Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово, – идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.

Тогда я разделила слова.

Что такое осетрина, понятно. Рыба такая чудесная была раньше. Сейчас есть, но мало и очень-очень дорого. А во времена жизни нашего меню была вполне обыкновенной, хотя и отличной, рыбой.

На Дону и в Азовском море осетров водилось много. Часто вылавливали гигантов свыше ста килограммов весом.

По количеству рыбы на квадратный километр поверхности Азовское море ещё в середине прошлого века превосходило Средиземное в сто шестьдесят раз, а Чёрное – в сорок раз. Такие цифры поведал мне завотделом Азовского НИИ рыбного хозяйства Сергей Дудкин.

Из осетра варили уху, его жарили и запекали, подавали отварным с разными соусами.

Вот! Соус.

Что же такое ravigot?

Лучший ответ на этот вопрос даёт Александр Дюма (1802–1870 гг.). Да-да, тот самый писатель, отец «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и других бестселлеров первой половины XIX века.

Напомню, что замечательный беллетрист боролся в душе Дюма с не менее замечательным кулинаром. И Дюма нашёл способ их примирить: выпустил «Большой кулинарный словарь».

Читали? Если нет, то рекомендую. Дюма собрал в нём сотни невероятных рецептов, историй и разъяснений для поваров и просто любителей доброй еды.

Там-то есть и ravigot.

По мнению Александра Дюма, ravigot – это пикантный соус со свежими травами. В рецепте ravigot присутствуют мелко нарезанный кервель и эстрагон. В качестве дополнения могут быть лук-татарка (дудчатый лук) и листья кровохлёбки. Соль и четыре специи (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).

Чтобы превратить травяное пюре в соус, его разбавляют подливкой от тушёной телятины или бульоном, а затем в горшке томят вместе со сливочным маслом до загустения.

Есть ещё «зелёный равигот». К обязательным кервелю и эстрагону добавляют листья кровохлёбки и кресс-салат. Травы окунают в кипящую воду, затем опускают в ледяную и отжимают. Растирают в ступке и добавляют несколько ложек уксуса с оливковым маслом.

По старинным правилам ravigot отлично подходит к блюдам из отварной птицы, рыбы или дичи.

К осетрине он подходит тоже.

Итог. Я предполагаю, что в меню значится разварная осетрина с французским травяным соусом ravigot. Voila!