Каждый раз, когда у нас выходит в печать книга, возникает ощущение, что в кладовой Оттоленги нам нужна еще одна полка, чтобы хранить на ней наши новые открытия и предметы страстных увлечений. После выхода книги «ВКУС» эта новая полка была бы доверху наполнена разными видами острого перца: свежий и сушеный, в хлопьях и в виде пасты, в составе растительного и сливочного масла, в смеси специй и маринованный. Если бы решения принимала Икста (спасибо тебе, Мексика!), то в кладовой для перца нам пришлось бы выделить целый шкаф. Шкаф мы не нашли, так что в кухне стало тесновато, потому что на вопрос: «Чего не хватает в блюде?» очень часто раздавался ответ: «Остроты». Однако если бы у нас был подобный шкаф, выглядел бы он вот как.

На одной полке у нас стояли бы миски со свежим перцем – таким, какой продают в супермаркетах как обычный чили, красного и зеленого цвета. Разница между ними заключается в спелости: как и болгарский перец (он принадлежит к тому же семейству, что и чили, хоть и не обладает его остротой), зеленые чили – незрелые и не такие сладкие, как спелые красные.

Придуманная в 1912 году шкала Сковилла оценивает степень жгучести перца. Она подсчитывает, сколько раз спиртовой экстракт чили должен быть растворен в сладкой воде, чтобы капсаицин (вещество, придающее перцу жгучесть) больше не воспринимался нёбом. Чем больше таких единиц у перца, тем он более жгучий. Сладкий перец (тот, что у нас называют болгарским) имеет показатель, равный 0. «Обычный» чили из супермаркета – от 2500 до 8000. Такой разброс существует потому, что количество капсаицина в отдельных плодах одного и того же сорта может очень сильно варьироваться. Разброс между сортами конечно же гораздо шире: халапеньо и кайенский перец имеют индекс около 3000, табаско – около 60 000, а хабанеро – от 100 000 до 300 000.

НА ВОПРОС: «ЧЕГО НЕ ХВАТАЕТ В БЛЮДЕ?» ОЧЕНЬ ЧАСТО РАЗДАВАЛСЯ ОТВЕТ: «ОСТРОТЫ»

Как мы уже говорили выше, острый перец обладает жгучим вкусом, потому что содержит капсаицин – не имеющее запаха вещество, находящееся в мякоти перца. Его концентрация выше всего в белых внутренних перегородках, к которым крепятся семена (вот почему мы просим вас удалить семена из чили, чтобы уменьшить остроту блюда: удаляя семена, которые на самом деле не имеют острого вкуса, вы удаляете вместе с ними жгучие перегородки). Именно капсаицин связывается с болевыми рецепторами на языке, что создает ощущение жжения. Содержание капсаицина растет по мере созревания перца и уменьшается, когда он становится совсем спелым, красным и сладким. Если вам нужен самый жгучий свежий чили, выбирайте тот, который только начал краснеть.

Вкус свежего чили можно усилить через обжаривание на открытом огне (как мы поступаем с чили в нашем ПРЯНОМ РАТАТУЕ ПО-БЕРБЕРСКИ). Как мы уже видели, такой метод приготовления делает вкус перца более концентрированным, что добавляет блюду больше горечи и сладости. Именно это придает многим сальсам и соусам дополнительную глубину вкуса, выводящую их на новый уровень. Еще один способ усилить вкус и аромат свежего чили – быстрое маринование, как в рецепте ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ШАФРАНОМ, где мы выкладываем их поверх готового блюда в качестве бодрящего гарнира. Если приготовление на открытом огне усиливает вкус и аромат, то маринование смягчает остроту, позволяя чили передать свою выразительную свежесть всем прочим компонентам блюда.

