НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

БУЛЬОН

2 ст. л. оливкового масла

1/2 мелко нарезанной луковицы

2 толченых зубчика чеснока

80 г мелко нарезанных оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек (50 г)

100 г пармезана, разрезанного на 3 части (вес указан вместе со срезанной коркой) + мелко натертый сыр для подачи

1 ст. л. лимонного сока

5 г стеблей петрушки

5 г стеблей базилика

100 г зеленой стручковой фасоли, мелко нарезанной под углом

100 г свежего или замороженного горошка (предварительно разморозьте)

400 г стручков сладкого горошка, разрезанных вдоль пополам под углом

Соль

СОУС ИЗ ЛИМОНА ГРИЛЬ

1 маленький лимон, нарезанный ломтиками толщиной 8 × 1/2 см и очищенный от семян (60 г)

70 г мелко нарезанных оливок Ночеллара или других зеленых оливок без косточек (40 г)

2 маленьких мелко нарезанных зубчика чеснока

10 г мелко нарезанных листьев петрушки

10 г мелко нарезанных листьев базилика

75 мл оливкового масла

С весенним изобилием гороха и фасоли вы можете приготовить это блюдо в любом количестве. Мы применяем максималистский подход, добавляя их в бульон с насыщенным вкусом лимона, оливок, чеснока и пармезана. Из этого рецепта можно почерпнуть три полезных правила. Во-первых, никогда не выбрасывайте сырные корки. Они могут месяцами храниться в холодильнике или морозильнике, и вы в любой момент можете добавить их в бульоны и рагу для придания дополнительного аромата. Во-вторых, обжаренный лук, чеснок и основа из оливкового масла создают мощную комбинацию вкусов и ароматов, придавая бульону насыщенность. Вы можете приготовить двойное или тройное количество бульона с сыром, взбить его в пасту и хранить в холодильнике, чтобы использовать в супах и тушеных блюдах. В-третьих, соус из лимона гриль сам по себе является замечательным рецептом. Приготовьте двойную порцию и храните в стеклянной в банке в холодильнике в течение 2 дней. Его можно подать к приготовленным на гриле овощам, рыбе, курице или заправить им салат.

При желании бульон и соус можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, но не варите овощи в бульоне, пока не будете готовы к подаче. Если готовите заранее, то перед подачей доведите бульон до кипения, а соус – до комнатной температуры.

1. Для бульона влейте в большую кастрюлю масло, добавьте лук и 3/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Слегка обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и оливки и продолжайте обжаривать 2 минуты до мягкости и аромата. Добавьте кожуру и кусочки пармезана и обжаривайте еще 30 секунд, затем добавьте лимонный сок, стебли трав, 1,8 л воды и 1 1/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут. Процедите бульон, затем верните его в кастрюлю и сохраняйте теплым. Выбросьте оставшиеся овощи и пармезан.

2. Для приготовления соуса разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и, как только она нагреется, обжаривайте четыре ломтика лимона примерно по 3 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока они не почернеют (однако они не должны полностью обуглиться). Мелко нарежьте обугленные ломтики и свежий лимон, выложите в небольшую сервировочную миску. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса, 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону до подачи.

3. Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, добавьте все овощи и варите 3 минуты, чтобы они слегка проварились, но при этом оставались хрустящими.

4. Разлейте бульон с овощами в 4 миски и выложите в каждую по 1 ст. л. соуса. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте с оставшимся соусом в отдельной посуде.