НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1–2 неочищенные картофелины рассыпчатых сортов (400 г)

2–3 маленькие брюквы, очищенные и нарезанные кубиками по 2 см (600 г)

70 мл оливкового масла

1 желток

150 г муки для пасты мелкого помола

500 мл овощного или куриного бульона

200 г водяной ипомеи или крупнолистового шпината, нарезанных кусочками по 8 см

1 ст. л. светлой пасты мисо

1 лайм: натрите на мелкой терке 1 ч. л. цедры и выжмите 2 ч. л. сока

5 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

50 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 1/2 см

2 мелко нарезанных стебля зеленого лука (30 г)

1 ч. л. обжаренного белого кунжута

Соль

Вы вполне можете использовать покупные картофельные ньокки, если не хотите готовить их сами, – мисо-масло полностью их преобразит. Если же вы решите самостоятельно приготовить картофельно-брюквенные ньокки с соблазнительным горьковато-сладким вкусом, мы можем немного облегчить вам задачу. Вместо раскатывания и нарезки, создающих в кухне беспорядок, мы выкладываем смесь для ньокки в кондитерский мешок (можно также использовать пакет с зип-локом), обрезаем его кончик и выдавливаем их прямиком в кипящую воду. Этот трюк также делает ньокки более легкими по консистенции, так как вам не требуется дополнительное количество муки для раскатывания.

Водяная ипомея – азиатский листовой овощ; полые стебли делают его отличным связующим ингредиентом для соуса. Его можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вы не можете его найти, его отлично заменит крупнолистовой шпинат.

Тесто для ньокки можно приготовить накануне и хранить в кондитерском мешке в холодильнике. Можно также отварить ньокки за день до подачи и держать в холодильнике, а перед подачей обжарить.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Заверните каждую картофелину в фольгу и запекайте 1 час или до готовности. Очистите теплыми и разомните в миске толкушкой до получения около 230 г однородного пюре.

3. Поставив картофель в духовку, выложите брюкву на застеленный пергаментом противень. Полейте 1/2 ст. л. оливкового масла, накройте фольгой и запекайте 30 минут или до готовности (это можно делать одновременно с запеканием картофеля). Выложите в чашу кухонного комбайна, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и измельчите до гладкой консистенции без комков. У вас должно получиться около 320 г пюре. Выложите брюкву в миску с картофельным пюре, добавьте желток и 1/4 ч. л. соли и как следует перемешайте, затем добавьте муку и замесите тесто без комков. Выложите в кондитерский мешок и положите в холодильник на 1 час (или пока тесто как следует не охладится).

4. Срежьте кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см. В среднюю кастрюлю налейте 1 1/2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли и вскипятите. Убавьте огонь до средне-сильного, чтобы вода слегка кипела, и сварите ньокки (приготовленные или покупные), но не все сразу, а примерно в пять заходов. Выдавливайте тесто в воду кусочками приблизительно по 3 см, отрезая их острым ножом. Варите 2–3 минуты, пока ньокки не всплывут. Вынимайте готовые ньокки шумовкой и выкладывайте на застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места. Как только все ньокки будут сварены, сбрызните их 2 ч. л. оливкового масла и поставьте на 20 минут в холодильник, чтобы они слегка остыли, – это поможет им сохранить форму во время обжарки.

5. Вылейте бульон в большой сотейник, поставьте на средне-сильный огонь и кипятите 12–14 минут, или пока его количество не уменьшится до 200 мл. Добавьте ипомею или шпинат и готовьте до мягкости 2 минуты, затем выньте зелень из сотейника и отставьте в сторону. Поставьте сотейник с бульоном на средний огонь и помешивая добавьте в него мисо, сок лайма, имбирь и сливочное масло. Готовьте, помешивая, 3 минуты, пока масло не растопится, а соус слегка не загустеет. Не давайте соусу кипеть, иначе он расслоится. Снимите сотейник с огня и отставьте в сторону.

6. В большой сковороде разогрейте на средне-сильном огне 1 1/2 ст. л. оливкового масла. Как только оно станет очень горячим, выложите в сковороду половину ньокки и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Выложите их в тарелку и обжарьте вторую половину. Выложите обжаренные ньокки и зелень в сотейник с соусом, поставьте на средне-сильный огонь и прогрейте 1–2 минуты.

7. Разложите ньокки по тарелкам, посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кунжутом и сразу подавайте.