НА ШЕСТЬ ТАМАЛЕ

На 6 порций в качестве закуски и на 3 в качестве основного блюда

ТАМАЛЕ

4–6 небольших початков кукурузы; срежьте с них зерна (500 г), или 500 г замороженных зерен кукурузы (разморозьте)

15 г несоленого сливочного масла

100 мл жирных сливок

2 ч. л. обжаренного и слегка растолченного тмина

110 г кукурузной муки маса харина

1/2 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для формования

1 ч. л. разрыхлителя

1 взбитое яйцо

60 г зрелого тертого чеддера

60 г тертой моцареллы

Соль

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК С ГИБИСКУСОМ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

120 мл белого винного уксуса

2 ч. л. сахарной пудры

2 чайных пакетика гибискуса или 5 г сушеных цветков

Цедра 1 лайма, нарезанная тонкими полосками

1 неочищенный зубчик чеснока, слегка раздавленный плоской стороной ножа

1 красная луковица, тонко нарезанная на мандолине или ножом

КРАСНАЯ САЛЬСА (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 ст. л. оливкового масла

2 толченых зубчика чеснока

1/2 мелко нарезанной красной луковицы

1 1/2 ч. л. кумина, обжаренного и истолченного

3 помидора сливки, разрезанные на 4 части

1/2 ч. л. сушеного орегано

1 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 стручок сушеного перца анчо без плодоножки и семян

1/2 сушеного перца хабанеро без плодоножки и семян (не используйте его, если предпочитаете меньше остроты)

2 ч. л. томатной пасты

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

МАСЛО ЧИЛИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 ч. л. хлопьев чипотле

2 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

60 мл подсолнечного масла

САЛАТ ИЗ АВОКАДО (ПО ЖЕЛАНИЮ)

2 авокадо; очистите, удалите косточки и тонко нарежьте

6 стеблей зеленого лука, мелко нарезанных под углом (90 г)

20 г листьев кинзы

4 стручка халапеньо, нарезанных тонкими кружочками (без семян для меньшей остроты)

90 мл сока лайма (из 5 лаймов)

20 мл оливкового масла

На этот рецепт нас вдохновила уличная еда Мехико, где у шатких продуктовых прилавков Икста ела лучшие блюда в своей жизни. Бизнес у продавцов тако довольно стабилен; им нет нужды рекламировать свои товары, и они болтают со своими покупателями, которые сидят на липких пластиковых стульях, потягивая теплую кока-колу. Продавцы тамале, напротив, чрезвычайно громко сообщают о своем товаре, и крики «ТАМАААААЛЕ» нередко можно услышать издалека, что очень удобно, так как вы знаете, в каком направлении бежать, чтобы заполучить их. Мы бы хотели быть скорее продавцами тако, чем тамале и сохранять хладнокровие, но мы никак не можем этого сделать. Наши тамале настолько хороши, что мы просто не позволим вам пройти мимо! На самом деле мы настолько сильно заинтересованы в том, чтобы вы их готовили, что сделали все вкусные дополнения к ним совершенно необязательными. Просто подайте тамале горячими, с несколькими дольками лайма и не спеша наслаждайтесь. Если вы все-таки решите приготовить добавки (или хотя бы некоторые из них), вы не пожалеете. Каждая из них придает блюду дополнительную индивидуальность своей остротой, кислинкой, насыщенностью и глубиной. Вы также можете приготовить дополнения без тамале и выложить поверх теплых чипсов из тортильи – получатся совершенно особенные начо. У вас выйдет больше красной сальсы, чем вам нужно, но она может храниться в холодильнике в течение 3 дней или в морозильнике в течение месяца.

1. Для маринованного лука смешайте все ингредиенты в средней миске с 1/2 ч. л. соли и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.

2. Для сальсы налейте в большую кастрюлю масло, добавьте чеснок и лук и слегка обжаривайте на среднем огне 7–9 минут, до мягкости. Добавьте все остальные ингредиенты, 400 мл горячей воды и 3/4 ч. л. соли и варите на медленном огне 25 минут или до тех пор, пока помидоры не станут полностью мягкими.

3. Выньте перец хабанеро (если используете), затем переложите соус в блендер или кухонный комбайн и взбейте до однородной консистенции. Держите в тепле.

4. Для масла чили слегка поджарьте чипотле и хлопья болгарского перца в небольшой сковороде на среднем огне в течение 1 минуты, пока они не станут очень ароматными, затем добавьте масло и 1/4 ч. л. соли. Нагревайте около 30 секунд или до тех пор, пока масло не начнет слегка пузыриться, затем снимите с огня и отставьте в сторону.

5. Для тамале измельчите кукурузу в кухонном комбайне до получения влажного пюре. Поставьте большой сотейник на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте кукурузу, сливки, 1 ч. л. кумина и 1 ч. л. соли. Готовьте 3 минуты, несколько раз перемешав, пока кукуруза не сварится и не приобретет консистенцию каши. Снимите с огня и дайте остыть 5 минут, затем добавьте маса харину, масло, разрыхлитель и яйцо до получения однородной массы – она должна иметь консистенцию пластилина.

6. Вырежьте из пергамента для выпечки шесть прямоугольников размером около 25 × 16 см каждый. Слегка смазанными маслом руками возьмите около 110 г теста и сформируйте гладкий шар. Поместите его в середину одного прямоугольника и разровняйте, чтобы получился прямоугольник размером 15 × 9 см. Смешайте сыры в небольшой миске с оставшейся чайной ложкой кумина, затем поместите 20 г сырной смеси в центр прямоугольника из теста. Руками наложите тесто на сыр со всех сторон, сжимая и разглаживая его пальцами, чтобы не было трещин, до получения прямоугольника 12 × 6 см. Сложите пергамент со всех сторон, чтобы закрыть тамале, придавая ему форму с помощью бумаги, затем положите получившийся конверт швом вниз на поднос, пока вы делаете остальные пять тамале.

7. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с большим количеством воды; для кастрюли у вас должна иметься решетка для приготовления на пару и крышка. Как только вода закипит, положите тамале швом вниз на решетку (возможно, вам придется положить несколько штук друг на друга – это вполне нормально). Накройте кастрюлю крышкой, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте тамале 30 минут. Дайте несколько минут остыть, прежде чем разворачивать.

8. Тем временем смешайте все ингредиенты для салата и добавьте щепоть соли.

9. Подавайте тамале на большом блюде, сбрызнув сверху маслом чили; подайте к ним салат, маринованный лук с гибискусом (выбросьте чайные пакетики) и миску теплой сальсы.