Если с фазаном, индейкой и куропаткой в этом блюде всё более-менее понятно, то с пуляркой – не очень.

В принципе, слово мне знакомо, и я стала вспоминать. Но дальше уроков литературы в восьмом классе не продвинулась. Тогда мы читали про путешествие Чичикова, и он всё время ел. Иногда ел что-то такое, что приходилось идти за разъяснениями к бабушке (интернета в 1980 году не было).

Вот, к примеру, упоминалась там и пулярка.

И чёрт же меня дернул спросить у бабушки, кто такая эта пулярка. Спокойным, даже доброжелательным голосом бабуля мне объяснила про выхолащивание кур. Про каплунов и пулярок. Про нежность мяса и скорость приготовления птичек. И про то, что пулярки закончились вместе с монархией. Аминь.

Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за восемьдесят пять лет до публикации меню, в 1806 году.

Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:

«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите её так, чтобы грудка выпятилась, покройте её ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на ¾, затем снимите её с огня.

Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки.

Нашпиговав пулярку, покройте её ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шёлковую кисею бульон, в котором она готовилась.

За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо.

Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте, чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветлённого бульона, чуть-чуть соли и немного чёрного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».

Монархичненько, не правда ли?