Когда мы говорим о социальной науке о питании, то в качестве ее общих оснований должна бы находиться философия питания. Но философы древности на удивление мало внимания обращали на эту казалось бы первичную, фундаментальную потребность человека. Повседневность жизни, «каждодневие», с продуктами, рынками, кухней и поварами, явно вне фокуса греческой и римской философии. Видимо, еда в то время расцвета полисной культуры казалась слишком уж обычной, недостойной тематизирования областью, особенно в сравнении с такими понятиями, как душа, идея, добродетель, справедливость, политика, государство. Философов интересует скорее «пища души» – знания, но не пища тела. Например, у Платона есть сочинение «Пир», но там ни слова нет о еде (и лишь немного о том, что пить вино все-таки лучше умеренно).

У греков господствовало представление о том, что все в мире состоит из четырех стихий (базовых элементов): воды (идея Фалеса Милетского, VI век до н. э.); воздуха (идея Анаксимена, VI век до н. э.); огня (идея Гераклита, V век до н. э.) и земли (Анаксимен предполагал, что воздух, двигаясь к центру Вселенной, сжимается и получается земля). Такова была их «таблица Менделеева». Эмпедокл, принадлежавший школе пифагорейцев (V век до н. э.), объединил все эти элементы, утверждая, что в каждом веществе эти элементы представлены в определенной конфигурации. Аристотель потом еще добавил один элемент, пятый (от лат. quintaessentia – «пятая сущность») – эфир (то есть «сияющий»), из которого состоят небеса. Но у него все субстанции обладают качествами – теплоты, холода, сухости и влажности. Каждая субстанция может обладать комбинациями качеств: огонь – горячий и сухой, воздух – горячий и влажный, земля – холодная и сухая, вода – холодная и влажная. Поэтому все продукты питания соотносились с субстанциями, присущими им, и качествами с их сочетаниями.

Давайте возьмем, к примеру, вино. С точки зрения древних греков, вино – абсолютная стихия огня (как и сами фрукты, из которых делают вино). Почему? Потому что вино дает человеку при потреблении тепло. Если вдруг человек заболел, у него жар, ему ни в коем случае нельзя вина, надо ему воды и положить в холод. Но если человек здоров, то что будет, если он пьет вина? Ведь в него добавляется излишняя теплота (вот, оказывается, где причина пьяного буйства). Значит, считали греки, надо уравновесить стихию огня стихией воды. Поэтому цивилизованные люди (в отличие от ничего не понимающих в науке варваров) пьют вино, разбавляя водой. Так получается правильный, сбалансированный вкус. Все питание должно подчиняться этим законам, только тогда оно будет полезным и вкусным. Из этого следовали медицинские предписания: детям нельзя фруктов, потому что дети сами по себе огонь, а старикам надо пить неразбавленное вино, чтобы добавить немного теплоты к их холоду.

Эти идеи древнегреческих философов и медиков были непререкаемой истиной для своего времени, но сохранились и далее на многие века – и в эпоху Римской империи, и в Средние века. Например, Авл Корнелий Цельс (I век до н. э.) в трактате «О медицине» так и описывает диетику – питание должно быть сбалансированным (сухим-влажным; теплым-холодным; твердым-мягким), регулярным и умеренным (вред от переедания такой же, как и от недоедания); индивидуальным (в зависимости от строения тела худым надо больше питания; тучным – меньше). Или Авиценна (X век н. э.) в работе «Трактат об уксусе и меде» так и говорит, что сбалансированный вкус – сочетание меда и уксуса (сладкого и кислого); зимой надо есть горячую и питательную (тяжелую) пищу, а вот летом можно холодную и легкую. И только Парацельс в XVI веке поставит эту теорию стихий под сомнение – у него человек состоит из ртути, соли и серы. Существенный прогресс – это действительные начала химии. Кстати, изобретением Парацельса мы все пользуемся до сих пор – именно он первым стал растирать лекарство в порошок, а потом прессовать его, чтобы получить таблетку. И, если вдуматься, так ли уж сильно эти древние теории отличаются от нашего представления о сбалансированном питании, где сочетаются не холод и жар, мокрое и сухое, а белки, жиры и углеводы?

