Сравнивая системы питания, можно выделить одно большое различие в них: если все досовременные системы так или иначе связывают питание людей с той местностью, где они живут, то современная система делокализована – она оторвана от того региона, где мы живем, она стала по-настоящему глобальной. Мощным двигателем процессов глобализации был империализм, который открывает эпоху капитализма. Фернан Бродель и Иммануил Валлерстайн не согласны с Лениным, который, как известно, считал империализм высшей стадией капитализма [1]. Например, в Венеции XV–XVI веков еще нет никакого капитализма, но имперские амбиции (Крит и Кипр) уже есть у Республики, обрученной с морем (венецианский дож, приступая к должности, бросал кольцо в море, символически обручаясь с ним). Другой пример – сначала создается Британская империя, а потом уже ее промышленный капитализм. Но глобализация означает не просто международную торговлю, соединение прежде замкнутых миров-экономик в единое целое. Она предполагает превращение мира в единую социокультурную систему, где формируется общий язык межкультурного общения. Ролан Робертсон, один из родоначальников теории глобализации, подчеркивал такие ее черты: универсализм, одновременность, открытость, однородность [2]. При этом глобализация не означает утраты культурного значения локального или регионального. Наоборот, мировой туризм, представляя важный механизм глобализации, как раз основан на том, что региональное культурное пространство представляется значимым и сохраняется. Без локального нет и глобального, поэтому Робертсон говорит о таком процессе, как глокализация. Именно с этих позиций и надо рассматривать процесс глобализации питания, поэтому стоит иметь в виду две стороны глобализации: первая – это всем известная «вестернизация»; вторая, пока мало замечаемая, – «истернизация».
В техническом плане глобализация часто воспринимается как распространение западных техники и технологий. Например, повсеместное использование программного обеспечения компании Microsoft, поисковой системы Google, телефонов iPhone, самолетов Boeing, автомобилей Ford. Поэтому с этой точки зрения глобализация выглядит как «вестернизация» (под Западом все остальные страны подразумевают США и страны Евросоюза). В культурной сфере глобализация проходит также под лозунгом «вестернизации»: например, распространение английского языка как языка международного общения; триумф американского (голливудского) стандарта кино; утверждение американских канонов высшего образования (сначала в Европе, а затем в России и в Китае начинается так называемый Болонский процесс и внедряется двухуровневая система высшего образования). Все это ведет к тому, что глобализация часто рассматривается как доминирование культурной, экономической, политической модели Запада. «Европейско-американская культурная модель как часть пытается доминировать над миром как целым в процессе глобализации… Глобализация, или вестернизация, является целенаправленной политикой определенного круга развитых государств, стремящихся к своему доминированию в масштабах мира, что выражается в их постепенном политическом, экономическом и ином давлении на культурные и образовательные аспекты менее развитых государств и народов мира» [3]. Кажется, все правильно, но это сильно упрощенная картина реальных процессов.
Посмотрите более внимательно на «истернизацию»: в техническом плане это японские автомобили, корейские телефоны, огромный спектр потребительских товаров из Китая. В социально-экономической сфере уже довольно давно сформировалась тенденция трудовой миграции, легальной и нелегальной, из восточных стран в западные. Не только Германия сталкивается с неиссякающим потоком гастарбайтеров из Турции, а Франция – из Алжира. В России сейчас также огромный поток временных трудовых мигрантов из Узбекистана и Таджикистана. В сфере политической сейчас весь западный мир озабочен проблемой «исламизации», распространением ценностей ислама в Европе. В социальной сфере, вопреки политике мульткультурализма и процессу интеграции культур, растет число мусульманских анклавов, в которых представители восточных стран живут обособленно, противодействуя политике интегрирования. Это явные тенденции влияния мира Востока на мир Запада.
Существуют и другие, не менее мощные, но более скрытые и не столь проблематичные волны воздействия мира Востока на мир Запада: например, огромный поток китайских (прежде всего), японских и корейских туристов в западные города. По данным COTRI (China Outbound Tourism Research Institute), только за первые три месяца 2016 года китайцами было совершено 30,2 миллиона поездок за рубеж [4]. Больше всего китайцев едет в Италию (центр притяжения – столица моды Милан) и во Францию; Россия только третья страна по привлекательности для китайского туриста. Меняет ли восточный туризм культуру стран Запада? Несомненно, ведь китайский турист не может есть местную еду, потому что ему невкусно. Поэтому везде, куда едет китайский турист, как грибы растут китайские рестораны. Вместе с китайскими ресторанами приходят китайские продукты и кулинария, китайское влияние.
