НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1 ст. л. яблочного уксуса

2 ч. л. сахарной пудры

1 маленькая красная луковица, нарезанная тонкими кольцами на мандолине или ножом (60 г)

600 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

2 упаковки твердого тофу (560 г); обсушите и нарежьте кубиками по 2 см

2 ст. л. кукурузного крахмала

2 крупно нарезанные луковицы (300 г)

6 крупно порубленных зубчиков чеснока

60 мл оливкового масла

2 ч. л. кумина, слегка истолченного в ступке

2–3 сушеных черных лайма (см. здесь), измельченные в мельнице для специй, до получения 2 ст. л. (10 г); используйте кухонный комбайн, если у вас нет кофемолки, и просейте лайм через сито (если не можете достать черные лаймы, используйте 1 ст. л. сока лайма и 1 ст. л. цедры)

2 ст. л. томатной пасты

20 г крупно нарезанной петрушки

250 г молодого шпината

Соль и черный перец

Сушеные плоды лайма уже много лет постоянно присутствуют в кладовой Оттоленги. Однако в последнее время мы используем их с особой энергией благодаря Нур Мурад, нашей коллеге по тестовой кухне, которая выросла в Бахрейне, где сушеные лаймы употребляют даже внутривенно (ну, не в буквальном смысле, конечно). Там лаймы носят разные названия и бывают разных цветов. По возможности выбирайте черный сорт, хотя более светлые лаймы тоже хороши (подробнее о черных лаймах здесь). Нам нравится подавать это блюдо с приготовленным на пару рисом или теплыми лепешками.

1. Выложите в небольшую миску уксус, 1 ч. л. сахарной пудры, красный лук и 1/8 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока занимаетесь остальным.

2. В сотейнике с высокими стенками разогрейте на средне-сильном огне подсолнечное масло. Выложите тофу в миску с крахмалом и как следует обваляйте. Как только масло нагреется, обжарьте тофу двумя порциями до хрустящей корочки, примерно по 6 минут на порцию, затем переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону.

3. Пока тофу жарится, приготовьте соус. Положите лук и чеснок в кухонный комбайн и измельчите на пульсовом режиме, но не до состояния пюре. Налейте оливковое масло в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте измельченный лук и чеснок и обжаривайте около 10 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте кумин, черный лайм (или обычную цедру и сок лайма) и томатную пасту и готовьте еще 1 минуту. Добавьте 400 мл воды, оставшуюся 1 ч. л. сахарной пудры, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения и готовьте 6 минут, периодически помешивая, до получения густого насыщенного соуса. Добавьте хрустящий тофу, петрушку, еще раз приправьте перцем и перемешайте, чтобы соус покрыл тофу. Постепенно добавляйте шпинат и готовьте, помешивая, около 3 минут, пока он не подвянет.

4. Перед подачей переложите тофу с соусом на неглубокое сервировочное блюдо и посыпьте сверху маринованным красным луком (или подавайте прямо из сотейника).