Но вернемся в Афины V века до н. э., время расцвета греческих полисов. Кулинария в то время становилась высоким искусством; происходила профессионализация этой сферы; издавались кулинарные книги, кухня вдруг стала модной темой; везде устраивались банкеты; все гонялись за рецептами новых изысканных блюд. А что же философы? Они не могли пройти мимо этого явления. Они должны были выступить против этого с определенной позиции. Первым был Платон. Он не признавал кулинарию искусством, считая кулинарные книги «пустым знанием». Мудрый человек, с его точки зрения, отделяет себя от сомнительных удовольствий питания, ведь по-настоящему они удовольствиями не являются – еда только компенсирует боль, которая возникает от голода, она простая необходимость или естественная потребность. Не надо, считал Платон, как киники, отвергать принятую в обществе культуру питания. Диогена он, по-видимому, считал сумасшедшим, называя «обезумевшим Сократом», поскольку тот, эпатируя добропорядочных афинских граждан, публично принимал пищу на площади (что было верхом неприличия в то время), признавал только сыроедение (и, говорят, чуть не подавился сырым осьминогом). Нет необходимости избегать определенных продуктов питания (как пифагорейцы не признавали бобы, считая их нечистой пищей). Но нельзя придавать пище большее значение, чем то, что она заслуживает. Платон осуждает и рыночную традицию, зародившуюся в Афинах, основанную на профессиональном разделении труда – все, что делают на продажу булочники или виноторговцы, можно сделать и самим, дома. «Плох тот хозяин, который что-то покупает на рынке», – утверждает Платон, а за ним и Аристотель (потом в римской традиции все же добавили, что покупать на рынке плохо, но зато продавать излишки – вот это хорошо).

Платон противопоставляет гастрономию и медицину; душа стремится к полезному, здоровому питанию, о котором говорит медицина; но тело часто выбирает пустые удовольствия в виде модной кулинарии. Например, дети, у которых душа не окрепла, будут выбирать вкусное вместо полезного. Есть общие законы питания, боги предназначили человека для потребления фруктов (плодов деревьев) и зерновых. Но душа человека, пишет Платон в «Государстве», состоит из трех начал: «Одно из них, с помощью которого человек способен рассуждать, мы назовем разумным началом души, а второе, из-за которого человек влюбляется, испытывает голод и жажду и бывает охвачен другими вожделениями, мы назовем началом неразумным и вожделеющим, близким другом всякого рода удовлетворения и наслаждений…» [1]. Так вот, эта вторая часть души, отвечающая за голод и жажду, как раз и толкает человека к наслаждению, к гастрономическим удовольствиям (а третья часть души, яростная, – заставляет человека с упоением и безответственно предаваться гастрономии). Есть для удовлетворения потребности в еде, просто чтобы заглушить голод, – это нормально, а есть только для получения удовольствия – безумие, которое может навредить и душе, и телу. Так у Платона еда получает моральное измерение.

В модели идеального государства Платон уделяет внимание правильному питанию общества. Воины, согласно его представлению, должны питаться так, как это представлено в поэмах Гомера, то есть отказаться от модных кулинарных новшеств и вернуться к традиции: жарить на вертеле (а не варить в кастрюлях, как принято по новой афинской моде); не есть никакой рыбы (а Афины в то время без ума от рыбы и морепродуктов); не использовать пряных соусов и острых закусок. Есть воины обязательно должны все вместе, никто не получит больше или меньше, все равны (женщины в идеальном государстве Платона едят вместе, но в другом помещении). Если же общество только и думает о банкетах, празднествах и яствах, то результатом такого коллективного безумия будет не что иное, как тирания вместо демократии (об идеях Платона см. [2]). Итак, еда у Платона получает этическое и политическое выражение: есть нужно только для удовлетворения потребности в еде, а стремление к гастрономическим удовольствиям – зло, которое приведет к катастрофическим политическим последствиям. От гастрономии один шаг до тирании, предупреждает Платон.

Аристотель гораздо ближе к материальному миру, чем Платон. Он все-таки сын врача, он естествоиспытатель – он не может не обратиться к такой теме, как еда, с естественнонаучной точки зрения (а не только с моральной). Но вот несчастье: по-видимому, его сочинение «О пище», о котором есть упоминания, утрачено в Средние века, как и множество других античных текстов. Но все же некоторые его идеи о метафизике пищи сохранились в сочинении «О душе». Вполне в духе современной биологии Аристотель утверждает, что жизнь – это питание (что потом повторят на множество ладов: «Жизнь есть способ существования белковых тел», – настаивал Ф. Энгельс). Он связывает питание людей и животных с чувством осязания: «Животные имеют ощущение, вызываемое пищей; все животные питаются чем-то сухим и влажным, теплым и холодным, а все это воспринимается посредством осязания; что касается вкуса, то он одно из осязательных ощущений. Голод и жажда – это желания, а именно: голод – желание сухого и теплого, жажда – холодного и влажного, вкус же есть как бы приправа к ним… Нужно прежде всего поговорить о пище и воспроизведении. Ведь растительная душа присуща и другим [а не только растениям], она первая и самая общая способность души, благодаря ей жизнь присуща всем живым существам. Ее дело – воспроизведение и питание… можно было бы предположить, что и у растений, и у животных огонь вызывает питание и рост. На самом же деле огонь есть некоторым образом сопутствующая причина, во всяком случае не непосредственная, скорее душа есть такая причина. Мы различаем троякое: питающееся, то, чем оно питается, и то, что питает; то, что питает, – это первая душа; питающееся – тело, обладающее душой; то, чем тело питается, – пища… Необходимо, чтобы всякая пища могла перевариваться, а переваривание пищи вызывается теплом; поэтому все одушевленное обладает теплом» [3].