Очень часто, когда речь заходит о глобализации питания, говорят о так называемой макдональдизации. При этом имеют в виду процесс распространения ресторанов быстрого питания сети McDonald’s и других, таких как Subway, KFC и прочих. Сам автор этого термина, Джодж Ритцер, имел в виду нечто иное. Для него макдональдизация – «процесс, в ходе которого принципы ресторана быстрого обслуживания начинают доминировать в различных слоях американского общества, равно как и в остальных частях света» [5]. Общества нашего глобального мира копируют во всех социальных процессах три основных принципа функционирования ресторана McDonald’s: эффективность, предсказуемость, контроль. Тем не менее, согласимся с тем, что «американизация» питания действительно сыграла определяющую роль в глобализации питания. Только речь идет не о бургерах и кока-коле, а о тех американских культурах, которые завоевали западный и восточный мир в XVI–XVII веках. Это картофель, помидор, кукуруза – те культуры, без которых невозможно представить наш современный мир питания. В ответ на американский континент отправились европейские культуры – пшеница в Северную Америку, кофе в Южную Америку.
Обратите внимание, что один из главных принципов глобализации действует и в этом случае: как McDonald’s продает глобальный (одинаковый) продукт по всему миру – свой неизменный бургер, так и эти исконно американские продукты в XIX веке стали стандартом потребления в Европе и Азии. Картофель, примерно один и тот же по вкусу (несмотря на обилие сортов) завоевал свое место на столе как ирландского, так и российского крестьянина, а потом и во всем мире. В Ирландии к концу XVIII века картофель стал основной культурой, и когда в 1845 году его поразила эпидемия фитофторы, вся Ирландия оказалось во власти голода и сопутствующих болезней. В России, по данным обследований 1840–1850-х годов, средний горожанин потреблял 90 кг картофеля в год (что на 20 кг больше, чем сейчас) [6]. Ф. Бродель пишет, что кукурузе было сравнительно легко покорить Европу и Африку, но «кукуруза совершила подвиг совсем иного масштаба, когда она проникла в Индию, Бирму, в Японию и Китай» [7]. В Китае она оказалась в первой половине XVI века, но распространилась только в XIX веке.
Очевидно, что современная «американизация» питания – очень сильное течение. Среди представителей транснациональных компаний, моторов «американизации», такие как Subway, KFC, McDonald’s, Coca-Cola, Pepsi. Coca-Cola – один из самых узнаваемых и дорогих брендов в мире. Везде, даже в удаленных районах Гималаев, вы легко найдете бутылочку или банку Coca-Cola (исключение – Северная Корея). В Россию этот напиток, разработанный в США в 1859 году, пришел в 1980 году благодаря Олимпийским играм. Но массовое распространение приходится на 1990-е годы, а сегодня несколько заводов по производству этого сладкого напитка работают в Москве, Санкт-Петербурге. Самое высокое потребление в Мексике – 728 напитков в год, в США – 403, а вот в РФ – только 73, в Китае еще меньше – 38 [8]. Ненамного отстает от Coca-Cola и McDonald’s (первый ресторан открыт в 1940 году): Эти рестораны быстрого питания теперь работают в 120 странах мира, ежедневно около 70 миллионов человек заказывают там бургеры и картошку «фри» (традиция на самом деле пришла из Бельгии, где так жарили рыбу). В мире наибольшее число ресторанов McDonald’s в США – более 14 000, затем Европа, Австралия, Япония, в Китае – около 2000.
