В 1930-х годах самые замечательные концепции социологии питания формируются в рамках социальной антропологии. В британской традиции социальная антропология соединялась непосредственно с социологией. Если в Европе и в России социальная антропология была частью социальной науки, то в Англии социология входила в предмет более широко понимаемой социальной антропологии (вследствие этого британская социология испытывала значительное отставание от континентальной – французской и немецкой социологии вплоть до 1970-х годов). И Джеймса Фрэзера, и Рэдклифф-Брауна, и Бронислава Малиновского, и других антропологов интересовали правила питания в примитивном обществе: пищевые запреты – табу; пища как жертва богам – то есть символизация еды; и, конечно, практики и обычаи распределения и приготовления пищи. Но специально они этим вопросом не занимались, пока настоящий научный прорыв не произвела публикация в 1932 году книги Одри Ричардс Hunger and work in a savage tribe: A functional study of nutrition among the Southern Bantu («Голод и труд в примитивном племени. Исследование питания Южных Банту с позиции функционализма»). Это была ее докторская диссертация, выполненная в университете Лондона под руководством Малиновского.

Одри Ричардс, вслед за Сорокиным, повторяет, что еда – самая важная потребность человека и общества, причем чем менее общество экономически развито, тем больше общественного времени тратится на добывание пищи [1]. Но Ричардс, которая проводила полевые исследования в Южной Африке (Родезия), недвусмысленно заявляет: в жизни человеческого общества еда более фундаментальна, чем другие потребности, в том числе и секс. Эту идею, которая по сути дела опровергает фрейдистскую психологию и психоанализ, подчеркивает Малиновский в предисловии к книге Ричардс: «Питание как биологический процесс – более фундаментально, чем секс» [2]. Экономисты вначале тоже утверждали, что питание – основная потребность человека, что именно она движет его деятельностью и экономическими мотивами, но потом поставили питание в ряд других потребностей и уже утверждали, что экономические законы не зависят от типа потребностей и сами их формируют. Ричардс показывает, что фундаментальные потребности являются биологическими, без их удовлетворения человек и общество не могут существовать, но они приобретают культурную и социальную форму и удовлетворяются коллективно. Антропология XIX века утверждала, что «примитивные люди кормятся, варвары питаются и только цивилизованные люди обедают» [3]. Но в действительности даже самые примитивные племена имеют застольные обычаи и манеры, им свойственна ритуализация процессов питания: детей учат, как есть, сколько надо жевать, что можно говорить во время еды, как сидеть; у них есть верования, связанные с едой (ничто не может их разубедить, что сила и мужество животного передается им, если они едят какую-то его часть), существуют раздельные понятия голода и аппетита, обжорства и аскетизма, эмоции и удовольствия, связанные с едой.

Примитивные люди, так же как и мы, различают вкусы: кислый (цитрусовые фрукты); сладкий (это редко встречающийся мед); соленый (ценится еще больше, чем сладкий); острый (практически не встречается) [4]. Вслед за Малиновским, Ричардс определяет как культурные потребности те, которые необходимы для выживания социальной группы. Человеческий организм в отличие от многих животных приспособлен к самому широкому спектру продуктов природы, может переваривать как растительную пищу, так и мясную в небольшом количестве (и в большом количестве при термической обработке – но замечу, что отчаянными мясоедами мы стали только в последние 50 лет), но его диета ограничена не биологическими или географическими факторами, а культурными – человек, как правило, ест то, что диктует ему общество. Очень многие полезные и питательные продукты отвергаются примитивным обществом как магически опасные или нечистые. Ричардс пишет, что сомалийцы, например, предпочитают верблюжье молоко, финики и рис, но отказываются употреблять зеленые овощи и имеют стойкое предубеждение против яиц; кенийские племена употребляют в огромном количестве молоко и кровь животных, но имеют стойкое неприятие овощей [5]. Тут стоит согласиться с Ричардс, ведь даже питание человека нашего современного общества удивительно стереотипно – люди обычно едят то, к чему привыкли, и изменить их привычки практически невозможно.

В чем заключается функционалистский подход в социологии и антропологии питания? Как и Дюркгейм в социологии, антропологи утверждали, что все примитивные общества, несмотря на разнообразие их культурных традиций, обычаев, языка, занятий, устроены принципиально одинаково. Для того чтобы исследовать некоторое явление (может, зачастую и непонятное для внешнего наблюдателя, как, например, пищевые табу), надо определить его функцию в отношении целого, то, какую роль играет данное специфическое явление в процессе воспроизводства жизни всей примитивной группы. Для функционалистов интересно то, как отдельные явления в жизни целого связаны между собой. Например, Ричардс исследует, как институционализация процессов питания связана с другими социальными институтами, такими как семья и гостеприимство, или обычаи распределения пищи, или родство.