Как видите, Аристотель говорит о питании животных и людей как некоем общем процессе, то есть о питании живых существ вообще; за питание у них отвечает та часть души, которая называется растительной душой; она источник питания (а не огонь или вода); пища переваривается телом (превращаясь в кровь); и далее следует рассуждение, обратное нашей теории энергетического обмена: переваривание происходит потому, что тело обладает теплом (а не так, как считаем мы: при расщеплении белков, жиров или углеводов выделяется энергия). Аристотель задает вопрос: питается ли подобное подобным? Или противоположное питается противоположным? И приходит к выводу, что человек питается противоположным, но в процессе переваривания пищи она превращается в подобное. Так что пища – это подобное и противоположное одновременно.

А вот как Аристотель говорит о социологии питания в «Политике»: «Так как существует много родов пищи, то многоразличен и образ жизни и животных, и людей; без пищи жить нельзя, почему разнообразные виды питания повлекли за собой и разнообразный образ жизни животных. Одни из животных живут стадно, другие разбросанно, смотря по тому, какой образ жизни оказывается более пригодным для добывания пищи, так как одни из животных плотоядные, другие травоядные, третьи всеядные… То же самое и среди людей. Образ их жизни бывает весьма различным. Наиболее ленивые из них ведут образ жизни кочевников, которые питаются, не прилагая ни труда, ни заботы, мясом домашних животных, так как кочевникам приходится в поисках пастбищ для своих стад постоянно переменять место своего кочевья, то они поневоле и сами следуют за своими стадами; они как бы возделывают живую пашню. Другие люди живут охотой, разные – различными видами охоты; например, для одних охотой является грабеж, для других, обитающих у озер, болот, рек или морей, обильных рыбой, охотой служит рыбная ловля, третьи охотятся на птицу или диких зверей. Все же огромное большинство людей живет благодаря земледелию и культурным растениям… Люди ведут такой образ жизни, какой их заставляет вести нужда… растения существуют ради живых существ, а животные – ради человека; домашние животные служат человеку как для потребностей домашнего обихода, так и для пищи, а из диких животных если не все, то большая часть – для пищи и для других надобностей, чтобы получать от них одежду и другие необходимые предметы. Если верно то, что природа ничего не создает в незаконченном виде и напрасно, то следует признать, что она создает все вышеупомянутое ради людей» [4]. Абсолютно антропоцентричное утверждение: все создано для людей и все является пищей. Мы с нашей приверженностью эволюционизму скорее рассматривали бы сначала способы производства, а в их рамках – присущую им пищу. У Аристотеля логика другая: люди сродни животным, они в своей социальной организации приспосабливаются к источникам пищи (а не производят ее); чем больше видов пищи, тем больше видов социальной организации людей. Тут и «ленивые кочевники»; тут охотники (до грабежей) и рыболовы; но цивилизованные, культурные люди (культура здесь понимается как культивация, обработка земли) все же живут земледелием.

Интересны представления Аристотеля о вкусе. Орган вкуса – язык, и вполне в духе современной теории вкуса Аристотель говорит о его функциональном назначении – разделять пригодное и непригодное для еды: «Вкус необходимо есть некоторого рода осязание, потому что он есть ощущение осязаемого и пригодного для питания… Виды вкусовых свойств – это, во-первых, простые противоположности – сладкого и горького: во-вторых, примыкающие к ним: к сладкому – жирное, к горькому – соленое; в-третьих, промежуточные между ними – едкое и терпкое, вяжущее и острое» [5]. (О метафизике пищи Аристотеля см. [6].)

Римские стоики во многом вновь возвращаются к вопросам этики питания. Они продолжают, вслед за Платоном, осуждать неумеренность и роскошь в еде (что в римском обществе стало законом). Сенека считает питание слишком человеческим делом, и задача – преодолеть эту зависимость, «подняться выше человеческого». Он пишет в «Нравственных письмах к Луцилию»: «Бедность, сообразная закону природы, – большое богатство. Знаешь ты, какие границы ставит нам этот закон природы? Не терпеть ни жажды, ни голода, ни холода. То, чего требует природа, доступно и достижимо, потеем мы лишь ради избытка… Желудок не слушает наставлений: он просит и требует своего, – и все же не такой уж он докучливый заимодавец, ибо довольствуется малым, если ты дашь ему, сколько должен, а не сколько можешь» [7]. Если человек объедается, то заболевает не только его тело, но и душа. Она становится ненасытной, жадность и стремление к излишествам никогда не дадут установить предел потреблению. Все лучшая пища будет все менее насыщать человека. Подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек опускается ниже животного уровня; он теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Поэтому питание – моральное действие, именно в нем заключается ежедневная возможность контролировать и сдерживать свои желания. Cibus tamen ad virtutem non pertinet – «Пища не имеет ничего общего с добродетелью», заключает Сенека [8].