Но разве нет у McDonald’s достойных европейских конкурентов? Конечно, есть. Это рестораны итальянской кухни, подающие пиццу. Прообраз пиццы появился еще в Древнем Риме, когда нечто съестное подавалось на «съедобной тарелочке» из теста. Классическая пицца появилась в Неаполе в XV веке как еда бедняков: все, что оставалось от обеда, шло в дело и запекалось на тесте. Но первая пиццерия появилась там же только в 1830 году. Сейчас в Италии более 40 000 пиццерий (но и обычные рестораны предлагают пиццу). Мировую популярность пицце принесли итальянцы, эмигрировавшие в США. Первый ресторан Pizza Hut появился в США в 1958 году в Канзасе. Сейчас эта самая крупная сеть пиццерий работает в 100 странах мира, предлагая не только еду в ресторанах, но обязательно и доставку на дом. В США более 70 000 пиццерий, 93 % американцев раз в месяц едят пиццу. Всего в мире продается 5 млрд пицц в год (из них 3 млрд в США). Больше всего пиццу любят в США, Великобритании, Германии. Россия на почетном 6-м месте, Япония на 9-м, а Китай на 10-м [9]. Так что в мире фаст-фуда пицца вполне может конкурировать и побеждать гамбургер.
Теперь посмотрим на влияние кухни и гастрономических предпочтений Азии на западный мир. В Юго-Восточной Азии и в Китае рис был известен 7000 лет назад. Со времен индийского похода Александра Македонского, где он и его свита познакомились с этим «болотным растением», знает рис и античный мир. На пирах римского императора Антонина Гелиогабала рис смешивали с жемчугом. Но рис так и остался экзотикой для Древнего мира. Другое дело Средневековье: мавры Испании выращивали рис в районах Валенсии и Аликанте. В Италию рис пришел от мавров Сицилии, на полях Пьемонта в XIII веке стали массово выращивать рис, что сразу же привело к эпидемии малярии. Но рис продолжил свое победное шествие по Италии, и до сих пор она держит пальму первенства в Европе по производству риса. Апельсин выращивали в Китае задолго до новой эры, в Европе он появился тоже благодаря маврам, они же сделали это «китайское яблоко» (apfel cina) сладким, а из цветков стали изготавливать эссенцию – бергамот. В России князь Меншиков стал выращивать апельсины в оранжереях своего загородного имения – впоследствии Екатерина II назвала это место Ораниенбаум – «апельсиновое дерево»), ныне город Ломоносов рядом с Петербургом. С лимоном европейцев также познакомили мавры родина лимона – Китай и Индия, там li mung значит «исцеляющий». И наконец, алкоголь. Перегонный куб, lambic, был известен еще римлянам. Но они не использовали его широко, а вот арабы стали использовать спирт для обработки ран и дали ему название «ал-коголь» (al-kuhul), что означает на арабском «тонко измельченный». Крестоносцы переняли этот обычай, и вскоре крепкий алкоголь стал использоваться как напиток. Так началась история алкоголизации Европы, а в XIX веке и России.
Из восточного фаст-фудома конкурировать с американскими бургерами и итальянской пиццей способна сегодня только ближневосточная шаверма (shawarma, шаурма или донер-кебаб). Это жареное на гриле мясо, рубленное с овощами, завернутое в лаваш из тонкого теста. Как видите, тот же принцип сочетания продуктов, что и в бургере, и в пицце (начинка с тестом). Везде в Москве и Петербурге можно встретить уличные закусочные с шавермой. В нашем эмпирическом исследовании социальных практик питания в Петербурге мы спрашивали у живущих в городе китайцев, какое их любимое русское блюдо, и самым частым ответом был – «шаверма». Особенно хорошо прижилась шаверма (донер-кебаб) в Германии. Ее туда привез из Турции в 1960-е годы Кадыр Нурман (Kadir Nurman). Он не оформлял патента, но сам открывал рестораны, и другие следовали его примеру. И вскоре донер-кебаб потеснил знаменитые немецкие сосиски и американский бургер, став самым популярным фаст-фудом Германии [10].
Не только восточный фаст-фуд завоевывает Запад – вместе с ним идут в бой восточные рестораны: китайские, японские, корейские. Причем если раньше все восточные рестораны держали выходцы из стран Востока (и это казалось логичным – в японском ресторане японский повар и японские продукты), то теперь все больше восточных ресторанов открывают сами европейцы и россияне.
Итак, подведем итог: «истернизация» в процессе глобализации питания ничуть не менее мощное течение, чем «вестернизация». Современная система питания представляет собой результат взаимопроникновения гастрономических культур Запада и Востока. В отличие от других систем (политических, социальных и экономических) именно система питания более всего делает мир глобальным, и в этом ее важное социальное значение.