Самое популярное направление в социальной науке о питании – история питания. Пожалуй, самое большое количество публикаций выходит именно в этой области. Что неудивительно – все хотят знать, как и что ели наши предки; в чем мы отличаемся, а в чем схожи с ними. Способствуют этому интересу и различные популярные передачи на телевидении и в интернете (например, передача на BBC The Supersizers Go…, а в русском переводе – «Отчаянные дегустаторы»). Начнем мы рассмотрение истории питания с французской новой исторической школы – école des Annales.
Люсьен Февр и Марк Блок в 1929 году создали журнал «Анналы экономической и социальной истории», их задача была весьма сложной – создать так называемую тотальную историю, в который было бы место не только политической и военной истории, не только королям, маршалам и высшим классам, но и экономической и социальной истории, истории повседневности, с обычными людьми, с их проблемами и потребностями. Конечно, в этой новой истории нашлось место и продуктам питания, и кухне, и вкусам.
В 1979 году вышла замечательная книга, которая внесла существенный вклад в социальную историю питания и стала популярной во всем мире (затмевая Бурдье и других социологов). Это книга Фернана Броделя Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XV–XVIII siècle («Материальная цивилизация, экономика и капитализм в XV–XVIII веках»). В ее первом томе, названном «Структуры повседневности: возможное и невозможное», есть две большие главы, которые посвящены питанию: гл. 2 «Хлеб насущный» и гл. 3 «Излишнее и обычное: пища и напитки». Бродель как представитель второго поколения исторической школы «Анналов» занимался историей и социологией повседневности, хотя значение структурализма не прошло мимо него – он говорит именно о структурах повседневности. Но это материальные структуры, поэтому Бродель просто не мог не обратить внимания на питание. Но в отличие от социологического и культурологического взгляда на питание (например, у Ж. Ле Гоффа), он разрабатывает тему питания в зависимости от экономического способа производства, то есть продолжает материалистическую традицию в истории питания. Не стоит пересказывать все то множество фактов и исторические тенденции, которые приводит Бродель, рассмотрим только некоторые его теоретические и методологические подходы к исследованию питания.
В социальную теорию питания Бродель вводит понятие «продовольственная революция». Первая такая революция произошла в эпоху позднего палеолита, когда человек, это «всеядное существо», перешел к охоте на крупных животных и стал с помощью огня готовить мясную пищу. Так родилась «великая плотоядность», вкус к «мясу и крови» (к белковой пище), который уже более не исчезает.
Вторая революция – это неолитическая революция 7–6 тысячелетия до н. э., когда появились оседлое земледелие и «растения цивилизации» – культурные злаки (пшеница, рис, кукуруза). Эта революция поделила мир на редких потребителей мяса и бесчисленных потребителей хлеба, каши, вареных корнеплодов. Земледелие увеличивает производительность, по сравнению с охотой оно намного эффективнее – на той же территории можно было устойчиво прокормить гораздо больше людей. Таким образом, в некоторой степени благодаря новой технологии производства продуктов питания возник оседлый образ жизни и все институты, связанные с ним: деревни и города, государства, разделение труда, социальные классы и т. д.
После открытия Америки происходит еще одна продовольственная революция: – растения Старого Света достигают Нового, и наоборот. В одном направлении двигались рис, пшеница, сахарный тростник (уроженец Бенгалии, от санскр. śarkara), кофейное дерево (из Аравии), в другом – кукуруза, картофель, фасоль, томаты, табак, индейка. Вскоре революция продовольственная дополняется революцией демографической – рост населения Европы (определяющий развитие капитализма, как утверждал М. М. Ковалевский) во многом связан с теми новыми способами питания.
Бродель рассматривает более подробно европейскую кухню XV–XVIII веков. Именно в этот период появляется то, что называется «изысканной кухней» (знакомой Китаю с V века, а маврам с XI–XII веков) в отличие от простонародной. До XVI века признаком роскоши был сахар, перец – вплоть до XVII века, а кроме того, крепкий алкоголь, фарфоровая посуда, тарелки и вилки. Но даже стулья – до сих пор роскошь в Индии или Узбекистане. Во время Второй мировой войны индийские солдаты были поражены роскошью Италии, пишет Бродель: подумать только – в каждом доме стулья. И вот появляются в домах богачей экзотические блюда – черепаховый суп (он-де излечивает от слабости, возбуждает аппетит, способствует долголетию); баранина, фаршированная устрицами; рябчики и куропатки; земляника и ананасы, выращиваемые в оранжереях. Медленно, но верно прививаются хорошие манеры – маслины еще берут руками, но насаживают на вилку, чтобы есть их «на французский манер».