Очень важным для социологии питания является то, что Ричардс связывает питание как социальный институт с экономическими институтами производства продуктов питания (о чем говорит и само название ее книги), такими как охота, собирательство, сельское хозяйство, рыболовство, животноводство, и техниками приготовления продуктов питания. И, конечно, еда представлена в ее книге не как простой продукт, удовлетворяющий физиологические потребности, а как символическая конструкция. Ричардс разбирает процессы сакрализации питания: пищевые табу, еда как жертва богам, еда как символ социального единения и т. д. Еда и напитки – самая распространенная тема разговоров, центр интересов, но все же только там, где деньги еще не достигли большого распространения среди примитивных племен.

Итак, в чем социальная функция питания? Будучи первичной человеческой потребностью, материальным условием жизни, питание выступает инструментом социализации и социального (а не только физического) воспроизводства примитивной группы. В процессах питания социальная группа восстанавливает свое единство и идентичность своих членов, но в то же время и дифференцирует их от других групп. Что отличает социальную структуру нашего питания и питания примитивных племен? В первую очередь то, что питание в примитивных обществах не разделено по социальным классам, вождь ест то же, что и его соплеменники. Кроме этого, наше питание в целом более устойчиво, в то время как примитивные (а также и древние) общества постоянно переходят от избытка продуктов питания к абсолютному дефициту питания и голоду. Представления примитивных людей совсем не связывают питание и здоровье, у них нет нашего медицинского взгляда на еду: питание служит для удовольствия, дает магическую энергию и силу, однако никак не связывается с полнотой – она скорее свидетельство высокого социального положения и удачи, а не просто избыточного потребления пищи. И вот еще одно отличие: еду не готовят впрок, хотя ее приготовление и занимает много времени, но новый день – это всегда все та же, но свежеприготовленная пища. В целом оценивая книгу и заслуги Одри Ричардс, Малиновский писал так: «She lays foundations for a sociological theory of nutrition upon which others will have to continue building» («Она закладывает фундамент социологической теории питания, на котором другим надо будет продолжить строительство») [6].

В социальной антропологии 1940–1950-х годов многие продолжали заниматься исследованием питания, расширяя круг охваченных исследованием примитивных народов, но в теоретическом плане новое появилось только с возникновением структурной антропологии. В 1965 году Клод Леви-Стросс опубликовал небольшую работу под названием Le Triangle culinaire («Кулинарный треугольник»), в которой попытался применить структурный метод к анализу питания.

В основе цивилизации, считал Леви-Стросс, лежит бинарная оппозиция – противопоставление «сырого» (raw) и «приготовленного» (cooked). Человеческая культура и есть процесс превращения сырого продукта природы в приготовленный продукт (напомню, что первый том его «Мифологик» так и называется «Сырое и приготовленное» [8]). Но есть и другой процесс изменения свойств продукта: естественный способ превращения сырого продукта (raw) в ферментированный (rotten, то есть, дословно, протухший). Кстати, много фактов говорят в пользу того, что в процессе антропогенеза первобытный человек, еще до применения огня для приготовления пищи, употреблял именно частично разложившуюся мясную пищу, то есть был падальщиком (что, скорее всего, не верно в целом, а справедливо только частично). Однако есть и другие смыслы rotten – если это контролируемый процесс, он может выступать в виде ферментирования, например, процесс сбраживания напитков (пива). Так же и raw, «сырое» – это не только природный продукт, который непосредственно может быть использован в пищу, но это еще и специально отобранный или собранный продукт, вымытый или очищенный. Эти две оси также представляют бинарную оппозицию: обработанное – необработанное. Итак, можем представить для начала схему семантического поля питания:

Культура / Природа – Обработанное /Необработанное

Движемся дальше вместе с Леви-Строссом, и теперь перейдем к способам (технологиям) приготовления пищи. Существует два фундаментальных способа приготовления: непосредственно на огне (что называется roasted, или «жареное», но только на вертеле) и с помощью воды в некоторой емкости (котелок или кастрюля), что называется boiled («вареное»). В жареном нет никакого посредника между огнем и продуктом, в вареном посредника уже два – это вода и емкость, куда наливается вода. В этой оппозиции жареное – вареное первое ближе к природному процессу (поскольку нет посредника), второе ближе к культуре (поскольку есть культурный объект как посредник). Леви-Стросс приводит и этнографические свидетельства: любой котелок для приготовления пищи является в Новой Каледонии свидетельством цивилизации [9].

