Города позднего Средневековья становятся центрами высокой культуры. Взгляните только на одно их достижение: готическая архитектура и эстетически выше романского стиля, и технически изящнее (использует каркасную структуру).
На городских башнях уже с XIII века появятся механические часы – символ нового времени, которое начинают считать, и городское время скоро станет деньгами («время – деньги»). В известном смысле часы (единый городской измеритель времени) задают синхронизм социальных процессов. В отличие от Средних веков теперь в городах появляются освещение, свечи и масляные лампы, поэтому старый крестьянский порядок – двойной сон, когда ложились спать рано, едва стемнеет, а потом ночью просыпались, вставали, ели, пили и опять ложились спать – уходит в прошлое навсегда. Теперь все спят и просыпаются синхронно, и никаких ночных перекусов (за редким исключением). Время обеда все больше сдвигается к вечеру.
Города рассчитывают только на обмен – ведь сами они не производят продуктов питания. Так они втягивают в свою экономическую орбиту деревни, которые начинают работать на рынок. Сельское хозяйство становится все больше товарным. Всякая торговля продовольствием контролируется цехами. Например, мясники следят за качеством предлагаемого товара, все жестко регламентировано, верхний предел цен также регулируется (устанавливается так называемая справедливая цена). В отличие от нашего времени, мясо признается только свежее, забой скота осуществляется на глазах у публики либо утром (прямо на рынке), либо с вечера накануне – но качественным и свежим признается только такое мясо. Строго контролируется привоз товаров из соседних городов – ведь сначала должны распродать все местные производители. Вскоре города становятся выгодными в денежном плане и для феодала, ведь города платят ему налоги. Однако перемещаться на жительство в город аристократия не спешит, ведь, подумать только, это ли не унизительно – жить рядом с простолюдинами и запросто встречать их на улице.
Зато города полюбили представители третьего сословия, новоявленная буржуазия – жители городов (таково их самоназвание). Буржуа стремятся не только заработать, но и показать себя. Но каким образом? Вновь при помощи еды, которая становится средством демонстративного потребления. Зачастую блюда из кухни несут в столовую через улицу, напоказ всем прохожим. Чревоугодие теперь уже не столь сурово осуждалось католической церковью, поэтому кухне стали уделять больше внимания. Наряду с обычной стала постепенно проявляться изысканная кухня – пришло наконец, впервые после Рима, время высокой кухни, особенно во Франции и Италии. Очень скоро, в 1460 году, сенат в Венеции вспоминает римские законы против роскоши и вводит запрет на банкеты с затратами выше полдуката на человека [1]. Изменились и застольные манеры, эпоха феодализма и рыцарей уходила, ее место в XVI–XVII столетии занимал абсолютизм. При этом, как пишет Норберт Элиас, король уже перестал быть первым среди равных, он не мчался впереди своих рыцарей в битве с врагом. Господствовать стали не воинственность и мужественность, а цивильность, куртуазность – правильные манеры при дворе, умение себя вести, учтиво говорить и главное – сдерживать свои страсти. В полной мере это касалось застольного этикета. Надо уметь прилично есть при дворе, пользоваться столовыми приборами и знать, как они должны быть расположены, что можно резать ножом, а что нельзя (хлеб было принято ломать руками, а вот брать кушанья – ножом и вилкой); пользоваться салфеткой, знать распорядок подачи и перемены блюд. Но манеры и этикет касались и обычного застолья: «За едой не следует чавкать и сопеть; в тарелку нельзя плевать, а в салфетку сморкаться… не следует по-свински набрасываться на блюдо, макать в общий для всех соус уже надкусанное» [2]. Надо также знать, о чем прилично вести разговор за едой, какие темы уместны, а какие неприемлемы.
