НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира или в составе мезе

350 г белой фасоли, замоченной на ночь в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды

1 луковица, очищенная и нарезанная на 8 долек (150 г)

10 очищенных зубчиков чеснока

2 веточки розмарина

3 веточки тимьяна

1 стручок зеленого чили, разрезанный вдоль пополам

200 мл оливкового масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 филе анчоуса в оливковом масле; выньте из масла и крупно порубите (если не используете, измените количество заправки)

90 мл лимонного сока (примерно из 4 лимонов)

10 г крупно нарезанного укропа

1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 1/4 ч. л. хлопьев чили)

Соль и черный перец

В этом рецепте мы трижды используем чесночное оливковое масло: вначале для придания аромата базовому пюре из фасоли, затем для приготовления айоли, который выкладывается поверх фасоли, и, наконец, для заправки одного слоя неразмятой фасоли, придающей блюду текстуру. Результатом становится радостная симфония из фасоли, чеснока и лимона, которую можно подавать как часть трапезы с хлебом и различными дипами (см. здесь и здесь).

За день до приготовления замочите фасоль в холодной воде с 1 ч. л. соды – так она сварится быстрее и более равномерно. Вы также можете использовать консервированную фасоль; в этом случае вам не понадобится лук.

Все компоненты блюда можно приготовить заранее (до 3 дней) и хранить в холодильнике; в день подачи дайте им постоять при комнатной температуре, а соединять их следует перед самой подачей.

1. Слейте воду с фасоли и выложите фасоль в большую кастрюлю вместе с луком. Залейте водой на 4 см выше уровня фасоли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 50 минут; фасоль должна стать мягкой и начать лопаться. Возможно, в процессе варки понадобится долить в кастрюлю воду. По окончании варки слейте всю воду.

2. Пока варится фасоль, выложите в маленькую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, чеснок, розмарин, тимьян, зеленый чили и оливковое масло. Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и готовьте 25–30 минут; чеснок должен стать мягким и начать темнеть. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут – так чеснок продолжит готовиться в горячем масле. Процедите через сито в миску, масло сохраните, а чеснок, травы и чили отставьте в сторону.

3. Для соуса айоли выложите обжаренный чеснок в кухонный комбайн вместе со 100 г вареной фасоли, горчицей, анчоусами, 2 ст. л. лимонного сока, 75 мл чесночного масла, 1 ст. л. воды, 1/8 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Взбейте до консистенции майонеза и отставьте в сторону.

4. Для фасоли с заправкой смешайте в маленькой миске 150 г вареной фасоли, 1 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, укроп, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию свежемолотого перца. Отставьте в сторону.

5. Когда фасоль остынет, выложите оставшуюся фасоль и лук в кухонный комбайн, добавьте 2 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Взбейте в густое гладкое пюре, затем выложите в неглубокую миску и разровняйте, сделав небольшое углубление в центре. В углубление выложите соус айоли, а сверху – целую фасоль с заправкой. Сверху посыпьте хлопьями перца алеппо, обжаренным чили, розмарином и тимьяном.