Но также и по оси обработанное – необработанное все, что жарится на огне, ближе к сырому, то есть необработанному – потому что внутри куска нечто остается непрожаренным (что в нашем меню называется «мясо с кровью»); вареное всегда полностью приготовленное, оно ближе к культуре, к обработанному. Жареное означает разрушение и потерю (сок мяса при жарке пропадает); вареное – сохранение и экономность приготовления. Может быть, именно поэтому жареное (расточительный способ приготовления) – это аристократическая кухня; вареное – экономная (плебейская) кухня. Но есть и нечто соединяющее вареное и жареное – это то, что в английской языке называется grilled или fried – жареное на решетке или сковороде. Здесь уже есть и посредник (вместо котелка – решетка или сковорода), в случае сковороды есть и субстанция для приготовления – масло, но в процессе приготовления продукт получается жареный. Есть еще один способ приготовления – копчение (smoked), в нем нет особенного посредника, но появляется некоторая особая среда, в которой готовится продукт – воздух (или дым), точно как вода при варке. Итак, получается два треугольника в одном: первый – «сырое – приготовленное – ферментированное»; второй – «жареное – копченое – вареное».

В социальном смысле оппозиция жареное – вареное связана с оппозицией гости – домашние – во многих культурах (и не только примитивных, в том числе и у нас в России) приготовленное на огне всегда предназначается большой социальной группе (приглашают «на шашлыки»), то есть для гостей, а вареное принадлежит узкому кругу семьи и домашних. Приготовленное на огне – обычно в условиях дикой природы (на костре, в лесу), вареное – дома на кухне. Причем у всех народов шашлыки – компетенция мужчин, а вареное мясо – прерогатива женщин; часто жареное выступает жертвенной пищей (священной), вареное – повседневной (профанической).

Часто всю структурную антропологию обвиняли в формализме, но этот формализм эффективен, как показывает приведенный выше структурный анализ техник приготовления пищи (подробно см. [10]). Кухня в любом обществе, хотел сказать Леви-Стросс, это особый язык, который отражает его структуру и работает по особым правилам, но схожим для всех обществ.

Мэри Дуглас в своей работе Deciphering a Meal («Расшифровка кода еды», 1972), предпринимает еще одну попытку применить структуралистский анализ для декодирования шифра, заложенного в значении нашей пищи. Начинает она с признания заслуг Барта и Леви-Стросса, но одновременно признает их анализ еды недостаточным. Прежде всего, Леви-Стросс поднимается до такого уровня обобщений, что теряется весь сущностный анализ – он стремится найти некоторые всечеловеческие и универсальные законы и правила расшифрования значения еды. Кроме этого, он использует в анализе только принцип бинарных оппозиций (сырое – приготовленное, вареное – жареное, вода – воздух и т. д.), что слишком упрощает ситуацию. Дуглас считает, что начинать надо с анализа обычных повседневных практик питания и объяснять, почему принят тот или иной порядок питания и что означает этот порядок.

Ранее в работе «Чистота и опасность» (1966) Дуглас попыталась объяснить значения пищевых запретов в Ветхом Завете. Вот посмотрите на отрывок, который она приводит из Книги Левит: «Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубоким разрезом: верблюда, зайца, тушканчика, потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мяса их и к трупам их не прикасайтесь». Дуглас задается вопросом: почему же овцу и козу есть можно, а вот верблюда и зайца никак нельзя?

Существовали разные варианты ответа на этот вопрос. «Медицинский материализм» предполагал возможные разумные физиологические основания (например, те или иные животные в данных климатических условиях полезны для человека, а другие вредны); список объявлялся просто произвольным (случайным), но необходимым для дисциплинарного воздействия группы на индивида (так считала функционалистская антропология и социология: пищевые запреты создают, в терминах Дюркгейма, механическую солидарность); социальные запреты вырабатывались для ограничения смешивания с другими народами (кто не соблюдает кашрут, тот нечист, а из смеси чистого и нечистого получается только нечистое). Дуглас решительно отвергает все эти варианты и настаивает, что эти пищевые запреты книги Левит вообще мало отличаются от пищевых табу, которые свойственны и другим примитивным племенам.

