное блюдо из куска мяса, нафаршированного и обжаренного, политого густым кисло-сладким винным соусом из мадеры.

Напомню, что мадера – креплёное португальское вино, которое выдерживают в тепле от двадцати до ста лет.

Недешёвое удовольствие.