Кофе, чай, шоколад, табак – все это свидетельства утонченного вкуса, и конечно – алкоголь. В Испании потребление вина может достигать 100 л в год, начинают также смешивать вино, сахар и спирт, получая крепленые вина – портвейны и хересы. «Выкуривание вина», то есть заимствованная у арабов перегонка спирта, сначала используется в медицинских целях, но вскоре вся Северная Европа, а за ней вдогонку и Россия оказались захвачены эпидемией возрастающего потребления водки.
После Броделя историки, антропологи и социологи активно начинают заниматься социальной историей повседневности и питания, появляются работы, посвященные истории того или иного продукта. Например, антрополог Сидни Минц создал социальную историю сахара. Сахар сам по себе образует отдельный и чистый вкус – сладкий (наряду с кислым, острым, соленым), кстати, он не имеет другого вкуса в отличие от сладких фруктов. И по вкусу для человека он напоминает материнское молоко, поэтому ребенок легко отдает предпочтение сладкому вкусу, да и взрослым трудно перед ним устоять. Сахар является незаменимым и главное – самым быстрым – источником энергии, причем как для ребенка (достаточно одной конфеты), так и для взрослого, хотя сам по себе сахар не вызывает привыкания (в виде зависимости) в отличие от многих других продуктов. Сахар создал отличную вкусовую пару к кофе (арабы пили кофе со сладкими финиками), чаю или какао. И вот в XIX веке рабочие вместо пива или эля на завтрак пьют сладкий кофе или чай. Еще отличное дополнение к чаю или кофе – молоко, и такой напиток дает возможность рабочему продержаться до обеда.
Производство сахара чрезвычайно трудозатратно, поэтому, пишет Минц в работе «Сласть и власть: место сахара в современной истории» [3], организация его производства способствовала экспорту рабов из Африки в Америку и созданию плантационного хозяйства. Но его высокая цена приводит к тому, что в XVIII веке сахар начинают производить из корнеплодов свекловицы. Во Франции Наполеон поддерживал экономически производство данного продукта (раздача бесплатных земель под сахарную свеклу, обучение, стимулирование производства). Так сахар становится социальным феноменом. Сегодня лидирует в производстве (и, кстати, в потреблении) Бразилия, с 56 кг на душу населения, за ней следует Индия (хотя потребление на уровне 21 кг), а вот Россия не производит сахар в мировом масштабе, зато потребляет его на высоком уровне – 44 кг [4].
В книгах итальянского историка Массимо Монтанари «Голод и изобилие: история питания в Европе» [13] и Альберто Капатти с Массимо Монтанари «Итальянская кухня: история одной культуры» [14] представлена вся эволюция европейской (и, конечно, итальянской) кухни. Сначала показана оппозиция terra et silva – земли и леса: как кухня цивилизованных римлян отличалась от варварской кухни германских племен и франков. Если римляне свой рацион строили на культурных растениях (пшеница – хлеб; оливки – масло; виноград – вино), то варвары, дети леса, предпочитали мясо, свиной жир, пиво. Приход христианства приносит множество пищевых запретов, но теперь посты – ограничение в питании – перемежаются с праздниками (карнавалами; carne vale дословно значит «прощай мясо», это праздник еды и веселья перед постом).
Средние века – универсум мяса, подчеркивает вслед за Броделем Монтанари: Европа превратилась в непроходимый лес, где полным-полно дичи, в 1250 году мясо едят трижды в неделю (появляется, причем только для городского жителя, новый сорт мяса – говядина; туша за день легко распродается на рынке, а крестьянин по-прежнему предпочитает мясо животных более скромного размера – свинья или курица, ведь тушу быка не съесть сразу, а хранить мясо негде).
Новое время меняет питание – в рацион все чаще включаются заморские продукты. Теперь в Италии выращивают кукурузу, в Германии – картофель, в Испании – рис. И питание все больше из белкового превращается в углеводное, хотя и оно является неустойчивым – голод каждое десятилетие возвращается в Европу (не только неурожай тому причина, а еще и невозможность доставить продуты без значительных затрат туда, где в них острая нужда – нет технологии транспортировки и хранения). Разнообразию и некоторой большей свободе питания способствовала и церковная Реформация в Европе. Кухня этого времени вводит повсеместно сладкий вкус, «сладкое» вдруг становится вопреки прошлому синонимом «вкусного».
В XIX–XX столетиях капитализм и индустриализация сельскохозяйственного производства (создание крупных производственных предприятий, основанных на разделении труда, машинной технике и технологии, привлечении капитала, вместо мелких и бедных крестьянских хозяйств) приводят к продовольственному изобилию. Мясо снова (особенно за последние 50 лет) берет реванш. Этому способствует не столько производство, сколько технологии транспортировки (железные дороги) и технологии хранения – в замороженном виде. Вместо засолки появляется новый способ хранения – консервирование в XIX веке и химические средства (консерванты) в XX веке. Питание более не связано с сезонностью и местом, это настоящее глобализированное питание: мясо из Аргентины, рис из Азии, кукуруза из Америки, чай из Индии, молоко из Голландии и т. д. Но и технологии домашнего приготовления кардинально меняются – газ и электричество в разы сокращают время приготовления: «Утро начинается с чуда: чтобы поставить чайник не приходится разводить огонь» [15].