Сенека покончил жизнь самоубийством вследствие разногласий с императором Нероном. Но был человек в то время, который покончил с собой из-за еды, – Марк Габий Апиций, которого Сенека называет «профессором гастрономии». Истратив 100 миллионов сестерциев на свою кухню и великолепные банкеты, он вдруг понял, что у него осталось только 10 миллионов. На это можно жить лишь впроголодь, решил Апиций – и принял яд. Так трактует события Сенека [9], но были и другие точки зрения. Говорят, когда Апиций понял, что ничего более высокого в гастрономии он уже не сделает, тогда и покончил с собой. Вот судьба настоящего гастронома. И оказалось, что значение Апиция в чем-то не меньше значения Сенеки: Апиций оставил кулинарную книгу De re coquinaria (III–V века н. э.), открывающую нам вершины гастрономии римского мира. Эта книга получила мировую славу и множество переизданий [10]. Где еще можно посмотреть, как готовить фламинго («птицу лучше варить в перьях», – советует автор) или трюфели («Очисти трюфели, отвари, посыпав солью, насади на шпажки. Обжарь. Налей в кастрюльку масло, подливу, выпаренное вино, добавь мед и перец. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. Вынь шпажки и подавай». De re coquinaria, 316). Но вот никакой философии еды у Апиция нет абсолютно. Как нет ее и в сочинениях римских знатоков сельского хозяйства: Варрона, Катона и Колумеллы. Там много о том, как сеять и жать; как кормить скот; какое молоко полезнее – овечье или коровье. Но ничего о питании людей [11].

Плиний Старший в своей Naturalis Historia энциклопедически описывает всю знакомую римлянам часть мира: и растения, и животных, их лекарственные свойства и что из всего этого употребимо в пищу. Как настоящий римлянин, Плиний в «Естественной истории» указывает, чем питаются варвары в отличие от цивилизованных народов: «Есть племена скифов, и причем многие, которые, как я уже указывал, питаются человеческим мясом. Это могло бы показаться невероятным, если бы мы не вспомнили, что в центре мира [и на Сицилии, и в Италии] жили племена столь же чудовищные, а именно, циклопы и лестригоны, а еще недавно по ту сторону Альп было принято, по обычаям тех племен, приносить в жертву человека, а это недалеко отстоит от его съедания» [12]. Собственно, и все римляне, как Плиний, считали, что варвары питаются если не своими детьми, то уж точно неправильно: сливочное масло вместо оливкового; пиво вместо вина; свиной жир вместо рыбы. Они убедили всех, в том числе и нас, что их средиземноморская диета – самая полезная.

В Риме в то время создается и философское течение, поддерживающее вегетарианство. Его главным апологетом выступил Порфирий (233–306 годы н. э.), философ школы Плотина, он опубликовал сочинение «О воздержании от одушевленных» в четырех книгах. Вот что он пишет: «Употребление одушевленных существ в пищу не способствует… ни самообладанию, ни простоте, ни благочестию – этим опорам жизни созерцательной, но скорее – противоположному…люди отказывают животным в разуме из-за собственной прожорливости».

Но с V века н. э. античного Рима более не существовало, а новый христианский мир совершенно по-другому отнесся к еде. В христианской философии вкусная еда, которая у римлян всегда считалась благом, вдруг становится грехом (причем не простым, а смертным); получать удовольствие от еды значит идти против законов природы. Это означало полный переворот в отношении к еде. Аврелий Августин (V век н. э.) говорит, что человек не может без тела; для тела ему нужна пища; но для жизни нужна душа, она питается знанием и разумением. «Человек, вкушая пищу и питье сверх необходимого», должен понимать, что совершает грех. Питание осуждается как самоцель, считается теперь, что это противоречит естественному порядку, поскольку питание только средство для высших способностей – познания. Вот что пишет Боэций Дакийский (XIII век н. э): «Одушевленное тело не может существовать без пищи, питательная же способность – та, что изменяет и преобразует пищу, отсюда получается, что питательная [способность] в человеке ради чувственной. А чувственная – ради способности понимания, потому что понятия у нас возникают из образов (почему нам сложнее понять то, чего как такового вообразить мы не можем)… Так все действия всех низших способностей существуют в человеке ради действия высшей способности, то есть понимания. Поэтому все какие есть у философа способности действуют сообразно природному порядку: предшествующая ради последующей, низшая ради более высокой и совершенной. Все же другие люди, живущие сообразно низшим способностям, выбирая их действия и удовольствия, этим действиям присущие, устроены не по природе и грешат против природного порядка» [13].

