НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

700 г брокколи (это около 2 кочанов), нарезанной небольшими соцветиями; сохраните стебли

3 ст. л. яблочного уксуса

1/2 стручка красного чили, нарезанного тонкими кружочками (5 г)

35 мл легкого соевого соуса

2 ч. л. сахарной пудры

500 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

5 г крупно порубленных листьев базилика

1/3 ч. л. кумина, обжаренного и слегка истолченного в ступке

Соль

В отличие от своих собратьев – цветной и белокочанной капусты – брокколи не очень любит, когда ее долго готовят. Чтобы брокколи оставалась ярко-зеленой и в целом выглядела приятно, мы рекомендуем готовить ее способами, оказывающими на продукт сильное воздействие, – например жарить во фритюре, как мы делаем в этом рецепте (см. брокколи с грибным кетчупом и нори), или обжаривать на гриле. Жареные соцветия брокколи, политые подслащенным соевым соусом, могут напомнить вам китайские блюда, которые вы ели из коробочек навынос. Здесь они сочетаются с быстро замаринованными стеблями брокколи, поэтому насыщенность вкуса сбалансирована легкой кислинкой. Удвойте количество ингредиентов, чтобы превратить рецепт в основное блюдо, и подавайте с клейким рисом. Сэкономьте время, замариновав стебли брокколи за 3 часа, но не раньше, иначе они перестанут быть хрустящими.

1. Срежьте основание каждого кочана брокколи и обрежьте в форме прямоугольника (они не обязательно должны быть идеально прямоугольными). При помощи мандолины или ножом нарежьте стебли вдоль на тонкие полоски. Сложите несколько полосок стопкой и нарежьте их мелкой соломкой. Выложите в миску с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, затем аккуратно отожмите руками выделившуюся жидкость. Выложите полоски брокколи в чистую миску, добавьте 2 ст. л. уксуса и чили и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока готовите остальное или на срок до 3 часов.

2. В небольшую кастрюлю налейте соевый соус, добавьте сахарную пудру и оставшуюся 1 ст. л. уксуса и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, готовьте 2 минуты, затем снимите с огня и дайте остыть. В процессе остывания соус загустеет.

3. Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло станет очень горячим (брокколи должна зашипеть и начать окрашиваться, как только соприкоснется с маслом), обжаривайте соцветия брокколи около 45 секунд, по горсти за раз, до мягкости и золотистого цвета (всего получится около шести партий). Масло должно быть достаточно горячим, поэтому дайте ему нагреться до нужной температуры, если оно слишком сильно остынет. Переложите брокколи на поднос, застеленный бумажными полотенцами, и обжарьте так все соцветия. В большой миске смешайте жареную брокколи с загустевшим соевым соусом.

4. Перед подачей выложите на круглую тарелку половину маринованной брокколи, а сверху выложите жареную брокколи. Третьим слоем выложите оставшуюся маринованную смесь брокколи, базилик и толченый кумин.