НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть трапезы

1 сушеный черный лайм (см. здесь), проколотый несколько раз маленьким острым ножом

60 мл оливкового масла

1 луковица, нарезанная тонкими кольцами (150 г)

3 толченых зубчика чеснока

1 ч. л. молотой корицы

35 г крупно нарезанного укропа

35 г крупно нарезанной кинзы

35 г крупно нарезанной петрушки

4 мелко нарезанных стебля зеленого лука (60 г)

300 г капусты каволо неро; отрежьте и выбросьте жесткие стебли, а листья крупно порвите (180 г)

300 г несладкого йогурта без добавок

1 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

Самый гениальный способ использовать зелень – смешать большое количество нарезанных ароматных трав с лаймом или лимоном и приготовить из них суп, рагу или запеканку; вряд ли вам захочется делать с ними что-либо другое. Это основа для многих популярных блюд в Иране и во всех странах Персидского залива, и мы используем ее всякий раз, когда есть такая возможность (см. суп из трав и баклажанов гриль). Здесь мы используем черный лайм для придания блюду насыщенного кисловатого вкуса (подробнее о черных лаймах здесь). Если вы не можете достать сушеные лаймы, черные или какие-либо другие, замените их половиной обычного свежего лайма (замачивать не нужно), удалите косточки, мелко нарежьте мякоть и кожуру, добавив 120 мл воды, когда по рецепту требуется жидкость, оставшаяся после замачивания. При желании вы можете приготовить зелень за несколько часов и разогреть перед подачей. Эту зелень лучше всего подавать с шафрановым рисом (или с обычным, если вы любите его больше).

1. Поместите лайм в небольшую миску со 150 мл кипятка, сверху положите тарелку или блюдце поменьше, чтобы лайм полностью погрузился в воду. Оставьте на 20 минут, чтобы лайм немного размягчился. Выньте лайм и отложите его в сторону, воду сохраните.

2. Налейте в большой сотейник 3 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук и замоченный черный лайм и готовьте около 20 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка карамелизованным. Добавьте чеснок и корицу и готовьте еще 2 минуты, затем выньте лайм и отложите в сторону. Добавьте по 30 г каждой из трав и весь зеленый лук и готовьте 15 минут, часто помешивая, до появления аромата и темно-зеленого цвета (возможно, вам придется уменьшить огонь, если зелень начнет прихватываться).

3. Мелко нарежьте черный лайм и верните его в сотейник с зеленью. Добавьте каволо неро, сохраненную после замачивания лайма воду, 1 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем, затем увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 10 минут, пока жидкость не впитается и каволо неро не станет мягкой. Снимите с огня и добавьте оставшуюся зелень. Держите в тепле.

4. Выложите в миску йогурт, мяту и 1/4 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Выложите йогурт на сервировочное блюдо, сделав в центре углубление. Выложите зелень в углубление и сбрызните оставшейся 1 ст. л. оливкового масла.