НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

12 маленьких луковиц шалота (240 г); очистите и оставьте целыми (220 г)

5 зубчиков чеснока; очистите и раздавите плоской стороной ножа

250 г готовых очищенных каштанов

4 лавровых листа

1 ст. л. кленового сиропа

130 мл оливкового масла

90 мл рисового вина шаосин или светлого сухого хереса

60 мл соевого соуса

180 г красного винограда

800 г брюссельской капусты, разрезанной вдоль пополам

2 стручка зеленого чили, нарезанные тонкими кружочками

2 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. сахарной пудры

3 ст. л. отдельных листочков петрушки

Соль

Если смешать брюссельскую капусту, каштаны и виноград и дать им настояться в смеси из их природных соков, вина шаосин и соевого соуса, произойдет нечто волшебное: постепенно возникнет нежная острая сладость с намеком на горечь, придающая блюду по-настоящему праздничный вкус. Самое важное влияние в этой смеси оказывает рисовое вино шаосин с его глубоким и сложным сладким вкусом. Это китайское вино, приготовленное из ферментированного риса, можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вам не удастся его добыть, замените его на светлый сухой херес.

Брюссельская капуста и каштаны делают это блюдо очевидным кандидатом для рождественского стола. К счастью, вы можете начать подготовку заранее: шалот, чеснок, каштаны и виноград можно приготовить накануне и дать им настояться ночь в холодильнике. Брюссельскую капусту следует запекать и добавлять к соусу в день, когда вы планируете подавать блюдо. Маринованный чили и петрушку добавьте непосредственно перед подачей.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию.

2. Выложите в форму для запекания с высокими бортиками размером 34 × 26 см первые пять ингредиентов, добавьте 100 мл масла, 75 мл вина и 2 ст. л. соевого соуса. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, пока лук не станет мягким, сохранив при этом форму. Добавьте виноград, снова накройте фольгой и готовьте еще 10 минут. Выньте форму из духовки, снимите фольгу и отставьте в сторону, пока готовите капусту. Увеличьте температуру духовки до 220 °C.

3. Смешайте брюссельскую капусту с оставшимися 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и выложите на два застеленных пергаментом противня. Запекайте 16 минут до румяного цвета, поменяв подносы местами в середине этого времени. Выложите капусту в форму с виноградом и каштанами, аккуратно перемешайте и оставьте, не накрывая, при комнатной температуре на 1 час или по меньшей мере на 30 минут, чтобы проявились все вкусы и ароматы.

4. За это время смешайте в маленькой миске чили и рисовый уксус, сахарную пудру и 1/8 ч. л. соли и оставьте мариноваться по меньшей мере на 30 минут.

5. После того как брюссельская капуста настоится, добавьте в нее оставшуюся 1 ст. л. вина, 2 ст. л. соевого соуса и листья петрушки и выложите в большую неглубокую сервировочную миску. Сверху выложите маринованный чили вместе с маринадом и подавайте.