НА 4 ПОРЦИИ

2 больших кочана цветной капусты с листьями (1,9 кг)

2 луковицы, очищенные и разрезанные на восемь частей

8 целых стручков красного чили; сделайте в каждом вертикальный надрез

1 лимон, нарезанный дольками, для подачи

Соль

МАСЛО С ЧИЛИ

120 г растопленного несоленого сливочного масла (или 120 мл оливкового масла, если вы хотите приготовить веганскую версию)

110 мл оливкового масла

1 1/4 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

2 1/2 ч. л. томатной пасты

1 1/4 ч. л. хлопьев перца урфа бибер

90 г розовой хариссы (отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

3/4 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/3 ч. л. обычных хлопьев чили)

3 толченых зубчика чеснока

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

Обычно, когда мы отводим овощам центральное место в трапезе, точно так же, как это делают с мясом или крупной рыбой, мы не подвергаем их значительной обработке и позволяем купаться в собственной простоте. Однако в этой книге мы часто поступаем наоборот и фактически усиливаем вкус приготовленных целиком овощей (см. также сельдерей с соусом «Кафе де Пари» и стейки из брюквы с карри). Благодаря сочетанию обжаренных на гриле чили и лука, большому количеству сливочного масла и длительному процессу приготовления цветная капуста приобретает невероятно насыщенный, почти мясной вкус. Масло чили можно приготовить за 2 недели до этого и хранить в холодильнике в закрытом контейнере. На самом деле мы настоятельно рекомендуем вам приготовить двойную порцию; это действительно особенное масло, которым можно полить яйца, или использовать его в качестве маринада для овощей или великолепной запеченной курицы. Подавайте в качестве основного блюда с хлебом и простыми салатами или как часть праздничной трапезы.

1. Удалите листья с каждого кочана так, чтобы сверху было открыто около 5 см самой цветной капусты. Разрежьте кочаны вдоль на четыре части, убедившись, что листья держатся у основания.

2. Наполните очень большую кастрюлю (достаточно большую, чтобы вместить всю цветную капусту) хорошо подсоленной водой и доведите до кипения. После закипания бланшируйте четвертинки цветной капусты 2 минуты, придавив их крышкой размером немного меньше кастрюли, чтобы они оставались погруженными в воду. Переложите в дуршлаг и дайте как следует стечь.

3. Смешайте в небольшой миске все ингредиенты для масла чили и 1 ч. л. соли. Выложите четвертинки цветной капусты, лук и перец чили на очень большой застеленный пергаментом противень и полейте маслом с чили. Аккуратно перемешайте, чтобы все кусочки были полностью покрыты маслом (лучше всего это делать в перчатках). Разложите четвертинки цветной капусты на большом расстоянии друг от друга; один из срезов каждой четвертинки должен лежать на противне, чтобы были видны листья. Запекайте 30 минут, как следует полейте маслом с противня, затем убавьте огонь до 170 °C и запекайте еще 35–40 минут, дважды полив маслом, пока цветная капуста не подрумянится, а листья не станут хрустящими.

4. Переложите все на блюдо, выложите сверху оставшееся масло чили и подрумяненные приправы с противня. Подавайте сразу с дольками лимона.