Все эти экономические и технологические новшества (капитализм в сельском хозяйстве и торговле; супермаркеты, существенно снизившие стоимость самой продажи; техника обработки земли и агротехнологии; рестораны и кафе; технологии производства и хранения; технологии транспортировки – например, в полузамороженном, или сильно замороженном виде, или в специальной газовой среде – так, например, доставляются нам морем бананы) приводят к новой продовольственной революции: вместо неурожаев и голода в Европе появляется устойчивое снабжение продуктами питания, практически изобилие. Но это не приводит к тому, что питание вдруг потеряло свою материальную и идеальную значимость для человечества. Монтанари подчеркивает, что социальное беспокойство по поводу питания остается – только проблема голода сменяется проблемой изобилия. Все озабочены так называемым правильным питанием, перееданием и избыточным весом, диетами и калориями.
Откуда ни возьмись, появляется среднеземноморская диета – по мнению Монтанари, продукт мифологического творчества журналистов. Ведь римлянин ел хлеб, а теперь едят с хлебом. Кстати, Бродель в своей «Истории Средиземного моря в эпоху Филиппа II» показывал, что это море очень глубоко и поэтому слишком скудно, чтобы прокормить обитателей побережья – рыбы и морепродуктов не хватает. Поэтому испанцы включают наряду с продуктами моря и мясо, и хлеб. Результат пищевого изобилия еще и в том, что люди начинают рационально относиться к питанию: еда, всегда поддерживающаяся аппетитом, вдруг из режима чувственного удовольствия переходит в режим рационального восприятия. Еда превращается в счетную конструкцию (счет калорий, вес пищи и вес человека). Теперь уже не церковь, а наука переводит еду в моральное пространство: главенствует мера, есть следует не то, что вкусно, а то, что нужно – что считается полезным. Еда опять приносится в жертву – но теперь уже не богам, а идеалу здоровья и красоты.
У нас в России есть много замечательных историков питания. Нельзя не вспомнить В. В. Похлебкина и его книги, написанные в советское время, – об истории чая; истории пряностей; истории водки [16]. Среди авторов современных работ по истории питания я бы выделил О. Ивик [17]; А. Павловскую [18]; О. Сюткину и П. Сюткина [19]. Но особо выделить я хотел бы работы Б. Н. Миронова, автора фундаментальных исследований по социальной истории России.
Миронов был одним из первых, кто поднял эту тему в российской истории, и в прошлом десятилетии она вызвала бурную дискуссию среди отечественных историков на сайте cliodynamics.ru (в ней приняли участие, кроме самого Б. Н. Миронова, С. А. Нефедов; М. А. Давыдов; В. А. Островский, С. В. Цирель и др.) [20].
Особенность методологии Миронова в анализе истории питания в том, что он не ограничивается изучением культурных обычаев питания, застольных ритуалов, символическим значением пищи. Его интересует не только то, что и когда ели, но и общее влияние питания на здоровье населения, вопросы калорийности питания, соответствие питания физиологическим нормам потребления, соотношение питания и трудозатрат. Подход Миронова к истории питания комплексный и системный: он не отрывает собственно потребление продуктов питания от экономики производства сельхозпродукции, его интересуют не только сами продукты питания, но и цены на них, их динамика, сопоставление с аналогичными европейскими ценами; он рассматривает семейные бюджеты и долю доходов, которая уходит на покупку продовольствия.
Если говорить о критической направленности методологии исторического исследования Миронова, то он противопоставляет свой подход в анализе социальных процессов питания подходу советской историографии, которая всегда имела заранее данную «модальную установку» (как сказали бы феноменологи): империя плохо кормила своих граждан. История питания России – это история постоянного недоедания на грани голода трудящихся классов и фантастического обжорства социальной верхушки, что вело к обострению противоречий между классами и в итоге – к социальной революции. Чтобы опровергнуть эту позицию, Миронов последовательно рассматривает процессы питания различных классов: городского населения, крестьян, высшего класса. На основе фактологических материалов и моделирования баланса энергозатрат он доказывает, что дело питания в целом в Российской империи было поставлено неплохо, по крайней мере ничуть не хуже, чем в других империях того времени; народное питание обеспечивало расширенное воспроизводство населения и соответствующий уровень общественного здоровья. Конечно, голод в империи был частым гостем – для традиционных обществ с крестьянским производством сельхозпродукции везде характерно колебание от избытка к недостатку питания, голод и изобилие сменяют друг друга. Но процесс общей модернизации питания означал, что питание становилось более стабильным по мере совершенствования процессов производства, обмена и транспортировки продовольствия (до создания сети железных дорог доставить крупную партию продуктов в регионы, охваченные неурожаем и голодом, не представлялось возможным), хранения продовольствия, создания хлебных запасов.