Фома Аквинский, самый значительный авторитет в средневековом мире, обращается к вопросам питания в «Сумме теологии» (кн. 9). Вслед за Аристотелем Фома Аквинский различает в «растительной душе» три силы: воспроизводящую, растительную и питающую. Посредством питающей силы тело живого существа сохраняется в своем бытии и в своем должном количестве. Но вот абсолютная новость в сравнении с Аристотелем: голод у него объявляется добродетелью – но только голод умеренный и ради разумной цели: «Природный голод, по причине которого лишенного пищи человека называют постящимся, является чистым отрицанием, и потому его нельзя считать добродетельным актом. Таковым можно считать только то соблюдение поста, когда от еды воздерживаются умеренно и ради разумной цели. Поэтому первый называют естественным постом, а последний – постом постящегося, который постится ради [разумной] цели» [14]. Пост, с позиции Фомы Аквинского, является обязательным предписанием, как и закон для граждан.

Очень важно подчеркнуть, что Фома Аквинский поддерживает идею ранних богословов, что пища сама по себе не имеет морального значения, не бывает чистой или нечистой по своей природе (как в иудаизме или в исламе). Морально осуждается только чревоугодие, как желание человека, не подчиненное контролю разумом: «То, что входит в человека в качестве еды, по своей сущности и природе не оскверняет человека духовно… Духовно же человека оскверняет неупорядоченное желание еды… Порок чревоугодия связан не с субстанцией пищи, а с желанием, которое не подчиняется разуму… Если неупорядоченное вожделение чревоугодия таково, что отвращает человека от его конечной цели, то в таком случае чревоугодие является смертным грехом…» [15]. Как чревоугодие осуждаются чрезмерность потребления, стремление к роскоши (дорогим яствам) и изысканности пищи, жадность и поспешность потребления: «В том, что касается еды, до́лжно усматривать две вещи, а именно пищу, которую мы вкушаем, и её вкушение. Поэтому и неупорядоченное вожделение можно рассматривать двояко. Во-первых, в отношении вкушаемой пищи: так, со стороны субстанции или вида пищи человек ищет «роскоши», то есть дорогих яств, со стороны качества он желает особой приятности приготовления пищи, то есть «изысканности», а со стороны количества – его превышения, то есть «чрезмерности». Во-вторых, неупорядоченное вожделение можно рассматривать в отношении вкушения пищи, и это проявляется в том, что человек или опережает приличествующее для еды время, проявляя «поспешность», или оказывается не в состоянии прилично вести себя во время еды, вкушая «жадно» [16].

К чему приводит чревоугодие? К тупости, пустословию, неуместному веселью и шутовству: «Дочерями чревоугодия считаются те пороки, которые последуют неумеренности в еде и питье. Их можно усматривать либо со стороны души, либо со стороны тела. Со стороны души таких следствия четыре. Первое касается разума, тонкость суждений которого вследствие неумеренного потребления еды и питья отупляется, и в этом отношении мы считаем дочерью чревоугодия «тупость в том, что касается разумения», по причине тревожащего рассудок возбуждения от еды. Воздержание же, со своей стороны, содействует постижению глубин премудрости… Второе касается желания, порядок которого расстраивается неумеренностью в еде и питье многими способами, как если бы разум, наш кормчий, уснул за штурвалом, и в этом отношении «неуместное веселье» упомянуто потому, что все другие неупорядоченные страсти, как сказано во второй [книге] «Этики», определены к радости или печали. К этому также относится сказанное о том, что вино «всякий ум превращает в веселие и радость». Третье касается неупорядоченных слов, и в этом отношении упомянуто «пустословие»… Четвертое касается неупорядоченных действий, и в этом отношении наличествует «непристойное шутовство», то есть своего рода легкомыслие, последующее недостаточности разума, который оказывается неспособным обуздывать не только речи, но и внешнее поведение. Впрочем, последнее тоже может быть связано со словами, которые бывают греховными или по причине их избыточности, и тогда они являются «пустословием», или их неприличности, и тогда они являются «непристойным шутовством» [17].

Казалось бы, непререкаемый авторитет церкви в отношении питания должен был прочно утвердить в средневековом обществе идею постов и ограничения питания, но новый переворот во взглядах на еду происходит не от светского общества (чего можно было бы ожидать), а от самой христианской церкви. Первым против постов и ограничения питания выступает Мартин Лютер. В работе «О свободе христианина» (1520) он пишет: «Те, кто для своего спасения всецело полагаются на соблюдение обрядов, как будто они могут быть спасены потому, что в установленные дни они постятся, или воздерживаются от мяса, или произносят определенные молитвы. Они превращают предписания церкви или [ее] отцов в предмет гордости и ни в малейшей степени не заботятся о том, что составляет сущность нашей веры… Насколько же лучше учение апостола Павла, который побуждает нас выбрать «золотую середину» и осуждает обе крайности, говоря: «Кто ест, не уничижай того, кто не ест; и кто не ест, не осуждай того, кто ест» [18].

