НА 6 ПОРЦИЙ
в качестве основного блюда
750 г коричневых шампиньонов, разрезанных пополам
500 г вешенок
135 мл оливкового масла + дополнительное количество для смазывания
60 г сушеных белых грибов
30 г сушеных лесных грибов
2 стручка сушеного красного чили; крупно порубите и удалите семена, если хотите уменьшить остроту
500 мл горячего овощного бульона
1 луковица, очищенная и разрезанная на четыре части
5 крупно порубленных зубчиков чеснока
1 морковь, очищенная и разрезанная на четыре части (90 г)
2–3 помидора сливки, разрезанные на четыре части (200 г)
75 г томатной пасты
130 мл жирных сливок
60 г мелко натертого пекорино романо
60 г мелко натертого пармезана
5 г мелко нарезанных листьев базилика
10 г мелко нарезанных листьев петрушки + 1 ч. л. для подачи
250 г сухих листов лазаньи (около 14 листов)
Соль и черный перец
Эта лазанья содержит один из двух приведенных в данной книге эпических рецептов соуса к пасте; второй – это запеченный соус, который, по нашему мнению, даст сто очков вперед любому мясному соусу. Соус из этого рецепта отдает дань уважения пенне аль аконезе – первому блюду, в которое Икста без памяти влюбилась. Его подают в ресторане-пиццерии Acone – этот ресторан находится в управлении местной коммуны и расположен в тосканской деревне Аконе на вершине горы; там Икста провела те детские годы, когда формировалась ее личность.
Рецепт держат в строжайшем секрете, но в нем невозможно не заметить сложный, насыщенный и глубокий вкус умами, который дают сушеные белые грибы. Здесь мы приводим свою, вегетарианскую, версию этого легендарного соуса. Его легко сделать веганским, если убрать из него сливки. Его также можно приготовить заранее и хранить в холодильнике; подайте его с пастой или полентой, если у вас нет времени готовить лазанью. Уменьшите количество черного перца и уберите чили, если готовите для детей. Для экономии времени лазанью можно приготовить и поставить в холодильник, а на следующий день запечь (как только она снова нагреется до комнатной температуры).
1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.
2. Выложите шампиньоны и вешенки в большую чашу кухонного комбайна тремя или четырьмя порциями и измельчите каждую порцию (или мелко нарежьте ножом). В большой миске смешайте нарезанные грибы с 3 ст. л. масла и 1 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 35 см. Запекайте 30 минут в верхней части духовки, трижды перемешав, пока грибы не станут золотисто-коричневыми и значительно уменьшатся в объеме. Отставьте в сторону. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.
3. Смешайте сушеные грибы, перец чили и горячий бульон в большой миске и дайте настояться полчаса. Процедите в другую миску, выжимая из грибов как можно больше жидкости, чтобы получилось около 340 мл; если у вас осталось меньше, долейте воды. Крупно нарежьте замоченные грибы (у вас должно получиться несколько крупных кусков) и мелко порубите перец чили. Отставьте бульон и грибы в сторону по отдельности.
4. Выложите лук, чеснок и морковь в кухонный комбайн и хорошо измельчите (или мелко нарежьте вручную). Нагрейте 60 мл масла в большом сотейнике или кастрюле на среднем огне. Добавьте луковую смесь и обжаривайте 8 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Измельчите помидоры в кухонном комбайне (или мелко нарежьте вручную), добавьте в кастрюлю вместе с томатной пастой, 1 1/2 ч. л. соли и 1 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца. Готовьте 7 минут, периодически помешивая. Добавьте замоченные грибы, перец чили и жареные грибы и готовьте 9 минут, стараясь не помешивать: нужно, чтобы грибы были слегка хрустящими и подрумяненными снизу. Добавьте бульон и 800 мл воды и, как только жидкость закипит, уменьшите огонь до среднего и готовьте около 25 минут, периодически помешивая, пока не получите консистенцию соуса. Добавьте 100 мл сливок и готовьте еще 2 минуты, затем снимите с огня.
5. Смешайте оба сыра и зелень в небольшой миске. Чтобы собрать лазанью, выложите одну пятую часть соуса на дно круглой формы для выпечки 28 см (или прямоугольной формы 30 × 20 см), сверху выложите пятую часть сырной смеси, затем слой листов лазаньи, отламывая от них кусочки при необходимости. Повторите эти слои еще три раза в том же порядке и закончите слоем соуса и сыра: получится пять слоев соуса и сыра и четыре слоя пасты.
6. Сбрызните 1 ст. л. сливок и 1 ст. л. масла, накройте фольгой и запекайте 15 минут. Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 220 °C и запекайте еще 12 минут, повернув блюдо на 180° в середине приготовления. Включите духовку в режим гриля и готовьте лазанью под грилем последние 2 минуты, пока ее края не станут коричневыми и хрустящими. Дайте остыть около 5 минут, затем сбрызните оставшейся столовой ложкой сливок и масла. Посыпьте оставшейся зеленью петрушки, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.