Начинает Миронов исследование питания в России с питания городского населения – а к 1915 году это уже 15 % населения страны. Почему питание горожан первостепенно? Потому что этот тип питания основан прежде всего на рыночных обменах, хотя даже столичные города той эпохи представляли собой смешанное городское и сельское поселение. И городской тип питания показывает нам вектор трансформации системы питания в России в целом. Миронов отдельно разбирает питание горожан в XIX столетии и в начале ХХ, но мы объединим эти вопросы в одну тему. Особенности сбора данных о питании в XVIII и XIX веках в том, что не было специальных исследований домохозяйств – кто, сколько и что потребляет. Данные только косвенные – мы знаем, что и почем продавалось на городских рынках разных городов империи, и знаем количество постоянного населения в городах. Значит, можно посчитать приблизительное потребление продуктов питания. Мы согласимся с Б. Н. Мироновым, что такой подход ориентировочный и скорее всего заниженный, поскольку не учитываются продукция подсобных хозяйств (а огороды были распространены во всех городах); не принимаются во внимание собирательство, охота и рыбалка (а мы знаем, что и сегодня в городах России полно грибников и рыбаков). Запасы, видимо, Миронов также не учитывает, так как считает, наверное, что сколько их потребляется за счет прошлого года, столько и заготавливается в текущем, что в целом можно считать логичным.
Итак, вот некоторые данные об ориентировочном потреблении продуктов питания горожан в 1840–1850-х годах в среднем по городам России на душу населения в год: картофель и овощи – 90 и 45 кг соответственно; молоко – 108 кг; рыба – 11 кг; соль – 25 кг (фантастически большая цифра – суммируется, видимо, соль для солений); сахар – 3,8 кг; масло растительное – 8, 4 кг; яйца – 46 шт. [21]. Почему-то в этой таблице пропало мясо, что очень важно, но мы знаем о его потреблении из других работ Миронова – 44,2 кг чистой массы (с вычетом отходов). Давайте сравним с современными показателями: средний потребитель в Ленобласти за 2013 год по данным Петростата потребляет: картофеля – 73,4 кг; овощей – 86 кг; молока – 295,8 кг; рыбы – 16,3 кг; масла – 10 кг; яиц – 201 шт; мяса – 101,7 кг; сахара – 30,9 кг [22]. Как видите, нет поразительной разницы – мы едим картофеля примерно столько же, больше овощей почти в два раза (что полезно), больше молока – в три раза; примерно столько же рыбы и масла; намного больше яиц (в пять раз) и сахара (в 10 раз, что вредно) и, конечно, больше мяса. Что поражает меня в потреблении городского населения России в середине XIX столетия, так это тенденции модернизации: картофель, американский продукт, распространен весьма широко (а ведь за 50 лет до этого его просто не знали); горожане «кушают» кофе – 0,026 кг в год, но чай, китайский продукт, популярнее – 0,51 кг в год. Это ли не свидетельство общих процессов модернизации структуры питания, аналогичных потреблению европейских стран?
Как оценить количество и качество питания городского населения? Миронов для оценки достаточности питания предлагает использовать принятую во всем мире концепцию энергетического баланса. Потребляемое количество калорий должно соответствовать расходованию энергии. А качество питания можно оценить также с помощью принятой диетологами системы сбалансированного питания: надо оценить соотношение белков, жиров и углеводов. Сегодня к этому добавили бы еще и наличие микронутриентов в пище: витаминов, минералов, пищевых волокон и т. д. Но, наверное, это не так уж важно, так как, судя по составу пищи горожан и крестьян, витамин С был обеспечен свежей капустой летом и квашеной капустой зимой. Да и питание россиян в целом было довольно разнообразным. К счастью, России удалось избежать моноспециализации сельского хозяйства при его модернизации: Бродель описывает переход Ирландии на выращивание картофеля и страшный голод, когда из-за болезней вдруг весь урожай погибает; можно вспомнить и заболевания итальянских крестьян пеллагрой из-за распространения кукурузы и повсеместного использования ее в пищу; в испанской Валенсии выращивание риса сразу же приводит к эпидемии малярии. Как мы видим, ускоренная модернизация традиционного сельского хозяйства также чревата проблемами.