Согласно поваренной книге Никола де Боннефона (1654), стол для приличного банкета следует сервировать так: надо расположить гостей за столом таким образом, чтобы они находились на расстоянии ширины стула друг от друга, скатерть со всех сторон должна свисать до пола, в середине стола должны стоят солонки, трапеза должна состоять из 8 перемен блюд, последняя – десерт (сахар, пропитанный мускусом и амброй), метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о перемене блюд [3]. Однако вкусы того времени не очень нам близки: в рыбе, например, ценятся головы, именно их подают как деликатес; очень многие виды мяса и морепродуктов перемешиваются и подаются вместе; от Средневековья остается традиция все запекать в пироге, корка которого не предназначена для еды – это просто способ приготовления (а не транспортировки, как в Средневековье). В еду и напитки добавляют разные растения, которые сегодня сочли бы ядовитыми – например, полынь или пижму. И вот что главное: в городах опасаются пить воду, так как она может быть источником заболевания; значит, пьют пиво, эль, вино, причем не только взрослые, но и дети.
Чудесное изобретение Гутенберга – печатный станок, дополненный знанием производства бумаги (изобретена бумага китайцами, а доставлена в Европу маврами), приводит к тому, что поваренная книга имеется теперь в каждом приличном доме. Кроме часов, теперь в доме появились еще и весы: каждый рецепт блюда строго количественно нормирован – столько-то грамм того, столько-то грамм сего. Если попытаться назвать один продукт, который характеризует вкусы Ренессанса, то это, конечно, сахар. Ренессанс становится настоящим торжеством сахара. Он везде на столе – в Венеции, Генуе и Форенции. Из поваренных книг мы знаем: сахар включен в 60 % всех блюд. Он на столе и в прямом смысле – кроме сахарных голов для еды на столе фигурки из сахара, а у самых богатых даже посуда может быть изготовлена из сахара. В эпоху Ренессанса первая кухня, которая поражала европейцев своей изысканностью, – венецианская. Сначала, конечно, поражала сама Венеция, безжалостно брошенная рукой высших сил в море. Особенно впечатляет игра стихий в момент наводнения, например, в ноябре или декабре.
Но, оказывается, в этом был свой экономический смысл. Таких городов на каналах не так уж и мало в мире – взгляните на Китай эпохи династии Сун. Марко Поло, живший в Китае в Сучжоу и Ханчжоу, свидетельствует, что это самые большие и богатые города того времени. И они тоже на воде; Марко Поло называет Сучжоу китайской Венецией, а Ханчжоу («столицу семи династий») – самым красивым городом на земле. Но почему эти города строились на воде? Для торговых городов (а не королевских столиц) очень важна логистика товаров, способы доставки грузов. Человек несет мало, на лошадь и повозку грузят в 10 раз больше, а на лодку – в 100 раз больше. Поэтому торговые города той эпохи расцветали на каналах – эту традицию потом повторят голландские Антверпен и Амстердам, датский Копенгаген, японская Осака и последний, но самый большой среди них – великолепный Санкт-Петербург.
Рецепты венецианской кухни XIV века изложены в кулинарной книге анонимного автора Libro di cucina, в ней 135 рецептов. Вот, например, один из них: «В обычный и хороший пирог возьми свиной рубец, свари, затем натри хорошо, положи в миску, добавь немного молодого сыра и смешай их хорошо вместе, добавь сладкие и крепкие специи, очищенные пинеоли, изюм и шафран и добавь яйца. На три фунта мяса требуется пять фунтов сыра» [3]. Как видите, не столь уж принципиально эти блюда Ренессанса отличаются от кулинарии Средних веков. Большое внимание в книге уделяется рыбе и морепродуктам (что понятно в Венеции), а вот повышенный интерес к курам, каплунам, куропаткам, дроздам и другой пернатой кулинарии объясняется тем, что птиц (созданных в один день с рыбами), оказывается, теперь можно употреблять во время поста. Но вот новость – наряду с обычными сырами (козий или овечий) вдруг появляется сыр из коровьего молока. Конечно, это пармезан, сыр из Пармы. Он первым потеснил средневековые овечьи итальянские сыры. Скоро за ним будет гоняться вся Европа, когда его доставят в Англию, он станет просто золотым – ведь ему придется пройти 12 таможен.
