В XV веке португальцы исследуют морской путь в Индию. Поначалу они добираются до мыса Доброй Надежды, а затем Васко де Гама достигает Калькутты и Кочина (на самом юге Индии, где и будет похоронен этот вице-король Индии). Теперь посмотрите на новый способ получения прибыли: выручка от индийских товаров в 60 раз превышает затраты на отлично оснащенную экспедицию. Разве это уже не капиталистическое предприятие? Торговля с близкими соседями приносила малый процент прибыли, но торговля на дальние расстояния давала возможность сколотить капитал. Оставалась самая малость: превратить такие путешествия в рутину, сделать их предприятием для постоянного получения прибыли. Замечу, что в основании этих предприятий лежала обычная пищевая потребность, просто вкус к новому.

Испанская корона тоже ищет пути в Индию, и Колумб открывает Америку – источник новых вкусов и товаров, которым предстоит совершить новую продовольственную революцию. В 1496 году, во время второй экспедиции, Колумб привозит кукурузу («маис» на языке майя). И вот уже в Италии к концу XVI века кукурузу выращивают массово, что кладет конец голодовкам в Венеции. Ее же используют на корм скоту, и в целом новая культура способствует превращению хлеба в товар – крестьянин довольствуется кукурузой, а хлеб продает на рынке. Испанцы также познакомились с картофелем в Перу в 1539 году, но его успех придет гораздо позже. Лишь в XVIII–XIX веках картофель станет «хлебом бедняков», составив замечательную вкусовую пару соленой рыбе в Северной Европе. Через 50 лет после Колумба в Европу попадают помидоры (pomo d’oro – «золотое яблоко»). Они так названы потому, что привезли сначала желтые помидоры, называвшиеся у ацтеков «томатль». Но только в XVIII веке томаты начинают выращивать в Италии, где они отлично дополняют многие блюда. Не только растения привозят из Америки – еще и птиц, главная из которых индейка. Название у нас правильное – индейская птица; а вот у американцев индейка называется turkey – «турок». Дело в том, что в Англии полюбили цесарку, guineafowl, которую привозили из Турции, и прозвали ее turkey cock, турецкий петух. Когда стали привозить индеек из Америки, англичане спутали ее с цесаркой, и так закрепилось неправильное название, потом преодолевшее океан вместе с английскими колонистами. Несмотря на «неправильное» название, индейка отлично прижилась в Европе.

Америка подарила европейцам новый напиток, который потеснил чай и кофе, – это какао (шоколад). Он перебрался в Испанию из Новой Испании (Мексики), и в Мадриде его ждал феноменальный успех – его пили с корицей, сахаром и молоком, затем шоколад покорил Голландию и Северную Европу (от него без ума был шведский король Карл XII).

Движение продуктов и вкусов происходило и в обратную сторону – из Старого Света везли в Новый сахарный тростник (который занял Кубу и Доминикану, вскоре они станут господствовать в производстве тростникового сахара), пшеницу и рис. Но вот еще один американский продукт стоит того, чтобы его отметить – это табак. Не сомневайтесь – это пищевой продукт, его курят, жуют (жевательный табак), нюхают (нюхательный табак). В XVI–XVII веках он овладеет всем миром, его быстро принимаются выращивать везде, где он мог расти. Сначала курят трубки, в табак добавляют разные ароматизаторы, но в Испании его завертывают и в бумагу – так появляется сигарета, распространившаяся в Европе после Наполеоновских войн. Табак, конечно, – пищевое излишество, но вскоре к нему привыкают, да он и сам формирует зависимость, так постепенно европейский мир привыкает жить, может, иногда и без необходимого, но с излишествами. Ирландский крестьянин обычно ничего не покупает на рынке – но вот для табака деньги точно нужны, и так постепенно монетизируется сельское хозяйство.

Географические открытия и связанная с ними новая кухня – это уже не только завершающая страница Средневековья, но и начало нашего времени, то, что называется Modern Times. Еще одно крайне важное явление Ренессанса повлияло на систему питания и вкусов – церковная Реформация XVI века Мартин Лютер недвусмысленно заявил: «Богу нет дела, что вы там едите». Кальвин и Цвингли демонстративно нарушали католические посты. И в протестантской Европе наметилась некоторая свобода в питании – посты уже были не так важны и не столь ревностно соблюдались (реформаторы в сущности преследовали другую цель: они считали, что человек должен поститься всю жизнь, соблюдать умеренность в еде, не печься чрезмерно о вкусах, не гоняться за экзотическими продуктами, но вышло наоборот). У протестантов в чести иные добродетели: молчаливость, трудолюбие, умеренность. Но для нас в числе протестантских ценностей важен еще один принцип – чистоты. Эразм Роттердамский напрямую связывает чистоту дома с чистотой помыслов его обитателей. Поэтому он призывает напрямую – мыть руки перед едой, чистить ногти, мыть посуду. Чистота как добродетель касается и продуктов. От них тоже требуют чистоты, но главное – свежести. Так постепенно протестанты в Европе наводят свои порядки и на кухне. Не случайно Ницще восклицал: «Сколько пива в немецком протестантизме!»