Посмотрим, как рассчитывается Мироновым энергетический баланс питания. Во-первых, надо определить потребление так называемого чистого продукта, без отходов; во-вторых, учесть нормы усваиваемости продуктов; в-третьих, рассчитать энергетический состав продуктов; в-четвертых, рассчитать нормы потребления калорий по группам населения в зависимости от степени физической активности; в-пятых, учесть чистые (реальные) энергозатраты работника, занятого физическим трудом в зависимости от рабочих, праздничных и выходных дней. На основании этого можно составить баланс и посмотреть, соответствует ли потребляемое количество калорий количеству расходуемых. Итак, норма отходов по разным продуктам разная: для картофеля – 40 %; для рыбы – 30 %; яйцо очищенное – 40 г и т. д. Как ни странно, проверив их, я с удивлением узнал, что и сегодня нормы отходов такие же. Хотя очевидно, что в XIX веке совокупные нормы пищевых отходов были меньше. Кроме того, сегодня есть и другие значительные потери при производстве и торговле – во многих странах овощи, до 40 % общего количества, остаются на грядке из-за нетоварного вида; жесткие санитарные нормы хранения заставляют супермаркеты выбрасывать просроченные продукты питания (молоко хранится не более 36 часов; лук зеленый – 18 часов; рыба 48 часов и т. д.).
Нормы усвоения продуктов Миронов принимает следующие: белок из растительной пищи усваивается на 70 %, из животной – на 94 %; жиры – на 85 и 94 % соответственно; углеводы – на 90 и 98 %. Энергетический состав продуктов того времени Миронов заимствует у Рафаила Михайловича Кабо [23]. Картофель, например, содержит в 100 г 1,95 г белка, 0,15 г жиров, 20,69 г углеводов. Сегодня принята немного другая структура состава: белки – 2 г, жиры – 0,1 г, углеводы – 17 г, что в целом не меняет сути дела. Кабо также дает нормы калорийности продуктов питания: 1 г жиров животного происхождения дает 4,23 ккал, растительного происхождения – 3,96 ккал. Теперь Миронов подсчитывает по основным 12 продуктам состав и калорийность потребления среднего горожанина в середине XIX века – получается 3353 ккал, а с учетом усвоенных – 2988 [24]. Выглядит совсем неплохо, даже по современным нормам, но ведь это так называемый средний горожанин. Надо теперь учесть, сколько калорий потреблял «полный едок» – взрослый мужчина. По сравнению с абстрактной «душой населения» он потреблял на 40 % больше калорий, значит коэффициент 1,4 – умножаем 2988 Ч 1,4 = 4183 ккал в день.
Теперь уже можно эту вычисленную норму потребления взрослого мужчины сравнить с фактическими затратами энергии. Для взрослого мужчины (18–60) лет при массе 65–70 кг (что как раз соответствовало средним показателям того времени) нормы расхода энергии: при полном покое – 1800 ккал в день; при умеренном труде – 3500 ккал; при тяжелом физическом труде – 4500 ккал. Так считали в начале ХХ века, сейчас нормы немного уменьшились. Согласно НИИ питания РАН, норма расхода энергии при тяжелом физическом труде – не более 4200 ккал. Миронов берет суточную норму расхода в среднем 4000 ккал для рабочих дней, а для выходных и праздничных – 2500. При 240 рабочих днях в году суточная норма составляет тогда 3675 ккал. И вот наконец искомый баланс: взрослый мужчина, занятый тяжелым физическим трудом, потреблял 4183 ккал в день, а расходовал 3675 ккал. Конечно, такие расчеты ориентировочные, но все же они показывают нам: баланс положительный, с количественной точки зрения городской работник получал достаточное количество калорий для поддержания положительного энергобаланса.
Если оценить теперь питание горожанина с точки зрения качества, то необходимо учесть соотношение белков, жиров, углеводов. Обычно считается, что их оптимальное сочетание по массе – 14:18:69, по калориям – 11:13:56; а для работника физического труда – 16:18:66 и 13:33:54. Получается, если посчитать состав питания среднего горожанина, то качество питания близко к идеальному. Недостает белков животного происхождения, но такова общая тенденция питания того времени: мясо только по праздникам или выходным. Миронов об этом не говорит, но мы подчеркнем: питание всех традиционных обществ основано на углеводной пище, и только в процессе модернизации происходит переход к мясной пище. Миронов утверждает, что в разных городах ели по-разному, то есть существовало компенсационное питание: если не хватало мяса, компенсировали его рыбой; если не было сахара, то заменяли его медом и т. д.
