В XII веке начинается настоящая экономическая революция средневекового Запада – появляются новые элементы в культуре, экономике и социальной жизни и, как всегда, вместе с ними меняется система питания. Новым в ту эпоху является образование и развитие городов как экономических центров обмена (а потом и производства). В Древнем мире города, как правило, играют роль политических или военных центров, а экономическую функцию они выполняют плохо. Города Средних веков возникают только как экономические центры – власть в них не живет, синьоры предпочитают замки. В эпоху Ренессанса, который в Италии начинается с XIV века, а во Франции и других странах Европы с XV века, города начинают подчинять себе все социальное, экономическое и культурное пространство Европы. Просыпается не просто интерес к античности, а воспроизводятся политико-экономические структуры древности: в Италии, да и во всей Европе, приобретают новый вес города-государства, как когда-то греческие полисы, и первые из них – Венеция, Генуя, Флоренция. Управляются они не единолично, а коллективно; хоть и не демократически, но все же на основе республиканских принципов. Вслед за ними поднимются Антверпен и Амстердам. В городах эпохи Ренессанса светская жизнь потеснила институт церкви; базовыми ценностями становятся гуманизм и антропоцентризм. Высоко ценится всякое мастерство – и кулинария вдруг опять превращается в искусство.

Почему именно с Ренессансом мы связываем новую историю питания? Потому что эта эпоха, эпоха господства итальянских городов-государств, открывает следующий этап в развитии системы питания. Дело не в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам. Главное в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу и деньгам толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские путешествия. Выйдя на поиски пряностей и денег, они (не имея такой цели) открыли совершенно новые продукты, которые коренным образом поменяли структуру питания не только в Европе, но и во всем мире. Например, не только Европа осваивает жгучий перец «чили» (на ацтекском – «красный»; его доставляют в Европу через город Кайенна во Французской Гвиане), но и весь азиатский мир, особенно Индия, Корея и Китай, теперь в восторге от него; очень скоро их кухня существенно меняется – становится действительно острой.

Фернан Бродель называет распространение этих новых для Европы американских продуктов настоящей продовольственной революцией. Действительно, их не просто импортируют, а начинают везде, не только в Европе, но и во всем мире производить. Этот переворот трудно переоценить. Взять хотя бы картофель: его производят теперь везде, в Европе, в Африке, в Америке, в Индии и Китае; в Северной Европе он стал столь важным, потому что представляет отличную вкусовую пару к рыбе; именно он спасает Европу от голода в XVIII столетии. В Америку тоже быстро попадают заморские продукты – например, сахарный тростник или кофе. И вот уже Бразилия становится «кофейной страной»; а сахар, выращиваемый на Кубе и в Доминикане, делает жизнь европейцев по-настоящему сладкой. В сущности, распространение по всему миру одинаковых продуктов и их массовое производство – это начало процессов глобализации, в том числе – глобализации питания; это открывает новую страницу в истории еды.