Еще более решителен в отрицании постов протестантский реформатор Ульрих Цвингли. В 1522 году он пишет: «Если хотите, поститесь; если не хотите есть мяса, не ешьте; но оставьте христианам право свободного выбора» [19]. Его основной аргумент: в Библии нет ни слова о постах, а это единственный авторитет. Дополнительный аргумент – обрести спасение нельзя даже добрыми делами, а тем более обрядами и постами. При этом швейцарские реформаторы сразу вступают в конфликт с лютеранством: они не признают обряд евхаристии, где опять проблема в еде – в хлебе и вине. У католиков признается таинство transsubstantiatio (пресуществления), когда со звоном колоколов хлеб и вино превращаются в Тело и Кровь Христову: они сохраняют акциденции – вид хлеба и вина, но на деле уже ими не являются. У Лютера в хлебе и вине соприсутствуют Тело и Кровь Христовы. И только у реформаторов хлеб и вино – простые знаки, символы. «Крещение свидетельствует о нашем омовении и очищении; евхаристия – о нашем искуплении. Вода представляет собой образ омовения, кровь – удовлетворения. И то и другое дано в Иисусе Христе, пришедшем, по словам св. Иоанна, водою и кровью (1 Ин. 5:6), то есть для очищения и искупления», – пишет Жан Кальвин в работе «Наставление в христианской вере» (1535) [20].

Казалось бы, в протестантском мире сложились благоприятные условия для расцвета кулинарии и гастрономии: посты были отменены, а свобода христианина поставлена превыше всего. Но на деле Кальвин в Женеве установил нечто вроде теократической диктатуры, все застолья были подчинены теперь уже другим, но не менее строгим религиозным правилам: «Для этого был сформулирован четкий перечень того, что можно делать в этих заведениях, а что нельзя: пьяные клятвы и песни, драки и сальные шутки, танцы и непристойность были заменены духовными разговорами с лежащими рядом Библиями. Карточные игры были разрешены, но с оговоркой: не более часа. Перед едой и выпивкой – молитва. А для того, чтобы все правила поведения соблюдались, появились официанты. В их обязанности в том числе входило наблюдать за соблюдением правил и делать замечания нарушителям. Отдых в новом женевском стиле заканчивался в 9 вечера, после чего все горожане должны были отправляться домой трезвые и ложиться спать» [21]. Все наблюдали за всеми, и в том числе – кто, что и когда ест и нет ли каких излишеств. Нравы установились не менее суровые, чем в католических монастырях. Кальвин запретил все украшения для мужчин, и именно с этого времени в Женеве расцветает часовое дело – часы единственно дозволенная роскошь. Казни идут без остановки: только за 1546 год 58 смертных приговоров; как и во времена античных полисов, граждан также подвергают остракизму – высылке из города. Но все строгое швейцарское реформаторство просто меркнет при сравнении с враждой католиков и протестантов (гугенотов) во Франции. Одна Варфоломеевская ночь 24 августа 1572 году унесла в Париже более 2000 жизней (а по всей Франции погибло более 5000 человек).

Однако в эпоху Ренессанса, вне всякого влияния протестантов, отношение к еде все же меняется. Ренессанс представляет эпоху возрождения античности, в том числе – а может, и в первую очередь – в еде и гастрономии. Мрачная и тяжелая торжественность Средневековья, с его постами и кулинарным аскетизмом, уступает жизнерадостности, легкости и веселью итальянского Возрождения. Вот знаменитая салернская школа медицины (существующая в Салерно с IX века) устами ее самого известного представителя Арнольда из Виллановы (1235–1312) описывает в стихах все возможные продукты питания того времени:

Как видите, воду пить за обедом опасно, Арнольд советует вино, но главное – умеренность в пище и веселый характер. По примеру античности возрождается культ чистоты и санитарии – перед едой надо мыть руки. Еда опять становится удовольствием, чему находятся оправдания. Мишель Монтень в своих «Опытах» (1580) пишет: «Тот способ, которым законы наши стараются ограничить безумные и суетные траты на стол и одежду, на мой взгляд, ведет к совершенно противоположной цели…объявить, что только особы царской крови могут есть палтуса или носить бархат и золотую тесьму, и запретить это простым людям, разве не означает повысить ценность этих вещей и вызвать в каждом желание пользоваться ими?» [23]. В XVI веке уже все делается, особенно в Италии, чтобы покорить вершины гастрономии римского мира: «Рыба и тогда пользовалась привилегией, которую сохраняет доныне: великие мира сего лично вмешивались в ее приготовление, считая себя знатоками в этом деле. И действительно, на мой взгляд по крайней мере, – вкус ее гораздо более изысканный, чем вкус мяса. Но во всякого рода роскоши, распущенности, сладострастных прихотях, изнеженности и великолепии мы, по правде сказать, делаем все, чтобы сравняться с древними, ибо желания у нас извращены не меньше, чем у них; но достичь этого мы не способны: сил у нас не хватает, чтобы уподобиться им и в добродетелях, и в пороках» [24].

