НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

80 г крупно нарезанной кинзы + 20 г для подачи

30 г петрушки

600 г листьев молодого шпината

120 мл оливкового масла + дополнительное количество для подачи

1 мелко нарезанная луковица (150 г)

5 толченых зубчиков чеснока

2 мелко нарезанных стручка зеленого чили (удалите семена для уменьшения остроты)

1 1/4 ст. л. молотого кумина

1 ст. л. молотого кориандра

3/4 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

2 лимона: выжмите 2 ст. л. сока, остальное нарежьте ломтиками для подачи

1 л овощного или куриного бульона

500 г картофеля низкокрахмалистого сорта, очищенного и нарезанного кусочками по 3 см

1 × 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества (500 г без жидкости); мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или приготовить ее самостоятельно

Соль

Тунисские евреи готовят совершенно необыкновенную приправу под названием пкайла; для этого большое количество шпината долго тушат в растительном масле. Шпинат (часто используется также мангольд или свекольные листья) теряет всю влагу и медленно поджаривается в масле, в результате чего получается небольшое количество жирной пасты, черной, словно неочищенная нефть; этой пастой приправляют разнообразные рагу и супы. Мы приводим здесь свою версию – измененную и весьма упрощенную, однако она все равно придает рагу особый аромат шпината, что делает его особенным блюдом, к которому вы будете возвращаться снова и снова, когда захочется сытной успокаивающей еды.

Если у вас есть время приготовить лимскую фасоль в масле с перцем каскабель или вы предусмотрительно заготовили ее впрок, она станет отличным дополнением к этому рагу вместо обычной фасоли.

Рагу можно хранить в холодильнике до 3 дней, в морозильнике – до 1 месяца.

1. В несколько заходов измельчите в комбайне зелень и шпинат либо мелко нарежьте их ножом. Отставьте в сторону.

2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю с толстым дном и налейте 75 мл масла. Добавьте лук и обжаривайте 8 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чили, чеснок и специи и готовьте еще 6 минут при частом помешивании.

3. Сделайте огонь сильным и добавьте в кастрюлю измельченный шпинат и зелень и оставшиеся 3 ст. л. масла. Готовьте 10 минут, периодически помешивая, пока шпинат не станет темно-зеленым, почти серым. Он должен немного прилипать ко дну кастрюли, но не должен подгорать, так что при необходимости убавьте огонь. Добавьте сахарную пудру, лимонный сок, бульон и 2 ч. л. соли и при перемешивании поскребите лопаткой по дну кастрюли. Быстро доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, добавьте картофель и тушите около 25 минут, пока он не станет мягким. Добавьте фасоль и готовьте еще 5 минут.

4. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 20 г кинзы. Выложите в 4 миски, сбрызните маслом и подавайте с ломтиком лимона.