НА 4 ПОРЦИИ
в качестве основного блюда
РАСАМ С ТАМАРИНДОМ
50 г мякоти тамаринда
30 г неочищенного свежего имбиря, нарезанного тонкими ломтиками
15 г неочищенной свежей куркумы, нарезанной тонкими ломтиками
1 большой стручок зеленого чили, нарезанный крупными ломтиками (20 г)
250 г помидоров черри
2 1/2 ст. л. подсолнечного масла
1/2 лимона; разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте на полумесяцы толщиной 1/4 см (удалите косточки)
1 1/2 ч. л. мелко истолченного кумина
1 ч. л. семян черной горчицы
2 целых стручка сушеного красного чили
20 свежих листьев карри (если не можете их достать, можно обойтись без них)
3 толченых зубчика чеснока
3–4 помидора сливки (300 г), очищенные от кожицы и натертые на крупной терке (250 г)
2 ч. л. сахарной пудры
Соль
РИСОВЫЕ ШАРИКИ
200 г тайского клейкого риса, замоченного на 1 час в большом количестве холодной воды; тщательно слейте воду
2 ст. л. подсолнечного масла + дополнительное количество для формования
1 мелко нарезанная луковица (150 г)
2 толченых зубчика чеснока
15 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке
10 г крупно порезанной кинзы + несколько листочков со стебельками для украшения
2 стебля зеленого лука, тонко порезанные (30 г)
Наша версия расама – южноиндийского бульона – получилась острой, со сложным и насыщенным вкусом, благодаря специям и обжаренным на гриле помидорам и лимонам. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать этот рецепт, несмотря на длинный список ингредиентов, – хотя бы для того, чтобы открыть для себя целый ряд новых вкусов.
Используйте мякоть тамаринда, а не пасту. Мякоть, которую можно купить в любом индийском супермаркете, имеет более сложный аромат и обеспечивает кисло-сладкий вкус, который вам здесь нужен (подробнее о тамаринде здесь). Вам нужно будет замочить рис на час в воде. Шарики можно сформовать накануне и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Просто дайте им постоять при комнатной температуре, прежде чем заливать горячим бульоном.
1. Для расама добавьте в среднюю кастрюлю первые четыре ингредиента, 1,2 л воды и 1 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите 20 минут, помешивая, чтобы мякоть тамаринда разварилась. Процедите бульон через сито в миску, надавливая на сырье, чтобы извлечь как можно больше вкуса и аромата. Сырье выбросьте.
2. Выложите рис в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, добавьте 220 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и неплотно накройте крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара. Готовьте 20 минут, затем снимите с огня и дайте постоять без крышки до полного остывания.
3. Смешайте помидоры с 1 1/2 ч. л. масла. Поставьте большой сотейник на сильный огонь. Как только сотейник задымится, выложите в него помидоры и готовьте около 4 минут, периодически помешивая, пока они не почернеют и не полопаются. Отставьте в сторону. Выложите в сотейник лимоны и готовьте, пока они не почернеют, по 30–50 секунд с каждой стороны, выньте и отставьте в сторону. Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшиеся 2 ст. л. масла, кумин и семена горчицы, сушеный чили, листья карри (если используете) и чеснок и готовьте 90 секунд до появления аромата. Добавьте тертые помидоры и готовьте еще 5 минут, затем добавьте сахарную пудру, жидкость из тамаринда, обжаренные помидоры и 1/2 ч. л. соли. Снова доведите до кипения и варите 8 минут. Отставьте в сторону, пока будете готовить рисовые шарики.
4. Для приготовления рисовых шариков налейте масло в сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте лук и готовьте 7 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 90 секунд. Снимите с огня и переложите в миску с приготовленным рисом, кинзой и зеленым луком. Хорошо перемешайте. Слегка смазанными маслом руками скатайте 12 шариков весом 30–35 г каждый.
5. Перед подачей на стол верните кастрюлю с расамом на средний огонь, прогрейте бульон, затем добавьте обжаренные ломтики лимона и рисовые шарики. Сверху посыпьте стеблями и листьями кинзы и подавайте.