Сам Монтень совсем не критичен к выпивке и закуске, даже совсем наоборот: «Я действительно нахожу, что пьянство – бессмысленный и низкий порок, однако менее злостный и вредный, чем другие, подтачивающие самые устои человеческого общества» [25]. «Древние греки и римляне поступали правильнее, чем мы, посвящая, если их не отвлекало какое-нибудь другое чрезвычайное дело, принятию пищи – главному событию повседневной жизни – много часов и даже добрую половину ночи: они ели и пили не так быстро, как мы, привыкшие во всем, что нами делается, мчаться, словно на почтовых, уделяли этому естественному удовольствию больше времени и предавались ему более утонченно, сопровождая его поучительной и приятной беседой… Мне не доставило бы никакого удовольствия поглощать унылую пищу три или четыре раза в день насильно, по предписанию врача… Самый ценный плод здоровья – возможность получать удовольствие: будем же пользоваться первым попавшимся удовольствием… Я люблю ту жизнь и действую в той жизни, которую богу угодно было нам даровать» [26].

Философия Нового времени описывает питание рационально. И это понятно, ведь XVII век – эпоха разума. Вот как первый ум Нового времени Рене Декарт анализирует механизмы пищеварения в «Рассуждении о методе» (1637): «Как могло бы происходить пищеварение в желудке, если бы сердце не посылало туда с помощью артерий теплоты и с нею некоторых наиболее подвижных частей крови, способствующих растворению пищи? А действие, обращающее сок из пищи в кровь, не разъясняется ли тем, что он дистиллируется вновь и вновь, проходя через сердце, может быть, более ста или двухсот раз в сутки? И для объяснения питания и образования в теле различных выделений достаточно сказать, что та же сила, при помощи которой кровь, разжижаясь, продвигается из сердца к окончаниям артерий, задерживает некоторые части крови в органах, через которые они проходят, и замещает там другие части, вытесняемые оттуда, и при этом в зависимости от положения, фигуры и малости пор, встречающихся крови, одни ее части занимают известные места скорее других, подобно тому как зерна разделяются между собой, проходя через сито с разными отверстиями, что может наблюдать каждый» [27]. Порой задаешься вопросом: неужели это написано рукой философа, а не медика? Неслучайно король-солнце, Людовик XIV, отдельным указом запретил преподавание картезианства во Франции (но Декарта осудили и с другой стороны – протестантские голландские богословы).

Почти так же говорит о питании и Томас Гоббс в «Левиафане» (1651): «Органические и произвольные движения. Животным свойственны двоякого рода движения. Одни называются органическими (vital), они начинаются с самого рождения и беспрерывно продолжаются в течение всей жизни, как то: циркуляция крови, биение пульса, дыхание, пищеварение, питание, испражнение и т. п. Влечение (appetite). Желание. Голод. Жажда. Отвращение. Это усилие, будучи направлено в сторону того, что его вызвало, называется влечением или желанием, причем последнее имя является общим, а первое часто употребляется в ограниченном смысле для обозначения желания пищи, а именно голода и жажды» [28]. Но вот абсолютная инновация Гоббса – он говорит о питании государства (которое состоит в продуктах земли и моря): «Питание государства состоит в изобилии и распределении предметов, необходимых для жизни, в их варении или приготовлении и (когда они готовы) в отправке их по соответствующим каналам для общественного потребления… Деньги – кровь государства. Под перевариванием я разумею превращение всех продуктов, которые не потребляются в данный момент, а сохраняются для потребления в будущем, в нечто равное им по ценности и вместе с тем настолько просто переносимое, чтобы не препятствовать передвижению людей с места на место, дабы человек, где бы он ни был, мог иметь именно то питание, которого требует данное место. Такими вещами являются золото, серебро в деньге» [29]. Потом эта аналогия питания человека и питания государства будет развита Гербертом Спенсером в XIX веке.

Завершает эту идею рациональности питания в философии Шарль Монтескье в работе «О духе законов» (1748). Он пишет, что первый естественный закон человеческого существования – это мир (а не война всех против всех, как утверждал Гоббс). Второй закон – стремление добывать себе пищу; третий закон – общение людей; четвертый закон – желание жить в обществе [30]. Питание зависит от климата, на Востоке один тип питания, на Западе другой. Например, в южном климате пить алкоголь нельзя, а у народов севера «в силу климата развивается некоторое национальное пьянство, сильно отличающееся от пьянства отдельного лица. Пьянство распространено по всей земле в прямом отношении к холоду и сырости климата. Двигаясь от экватора к нашему полюсу, вы увидите, что пьянство возрастает вместе с градусами широты» [31].

