НА 4 ПОРЦИИ

1 небольшая неочищенная тыква баттернат; удалите семечки и нарежьте полумесяцами толщиной 1 см (680 г)

2 моркови, очищенные и нарезанные кружочками по 1 см (180 г)

2 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для сбрызгивания

2 ст. л. мелко нарезанных листьев шалфея + целые листья для подачи

2 ч. л. тмина; обжарьте и слегка растолките

1 головка чеснока; срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

1 большая неочищенная луковица шалота с обрезанной верхушкой

2–3 апельсина: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 160 мл сока

50 мл кленового сиропа

125 г маскарпоне

1 маленькое взбитое яйцо

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ТЕСТО

100 г обычной муки + для посыпки

30 г цельнозерновой муки

20 г поленты быстрого приготовления

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

3/4 ч. л. морской соли в хлопьях

1 ст. л. мелко нарезанных листьев шалфея (около 6 шт.)

1/4 ч. л. свежемолотого черного перца

20 мл оливкового масла

80 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 1/2 см

60 мл ледяной воды

Главный герой этого рецепта – слоеное тесто; сливочное масло придает ему насыщенный вкус, а полента делает хрустящим.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. В большой миске смешайте первые восемь ингредиентов для теста. Выложите в миску масло и слегка перетрите его с мукой пальцами. Не переусердствуйте – вам нужно, чтобы в тесте сохранились кусочки масла. Добавьте воду, перемешивая тесто руками; оно будет довольно липким. Выложите на хорошо присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 28 × 18 см, посыпая мукой скалку, стол и тесто. Сложите тесто длинными сторонами в центр и раскатайте один раз. Таким же образом сложите короткие концы и снова раскатайте, затем сложите пополам, чтобы получился квадрат. Руками сформируйте из теста круг шириной 14 см, плотно оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

2. Смешайте тыкву и морковь с маслом, 1 ст. л. нарезанных листьев шалфея, тмином, 1 ч. л. соли и большим количеством перца. Разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях. Сбрызните головку чеснока и луковицу небольшим количеством оливкового масла, заверните по отдельности в фольгу и выложите на противень к тыкве. Запекайте овощи 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки. Продолжайте запекать чеснок и шалот еще 15 минут. Отставьте в сторону. Когда чеснок и лук остынут, выдавите мякоть из шелухи и мелко порубите. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3. Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг шириной 30 см, при необходимости посыпая скалку мукой. Аккуратно переложите тесто на застеленный пергаментом противень и поставьте в холодильник еще на 30 минут.

4. Налейте апельсиновый сок и кленовый сироп в маленькую кастрюлю, поставьте на средний огонь и варите около 10 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится до консистенции загустевшего липкого кленового сиропа.

5. Положите маскарпоне в миску с измельченным чесноком и луком-шалотом, апельсиновой цедрой и оставшимся нарезанным шалфеем. Приправьте щепоткой соли и большим количеством перца и хорошо перемешайте.

6. Достаньте тесто из холодильника и выложите на него смесь маскарпоне, отступив от краев по 4 см. Поверх маскарпоне выложите тыкву и морковь, затем равномерно полейте апельсиновой карамелью. Загните края теста поверх тыквы. Смажьте края теста яйцом и выпекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть 20 минут, затем посыпьте оставшимися листьями шалфея и подавайте.