Что произошло с питанием горожан в начале ХХ века? Для этого времени уже доступны более точные данные исследования отдельных домохозяйств, в 1900–1916 годах обследовано 13 594 семей в крупных городах Росии. «Средний» горожанин в начале ХХ века съедал в день 1273 г продуктов, что обеспечивало ему 3040 ккал (2677 усвоенных ккал) в день. Средняя калорийность питания, как ни странно, уменьшилась на 10 %. Данные этих исследований также дают нам возможность анализировать процессы социальной дифференциации питания – что едят низшие социальные слои (рабочие, прислуга, мещане); средние слои (мелкие служащие, чиновники, духовенство); высшие слои (промышленники и фабриканты, крупные чиновники, интеллигенция). Работы Миронова показывают, что различий в потреблении хлеба, картофеля и овощей практически нет; существенны различия в потреблении мяса (низшие слои потребляют в 2 раза меньше, чем средние, и в 3 раза меньше, чем высшие), молока, сахара. Соответственно, низшие слои получают животного белка в два раза меньше нормы. Впервые появляются данные о том, что пьют из алкогольных напитков: «хлебное вино» (водка) – 9,7 л на душу населения в год (в среднем по 50 губерниям за 1913 год). Много это или мало? Для сравнения: в 2010 году в России выпивалось до 18 л алкоголя на душу населения, в 2015 году несколько меньше – 13,5 л. Но вряд ли можно говорить о традиции «повального пьянства» в городах Росии начала ХХ столетия.
В 1840–1850-е годы Русское географическое общество проводило массовые исследования крестьянских хозяйств и в 1847 году опубликовало «Этнографическую программу для описания местных обычаев». Кроме того, в 1850-е годы Генеральный штаб проводит географическое и статистическое описание 25 губерний России. Эти исследования затрагивали в том числе и вопросы питания крестьянства. Вот как описывается состав пищи: в обычные дни – капустные щи, забеленные сметаной, черный ржаной хлеб, овсяные блины, пироги с творогом, кислое молоко, картофель вареный; в постные дни – щи из капусты, картофель вареный или жаренный в льняном масле, блины овсяные; в праздничные дни – щи с мясом, пироги ржаные с овсяной крупой, пироги с творогом, картофель, жаренный в сале, свиной жир с овсяными блинами, молочная каша, яичные оладьи. Из овощей присутствуют: капуста, картофель, огурцы, свекла, редька, лук, чеснок, хрен. Каши – гречневая, овсяная, ячменная. В праздники (а праздничных и выходных дней около 100 в год) – пироги из пшеничной муки, молоко, яйца, свинина или баранина, свежая и соленая рыба. Мясо, как и рыбу, также солили, коптили, вялили и замораживали (забой скота происходил в декабре), но вряд ли употребляли много говядины, как утверждает один корреспондент, цитируемый Мироновым. Ведь целую тушу бычка крестьянской семье не съесть, если только везти в город на продажу, а для многих губерний это вряд ли было возможно.
Миронов правомерно подчеркивает значение собирательства в обычном питании крестьян – на каждом столе присутствовали грибы, ягоды, фрукты, орехи. Режим приема пищи 4–5 раз в день (что сегодня назвали бы дробным питанием): летом встают с восходом солнца, завтракает каждый в отдельности; обедать могут и в 6 часов утра, в 12 полдничают, в 8 вечеряют (Миронов ссылается на воспоминания П. Бобровского о быте крестьян Гродненской губернии; конечно, обед в 6 утра вряд ли был частым, но в 9 часов утра вполне возможен, в отличие от распорядка питания высших классов того времени). В зависимости от режима работы формируется и режим питания, часто в поле берут еду, питье и закуски. Крестьянин четко знает, какая работа какой требует пищи: если работают много, то и питание на уровне 5000 ккал, а если работы нет – питание существенно сокращается. Завтрак – хлеб, каша, овощи, кисель; обед – самая обильная трапеза, обязательно предполагает горячее – суп («хлебалово») и каша («щи да каша – пища наша»); полдник – квас, молоко и легкие закуски; ужинают без горячего, тем, что осталось от обеда. Из напитков самый популярный квас, но в XIX веке в моду входят покупной чай и самовары. Из алкогольных напитков распространены брага, и домашнее пиво, и, конечно, самогон, а покупное вино и водка не пользуются спросом. Питание крестьян в основном растительное, углеводное: 70–75 % энергии обеспечивает хлеб (как правило, ржаной); 25–30 % каши и овощи. Как видите, в крестьянском рационе не хватало как животных белков, так и жиров.
Крестьянский режим питания регулировался традицией соблюдения религиозных постов: постных дней насчитывалось всего 180 в год, это два постных дня в неделю – среда и пятница, плюс продолжительные посты – Великий пост, Успенский, Петровский и Рождественский. В эти дни запрещалось есть мясную пищу, молочные продукты, животные жиры. По некоторым оценкам, постились примерно 60 % населения, но для крестьян этот процент был явно выше. Что не упоминает Миронов, но мы отметим за него – у крестьян, как у всех православных, не было абсолютно запрещенных продуктов, как системы халяльного у мусульман или кошерного питания у евреев. Всякий продукт пригоден в пищу, не употребляется лишь дичь (мясо голубей, лебедей, кабанов, зайчатина, медвежатина – в разных губерниях по-разному) – она, как правило, предназначается для продажи.