Среди ягод и фруктов чаще всего упоминается смородина (как в позапрошлом столетии) и сладкие финики (привозные); но также испанские гранаты и апельсины, местные яблоки, виноград, груши и бузина. Фрукты засахаривают, делают цукаты, но к сладкому еще много добавляют соли (чистого сладкого вкуса пока еще нет). Любимый орех того времени – миндаль; из него делают «миндальное молоко» и добавляют почти везде.
Другая знаменитая гастрономическая книга того времени – венецианская Opera (1570) Бартоломео Скаппи, в ней около 1000 рецептов [4]. Вот рецепт пирога из бычьего языка: «Возьмите бычий язык и сварите его в соленой воде; когда будет готов, очистите его и положите, чтобы остыл; посыпьте его перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом и солью; возьмите пшеничной муки, сделайте тесто; положите тесто на стол на полчаса, раскатайте его в толщину полпальца, затем положите язык на кусочки свиного жира; сверху также закройте свиным жиром; положите в тесто и запекайте так же, как выпекают хлеб» [5]. Как видите, опять ничего принципиально нового. Но у Скаппи уже появляются те блюда, которые потом, в XXI веке, сделают итальянскую кухню мировой, наряду с китайской и индийской. Это паста – но она мало напоминает современную (нечто типа ньокки); это пицца (родом из Неаполя), но она совсем не напоминает современную (в ней все сладкие фрукты и специи); это колбаса салями (от слова sale – соль; колбаса «твердого копчения» – то есть сделанная из ферментированного и высушенного на солнце мяса, может храниться до 40 дней); это моцарелла (из буйволиного молока).
В Болонье с конца XIV века делают мортаделлу, колбасу из свиного фарша и сала, добавляют специи и вино; по старой римской традиции в нее обязательно кладут сухие ягоды мирта [6]. В Парме специализируются на ветчине, prosciutto di Parma, в мясо не добавляют ничего, кроме морской соли, провяливают его в течение 10 месяцев в горах, но секрет еще и в том, что свиньи в этом регионе откармливаются сывороткой, остающейся от производства пармезана. А в Тоскане ветчину делают из мяса кабана. Во Флоренции с XV века популярна уличная еда – lampredotto, булочка, в которую вложены потроха (коровьи желудки и прочее). Это еда простолюдинов – хорошее мясо в то время доставалось богачам, а бедняки развивали искусство готовить потроха (но вершины оно все-таки достигло не в Италии, а в Китае). С этого времени в Италии, в Пьемонте, открывается «охота» на трюфели, их ищут под корнями дубов со специально обученной собакой. Как и во времена римских императоров, этот tartufo – странный гриб, растущий под землей, – притягивает своим ароматом аристократов и богачей. Вскоре во Франции специально высаживают целые плантации дубов для выращивания трюфелей. Но итальянцы используют в кухне и другие грибы – porcini (похожие на наши белые грибы), с которыми получается отличное ризотто.
Городская буржуазия предъявляет все больший спрос на импортные продукты питания, и начинается новая охота за пряностями. Венеция испрашивает у римского папы разрешения торговать непосредственно с иноверцами – ведь Византии в XV веке больше нет, и очень долгим путем (через 12 посредников!) пряности достигают Европы. Так страсть к пряностям, которые конвертировались в монету, становилась движущей силой географических открытий.
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1 Структуры повседневности: возможное и невозможное, с. 204.
2. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М.; СПб: Университетская книга, 2001. Том 1. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. Часть 2. Гл. 4. О поведении за едой, с. 174.
3. Третьякова М. В. К вопросу о венецианской кухне XIV века // http://annuaire-fr.narod.ru/Rossia-i-Francia/Evropa10/03 Tretiakova.pdf
4. McIver K.A. Cooking and Eating in Renaissance Italy: From Kitchen to Table. L.: Rowman&Littlefield, 2015.
5. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte Et Prudenza D’un Maestro Cuoco. Translated by T. Scully. Toronto: University of Toronto Press. 2008, p. 433.
6. Задворный В. Л., Лупандин И. В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.