НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

400 г радужного мангольда; обрежьте основания, разделите листья и стебли и разрежьте каждый на части длиной 6 см

125 мл оливкового масла

5 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими дольками

1 мелко нарезанная маленькая луковица (110 г)

1 лимон: срежьте 2 тонкие полоски цедры и выжмите 1 ст. л. сока

2–3 веточки орегано (10 г)

2–3 спелых помидора сливки, нарезанные кубиками по 1 см (300 г)

120 г оливок ночеллара или других зеленых оливок без косточек, разрезанных пополам или на четвертинки, если они большие (70 г)

5 г крупно порубленных листьев базилика

Соль и черный перец

Этот летний гарнир только выиграет, если использовать для него спелые помидоры самого высокого качества. Радужный мангольд выглядит красиво, но для придания вкуса подойдет и зеленый (швейцарский) мангольд. Однако стебли швейцарского мангольда, как правило, шире, поэтому вам, возможно, придется разрезать их на три части и вдоль и поперек.

Это блюдо хорошо подать теплым вскоре после приготовления, но, если оно некоторое время постоит, станет только вкуснее. Приготовьте его за несколько часов или даже за день до подачи и подавайте при комнатной температуре или слегка подогретым. Там довольно много ароматного масла, так что подайте к нему хрустящий хлеб, чтобы макать его в масло. Подавайте вместе с заатаром cacio e pepe в качестве быстрого обеда в середине недели.

1. Разрежьте более широкие стебли мангольда вдоль пополам (или на три части, если они особенно широкие). Поставьте большую сковороду на средний огонь и налейте в нее 1 ч. л. масла. Добавьте стебли мангольда и обжаривайте 4 минуты, затем добавьте листья и обжаривайте еще 3 минуты, пока они слегка не проварятся. Переложите в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 3 минуты (остаточное тепло сделает мангольд еще мягче), затем снимите тарелку.

2. Протрите сковороду и поставьте на средний огонь, налив в нее 90 мл масла. Добавьте чеснок, лук, полоски цедры и орегано и обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте помидоры, 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и продолжайте готовить, пока помидоры не начнут размягчаться (около 2 минут, если они спелые, или на пару минут дольше, если они недозрелые). Добавьте приготовленный мангольд и оливки, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

3. Удалите веточки орегано и полоски цедры и переложите на блюдо с бортиками. Сбрызните лимонным соком и оставшимися 2 ст. л. масла. Украсьте листьями базилика, приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.