За кулисами многих вкусных блюд часто трудятся одна-две луковицы. Нарежьте и добавьте в сковороду лук (или его родню – шалот или порей), и запах, который он станет издавать при обжаривании, будет запахом ожидания и обещания скорого обеда. Если вам кажется, что мы выражаемся слишком витиевато, то это не первый раз, когда нас обвиняют в использовании гипербол на основе лука. Однажды Йотам написал в The Guardian: «Каждый раз, нарезая лук и опуская его в растительное масло, мы превращаем его из продукта, заставляющего нас плакать, в нечто вызывающее на наших лицах улыбку радости». Один читатель, Брайан Смит из Берлина, написал в ответ: «Каждый раз? Не говорите ерунды». Мы могли лишь рассмеяться на это. Брайан, конечно, был прав – мы возлагаем слишком большую ответственность на маленькую белую луковицу, но мы и в самом деле испытываем эти сильные чувства. Превращение сырого лука, с его резким и едким вкусом, в тающий во рту, мягкий и сладкий продукт и в самом деле кажется нам чем-то похожим на алхимию.

Однако если вы заглянете за бархатный занавес этого магического шоу, то увидите, что оно основано на серьезной науке и практических действиях. В отличие от других овощей семейство луковых хранит запасы энергии не в крахмале, а в цепочках фруктовых сахаров; при медленном и долгом приготовлении эти цепочки разрушаются, что приводит к образованию выраженного сладкого вкуса. Чем дольше и медленнее готовится лук, будь то духовка или плита, тем более сладкими и карамелизованными становятся эти сахара. Это приводит к повышению количества глутаминовой кислоты, а она лежит в основе ярко выраженного вкуса умами, которого мы так часто добиваемся в этой книге.

ЗА КУЛИСАМИ МНОГИХ ВКУСНЫХ БЛЮД ЧАСТО ТРУДЯТСЯ ОДНА—ДВЕ ЛУКОВИЦЫ

Большая часть этой работы, обеспечивающей многие блюда сладким карамельным вкусом, происходит, когда лук находится за кулисами и играет незаметную роль. Он всегда присутствует в зажарке, куда обычно входит мелко нарезанный лук, сельдерей и морковь либо перец, которые часто тушат вместе на первом этапе приготовления супов или рагу. Но такое повседневное использование лука – не причина отводить ему целый раздел. Самыми интересными мы считаем случаи, когда «луковость» блюда становится его отличительной чертой – как, например, толстые ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА С ПАХТОЙ И КУРКУМОЙ или сладкий красный лук, добавленный в летний ЗЕЛЕНЫЙ ГАСПАЧО. КИСЛО-СЛАДКИЕ ЛУКОВЫЕ ЛЕПЕСТКИ затмят любое блюдо, к которому вы подадите их в качестве гарнира, как и тающие во рту половинки обычного лука, запеченные с мисо и сливочным маслом. Если уж на то пошло, Брайан, мы считаем, что нам следует употреблять больше, а не меньше гипербол, чтобы отдать должное луку.

То же самое можно сказать и о чесноке. Тарт с карамелизованным чесноком из книги PLENTY был, пожалуй, первым блюдом, которое мы недвусмысленно и беззастенчиво построили вокруг чеснока. За этим рецептом последовали другие, в которых мы часто использовали одну-две целые головки чеснока на блюдо, готовя их разными способами. Свобода, с которой мы использовали столь щедрое количество чеснока, полностью полагается на поразительную трансформацию вкуса, которая происходит с ним в процессе приготовления: из резкого, почти металлического этот вкус становится в высшей степени мягким и нежным. Одного измельченного зубчика чеснока бывает достаточно, чтобы заставить зазвучать заправку для салата; в этот тарт мы положили три целые головки чеснока, разделив и очистив их зубчики, – и у нас получился самый сладкий из всех несладких тартов.

