НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

3 крупных баклажана; удалите плодоножки, каждый баклажан разрежьте на ломтики 6 × 1/2 см (750 г)

3 ст. л. оливкового масла

220 г панира (или очень твердого тофу), натертого на крупной терке

2 лайма: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока

45 г крупно нарезанного острого маринованного манго + дополнительное количество для подачи

5 г крупно нарезанной кинзы + дополнительное количество для подачи

100 г крупных листьев шпината; удалите стебли (60 г)

Соль и черный перец

КОКОСОВЫЙ ДАЛ

3 ст. л. оливкового масла

5 луковиц шалот, очищенных и мелко нарезанных (250 г)

45 г свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

2 мелко нарезанных стручка красного чили

30 свежих листьев карри (если не удалось их достать, можно обойтись без них)

1 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. молотой куркумы

2 ч. л. среднеострого молотого карри

2 ч. л. томатной пасты

100 г сухой красной чечевицы

1 × 400 мл кокосового молока (содержание кокосового экстракта не менее 70 %)

Всего два ингредиента – лимон и молоко; вот все, что нужно, чтобы приготовить панир в домашних условиях. Вам стоит попробовать это сделать (что, безусловно, похоже на проведение химического эксперимента) – как ради ощущения достижения, так и ради непревзойденной свежести. Йотам опубликовал свой рецепт в The Guardian, но многие другие рецепты также доступны в интернете. Если вы покупаете панир – который здесь является самой приятной начинкой для жареных баклажанов, так как впитывает кокосовый соус, – попробуйте найти мягкий сорт, который имеет текстуру, похожую на прессованную рикотту. Другие сорта, более твердые и немного «резиновые», больше подходят для приготовления вегетарианского тикка кебаба, но также подойдут для нашего рецепта, если вы не сможете найти подходящий сорт. Для веганского варианта используйте очень твердый тофу. Постарайтесь найти хорошее индийское маринованное манго.

И ломтики баклажана, и соус из чечевицы можно при желании приготовить накануне. На самом деле вы можете приготовить все блюдо за день до подачи; держать в холодильнике, а перед подачей дать постоять при комнатной температуре и разогреть. Кокосовый дал может быть прекрасным самостоятельным блюдом. При желании удвойте количество ингредиентов и подайте к нашим стейкам из брюквы в панировке с карри и рисом.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте баклажаны с маслом, 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите на двух застеленных пергаментом противнях и запекайте 25 минут, перевернув в середине приготовления, пока баклажаны не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3. Для кокосового дала налейте 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот и обжаривайте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте имбирь, половину чили и половину листьев карри (если используете), готовьте 2 минуты, добавьте специи, томатную пасту и чечевицу. Помешивайте в течение минуты, затем добавьте кокосовое молоко, 600 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут, время от времени помешивая, пока чечевица не станет мягкой, а соус не загустеет. Вылейте в среднюю форму для запекания размером около 28 × 18 см, если вы готовите рулетики из баклажанов, и отложите в сторону.

4. В небольшой миске смешайте панир, цедру лайма, маринованное манго, 1 ст. л. сока лайма, кориандр и 1/8 ч. л. соли.

5. Положите по одному листу шпината на каждый ломтик баклажана. Выложите в середину 1 ч. л. с горкой панира, затем сверните баклажан в плотный рулетик от более тонкой верхней части к более толстой нижней. Выложите швом вниз в соус из чечевицы и повторите то же самое с оставшимися ломтиками баклажана, шпинатом и паниром. В итоге у вас должно получиться около 18 рулетиков, плотно заполняющих форму с соусом. Аккуратно вдавите рулетики в соус, но не настолько, чтобы они полностью в него погрузились, и запекайте 15–20 минут, пока баклажаны сверху не станут золотисто-коричневыми, а соус не начнет булькать. Выньте из духовки и оставьте на 5 минут.

6. Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте оставшийся чили и листья карри и жарьте 1 минуту, пока листья карри не станут хрустящими и ароматными. Выложите чили и листья карри поверх рулетиков, сбрызните соком лайма и подавайте, посыпав сверху кинзой.