Философы XVIII столетия обращаются к вопросам вкуса. Кант в работе «Антропология с прагматической точки зрения» (1798) пишет о чувстве вкуса: «Вкус и обоняние в большей мере субъективные чувства, чем объективные; первый состоит в соприкосновении языка, глотки и нёба с внешним предметом… Можно сказать, что на оба этих чувства оказывают воздействие соли (твердые и жидкие), из которых одни должны растворяться при помощи жидкости во рту, а другие – при помощи воздуха; и эти соли должны проникнуть в орган, чтобы вызвать в нем свое специфическое ощущение… Вкус имеет то характерное для него преимущество, что содействует общительности при вкушении… Кроме того, он при самом входе пищи в пищевод заранее делает вывод о ее полезности, которая тесно связана с приятностью при употреблении пищи… Вкус в собственном смысле этого слова – это, как уже было сказано выше, свойство органа (языка, нёба и глотки) испытывать специфические воздействия от тех или иных растворяющихся веществ в пище или питье. Вкус в его применении надо понимать или только как способность различения, или же как гастрономический вкус (например, сладко ли что-нибудь или горько; или приятно ли то, что едят сладкое или горькое)» [32]. Гегель рассуждает о потребностях и вкусе в «Философии права» (1821): потребность в питании – это всеобщая потребность; но человек тем и отличается от животного, что выходит за пределы этой потребности и создает многообразие потребностей. Тем самым потребность в питании разрушается в ее «природной непосредственности», становится человеческой потребностью и продуктом культуры. Поэтому, замечает Гегель, человеку и живется не так легко, как животному. «Рассудок, который познает различия, вносит многообразие в эти потребности, а так как вкус и полезность делаются критериями оценки, то и сами потребности захватываются им» [33]. Однако Гегель в этом рассуждении о потребностях указывает, что собственно предмет изучения потребностей (а следовательно, и питания) принадлежит новой науке – политической экономии.

Очень интересно характеризует функцию питания в своей работе «Философия хозяйства» (1912) наш соотечественник С. Н. Булгаков. Жизнь для человека – это борьба со смертью, считает Булгаков. Вокруг живого человека царят мертвые вещи, и он зависит от этого мертвого мира вещей, поскольку вынужден удовлетворять насущные потребности. Хозяйство есть прежде всего превращение мертвой материи в очеловеченные вещи, это стремление выразить мертвую материю в живом, проникнутом целью теле предмета. Хозяйство и питание как его часть – это превращение материи, действующей по принципу механической необходимости, в живое тело с органической целесообразностью. Сама жизнь есть способность потребления, а ее утрата – смерть. Потребление – это несвобода: человек вынужден потреблять чуждую живому организму материю. Но потребление есть одновременно и превращение неживого в живое, снимающее границы живого и неживого. Тем самым в потреблении человек приобщается к миру, чувствует единство с миром, свою причастность к нему.

Для Булгакова питание – социальный процесс, понимаемый предельно широко: «Изначальное тождество живого и неживого выражается в питании и связанном с ним росте и размножении жизни. Под питанием в широком смысле можно разуметь самый общий обмен веществ между живым организмом и окружающей его средой, так что сюда относится не только собственно еда, но и дыхание, воздействие атмосферы, света, электричества, химизма и других сил природы на наш организм, насколько в результате его получается жизнетворный обмен веществ. Питание, еще шире понимаемое, включает в себя не только обмен веществ в указанном значении, но и всю нашу «чувственность» (в кантовском смысле), т. е. способность аффицироваться внешним миром, получать от него впечатления или раздражения чувств. Мы едим мир, приобщаемся плоти мира не только устами или органами пищеварения, не только легкими и кожей в процессе дыхания, но и в процессе зрения, обоняния, слуха, осязания, общего мускульного чувства. Мир входит в нас через все окна и двери наших чувств и, входя, воспринимается и ассимилируется нами. В своей совокупности это потребление мира, бытийственное общение с ним, коммунизм бытия, обосновывает все наши жизненные процессы [34].

Что значит еда, по Булгакову? «Мы не свободны в выборе еды, в ней можем мы вкусить не только жизнь, но и смерть, в еде сосредоточивается борьба за жизнь и смерть или борьба за существование во всем животном мире… Что же такое еда? Для естествоиспытателя вопрос о еде есть, конечно, сложная проблема физиологических функций нашего организма, учение о питании есть глава физиологии. Однако каковы бы ни были физиологические органы питания, биологической наукой отнюдь не устраняется и не разрешается более общий, метафизический вопрос о значении еды… Еда есть натуральное причащение – приобщение плоти мира. Еда в этом смысле является обнаружением нашего существенного, метафизического единства с миром» [35].

Завершая анализ философских идей о еде, стоит подчеркнуть, что, несмотря на то, что почти все философы так или иначе обращались к этой теме, но стройной теории или метода философия питания не получила (в литературе ставится вопрос – а возможна ли вообще такая философия) [36]. Возможно, потому что сами философы мало внимания обращали на свое питание – практически все довольствовались малым; Кант ел всего лишь один раз в день; а Блез Паскаль говорил, когда его спрашивали, понравилось ли ему блюдо: «Отчего вы не предупредили, я не обратил никакого внимания на вкус».