С одной стороны, все очень просто: лимонный сок или долька лайма, уксус в составе маринада, терпкий вкус феты. Однако эта уверенность на самом деле не так сильна. К примеру, равнозначны ли терпкость и кислый вкус? Лимонный сок имеет кислый вкус, но разве его цедра не обладает более цветочным и цитрусовым привкусом? И не будет ли «горький» лучшим описанием для белой мякоти под кожурой этого фрукта? А как быть с вяжущим вкусом? Или с едким? С кисловатым? С терпким?

Мы любим кислые вкусы. Любим их настолько сильно, что мало в каких наших рецептах нет какого-либо выраженного кислого элемента. Если Йотам приносит в тестовую кухню лимоны, то Икста приходит с двумя банками маринованных овощей. Наша коллега Нур Мурад взбивает свои любимые черные оманские лаймы, чтобы придать вкус и аромат тофу, или прокалывает их, перед тем как добавить в тушеную зелень с йогуртом.

ВЕЧЕРИНКА С КИСЛОТОЙ В СТИЛЕ ОТТОЛЕНГИ!

На эту вечеринку приглашены помидоры с их сладковатой и насыщенной кислинкой; они пляшут в компании с мякотью тамаринда и той сладко-соленой терпкостью и сложным вкусом, которые она привносит в наши блюда. Многие из поданных на этой вечеринке блюд имеют в составе несладкий йогурт; и, как нам всем известно, вечеринка не станет праздником в стиле Оттоленги без сумаха и гранатовой мелассы. Вечеринка с кислотой в стиле Оттоленги!

Теперь, когда все участники собрались, можно сесть и послушать речи. Во-первых, что же такое кислый вкус? Как только мы это установим, сможем обратиться к тому, какое действие этот вкус производит. А после сможем вернуться к вечеринке.

Согласно научному определению, кислоты – это вещества, растворяющиеся в воде и выделяющие при этом ионы (т. е. заряженные атомы) водорода. Они склонны отнимать кислород у других веществ и соединять его с водородом, в результате чего образуется вода. Если кислород обычно вызывает порчу продуктов, то кислоты служат консервантом. Этот маленький контролируемый эксперимент понятен всякому, кто хоть раз варил варенье, мариновал или заквашивал овощи. Любой кусочек овоща или фрукта, подверженный воздействию воздуха – например верхний слой в банке с вареньем, – покрывается слоем плесени. Все то, что находится под поверхностью, не подвергается воздействию кислорода и сохраняется при помощи уксусной кислоты в уксусе, препятствующей росту многих микробов, останется в нормальном состоянии.

Кислоты подразделяются на сильные и слабые в соответствии с рН. рН – это водородный показатель, т. е. он зависит от количества ионов водорода, которые может высвободить данное вещество. рН лимонного сока составляет, как правило, около 2,1, винного уксуса – около 2,5, кетчупа – около 3,9, йогурта – примерно 4. Молоко имеет рН около 6,7, нейтральная дистиллированная вода – 7. Все, что имеет более высокий рН, является щелочью (и на вкус будет напоминать мыло).

Наши приоритеты, как всегда, несколько более прямолинейны: что мы получаем от этих знаний и как кислота делает вкус нашей еды таким приятным? Знать, что такое кислоты, может, и полезно, но что они делают для нас в кухне?

Первое действие имеет отношение к цвету, второе – к текстуре, а третье конечно же к вкусу и аромату.

Начнем с цвета. Добавление в качестве консерванта кислых веществ к определенным овощам и фруктам после того, как они очищены, не дает им потерять цвет и посереть. Это овощи и фрукты, склонные к окислению: бананы, яблоки, артишоки и авокадо. Если оставить их на воздухе, они потемнеют. Однако, если их натереть небольшим количеством лимонного сока или опустить в воду, в которую добавлено немного лимонного сока или уксуса, они сохранят цвет, который вам нужен.

