НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

СТЕЙКИ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

8 средних или крупных коричневых шампиньонов (портобелло) без ножек (около 650 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

1 луковица, очищенная и разрезанная на 6 долек (150 г)

1 1/2 ст. л. хлопьев перца чипотле

1 стручок красного Чили (15 г)

4 ч. л. кумина, слегка истолченного в ступке

1 ст. л. кориандра, слегка истолченного в ступке

2 ст. л. томатной пасты

400 мл оливкового масла

ПЮРЕ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

1 × 700-граммовая банка качественной готовой лимской фасоли; слейте жидкость (500 г) (мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы, конечно, можете использовать другую консервированную фасоль или приготовить ее самостоятельно)

1 1/2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях

Мы не злимся, когда овощи называют стейком, или бургером, или шницелем, словно пытаясь выдать их за что-то другое, что-то более качественное. Овощи прекрасны сами по себе. На самом деле лучше овощей нет ничего! Однако порой использование таких «мясных» названий помогает понять, как именно готовится овощ и насколько вкусным он получается. Наши шампиньоны не пытаются быть стейком – они просто-напросто так же хороши, как и любой стейк (с пюре), если не лучше; точно так же и наши шницели из перца романо столь же восхитительны, как и любой другой шницель. Яркость этому блюду придают чили, специи и ароматное масло. Масла у вас получится больше необходимого; храните его в холодильнике в закрытом контейнере и добавляйте к овощам гриль, лапше, мясу или рыбе. При желании подайте к стейкам тушеную зелень.

1. Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию.

2. Положите все ингредиенты для стейков и 1 ст. л. соли в хлопьях в большую жаропрочную кастрюлю, для которой у вас есть крышка. Разложите грибы так, чтобы они были выпуклой стороной вверх, сверху положите кусок пергаментной бумаги и прижмите, чтобы закрыть все ингредиенты. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час. Переверните грибы, снова накройте бумагой и крышкой и верните в духовку еще на 20 минут или до тех пор, пока грибы не станут очень мягкими, но при этом они не должны разваливаться. Щипцами переложите грибы на разделочную доску, разрежьте их пополам и отложите в сторону.

3. Ложкой выньте из кастрюли лук, чеснок и чили (плодоножку выбросьте) – не волнуйтесь, если вы зачерпнете также немного специй и масла. Положите их в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Верните измельченную луковую смесь в кастрюлю вместе с половинками грибов и поставьте на средний огонь. Готовьте около 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

4. Пока грибы тушатся, приготовьте пюре: положите фасоль в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, оливковым маслом, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. воды. Взбивайте до получения однородной массы. Переложите в среднюю кастрюлю и готовьте на среднем огне около 3 минут, помешивая, пока пюре не прогреется.

5. Перед подачей разложите пюре в четыре тарелки. Сверху положите по четыре половинки грибов и щедро полейте маслом со специями (впрочем, все масло вам не понадобится – см. предисловие к рецепту).