На питание крестьян, которые вряд ли в дореформенное время были широко включены в регулярные рыночные обмены, сильно влияла погода и, соответственно, урожаи выращиваемых сельхозкультур. В неурожайные годы питание крестьян существенно сокращалось, питались почти впроголодь. Но голод был не столько следствием неурожая, сколько следствием натуральности хозяйства – хлеб можно было купить на рынке, но не было денег. В послереформенное время питание крестьян несколько улучшается, поскольку повышается урожайность и расширяются рыночные обмены. В некоторых губерниях картофель становится важнейшей пищевой культурой, заменяя хлеб, подсолнечное масло вытесняет льняное и конопляное. Повышается роль покупных продуктов: чая, сахара, «белого вина». Однако назвать питание крестьян рациональным вряд ли правомерно. Питание крестьян было и оставалось традиционным, хотя его и затрагивают тенденции модернизации. Модели питания были выработаны в поколениях, и быстро заменить их вряд ли представлялось возможным.
Только за вторую половину XIX столетия можно отметить неурожай и голод 1873, 1880 и 1883 годов, в 1891–1892 годах голодом были охвачены 16 губерний России с населением 35 миллионов человек. Однако это следствие не только природных, но и социальных сил. Например, во времена голода 1873 года левая сторона Поволжья страдала от голода, а на правой был рекордный урожай, и хлеб был предельно дешев, но у крестьян не было денег; правительственная помощь запаздывала, транспортировка продовольствия тоже могла быть затруднена. Мы не знаем, снижалась ли в ходе общей модернизации крестьянского хозяйства частота голодных лет, сокращалась ли продолжительность периодов голода, были ли сглажены пики колебаний в потреблении продуктов питания. Эти вопросы в истории питания России остаются пока открытым.
Была ли ситуация голода причиной высокой смертности населения России? Миронов отвечает на это вопрос отрицательно. Пики смертности не совпадают с пиками повышения хлебных цен. Скорее всего, смертность совпадает по времени с распространением инфекционных и желудочно-кишечных заболеваний. А при отсутствии социальной гигиены и необходимой медицинской помощи эпидемии приводили к катастрофическому росту смертности. Недостаток питания, конечно, способствовал ослаблению иммунитета и росту заболеваний. Но причина высокой смертности все-таки не только и не столько в этом. Огромная детская смертность была напрямую связана с неправильным питанием – детей крестьянки в связи с необходимостью работы в поле очень рано отнимали от груди, недостаток молока в питании детей приводил к снижению иммунитета, заболеваниям и катастрофически высокой детской смертности (до 5 лет выживало 50 % детей). Однако это следствие не недостатка питания, а недостатка культуры. Плохой уход за детьми – печальная традиция русской крестьянской культуры. Миронов отдельный раздел в главе 11 выделяет для рассмотрения питания детей. Он пишет, что, по оценкам врачей, удовлетворительно питались около половины учащихся начальных учебных заведений, хорошо – 28,4 % и неудовлетворительно – около 26 %. У девочек питание было несколько хуже, чем у мальчиков. Так что можно считать, пишет Миронов, что, скорее всего, четверть детей не имела полноценного питания. В крестьянской и мещанской среде господствовал культурный стереотип, диктовавший лучше кормить мужчин-работников, вследствие этого страдали в первую очередь дети и женщины [25].
С начала ХХ века проводятся массовые обследования крестьянских хозяйств (7381 домохозяйство в 13 губерниях, данные о них представлены в работе Клепикова С. А. «Питание русского крестьянства»). На основе этих данных возможно рассчитать состав и калорийность питания крестьянства в 1896–1915 годов. Общая энергетическая ценность питания крестьян в это период – 3337 ккал в день, усвоенных – 2952 ккал. Основные калории дает хлеб (2003 усвоенных ккал) и картофель (298); мясо дает только 64 ккал, зато молочные продукты – 376. Для взрослого мужчины-крестьянина состав питания таков: белки – 14 % (животные – 6,8 %); жиры – 18 %; углеводы – 69 %. Социальное расслоение деревни в сфере продуктов питания не так велико, как нас учили в советское время (нет никаких обжирающихся кулаков и голодающей бедноты), калорийность пищи низшей группы всего на 23 % меньше в сравнении со средней калорийностью. Взрослый мужчина из бедняков располагал суточной нормой в 3182 ккал. Если учесть 95 праздничных и воскресных дней, это давало вполне достаточно энергии для повседневной работы. Клепиков не отмечает у бедного крестьянства существенной недостаточности калорий, согласен с этим и Миронов. Питание, конечно, не богатое, но вполне достаточное в соответствии с традициями и нормами питания того времени. Об этом свидетельствуют и антропометрические показатели – средний рост (любимый показатель Миронова) и средний вес. В 1811–1820 годах средний рост мужчины составляет 164,8 см при среднем весе 59,1 кг; в 1851–1860 годах – 164,9 см и 59,1 кг; в 1911–1920 гг. – 168,9 и 66,5. Идеальный показатель, по современным меркам, сейчас показатели 175 см (в советские 1960-е годы – 168 см) и 73 кг.
