НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или в составе мезе

85 мл оливкового масла

6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими дольками

1 ст. л. розовой хариссы (отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

1 мелко нарезанный стручок красного чили

1/2 мелко нарезанного консервированного лимона без косточек (10 г)

1 1/2 ст. л. лимонного сока

1 кг кабачков, нарезанных тонкими ломтиками

10 г крупно порубленных листьев базилика

Соль

Кабачки, строго говоря, не являются спорным ингредиентом, но они, как правило, вызывают довольно прохладную реакцию у многих людей, в том числе, к сожалению, у двух наших коллег по тестовой кухне. Причина этого, вероятно, в высоком содержании воды в кабачках, из-за чего они часто получаются водянистыми. Существует множество способов справиться с этим (обжаривание в масле и приготовление на гриле, например), но мы используем это их качество в наших интересах, медленно готовя кабачки в собственном соку, делая их фантастически мягкими и усиливая их вкус за счет длительного замачивания с жареным чесноком. (И в процессе нам также удалось привлечь на свою сторону двух наших коллег, не любящих кабачки, о чем мы рады вам сообщить.) Кабачки очень хороши в горячем виде, но становятся еще лучше примерно через 15 минут или даже при комнатной температуре, когда вкусы как следует смешаются. Приготовьте их накануне, если хотите сэкономить время; просто добавьте базилик перед самой подачей.

1. Поставьте большой сотейник с антипригарным покрытием на средний огонь и добавьте в него масло и чеснок. Слегка обжаривайте 4 минуты, часто помешивая, до мягкости, золотистого цвета и появления аромата. Вам не нужно, чтобы чеснок подрумянился или стал хрустящим, поэтому при необходимости убавьте огонь. Удалите 3 ст. л. масла вместе с половиной чеснока и переложите в небольшую миску с хариссой, чили, консервированным лимоном и лимонным соком. Смешайте и отставьте в сторону.

2. Верните сотейник на сильный огонь и добавьте кабачки и 1 1/4 ч. л. соли. Готовьте 18 минут, часто помешивая, пока кабачки не станут очень мягкими, но большей частью сохранят свою форму (кабачки не должны подрумяниваться, поэтому при необходимости убавьте огонь). Перемешайте с половиной базилика и переложите на блюдо. Выложите поверх кабачков смесь с хариссой. Оставьте на 15 минут, затем посыпьте щепоткой соли и оставшимся базиликом.