Итак, это была полка со свежим чили – в сыром виде, готовящимся к обугливанию на огне и быстро замаринованным в банках. На следующей полке (или на трех) у нас лежал бы сушеный перец. Здесь нам пришлось бы проявить дисциплину в отношении того, сколько места мы ему отведем и в какую часть земного шара не станем заглядывать в поисках перца (оказывается, таких мест в мире совсем мало). На этой полке стояли бы банки, наполненные целыми сушеными стручками, которые можно раскрошить или положить целиком в медленно готовящееся блюдо; там был бы перец чипотле с дымным привкусом – сушеная и более мягкая версия халапеньо; круглые красные стручки каскабеля из Центральной Мексики, с их сладким, ореховым и древесным ароматом. Их название переводится с испанского как «маленький колокольчик» – из-за звука, который издают семена внутри стручка, если его потрясти. Постоянным обитателем этой полки был бы и мексиканский перец анчо – сушеная и широкая (именно так с испанского переводится слово ancho) версия перца поблано, со сладковатым фруктовым вкусом и менее острая.

ПОЧТИ ЛЮБОЕ БЛЮДО МОЖНО СДЕЛАТЬ ВКУСНЕЕ, ДОБАВИВ В НЕГО СОЧЕТАНИЕ ЖИРА И ОСТРОТЫ

А еще у нас были бы маленькие баночки с сушеным перцем, измельченным до состояния хлопьев. Ради развлечения мы даже могли бы расставить их по цветам. В одном конце стояли бы ярко-красные хлопья болгарского перца, передающего свой яркий цвет всему, во что их добавляют. Рядом стояли бы хлопья перца алеппо насыщенного бордового цвета. Как и хлопья болгарского перца, хлопья алеппо чаще используются из-за цвета и нежного аромата, который они придают соусам (например, нашему АПЕЛЬСИНОВОМУ НАМ ЧИМУ), нежели из-за остроты, – они умеренно жгучие. Рядом стояли бы хлопья чипотле, а за ними – маленькие баночки гораздо более темного, почти черного турецкого урфа бибера.

Именно к этим верхним полкам тянулась бы рука, когда нужно было бы настоять масло для КАПУСТЫ С ИМБИРНЫМ КРЕМОМ или приготовить сливочное масло для нашей запеченной ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. На самом деле почти любое блюдо можно сделать вкуснее, добавив в него сочетание жира (сливочное масло) и остроты (перец). Яйца, курица, тофу, любые овощи, рыба, рис – для всего этого подойдет МАСЛО С ЧИЛИ, которое можно хранить в холодильнике до 2 недель и использовать в качестве дополнительного ингредиента, втирая его перед приготовлением или полив им готовое блюдо.

К этим же полкам мы обращались бы, если бы самостоятельно готовили пасту из острого перца, – но ее можно без проблем купить в магазине. Вот почему в нашем воображаемом шкафу с перцем были бы полки, отведенные для продукции со всех уголков мира. Североафриканская розовая харисса, придающая смягченную розой остроту нашим НЕЖНЕЙШИМ КАБАЧКАМ, и корейская ферментированная паста кочхуджан; аргентинский соус чимичурри и соус храйме, который готовят евреи в Триполи; луизианский острый соус, мексиканская паста из копченого чили, тайский нам прик, африканский пири-пири, малазийский самбал, тайская шрирача, ближневосточные жоуг и шатта – мало какой ужин, пусть даже самый незатейливый, обошелся бы без пары ложек одной из этих приправ.

Полезно иметь под рукой любой из этих видов перца, пасты, порошка или масла, так как их можно комбинировать практически с чем угодно, в любых видах блюд вплоть до десертов, как в нашем МАНДАРИНОВОМ ФЛАНЕ С ПЕРЦЕМ АНЧО. Для нас величайшим даром перца является его способность каким-то образом связывать воедино целый спектр вкусов (или даже учить нас распознавать эти вкусы) и создавать таким образом уникальную гармонию. Теперь остается лишь найти достаточно большой шкаф, в который все это поместится.