Обычно считается, что питание высших, привилегированных классов в России характеризуется избыточностью. Но так ли это на самом деле? Привилегированные классы – дворяне, купцы, духовенство – в 1858 году составляли 1,9 млн человек, или 3,2 % всего населения России. Но и из них, судя по доходам, избыточным питанием могли похвастаться не более 850 000 человек. Российские дворяне и чиновники в целом не отличались богатством, если расходы на одежду и обувь, входящие в систему демонстративного потребления, поддерживали на достаточном уровне, то на еде зачастую экономили. Встречались и толстяки, как Собакевич у Гоголя, кушавший «бараний бок с кашей» и «кулебяку, заложенную с четырех углов», но тонких было гораздо больше. Многодетный мелкопоместный дворянин при любой возможности старался пристроить детей на казенный счет: мальчиков отдавали в кадетские корпуса, девочек – в пансионы и институты. Там тоже кормили бедно и температуру в помещениях поддерживали около 15 градусов. Вот каков был рацион воспитанниц Смольного института: на утро ломтик черного хлеба, посыпанный зеленым сыром или с тонким, как бумага, кусочком мяса, молочная каша или макароны; в обед суп без говядины, на второе говядина из супа, на третье пирожок с вареньем; на ужин кружка чая и половина французской булки. Неудивительно, что воспитанниц все время преследовало чувство голода. Не отличался особой роскошью и царский стол – по крайней мере, о пирах Гелиогабала и других римских императоров можно не вспоминать. Миронов приводит дневное меню Николая II – оно ничем не лучше меню современного отеля all inclusive. Часто считается, что священники отличались особой дородностью. Но объясняется это не их высокими доходами и пристрастием к застольям, а тем, что паства оплачивала им услуги натурой – продуктами сельского хозяйства. Если снижалась урожайность и крестьяне беднели, то и духовенство вынуждено было садиться на диету. Из высших классов только купечество отличалось состоятельностью, но купцов было не так уж много – 409 600 в 1858 году. Итак, высшие классы, конечно, питались намного лучше, особенно в плане разнообразия и качества питания, но огромной пропасти между питанием социальных классов в имперской России не существовало.
Подведем вместе с Б. Н. Мироновым некоторые итоги истории питания в России времен империи.
Во-первых, питание всех социальных классов империи в XIX и начале ХХ столетия можно считать удовлетворительным. И количество, и качество, и разнообразие питания находилось на неплохом уровне, сравнимом с уровнем европейских держав. Недоставало, особенно низшим классам, белковой пищи животного происхождения, что компенсировалось повышенным углеводным питанием, но и здесь Россия не исключение – таково было питание всех крестьянских стран.
Во-вторых, питание крестьян, основного населения империи, соответствовало нормам восполнения энергии и физиологическим потребностям; настоящий перелом в питании произошел в послереформенное время, и дальше до 1915 года питание крестьян только улучшалось. Хотя в годы неурожая питание крестьян приближалось к уровню недоедания, а в некоторые годы, особенно в 1891–1892 годах – к массовому голоду, что приводило к заболеваниям и преждевременной смерти. Но, как подчеркивает Миронов, «никогда неурожаи не охватывали всю империю разом» [26].
В-третьих, питание горожан в сравнении с крестьянами было лучше по качеству, но менее калорийным; питание горожан отвечало стандартам своего времени, хотя для низших слоев наблюдался дефицит мясной и молочной пищи, однако зависимости питания от урожая или неурожая у горожан не было, что показывает нам вектор изменения и крестьянского питания: если бы не война и последующая революция, рыночные изменения и рост обменов, а значит, и повышение доходов крестьян привели бы к окончательной фазе модернизации крестьянского питания, которое перестало бы существенным образом зависеть от погодных условий и урожайности.
В-четвертых, модернизация питания в целом привела к тому, что в оборот были введены новые культуры – американский картофель стал существенным подспорьем хлебу; появились новые продукты: чай, сахар, кофе, изюм, миндаль, виноградные вина, сыры и колбасы.
В-пятых, социальное расслоение в общественном питании было не так уж велико в годы империи. В основном оно проявлялось в качестве питания – низшие классы, как крестьяне, так и горожане, меньше потребляли мяса и молочных продуктов. Не существовало и разительного противопоставления высших классов низшим в области питания, избыточное питание было свойственно только «новым богатым» – купцам, которые составляли в середине XIX столетия не более 0,7 % всего населения России. Вряд ли, как утверждают некоторые историки, недостаточное питание трудящихся классов и социальные противоречия в этой области могли служить одной из причин последующей революции и краха империи.