Дело в том, что святость заключается в цельности, в единстве, в порядке (слово «извращение» происходит от перевода с иврита редкого слова «тебхель» – «смешивание, перепутывание»). Кровосмешение означает нарушение порядка, как воровство или ложь – тоже нарушение порядка. Точно так же объясняются и диетарные предписания. Домашний скот, входя в дом, получает Божье благословение и становится чистым, люди заключают союз с ним, а вот дикие звери (или нечто, не определенное в свой класс существ) не включены ни в какой союз. Вообще, такой способ классификации существует у всех пастушеских племен – мы можем привести в пример древних греков, которые так же, как и израильтяне, приносили в жертву богам только домашний скот, но не диких животных; а вот древние ассирийцы приносили в жертву и диких животных. Собственно, и запрет на свинину у евреев и арабов Дуглас объясняет схожестью свиньи и дикого кабана. Она настаивает, что обычное представление, что свинья слишком грязное животное и питается часто помоями, вообще не работает – такая логика ни разу не используется в Ветхом Завете.

Возьмите способ (технологию) приготовления кошерной пищи: мясо не должно поедаться с кровью. Почему? Потому что кровь – это символ жизни. Кровь принадлежит только Богу, поэтому люди отделяют кровь от мяса, и только так – благодаря такой символической процедуре очищения – получается чистая, пригодная для стола или алтаря пища. Поэтому и хищники (или хищные птицы), питающиеся сырым мясом, являются нечистыми животными. Сама процедура очищения мяса от крови символична – таким образом из сырого продукта получается продукт питания человека [12]. Итак, для Мэри Дуглас диетарные законы – это не бессмысленные установки, а своего рода знаки, которые посредством ритуала создают структуру и воспроизводят представление о единстве, порядке и чистоте, о святости и совершенстве Бога. Трапеза, как стол и пища, символизирует алтарь, каждая пища – символизирует жертву Богу, поэтому она должна быть чистой.

Теперь главный вопрос: а как все это соотносится с нашими современными практиками питания? Мэри Дуглас полагает, что и современная система питания четко структурирована и воспроизводится в особом строгом порядке, хотя она и не несет религиозного смысла. Например, «завтрак – обед – ужин» это своеобразная упорядоченная структура во временном распорядке дня (замечу, что в крестьянском обществе, где завтракают с рассветом, обед может приходиться и на 9 утра, что в нашем городском сообществе несколько рановато). То, что едят на ужин, не подается к завтраку, а то, что подается на завтрак, явно недостаточно для обеда (в общем случае в нашей европейской культуре, в частности, бывают и исключения). Структура каждого блюда в течение дня также определена: вы можете выбрать мясо или рыбу в качестве основного блюда, а на гарнир – картофель или рис. Но мясо с двумя гарнирами (картофель и рис) будет восприниматься как нонсенс, однако и два основных блюда – мясо и рыба, смешанные вместе, не пройдут (этот ритуал строго следует из традиции соблюдения многочисленных христианских постов, когда рыбу есть можно, а мясо нельзя – смысл давно потерялся, а обычай остался). В обычные дни обед предполагает одно основное блюдо, но в воскресный обед может быть и больше, а рождественский обед предполагает обязательно несколько основных блюд. Как вы теперь видите, мы тоже подсознательно соблюдаем и воспроизводим некоторый ритуальный порядок в еде. Смешения не допускаются: картофель и рис не смешиваются, но вот овощной салат к ним вполне подойдет.

Чем же эта наша идеология еды отличается от идеи чистой и нечистой пищи в древнем обществе? Практически ничем, смысл изменяется, но принцип обозначения остается тот же. В качестве примера Дуглас приводит оппозицию еда – напитки в американской культуре. Напитки в социальном смысле предназначены для более широкой группы людей, на коктейль-парти приглашают и малознакомых людей, кофе или чай можно выпить с соседями, но совместная еда предназначена только для семейного круга или для приглашенных по особому случаю, уровень интимности в этом случае выше. Еда требует для каждого гостя особого места за столом, свою тарелку, столовые приборы, расчет порций. Напитки не требуют такой структурированности и порядка, их употребление менее регламентировано в социальных группах. Так еда и напитки открывают и закрывают пространства социальных групп, они связаны в единую систему социального воспроизводства.

Теперь рассмотрим еще одну важную работу по социальной антропологии питания – это вышедшая в 1982 году книга английского антрополога и социолога Джека Гуди Cooking, Cuisine and Class: Study in Comparative Sociology (что я бы вольно перевел как «Стряпня, высокая кухня и социальный класс. Исследование по сравнительной социологии»). В этой замечательной книге впервые дается теоретический обзор социологии и антропологии питания (функционалисты, структуралисты, марксисты). Сам автор стоит на более или менее материалистических позициях – он настаивает, что питание как элемент культуры невозможно объяснить, не зная способа экономического производства и связанной с ним социальной структуры. Исходя из этого, он говорит о тотальном исследовании питания – как системы производства (охота, собирательство, сельское хозяйство), распределения (собственно хранение; рыночная система обмена или государственное распределение; транспортировка), приготовления (собственно кухня) и потребления пищи (еда за столом) [13]. Кроме собственно кухни народов Ганы (где автор проводил свои этнографические исследования), Гуди обращается к сравнительному анализу древнеегипетской, древнегреческой, римской и арабской кухни, особое внимание уделяя сложной и утонченной кухне Китая и Индии.

