НА 6 ПОРЦИЙ
в качестве перекуса или легкой закуски
70 г свекольной ботвы; нарежьте стебли кусочками по 8 см, вымойте и обсушите
20 г укропа; обсушите и разделите на веточки длиной 8 см
10 г мяты; обсушите и оборвите листья
1/2 ст. л. сычуаньского перца горошком; истолките в ступке
Морская соль в хлопьях
МАНДАРИНОВЫЙ СОУС
50 мл мандаринового сока с мякотью (из 2–3 мандаринов)
3 ст. л. сока лайма
1 1/2 ч. л. кленового сиропа
1/2 небольшого зубчика чеснока; мелко порубите
4 свежих листа кафрского лайма (каффир-лайма); удалите черенки, листья мелко порубите
1/2 стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)
КЛЯР
80 г самоподнимающейся муки
80 г кукурузного крахмала + 50 г для обмакивания
210 мл ледяной газированной воды (маленькие кусочки льда приветствуются)
1 1/2 ст. л. черного кунжута
700 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре
В ресторанах Оттоленги запекают огромное количество свеклы, поэтому мы всегда ищем новые способы использования ее ботвы. В частности, в ROVI, где внушительный испанский гриль является одновременно и изюминкой ресторана, и местом, где многие блюда готовятся и получают свой дымный букет ароматов, у нас постоянно образуются груды самых разных обрезков.
Это блюдо может быть решением для весьма популярной свеклы, запеченной гармошкой, но оно совершенно великолепно и само по себе (оба блюда очень хорошо сочетаются в общей трапезе от ROVI), с суперхрустящей корочкой и кисло-сладким соусом, отлично контрастирующим с маслом. Однако, если у вас нет свекольной ботвы, не волнуйтесь – для этого рецепта подойдет множество различных сочетаний трав, стеблей и листьев. Попробуйте, например, приготовить его с базиликом, петрушкой, шалфеем или мангольдом. Просто убедитесь, что листья не вялые и не влажные или, наоборот, не слишком твердые и сухие. Жидкого теста будет достаточно для 100 г листьев и трав по вашему выбору.
Организация играет ключевую роль всякий раз, когда вы жарите во фритюре, и особенно в случае с темпурой. Убедитесь, что подготовка закончена задолго до того, как масло станет слишком горячим, и что у вас наготове есть шумовка и решетка, застеленная бумажными полотенцами. Темпура не слишком хорошо хранится, так что постарайтесь съесть ее сразу после приготовления.
1. В небольшой сервировочной миске смешайте все ингредиенты для соуса с 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону.
2. Выложите в большую миску муку, 80 г крахмала, газированную воду, черный кунжут и 1 ч. л. соли в хлопьях и аккуратно, не прилагая больших усилий, взбейте, чтобы ингредиенты слегка перемешались.
3. Налейте масло в сотейник с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло сильно нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), уменьшите огонь до среднего и проверьте температуру, капнув в сотейник немного жидкого теста; оно должно шипеть, но не должно сразу подрумяниться. Порциями обваляйте стебли, листья и зелень в 50 г крахмала, встряхните, чтобы удалить излишки, затем окуните в кляр. Выньте, стряхните излишки теста над миской, затем выложите в масло столько кусочков, сколько поместится в сотейник, не касаясь друг друга. Обжаривайте 30–60 секунд с каждой стороны до хрустящей корочки и бледно-золотистого цвета, затем шумовкой переложите на решетку, застеленную бумажными полотенцами. Приготовьте таким же образом всю зелень, затем посыпьте сычуаньским перцем и щедрой щепотью соли в хлопьях. Переложите на блюдо и подавайте горячим, с соусом в отдельной посуде.