Опять-таки, как и в случае с луком, роль здесь играет воздействие долгого, медленного приготовления на цепочки фруктовых сахаров в чесноке. Резкие ноты – те, которые мы долго чувствуем в дыхании, если едим чеснок сырым, – являются результатом воздействия едких веществ, содержащихся в каждом зубчике. Чем сильнее мы давим и измельчаем зубчик сырого чеснока, тем больше клеточных мембран разрывается и тем больше этих едких веществ мы выпускаем из клеток и активируем. Вот почему один измельченный или пропущенный через пресс зубчик чеснока так сильно ощущается в заправке. Однако если слегка раздавить тот же зубчик плоской стороной ножа или запечь его целиком, такой активации не случится. Если кого-то нужно еще больше убедить в достоинствах огромного количества чеснока, пусть попробует наше МАСЛО С ТРЕМЯ ВИДАМИ ЧЕСНОКА, в котором всего 100 г сливочного масла справляются с целой головкой запеченного чеснока, одним маленьким зубчиком сырого и с четырьмя зубчиками черного. Проверьте этот рецепт на вкус, потом проверьте свое дыхание и уж потом высказывайте свое мнение.

Черный чеснок в этом масле приведет в восторг всех, кто находится в поисках глубокого вкуса умами. Вам не придется производить трансформацию самостоятельно, с применением тепла; черный чеснок – это ингредиент, в котором всю работу уже сделали за вас. Обычные белые зубчики под воздействием времени, тепла и ферментации становятся лакрично-черными, мягкими и податливыми, словно жевательный мармелад. Нарезанные тонкими дольками зубчики такого чеснока можно добавлять в любые блюда из риса – в любое ризотто или, например, в наш ГРЯЗНЫЙ РИС; а еще мы любим измельчить их и добавить в соус на основе йогурта.

Тонко нарезать (с отличным результатом) можно не только зубчики черного чеснока. Несколько рецептов в этой главе – например приготовленный на медленном огне ПОРЕЙ или блюдо «мясистых» кусочков запеченного БАКЛАЖАНА – демонстрируют, как бледно-золотистые кусочки поджаренного чеснока привносят в блюдо приятную хрустящую текстуру и не слишком жгучий вкус, добавляющий ему еще один слой «луковости». Если чеснок тонко нарезать (в противоположность измельчению через пресс), процесс активации едких веществ происходит достаточно медленно, и в таком виде чеснок может стать золотистым и хрустящим – благодаря своим естественным сахарам – без влияния едких ферментов. Однако те же самые сахара могут привести к тому, что кусочки чеснока за несколько секунд из теплых и сладких превратятся в подгоревшие и горькие, так что приглядывайте за ними, пока они обжариваются, и вынимайте из масла и выкладывайте на застеленную бумажным полотенцем тарелку за несколько секунд до готовности. Как это всегда бывает с луком и чесноком, вам нужно почувствовать тонкую грань, когда они начинают приобретать сладкий вкус. Для этого нужно быть внимательным, оценивать процесс и не отвлекаться – совсем небольшие усилия, которые вы прилагаете ради получения волшебного вкуса.

НАСВИСТЫВАТЬ ИЛИ НАДЕВАТЬ ЗАЩИТНЫЕ ОЧКИ? ВЫБИРАЙТЕ САМИ. А МЫ? МЫ ПРОСТО ДУМАЕМ О ПРИЯТНОМ, ПОКА РАБОТАЕМ НОЖОМ

Конечно, противоположностью всех приятных вещей, которые могут привнести в блюдо лук или чеснок – не важно, каким способом их измельчать, – будут вызванные ими слезы. Эти слезы – результат воздействия летучих соединений, которые высвобождаются из лука или чеснока только при разрезании. Лучший способ минимизировать выброс этих соединений – использовать по-настоящему острый нож. Это поможет делать максимально «чистые» и аккуратные разрезы и уменьшит уровень активации летучих соединений. Существует и множество других рекомендаций: некоторые считают, что нужно положить лук в морозилку за 10 минут до нарезки и/или держать в зубах кусочек хлеба, пока вы его режете. Насвистывать или надевать защитные очки? Выбирайте сами. А мы? Мы просто думаем о приятном, пока работаем ножом – предвкушаем обещанное удовольствие и продолжаем легкомысленно улыбаться.