С другой стороны, если добавить кислоту к некоторым овощам слишком рано, она сделает с ними именно то, от чего они теряют цвет и становятся серыми. Очень часто в наших рецептах добавление заправки в салат сопровождается несколько напряженным указанием «Подавайте сразу». Разумеется, день не будет испорчен, если вы не помчитесь к столу и не велите гостям съесть все НЕМЕДЛЕННО, но все же САЛАТ ИЗ СПАРЖИ, к примеру, довольно быстро утратит свежесть после того, как вы добавите в него заправку из тамаринда и лайма. Обязательно приготовьте заправку заранее и добавьте ее перед самой подачей, когда все остальное будет готово.

Еще один важный аспект использования кислого вкуса в кухне касается текстуры. Добавление кислых веществ к фруктам, овощам и бобовым часто приводит к тому, что они готовятся гораздо медленнее и становятся более твердыми. Именно поэтому мы делаем нечто совершенно противоположное, замачивая сухой нут в воде с ложкой соды. Поскольку сода – это щелочь, она размягчает нут, благодаря чему он варится быстрее. Нет ничего плохого в том, чтобы добавлять в блюда кислые компоненты (часто это даже необходимо), но это следует делать после того, как лук, например, стал мягким и выделил жидкость, а фасоль полностью сварилась.

Однако если продукты не подвергаются термической обработке, то добавление к луку чего-то кислого – например уксуса – начнет разрушать его клеточную структуру, а не делать его более твердым. Помимо того что лук сам становится мягче, происходит обмен вкусами: лук делает уксус менее резким. Происходит, если хотите, взаимное смягчение, которое вы можете наблюдать в нашем рецепте ТОФУ С ЧЕРНЫМ ЛАЙМОМ ОТ НУР, где к блюду подается маринованный лук.

Третий, и самый интересный, аспект использования кислоты касается вкуса, где она играет важную роль в балансе компонентов. Вернемся к сэндвичам, о которых мы говорили в начале этой главы. Ни один из них не будет по-настоящему вкусным без какого-нибудь кислого ингредиента. А при добавлении таких ингредиентов мы получаем прекрасный пример того, насколько разнообразен кислый вкус в том, что касается баланса: он нейтрализует жир (кислая горчица в сэндвиче с поркеттой у Иксты), сладость и остроту (пикантная фета в сэндвиче с запеченными овощами и чили у Йотама). Это взаимодействие присутствует во множестве наших рецептов: к примеру, заправка с сумахом и лаймом уравновешивает сладость запеченной моркови в кленовом сиропе (САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ МОРКОВИ), а сушеный черный лайм или сок лайма уравновешивают жирность, которую придает йогурт ТУШЕНОЙ ЗЕЛЕНИ и КАРТОФЕЛЮ ЧАТ МАСАЛА.

ЛУЧШАЯ ПОВАРСКАЯ ХИТРОСТЬ – ПОСТОЯННО ПРОБОВАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ВКУС, ПОКА ВЫ ИХ ГОТОВИТЕ

Такое равновесие работает в обе стороны, поскольку воздействие содержащейся в ингредиенте кислоты сильно зависит от того, с чем вы его сочетаете. К примеру, чем больше кленового сиропа вы добавите при запекании моркови, тем слаще будет блюдо. Уровень рН в сумахе или соке лайма не изменится – они будут такими же кислыми, какими являются сами по себе, но их влияние на блюдо в целом будет меньше. Вам самим предстоит выбирать нужный баланс вкусов, но вы можете сделать это, лишь зная, с чем именно изначально имеете дело. Когда речь идет о кислом вкусе, вы не можете сравнивать не только яблоки с апельсинами, но даже апельсины между собой. Или помидоры. Или покупную пасту из тамаринда с той, что вы приготовили сами. Вот почему лучшая поварская хитрость – постоянно пробовать ингредиенты на вкус, пока вы их готовите.