Если сыграть в игру на ассоциации со словом «гриб», вполне вероятно, первыми на ум придут слова «земля» и «лесной». На это есть причины: в отличие от растений, растущих над землей и получающих энергию от солнечных лучей, грибы растут под землей. Поскольку у них нет хлорофилла, чтобы получать энергию от солнца, они ищут другие источники питания. Разные грибы делают это по-разному: некоторые паразитируют на живых растениях, некоторые – на мертвых и разложившихся. Они кормятся всем, что сумеют найти. Невидимая глазу сеть волокон пронизывает почву, добывая из нее питательные вещества, необходимые для роста, однако она не является той частью гриба, которую мы срезаем, готовим и едим. Тем не менее именно эта сеть отвечает за насыщенный вкус грибов.

В ней же заключается причина того, что вкус и аромат одного вида грибов настолько отличается от другого. Их вкус зависит от того, чем они питаются. Грибы, растущие под каштанами, будут иметь вкус земли и каштанов. Те, что растут под соснами, пахнут землей и соснами. Йотам никогда не забудет, как ходил за грибами со своей бабушкой, когда рос в Иерусалиме. Они находили их под соснами на холмах, окружавших город. Стояла ранняя осень, уже прошли первые дожди, и Йотаму казалось волшебством, что в один день они не находили ничего, а в другой грибы были повсюду. Конечно, в то время он не знал, какая работа происходит под землей, где грибница растет во все стороны, собирая энергию и воду. По возвращении домой он всегда бывал поражен, насколько принесенная добыча уменьшается при приготовлении. Однако наградой за это была квинтэссенция сосен и земли, осени и домашнего очага.

Помимо местоположения почвы, в которой растет гриб, на его вкус, текстуру и цвет влияет также время, в течение которого он находится в этой почве. Срежьте молодой гриб, и он будет до скрипа чистым и относительно безвкусным. Это те самые мелкие молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, которые благополучно попадают в многочисленные рецепты омлетов и быстро обжаренных овощей. Оставьте этот гриб в земле еще на несколько дней или недель, и он станет больше, потемнеет и приобретет более сложный и насыщенный аромат. Именно такие коричневые шампиньоны мы любим использовать в наших блюдах – жарить на гриле, мариновать, выкладывать поверх теплого ХУМУСА или добавлять с их помощью глубину и текстуру ПРЯНОЙ ЛАЗАНЬЕ С ГРИБАМИ, которая представляет собой настоящий праздник грибов. Грибы здесь играют все мыслимые роли: хозяев и гостей, диджея и танцора. Оставьте их в земле еще на несколько дней, и они раскроются, показав темные пластинки, их шляпки еще больше потемнеют, вкус станет еще более насыщенным и ярким. Это шампиньоны портобелло, которые круглый год можно укладывать пластинками вверх на противень, посыпать сыром, плавящимся под грилем, а потом класть между двумя половинками булочки – так с незапамятных времен выглядит вегетарианский бургер.

ЙОТАМ НИКОГДА НЕ ЗАБУДЕТ, КАК ХОДИЛ ЗА ГРИБАМИ СО СВОЕЙ БАБУШКОЙ

Молодые белые шампиньоны, чуть более зрелые коричневые, портобелло с широкими шляпками – все это луговые шампиньоны, относящиеся к пластинчатым грибам. Вы можете отличить их, заглянув под шляпку: от верхней части ножки к краям шляпки у них расходятся тонкие пластинки. Именно ткани этих пластинок создают большую часть аромата у шампиньонов. Недозрелые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, похожие на пуговки, и близко не обладают тем ароматом, который источают похожие на зонтики портобелло, полностью выросшие и созревшие. Пластинчатые грибы питаются остатками мертвых растений (им не нужно живое дерево, чтобы жить под ним), и потому их можно разводить искусственно. В наших супермаркетах так много мелких молодых шампиньонов именно по причине того, что их в самом деле легко выращивать.

У ВАШИХ НОГ ОКАЖЕТСЯ ЦЕЛЫЙ МИР ВЕШЕНОК, БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШИИТАКЕ И САМЫХ БЕЗУМНЫХ ВОПЛОЩЕНИЙ ВКУСА

Другая категория грибов может жить только в почве под живым деревом. К ним относятся, например, белые грибы, ярко-оранжевые лисички и жемчужно-белые вешенки. У таких грибов, как правило, нет ярко выраженной твердой ножки, шляпки и отчетливых пластинок – пластинки у них имеют скорее вид губки. Такие грибы образуют симбиоз с живыми деревьями, который идет на пользу обоим участникам: грибы собирают почвенные минералы и делятся ими с корнями дерева, а те в ответ делятся с грибами сахарами. Именно по причине того, что таким грибам нужны живые деревья и для интенсивного их производства требуется лес, их по-прежнему по большей части собирают в дикой природе, так что в магазинах их можно увидеть нечасто, и стоят они довольно дорого. И по этой же причине они обладают чудесным, богатым и насыщенным ароматом.

Для этой книги мы решили ничего особенно не усложнять и использовали всего шесть разных видов грибов – по три вида свежих и сушеных. Учитывая, что грибы содержат довольно много воды – около 80–90 %, – разница в способности впитывать вкусы и ароматы между свежими и сушеными грибами довольно велика. Конечно, свежие грибы хорошо бросить на сковороду с растительным маслом, чесноком и ароматными травами – они жадно впитают ароматы других ингредиентов; однако, прежде чем они смогут это сделать, им нужно будет сначала выделить содержащуюся в них воду. К счастью, это происходит довольно быстро, поскольку внешняя кожица у грибов тонкая, и жидкость они выделяют так же легко, как и впитывают. Постарайтесь не класть слишком много грибов в сковороду – им нужно достаточно места, чтобы жидкость испарялась, а не образовывала в посуде лужу – и через пять минут у вас получится простое и вкусное блюдо.

Когда используете сушеные грибы, у вас в руках оказывается растительная губка, которую вы погружаете в жидкость. Вы можете усилить вкус этой жидкости, добавив в нее соевый соус, сахар и яблочный уксус – и тогда у ваших ног окажется целый мир вешенок, белых грибов, шиитаке и самых безумных воплощений вкуса. Замачивая сушеные грибы, всегда сохраняйте воду, в которой вы их замочили. Так же как грибы впитывают все ароматы в бульоне, сам бульон впитает насыщенный аромат грибов. К примеру, соединение этих двух компонентов в нашем ГРИБНОМ КЕТЧУПЕ заставит вас совсем иначе посмотреть на кетчуп как на характерный соус, богатый вкусом умами.

Существует и совершенно иной подход к сушеным грибам: вместо замачивания их можно измельчить в порошок. Вооружившись банкой такого порошка (к примеру, посыпать им наш КОНДЖИ ИЗ БУРОГО РИСА С ГРИБАМИ), можно смело выступать против промышленного глутамата натрия – главным образом на основании его бесполезности. Имея запас измельченных в порошок сушеных грибов шиитаке, которые с готовностью поделятся глубоким вкусом умами с похожим на кашу конджи, вы не нуждаетесь ни в каких других ингредиентах, помогающих усилить вкус блюда. Это самый настоящий волшебный порошок.