В предисловии Гуди объясняет заглавие книги. Его африканские антропологические исследования поставили весьма занимательный вопрос: почему в Африке, несмотря на ее дифференцированную политическую культуру и существенное социальное расслоение, нет разделения на «высокую» и обычную кухню? И в чем отличие европейской и африканской культуры в питании? [14]. Если вы думаете, что Африка не затронута влиянием мировой системы и индустриализации, то Гуди показывает, что это не так – более или менее активный обмен продуктами осуществлялся всегда между африканскими странами, а сегодня и со всем миром. Например, Гана, с одной стороны, экспортирует кокос во все страны мира, а с другой стороны – в питание местных жителей обязательно входит американская кукуруза, португальские сардины, французский сахар, итальянская томатная паста и т. д. На основе своих исторических сравнений кухни Гуди приходит к очень важному обобщающему выводу: для того чтобы появилась «высокая кухня», недостаточно только внутреннего социального расслоения (высшие и низшие классы), необходим еще целый ряд условий.

Во-первых, высокая кухня не развивается из одних только местных традиций – необходимо пересечение различных культур. Это продукты, привозимые из других стран, или технологии приготовления, заимствованные у других народов, или незнакомые кулинарные рецепты. Плюс к этому должны быть и те, кто способен понимать эти традиции и новации – то есть те, кто путешествовал, кто знаком с другими культурами. Эти люди должны быть обеспеченными, теми, кто ставит на первое место удовольствие от еды, а не желание.

Во-вторых, для высокой кухни необходимо наличие профессионалов, то есть тех, кто особым образом готовит и занимается только этим (в домашней кухне такое невозможно). Не случайно высокая кухня во Франции XVII–XVIII веков появилась благодаря становлению ресторанной культуры.

В-третьих, еда должна получить особую (автономную) сферу в общественном сознании, то есть быть рефлективной, а не чувственной деятельностью, поэтому высокая кухня появляется только в тех культурах, в которых существует письменность – она требует поваренных книг, кулинарных рецептов, внимания в литературе (что явно проявилось в культуре Древней Греции и Рима). И вот если первое условие в некоторой степени характерно для Африки, то второе и третье – вряд ли.

Для народов Ганы еда – безусловно чувственная деятельность, которая входит в некоторый общий режим «удовольствий», в языке народа lo dagaa (именно среди них Гуди жил) слово «есть» (di) часто используется для обозначения понятия «секс», еда и секс объединяются в некоторое обобщающее понятие, означающее удовольствие. В принятой там традиции полигинии (вид полигамии – многоженство) та женщина, с которой происходят сексуальные контакты, и отвечает за приготовление пищи (в период месячных женщина изгоняется из постели и исключается из процесса приготовления пищи) [15]. Но включение Ганы в систему мировой экономики постепенно приводит к процессу индустриализации производства продуктов питания и самого питания: все больше земель обрабатывается механизированным способом (тракторами), новые виды транспорта – автомобили – используются для доставки продуктов питания, сферу торговли подчиняют себе супермаркеты с их типизированными и готовыми к употреблению продуктами, в технологии приготовления и хранения используются новые методы – газовые плиты, холодильники с морозильными камерами. И постепенно социальное расслоение ведет к тому, что более богатые на Африканском континенте стремятся переключиться на европейские и американские стандарты еды, а большинство населения все еще питается исходя из традиционной диеты – немного лучше, чем во времена колониализма, но все же недостаточно.

Итак, подведем краткий предварительный итог. Одри Ричардс, Клод Леви-Стросс и Мэри Дуглас сформировали функционалистское и структуралистское направления в антропологии питания. Основной результат этого направления исследований – семиотический анализ представления еды в общественном сознании. Еда – это не только продукт питания, удовлетворяющий основную материальную потребность людей, не только социокультурная деятельность, преобразующая собственную природу человека и общества, не только социальная функция, которая разделяет и объединяет людей (что было показано в функционалистском направлении), но еще и знаковая деятельность. Еда означается и связывает своим знаком конкретную социальную ситуацию, питание представляет собой строго упорядоченный и социально структурированный процесс, который подчинен общим законам и правилам. Обед, как когда-то утверждал Гэррик Маллери, с самого начала представляет собой особенный социальный институт.